Диплом_Повар-кондитер_Рыба в кляре

Содержание
13 TOC \o "1-3" \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc195925707" 14Содержание 13 PAGEREF _Toc195925707 \h 1411515
13 LINK \l "_Toc195925708" 14Введение 13 PAGEREF _Toc195925708 \h 1421515
13 LINK \l "_Toc195925709" 14Часть I. Профессия «Повар». 13 PAGEREF _Toc195925709 \h 1441515
13 LINK \l "_Toc195925710" 141.1 Характеристика темы 13 PAGEREF _Toc195925710 \h 1461515
13 LINK \l "_Toc195925711" 141.2 Рецептура, калькуляция блюда 13 PAGEREF _Toc195925711 \h 1481515
13 LINK \l "_Toc195925712" 141.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья 13 PAGEREF _Toc195925712 \h 14101515
13 LINK \l "_Toc195925713" 141.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 13 PAGEREF _Toc195925713 \h 14141515
13 LINK \l "_Toc195925714" 141.4.1 Описание технологии приготовления блюда 13 PAGEREF _Toc195925714 \h 14151515
13 LINK \l "_Toc195925715" 141.4.2. Описание механической кулинарной обработки сырья. 13 PAGEREF _Toc195925715 \h 14161515
13 LINK \l "_Toc195925716" 141.4.3. Описание технологии приготовления полуфабрикатов. 13 PAGEREF _Toc195925716 \h 14181515
13 LINK \l "_Toc195925717" 141.4.4. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов приготовления блюда. 13 PAGEREF _Toc195925717 \h 14191515
13 LINK \l "_Toc195925718" 141.4.5.0писание оформления блюда и норм выхода. 13 PAGEREF _Toc195925718 \h 14191515
13 LINK \l "_Toc195925719" 141.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 13 PAGEREF _Toc195925719 \h 14201515
13 LINK \l "_Toc195925720" 141.6 Описание организации работы цехов 13 PAGEREF _Toc195925720 \h 14211515
13 LINK \l "_Toc195925721" 14Часть II. Профессия «Кондитер» 13 PAGEREF _Toc195925721 \h 14241515
13 LINK \l "_Toc195925722" 142.1 Характеристика темы 13 PAGEREF _Toc195925722 \h 14251515
13 LINK \l "_Toc195925723" 142.2 Рецептура, калькуляция блюда 13 PAGEREF _Toc195925723 \h 14271515
13 LINK \l "_Toc195925724" 142.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья 13 PAGEREF _Toc195925724 \h 14281515
13 LINK \l "_Toc195925725" 142.4 Описание технологического процесса приготовления изделия 13 PAGEREF _Toc195925725 \h 14301515
13 LINK \l "_Toc195925726" 142.5 Описание комплектации и художественной отделки 13 PAGEREF _Toc195925726 \h 14371515
13 LINK \l "_Toc195925727" 142.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 13 PAGEREF _Toc195925727 \h 14371515
13 LINK \l "_Toc195925728" 142.7 Описание организации работы кондитерского цеха 13 PAGEREF _Toc195925728 \h 14381515
13 LINK \l "_Toc195925729" 14Список использованной литературы 13 PAGEREF _Toc195925729 \h 14421515
15
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, который составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
Дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских в учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилась большое количество частных малых предприятий.
После выхода Закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", одного из основополагающих определилось какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро, кафе и другие.). Но наряду с этим развивается и социальные питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.
Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной экономики поскольку у посетителей возникает возможность выбора.
Еще лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х – рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это в Уфе работает более 4000 тысяч предприятий общественного питания. И везде требуются повара.
Часть I. Профессия «Повар».
Квалификационная характеристика профессия «Повар».
ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ:
Вести процесс механической кулинарной обработки сырых овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке.
Изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки.
Варить картофель, и другие картофельные блюда.
Жарить картофель, овощи, блюда из яиц, котлеты, блины, оладьи.
Запекать овощи и крупяные изделия.
Процеживать, протирать, измельчать, формировать, формовать.
Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов.
Выполнять процеживание, раздачу блюд массового спроса.
Определять количества и качество приготовленной пищи.
Предупреждать и устранять недостатки.
ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.
1. Правила механической обработки сырья и требования к качеству полуфабрикатов из них.
2. Рецептуру, технологию приготовления, правила раздачи, сроки и
условия хранения.
3. Правила приема и последовательности выполнения операций но их подготовки тепловой обработки.
4. Основы физиологи питания, личной гигиены.
ПОВАР IV РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ
1. Готовить блюда, кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Продукты делятся на свежие, вареные и припущенные, овощи с мясом и рыбой, винегреты, рыба под маринадом, студии, сельди с гарниром, варить бульоны, супы.
2. Готовить вторые блюда из овощей, рыбы, суп продуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, в вареном, тушенном, жаренном, запеченном виде.
3. Приготавливать различные блюда и виды пассировок и соусов.
4. Приготовлять сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, растигаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю.
ПОВАР IV РАЗРЯДА ДОЛЖЕН ЗНАТЬ
1. Рецептуру технологии приготовления блюд и кулинарных изделий требующих кулинарный обработки средней сложности.
2. Требования к качеству, сроки и условия хранения и раздачи.
3. Кулинарное назначение рыбы, продуктов моря, мясных продуктов, сельхозпродуктов, птицы и кролика. Признаки и органические методы, и методы определения доброкачественности.
4. Влияние кислот, жесткости воды, продолжительность тепловой обработки.
5. Устройство, правила эксплуатации технологического оборудования.

1.1 Характеристика темы
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.
Второй этап сама тепловая обработка, третий доведение блюда до вкуса. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.
Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Рыба в кляре
Рецептура № 582
Наименование продукта
Брутто
Нетто

судак
192
92

кислота лимонная
0,5
0,5

масло растительное
3
3

петрушка (зелень)
4
3

мука пшеничная
40
40

молоко или вода
40
40

соль
0,02
0,02

яйца
1шт.
40

кулинарный жир
20
20

масса теста

120

масса рыбы жаренной

200


Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда _Рыба в кляре_
№ по сборнику рецептур__582
№ п/п

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

1

судак
0,192
120-00
23-04

2

кислота лимонная
0,5
10-00
0-05

3

масло растительное
3 гр
56-00
0 -168

4

петрушка (зелень)
4 гр
100-00
0-40

5

мука пшеничная
40гр
16-00
0-64

6
молоко
40 гр
22-00
0-88

8

яйца
1шт.
36-00
3-60

9

кулинарный жир
20 гр
60-00
1-20

10
соль
0,02
5-00
0-10



Общая стоимость набора





29-93



Продажная цена блюда





35-90



Выход в готовом виде

200 гр



Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус молочный
Рецептура № 859
Наименование продукта
Брутто
Нетто

Молоко
1000
900

Масло сливочное
50
40

Мука пшеничная
50
50

соль
5
5

сахар
10
10

ВЫХОД
1000


Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда _Соус молочный_
№ по сборнику рецептур__859
№ п/п

Наименование продуктов

Норма
в гр

цена
за кг
сумма

1

Молоко
900
22-00
19-80

2

Масло сливочное
40
85-00
3-40

3

Мука пшеничная
50
16-00
0-80

4
соль
5
6-00
0-03

5

сахар
10
23-00
0-23



Общая стоимость набора



24-26



Продажная цена блюда



28-62



Выход в готовом виде

1000 гр



1.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья
Рыба
Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.
Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани калоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.
Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.
Молоко
Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.
Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.
Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.
Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).
В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Химический состав молока % Таблица

Вид молока
вода
жир
Белки
сахар
мин. соли

Коровье
87,3
3,70
3,50
4,80
0,70

Яйца
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки.
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.
Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Петрушка.
Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.
Соль.
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.
Масло растительное
Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).
Мука пшеничная
Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.
Масло сливочное
Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда
Технология приготовления блюда «Рыба в кляре».

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус молочный.
К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.
Технология приготовления блюда «Соус молочный».

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 57 минут. В жидкий соус, кроме соли, положить сахар. 1.4.1 Описание технологии приготовления блюда
Рыба осётр

Кислота лимонная

Соль, перец чёрный

Масло растительное

Петрушка

Молоко или вода

Мука

Яйцо (желток)

Взбитый белок


Разделываем на филе.

Смешивают

Разводят

Соль

Нарезают на кусочки толщиной11,5см

Маринуют

Добавляют яйцо (желток). Соль


Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины


Добавляют (белок) размешивают.


Рыбу погружают в тесто


Жарят при температуре 180 – 190*


Подают с зеленью и лимоном



1.4.2. Описание механической кулинарной обработки сырья.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднию (1-1,5 кг),и крупную (свыше 1,5 кг).От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходам и при кулинарной обработки называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мел кую рыбу приготавливают в целом виде. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки; неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясо рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь. Так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находится ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыб очистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующий технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная рыба состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч.Время размораживания зависит от величины рыбы. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 ч, крупную-4-5ч.Увелечение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10 %.Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сохранить эти потери в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезе кожу) нож ведут вплотную к коже срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
1.4.3. Описание технологии приготовления полуфабрикатов.
Для пропускания используют :рыбу в целом виде звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями ,с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачишена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранения полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончание обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятиях общественного предприятия и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч, при температуре от 0 до 4 С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш-6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должно быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки.
Если используют не охлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
1.4.4. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов приготовления блюда.
Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жидкостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом.
В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Но следует иметь в виду, что в результате тепловой обработке в ряде продуктов могут происходить и нежелательные явления.
Правильная организация технологического процесса, знание причин ухудшение качества продуктов и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволит свести до минимума указанные потери. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 минут. При запекании потери составляют 10% массы блюда.
1.4.5.0писание оформления блюда и норм выхода.
Рыбу в тесте укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто-пористым и пышным. Цвет – светло-золотистый.
« Рыба в кляре»
Мякоть рыбы-360 г, лимонная кислота-2 г, масло растительное-20г,петрушка-20 г,соус-0,02 г, соль-по вкусу,выход-1000.

1.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Требования к качеству
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.
Условия реализации и сроки хранения:

Наименование продукта
Срок хранения
Температура. *С

Рыба всех наименований жаренная

36 часов

От +2 до +6 *С


Виды брака и причины возникновения:

Вид брака
Причины возникновения

1. масса изделий меньше нормы
Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.

2. сырая
Рыба не доведена до готовности.

3. вкус и запах пережаренного жира
Долго не меняли фритюр.



1.6 Описание организации работы цехов
Организация рыбного цеха.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.
Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Часть II. Профессия «Кондитер»
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью нашей жизни. Без них не обходятся никакие торжества: день рождения, свадьбы, встреча друзей.. Поэтому кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем являются по своей сути кондитер - ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, полуфабрикатов и готовых изделий, научиться распознавать ошибки и избегать их.
Кондитер III разряда.
Характеристика работ. Самостоятельное изготовление простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по шаблону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различного вида мучного теста, творожной массы или мороженого, или выполнение работ по изготовлению сложных сортов тортов и пирожных под руководством кондитера высшего разряда. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Замес, вымешивание, сбивание теста, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципалом, засахариными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание.
Кондитер III разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и его свойства (качество используемой клейковины); рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий; способы отделки помадкой, марципалами, засахариными фруктами, шоколадом, кремом; устройство оборудования.
Кондитер IV разряда.
Характеристика работ. Изготовление различных кексов, рулетов, высших сортов печенья, сложных тортов и пироженых из различного сырья (мучного теста, творожной массы, массы мороженого) со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка изготовления деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора, рисунка различных мелких и средних деталей. \проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, а также веса готовых тортов и пироженых.
Кондитер IV разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; рецептуры и режимы приготовления, способы отделки.

2.1 Характеристика темы
Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу или объему) намного больше, чем муки.
Бисквит имеет массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используются печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основной (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливается обязательное использование форм при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 Часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью; покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
В ХХШ-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, "прикуска старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство"

2.2 Рецептура, калькуляция блюда
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: торт «Подарочный»
Рецептура № 6
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
Сырьё
1,0 кг

Бисквит №1
0,300

Крем Новый №59
0,370

Сироп для промочки(крепленный) № 96
0,200

Ядро ореха жареное на отделку
0,120

Пудра сахарная
0,10

Итого
1,0 кг


Бисквит № 1
Мука пшеничная в.с. - 84,35 г
Крахмал картофельный сухой - 20,83 г
Сахар-песок - 104,13 г
Меланж - 173,56 г
Эссенция - 1,04
Выход - 300 г

Крем Новый № 59
Масло сливочное -156,23 г
Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г
Пудра ванильная - 1,52 г
Коньяк - 0,61 г
Выход - 370 г
Сироп Новый № 59
Сахар-песок - 138,78 г
Яйца куриные - 24,67 г
Молоко цельное - 92,52 г
Выход - 219,82 г

Сироп для промочки № 96
Сахар-песок - 102,61 г
Эссенция ромовая - 0,38 г
Коньяк - 11,26 г
Коньяк или вино десертное - 9,59 г
Выход - 200 г

2.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.
Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного трасника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).
Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.
Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.
Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.
Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).
Какао – порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия
Приготовление бисквита горячим способом.
1. Меланж с сахаром подогревают до температуры 40°С, время 5-8 мину г, влажность теста 36-38%.
2. Сбиваем яично-сахарную смесь. Увеличение в 2,5-3 раза в объеме. Пышная консистенция.
3. Светло-кремовый цвет,
4. Полное растворение сахара.
Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.
Устройства:
Чан с тележкой.
Сбиватель сменный.
Станина.
Вертикальный вал.
Привод.
Принцип работы:
Тележка с чаном подкатывается к подставке и фиксируется зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную).Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.
Правила эксплуатации месильных и сбивальных машин:
1. Перед началом работы убедиться в исправности крышек, проверить электроблокиратор, исправность месильного органа и сбивателей. Наличием ограждений или посторонних предметов и останков продуктов от предыдущей смены.
Загрузка сырья производится до пуска машины или на малой скорости вращения.
Во время работы оборудования нельзя чистить емкость, брать пробы и удалять комки.
Если замечен шум, стук, затрудненное включение, нужно вызвать слесаря, если не исправлено электрооборудование, вызвать электрика
В конце смены тщательно вычистить оборудование от останков продукции, промыть, предварительно отключить его от электросети.
Формование
Приготовленное тесто немедленно формуют, чтобы оно не осело. Противни застланные бумагой на ѕ высоты форм способом разливки на торты, разноски на рулеты, отсадки из корнетика или кондитерского мешка - «Буше». Борта форм смазывают маслом.
Выпечка.
Сразу после формования противни, формы ставят в печь на выпечку. Выпечка производится при температуре 195-200°С, время 50-55 минут, W полуфабриката 22_+2%. Первые 10 минут не следует переставлять противни и формы с тестом с места на место, так как тесто может осесть и бисквит будет плотным.
Конец выпечки определяет:
По цвету верхней корочки (золотисто-коричневая).
По упругости - если при надавливании пальцем след остается, то бисквит не готов.
3. Бисквит крупного размера- при помощи деревянной палочки, вставленной в середину его. У готового бисквита она будет сухая.
4.Охлаждение и выстаивание.
5.Охлаждение 20-30 минут на столе, выстойка 8-12 часов, температура 15-20°С.
Приготовление крема «Новый».
Крем представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.
Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении т. к.:
1. Содержит большое количество сахара(который вносится с сиропом сахарно-молочным, является консервантом и препятствует развитию микроорганизмов)
Не содержит яиц.
Имеет нужную влажность 22 %.
Крем «Новый» отличается прекрасными вкусовыми качествами, привлекательным вкусом в следствии чего изделия пользуются наибольшим спросом.
Требования к качеству:
Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.
Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители.


Схема приготовления крема «Новый».




Приготовление сиропа для промочки.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции.
Схема приготовления сиропа «Новый»


Качественные требования:
Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %.




Полная технологическая схема торта «Подарочный»


Стадии приготовления торта «Подарочный».
1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.
2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.
5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.
4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.
5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.
6. Положить на середину круг.
7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.
8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.
9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.
Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.
В середину торта ставят фигурный шоколад.
Требования к качеству:
1. Изделие правильной формы с верху украшенное кремом, с боку отделочной крошкой.
2. Полуфабрикат пористый, упругий, промоченный сиропом, легко разламывается.
3. Крем хорошо сохраняет форму.
Качественные показатели тортов.
Показатели качества изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа. Качества продукции контролирует лаборатория предприятия по физико-химическим показателям (органолептическим), а кремовые изделия подвергаются еще микробиологическим анализам. |
Органолептические показатели.
Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.
Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.

2.5 Описание комплектации и художественной отделки
Раскладка полуфабрикатов

1
Вес неочищенного бисквита
360 гр

2
Вес очищенного бисквита
350 гр

3
Вес бисквита с кремом
200 гр=550 гр

4
Смазка боковой поверхности
30 гр = 580 гр

5
Сироп-промочка
120 гр=700 гр

6
Заглаживание поверхности
100 гр=800 гр

7
Обсыпка обжаренным орехом
120 гр=920 гр

8
Обсыпка сахарной пудрой
20 гр=930 гр

9
Отделка цветами, тычинками, листочками
70 гр=1000 гр +10%


ИТОГО
1000 гр+10 %


2.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Требования к качеству тортов.
Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

2.7 Описание организации работы кондитерского цеха
Кондитерский цех. Производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
Состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоенное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию.
Если предусмотрел одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.
После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.
Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе над столом. Слева от работника ставят дожу с тестом, на стол- циферблатные весы, справа - тестоделитель.
Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.Они сравнительно не сложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.
Для формировки изделий рабочее место оборудуют такими же столами деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатываются к месту раскатки теста:
Отделочные полуфабрикаты- кремы, сиропы и помады- готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется укреплять на столе полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и другое. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в кастрюлях или котлах ставят на табуретах у стола.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средство: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45оС, затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести.
Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

Заключение
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.


Список использованной литературы

З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.









13PAGE 15


13PAGE 14115




Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 11406753
    Размер файла: 398 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий