Тағамдық құндылық


Тағамдық құндылық -  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/wiki/%D3%A8%D0%BD%D1%96%D0%BC" \o "Өнім" өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз,  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9A%D3%A9%D0%BC%D1%96%D1%80%D1%81%D1%83&action=edit&redlink=1" \o "Көмірсу (мұндай бет жоқ)" көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D2%9B%D1%83%D1%8B%D0%B7" \o "Ақуыз" ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына,  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A2%D0%B0%D0%BB%D2%93%D0%B0%D0%BC&action=edit&redlink=1" \o "Талғам (мұндай бет жоқ)" талғамына, әдетіне жөне т.б.  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80" \o "Фактор" факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл,  HYPERLINK "https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D1%8B%D0%BD%D1%8B" \o "Шыны" шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).[1]Тағам мәзірі бойынша тамақтанудың адекваттылығын бағалау схемасы.
1. Зерттеуге алынған адамға немесе ұжымға тағамдық заттар мен энергия қажеттілігін анықтау (1 тақырыптың 1-бөлімін қара).
2. Тағам мәзіріндегі азықтардың брутто-массасын нетто массасына айналдыру. Осы және келесі мәліметтерді кестеге енгізу керек, үлгісі 2-қосымшада берілген.
3. Әрбір азықтың нетто-массасындағы белоктарды, майларды, көмірсуларды, дәрумендерді, минералды тұздарды анықтау.
Мысалы: щи дайындау үшін 40 г-нетто 1-категориялы сиыр еті алынған, “Тағамдық азықтардың химиялық құрамы” кестелер бойынша 100 г-нетто 1-ші категориялы сиыр етінде 18,9 г белок, 12,4 г май, 9 г кальций және т.б. бар.
40 г – нетто 1-ші категориялы сиыр етінің құрамындағы белокты анықтау үшін пропорция құрамыз.
 
100 г-18,9 х=40х18,9/100=7,56 г
40 г-х
Тағам дайындау үшін алынған осы және басқа да азықтардың құрамындағы тағамдық заттарды осы жолмен анықтайды.
4. Тағам дайындау үшін алынған жеке азықтардың құрамындағы тамақтық заттарды есептеу кезінде табылған мәліметтерді бір-біріне қосып осы қосындылардан кулинарлық өңдеу кезінде жоғалған тамақтық заттарды алып тастап әрбір тағам түріндегі, тағамды жеке қабылдаулар бойынша және тәуліктік рациондағы:
- белоктардың жалпы санын, оның ішіндегі жануар текті белоктардың пайыздық санын;
- майлардың жалпы санын, оның ішіндегі жануар текті және өсімдік майларының пайыздық санын;
- көмірсулардың жалпы санын, оның ішіндегі моно- және дисахаридтердің, крахмал мен клетчатканың пайыздық санын;
- кулинарлық өңдеу кезіндегі шығынын ескеріп А, С, В1 , В2 , РР, Д дәумендерінің санын;
- кальций, фосфор, темір, магний сияқты минералды заттардың санын және Са:Р, Са: Мg арақатынастарын анықтау.
Белок, май, көмірсулардың шығынын келесі түрде анықтайды: мысалы, рационның құрамында белок-35,15 г, аралас рациондағы белок шығыны 6 (жоғарыдан қара) граммен берілген түінде ол келесіге тең.
35,15х 6 %/100 %=2,1 г
Демек тағаммен ағзаға түсетін іс жүзіндегі белок 35,15-2,1=33,05 г
5. Жоғарыда анықталған белоктардың, майлардың, көмірсулардың сандарын, олардың әрқайсысына тиісті калориялық коэффициенттеріне (белоктар үшін-16,8 (4), майлар-37,7 (9), көмірсулар-16,8 (4) кДж/г (кКал/г) көбейтіп тағам түрінің, тағамды жеке қабылдаулар бойынша және тәуліктік рационның энергиялық құндылығын анықтау.
Есептеуді келесі формула бойынша жүргізеді:
Х=Кб (Б-Б1 )+Кж (Ж-Ж1 )+Ку (У-У1 ) кДж ,мұндағы:
- Б, Ж, У-жоғарыда анықталған белоктардың, майлардың, көмірсулардың саны.
- Б1, Ж1, У1 –белоктардың, майлардың, көмірсулардың кулинарлық өңдеу кезіндегі шығыны (жоғарыдан қараңыз).
- Кб, Кж, Ку –белоктардың, майлардың, көмиірсулардың калориялық коэффициенттері.
6. Рационның жалпы энергиялық құндылығын 100 % деп алып, рационның белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін энергиялық құндылығының пайызын анықтау.
Мысалы: тәуліктік рационның энергиялық құндылығы 2600 ккал, олардың 270 ккал-белоктар, 600 ккал-майлар және 1730 ккал-көмірсулар береді. Сонда рационның белоктар есебінен қамтамасыз етілетін энергиялық құндылығының пайызы келесі қатынас бойынша (майлар мен көмірсулар үшін де осылай) анықталады:
 
2600 ккал-100% Х = 270 х100/2600=110 ,4%
270 ккал-Х
 
7. Рационның құрамындағы белоктарын 1 деп алып ондағы белоктардың, майлардың, көмірсулардың арақатынастарын анықтау.
Мысал: Тәуліктік рационда 90 г белоктар, 100 г майлар және 450 г көмірсулар бар.
90 г белоктарды 1 деп аламыз, сонда майлар мен көмірсулар үшін іздеген санымыз келесі пропорциялар бойынша анықталады:
Майлар- 90-1 Х=100 х 1/90 = 1,1
100-х
Көмірсулар- 90-1 Х=450х1/90=5
450-Х
Б:М:К арра-қатынастары 1:1,1:5 қатынасына тең болады.
8. Тағамды әбір қабылдау кезіндегі калориясы тәуліктік рационның калориясының қанша пайызын құрайтынын бағалау.
9. Белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың және рационның энергиялық құндылығын зерттеуге алынған адамға энергия мен тамақтық заттардың қажеттілігімен салыстырып тамақтанудың саны мен сапа жағынан адекваттылығын бағалау.
10. Рационды тұтасымен алғанда, және де белоктары, майлары, көмірсулары, минералды заттары балансталғандығын бағалау.
11. Тамақтану режимін бағалау.
12. Тағамның әртүрлілігін және ең құнды азықтардың (ет, жұмыртқа, сүт, сүт өнімдері т.б.) болуын көрсету.
13. Тағам рационының саны мен сапасы жағынан адекваттылығы, балансталғандығы, тамақтану режимінің дұрыс таңдалғандығы, тағамның әртүрлілігі және құрамында құнды азықтардың болуы жөнінде қорытынды беру.
14. Анықталған кемістіктерін түзету жөнінде ұсыныстар беру.

Приложенные файлы

  • docx 11371227
    Размер файла: 33 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий