Мясные блюда татарской национальной кухни


Министерство труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан
ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей»
Профессия 34.2 «Повар, кондитер»
К защите допущена
Зам. Директора по УПР Е.Н.Фадеева
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Мясные блюда татарской национальной кухни.
Украшения для пирожных и тортов.
Выпускник Валеева Разина Ильгизаровна Группа №265

Работа выполнена
(подпись выпускника)
Руководитель работы «» 2012
(подпись, Ф.И.О)
Председатель
методической комиссии «» 2012
(подпись, Ф.И.О)
ОТЗЫВ
о выполнение письменной экзаменационной работы
Обучающийся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа №265
Профессии НПО 34.2 (Повар, кондитер)
Тема задания
1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы
2.Положительные стороны работы
3.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы
4.Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы
5.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка работы преподавателем
Руководитель работы
(подпись, Ф.И.О.)
«» 2012г.
Зам. директора по УПР
(подпись, Ф.И.О)
«» 2012г
Задание
для письменной экзаменационной работы
Обучающемуся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа №265
Профессия 34.2 «Повар, кондитер»
Тема задания Мясные блюда татарской национальной кухни. Украшения для пирожных и тортов.
Дата выдачи работы «» 2011г.
Срок сдачи работы «» 2012г.
А. Кулинария, технология мучных, кондитерских изделий
Мясные блюда татарской национальной кухни
Украшения для пирожных и тортов
План работы
1.Значение мясных блюд в питании.
2.Блюда татарской национальной кухни:
2.1.Ассортимент блюд:
2.1.1. Азу по-татарски.
2.1.2.Куллама.
2.1.3.Котлеты «Казань».
2.1.4.Жаркое «Казань».
2.2. Обработка птицы.
2.3. Подготовка сырья.
2.4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформление, отпуск требования к качеству, сроки реализации.
3. 1.Украшение из помады, глазури
3.2.Приготовление губадьи.
Б.Организация и производство работ
4.Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте:
4.1.Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе.
4.2.Санитарные требования при приготовлении мясных блюд.
4.3. Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе.
5.Используемая литература
6.Содержание работы
Графическая часть
Задание выдал преподаватель /Садриева Г.Ф./
(подпись, Ф.И.О.)
1.ЗНАЧЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании засидаются и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°С и особенно быстро происходит при температуре более 100 °С.
При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.
Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.
Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.
Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.
Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.
Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.
1.1 БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ
Белки.
Белки - это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.
Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (регуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.
Одной из важнейших функций белков является передача наследственных свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).
Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки глаз обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некоторые виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.
Жиры.
Жиры - это триглицериды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет - их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жиров организмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.
Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жир наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновления внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он требует постоянного обновления.
Жиры в организме человека не только источник энергии, но и выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.
В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.
Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).
Ненасыщенные жирные кислоты - это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.
Фосфатиды - сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества (лецитин, кефалин и др.). Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах.
При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращает и задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты. Недостаточность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.
Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания. Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешаные продуты типа маргарина состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза.
Углеводы.
Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).
Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! продукты растительного происхождения, в них они находятся в моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.
Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод в ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплении дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мышц, поддерживания уровня сахара в крови.
Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека.
Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарного диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.
Галактоза - основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.
Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.
Мальтоза (солодовый сахар) образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.
Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.
Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.
Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.
Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.
Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.
Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается. Но благодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое! пищи. Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно -каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.
Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растении рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организм человека под действием пищеварительного сока распадается на фруктозы, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.
Пектиновые вещества (углевод подобные) содержатся в овощах фруктах, способствуют выведению из организма человека вредных веществ, стимулируют пищеварение. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, клюкве, крыжовнике. Пектиновые вещества включают в свой состав протопектин, пектин, пектиновую и пековую кислоты. Протопектин содержится в клеточных мембранах свежих плодов и овощей, обеспечивая им жесткость; пектин - желчеобразующее вещество клеточного сока плодов и овощей.
Велико значение углеводов в защитных реакциях организма особенно протекающих в печени. Так, кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксических сложных эфир, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высоко рафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высоко рафинированном углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.
Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови; снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.
1.3 Таблица химического состава
Название продукта Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Говядина 18,0 12,4 --
Баранина 15,6 16,3 --
Огурцы солёные 2,3 -- 1,3
Яйцо куриное 12.7 11.5 0.7
Томат свежий 0,6 -- 1,3
Масло для жарки 0,3 98 0,6
Лук репчатый 1,4 -- 10,4
Соль 0 0 0
Чернослив 2,3 -- 68,5
Картофель 2 0,4 18,1
Томатное пюре 3,6 -- 1,6

1.4 ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.
Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.
Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.
Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.
Какова же история татарской национальной кухни?
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.
Что же составляло основу питания татар?
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.
По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности — народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
2 БЛЮДА ТАТАРСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ:
2.1 АССОРТИМЕНТ БЛЮД:
2.1.1 Азу по-татарски
2.1.2 Куллама
2.1.3 Котлета «Казань»
2.1.4 Жаркое «Казань»
2.2 ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Обработка птицы
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8-15°С 8ч, тушки кур и уток-5-6ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение, и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошёной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанной желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
2.3 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде - его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2-3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30°С - именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.
При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления.
Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.
Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свеже зажаренного .
При подготовке к приготовлению пяти шестинедельного молочного поросенка надо тушку ошпарить кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фар-тем и запечь или отварить
2.4 РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ОФОРМЛЕНИЯ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ
2.1.1 АЗУ ПО-ТАТАРСКИ

Наименование продуктов Вес продуктов в граммах
Брутто Нетто
Говядина (боковая и наружные куски тазобедренной части) 216 159
или баранина (лопаточная или тазобедренная часть) 200 143
или конина (тазобедренная часть) 216 159
Масло топлённое 15 15
Томатное пюре 20 20
Лук репчатый 42 35
Огурцы солёные 50 30
Картофель 133 100
Чеснок 10 0,8
Помидоры свежие 47 40
Масса тушёного мяса: - 100
Масса овощей и соуса: - 250
Технология приготовления:
Мякоть говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками
шириной 2см, длиной 4см, обжарить на разогретой сковороде с жиром.
Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить пассированный репчатый лук, залить бульоном, добавляют ложку томатного пюре или нарезанный свежий помидор и тушат в течение 30-40мин.
Отдельно жарят картофель до полуготовности крупными ломтиками или кубиками. Картофель укладывают вместе с мясом в кастрюлю, добавляют очищенные от кожицы и семян, нашинкованные дольками и припущенные солёные огурцы и тушить на медленном огне. Готовое азу перемешивают, раскладывают по тарелкам, посыпают зеленью, рубленным чесноком и подают на стол.
Требования к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – кусочки мяса, огурцов, картофеля распределены равномерно и хорошо сохранены форму. Мясо светло-коричневого цвета. Блюдо оформлена зеленью и рубленным чесноком.
Консистенция – мясо сочное, протушенное, неоднородное. Картофель на поверхности имеет корочку. Встречаются мелкие кусочки рубленного чеснока, зелени.
Вкус и запах – приятное сочетание вкуса мяса, картофеля, овощей. острота за счёт солёных огурцов, легкий аромат чеснока.
Хранить не более 2часов.


2.1.2 Куллама

Наименование продуктов Вес продуктов в граммах
Брутто Нетто
Говядина (тазобедренная часть) 219 161
Конина 219 161
Баранина 218 156
Мука пшеничная 42 42
Яйцо 1/4 10
Вода 15 15
Масло топлёное 10 10
Лук репчатый 30 25
Морковь 15 12
Соль 4 4
Специи 0,07 0,07
Бульон 25 25
Выход: 100 300


Технология приготовления:
Взять жирную конину, говядину или баранину. Промыть, отделить и варить в подсолённой воде. Мясо вынуть из бульона. Отсудить и нарезать тонкими кусочками весом 50г, поперёк волокон.
Из пшеничной муки приготовить крупную салму, варить в подсолённой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.
В часть наваристого мясного бульона готовят соус. Положить нарезанные колечками репчатый лук, морковь нарезанный кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20мин. Залить соусом мясо, смешанный салмой закрыть крышку и тушить 10-15мин. Так же к мясу можно добавить отварные печень, сердце или попку.
В разных районах Татарстана для кулламы готовят по разному. Тесто для лапши раскатывают толщиной 2мм и нарезают ромбиками длиной 2см.
Требовани я к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – подают в тарелках для вторых блюд. Ломтики мяса частично уложено сверху. Кусочки моркови, лука. Мяса распределены равномерно.
Консистенция – мяса мягкое, сочное. морковь, лук и тесто не переварены.
Вкус и запах – приятный, вкус мяса с овощами и кулламой.
Хранить в холодильнике до 43часов.


2.1.3 КОТЛЕТА «КАЗАНЬ»

Наименование продуктов Вес продуктов в граммах
Брутто Нетто
Мясо говядины или 183 88
телятины 180 88
Молоко 12 12
Лук репчатый 12 10
Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 10
Батон 25 26

Технология приготовления:
Мякоть говядины или телятины 2 раза пропускают вместе с луком,через мясорубку добавить соль,перец,сырое яйцо, и вымесить до получения однородной массы.Готовую массу разделить на лепёшку положить фарш.
Для приготовления фарша мелко на рубить крутое яйцо,добавить пассерованный лук,соль,перец.И всё перемешать.
Из мясных лепёшек слепить котлеты в виде продолговатых пирожков.
Котлеты смазать сырым яйцом обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе изжарить во фритюре,а затем поставить ненадолго в духовой шкаф.
Готовая котлета укладывается на фигурно вырезанный ломтик жаренного хлеба,гарнируется жареным картофелем,консервированными фруктами,оформляют зеленью.Перед подачей на котлету кладется кусочек сливочного масла или отдельно подаётся томатный соус.
Требовани я к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид-изделия круглой приплюснутой формы,поверхность золотистого цвета,рядом уложены гарнир и овощи,блюдо украшено зеленью.
Консистенция-мягкая,сочная
Вкус и запах –приятный,свойственный нежной котлетной массе из мяса говядины ,фарш с ароматом специй.
Вид на разрезе-в середине изделия расположен фарш из яиц и зелёного лука.
Хранят не более 30 мин.

Соус томатный
Наименование продуктов Вес продуктов в граммах
Нетто
Бульон мясной 700
Сливочное масло 35
Мука пшеничная 35
Лук репчатый 36
Морковь 63
Петрушка(корень) 27
Томатное пюре 350
Маргарин 20
Сахар 10
Выход: 1000
Технология приготовления:
Томатный соус приготавливается на основе белого соуса.Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин,вводят пшеничную муку и пассеруют .Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном,соединяютс пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут.
За 10 минут до конца варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившемся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный заправляют кислотой лимонной (05г) и жиром.
Картофель жареный
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый противень, до температуры 170-180°С смазывают жиром и закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки. Продолжительность зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают шумовкой, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью.


2.1.4 ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ»

Наименование продуктов Вес продуктов в граммах
Брутто Нетто
Баранина (лопаточная часть) 200 143
Картофель 163 120
Лук репчатый 31 26
Масло сливочное 20 20
Чернослив 20 20
Помидоры 59 50
Бульон 75 75
Масса тушёного мяса: - 100
Масса соуса и овощей: - 200
Выход: - 300

Технология приготовления:
Баранина (костью или мякоть) режут на куски по 40г, слегка обжаривают. Картофель нарезают на половинки, жарят до готовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют. чернослив промыть в холодной воде. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в следующем порядке: баранина, картофель, чернослив, лук, соус «Южный», свежий помидор, топлённое масло. По вкусу добавляют соль, перец, лавровый лист. Всё это заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф на 40-50мин. Отпускают жаркое в горшочке, посыпают нашинкованную зелень.
Требовани я к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – мясо и картофель имеют слегка поджаристую поверхность, допускается лёгкое переваривание овощей. Чернослив набухший, хорошо сохранивший форму.
Консистенция – неоднородная, средней густоты. Все компоненты мягкие.
Вкус и запах – приятный, свойственный мясному блюду с сочетанием картофеля с овощами, с ароматом специй и чернослива.
3.1 УКРАШЕНИЯ ИЗ ПОМАДЫ , И ИЗ ГЛАЗУРИ
Украшения из помады. Помаду используют для покрытия для покрытия поверхности изделий.
Перед использованием помадку разогревают до температуры 50-55°С на водяной бане, в результате чего она становится текучей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится глянцевой. Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая её по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Из помады можно сделать рисунок «под мрамором» или «ёлочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более тёмный цвет, например какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и тут же тупой стороной ножа проводят линии поперёк вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону («рисунок ёлочкой).

Украшения из глазури. Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).
Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим способом.
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют ещё 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь прогревают до температуре 40-45°С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Её так же, как помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры-907, яичных белков-28, воды-136.
Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.
Во взивальный котёл без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, вбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут (г): сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.
Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.
Сахар – песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 114-115°С (до слабого шарика). Одновременно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объёма в 5-6раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют сахарную пудру и разведённую лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35мин. Готовность глазури определяют по рисунку поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящее, чем из сырцовой. Но более стойкие при хранении изделий.
Для приготовления 1кг заварной глазури для украшения изделий берут (г): сахара-песка-547, сахарной пудры-315, яичных белков-170, лимонной кислоты-0,1, воды-248.
Шоколадную глазурь (кувертюр) использую для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешёвую шоколадную глазурь, которую изготавливают на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада её не надо темперировать, она легка в обращёнии, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32°С) благодаря входящему в её состав пальмовому маслу.
В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из чёрного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1л.
Для отделки, глазирования и украшения готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых аромат заторов и красителей . Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый – вкус апельсина, лимонный – вкус лимона, розовый – вкус клубники. В ассортименте используют ещё зелёный, жёлтый и синий шоколад.

3.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУБАДЬИ

В тёплое молоко с температурой 35-40°С растворяют дрожжи и процеживают, добавляют сахар, соль, яйца, масло сливочное растопленное, просеянную муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию, и будет легко отделяться от стенок дежи. Затем тесто накрывают и ставят в тёплое место на 3-4часа для брожения. Когда тесто увеличится в объёме в 1,5раза, производят обминку. Приготовленное дрожжевое тесто делят на две части. Большую часть теста раскатывают в пласт толщиной 10мм и кладут на смазанную сковороду. На тесто кладут фарш слоями в следующей последовательности – сваренный до полуготовности рис, очень тонким слоем, затем корт, варёные рубленые яйца и сверху распаренный изюм (это чередование можно повторить) поливают растопленным маслом и накрывают меньшей частью. Края теста соединяют и защипывают рельефным швом. На поверхности изделия делают проколы, смазывают маслом и посыпают крошкой (смесь муки с маслом) и ставят на расстойки. После расстойки изделие выпекают при температуре 210-230°С в течение35-45мин.
Для фаршей: готовят корт. В протёртый творог добавляют сахар, масло топлёное, перемешивают и уваривают на слабом огне, до образования рассыпчатой массы светло – коричневого цвета. Рис варят в подсолённой воде до полуготовности. Яйцо варят и мелко рубят, изюм перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до полного набухания. Готовую губадию нарезают по 100-150г на порцию и подают в горячем виде.
Требование к качеству: Внешний вид – форма круглая, без притисков, равномерно пропечённая, обсыпана крошкой, края плотно защипаны.
Вид на разрезе – тесто пористое, однородное, без следов непромеса, слои начинки чётко обозначены, рис рассыпчатый.
Вкус и запах - свойственный данному изделию, сладкий. Без посторонних привкусов и запахов.

4 БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ПОВАРА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
4.1 Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Организация рабочих мест в горячем цехе
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Схема организации рабочих мест в горячем цехе – см. приложение Г.
Организация труда в горячем цехе
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
4. 2 Санитарные требования при приготовлении мясных блюд
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно повышающие усвояемость пищи.
Тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так при нагревании до высоких температур происходит гибель всех вегетативных форм микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
Студень-после разработки и измельчения мяса снова кипятят 10мин в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-6°С не более 12часов.
Варёные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят в холодильнике при температуре 2-6°С не более 12часов.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке. Запечённый паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при0°С, реализуют в течение 6часов.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250°С не менее 5-7мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12часов при температуре 0°С. Оставлять фарш на следующий день оставлять нельзя.
Отварное мясо, курицу после порционирования в охлаждённом виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нём на раздаче блюд.
Студень, паштет, блинчики, пирожки с мясом в летний период приготавливать запрещено, это допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.
Холодные блюда приготавливают из различных продуктов, прошедших тепловую обработку, с использованием свежей зелени: петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный и происходит без последующей тепловой обработки продуктов.
4.3 Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°С.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристанное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранятся в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо - рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.
5 Используемая литература
Кулинария – А.Н. Анфимова, Л.Л. Татарская. Москва . 2005г.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – Матюхина З.П . Москва. 2006г.
Оборудование предприятий общественного питания. – М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов. Москва.1977г.
Товароведение - З.П. Матюхина, Э.Л. Королькова, С.П. Ацеулова. Москва. 1977г.
6 Содержание работы:
1.Значение мясных блюд в питании………………………………………
1.1.Белки, жиры, углеводы………………………………………………...
1.2.Таблица химического состава………………………………………… 1.3.История татарской кухни……………………………………………... 2.Блюда татарской национальной кухни 2.1.Ассортимент блюд……………………………………………………. 2.1.1.Азу по-татарски……………………………………………………... 2.1.2.Куллама……………………………………………………………… 2.1.3.Котлеты «Казань»……………………………………………………
2.1.4.Жаркое «Казань»……………………………………………………. 2.2.,Обработка птицы ……………………………………………………..
2.3. Подготовка сырья…………………………………………………….. 2.4.Рецептура, технология приготовления блюд, оформление и отпуск, требования к качеству, срок реализации…………………………………
3.1.Украшение из помады, глазури ………………………………………
3.2.Приготовление губадии………………………………………………. 4.Безопасные приёмы работы и организации труда повара
на рабочем месте:
4.1.Рациональная организация рабочего места повара
в горячем цехе……………………………………………………………..
4.2.Санитарные требования приприготовление мясных блюд…………
4.3.Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе……………….
5.Используемая литература………………………………………………

Приложенные файлы

  • docx 12352600
    Размер файла: 859 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий