Учебно-методический комплекс (ТиЭ зерномучных и..

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров


Одобрено УМС факультета
Протокол № _______
«____»______________200___г.
Председатель __________________________


доц. Романюк Г.Г.
проф. Цветкова Л.Г.





РЫНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

Учебно-методический комплекс

Специальность: 080111 Маркетинг






Согласовано:
Учебно-методическое управление
«_____»_________________2006 г.

Начальник УМУ Григорощук Т.Г.

_____________________________
Рекомендовано кафедрой
Протокол №____
«_____»___________________2006 г.

Зав. кафедрой Ганцов Ш.К.

_____________________________







Москва 2007


Автор-составитель:

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент
Цветкова Людмила Георгиевна, к.т.н., профессор



Учебно-методический комплекс по дисциплине «Рынки потребительских товаров» составлен в соответствии с действующим учебным планом и предназначен для студентов факультета Коммерции и маркетинга, обучающихся по специальности 080111 Маркетинг.
Структура и содержание дисциплины «Рынки потребительских товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и учебного плана по специальности 080111 Маркетинг.
Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин, установленных вузом.





Утверждён на заседании Учебно-методического совета факультета «___» _____________200__г., протокол №___.











Согласовано со смежными кафедрами:

Зав. кафедрой маркетинга
и рекламы, проф. _______________ Парамонова Т.Н.
Зав. кафедрой организации
и технологии коммерции, проф. _______________ Резго Г.Я.


Зав. библиотекой _______________ Уханова З.Н




СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. Инновационные технологии, используемые в преподавании курса.4
2.Цель, задачи и предмет дисциплины.....5
3. Требования к уровню освоения дисциплины......6
4. Объём дисциплины.....8
4.1. Объём дисциплины и виды учебной работы.8
4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы....9
5. Содержание курса.....12
6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов...15
7.Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению......52
8. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту ....60
9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины......62
9.1. Литература..62
9.2. Методическое обеспечение дисциплины.62
9.3. Словарь основных терминов.63
9.4. Материально-техническое и/или информационное обеспечение дисциплины...64






















1. Инновационные технологии, используемые в преподавании курса
«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

1. Выездные школы – это интенсивные формы коллективного обучения в режиме «погружения» в профессиональную среду. Студенты получают возможность упорядочить знания, развить практические навыки групповой работы, обменяться опытом и установить деловые связи (тема 10).
2. Деловая игра – метод имитации (подражания, изображения) принятия решений руководящими работниками или специалистами в различных производственных ситуациях (в учебном процессе – в искусственно созданных ситуациях), осуществляемый по заданным правилам группой людей в диалоговом режиме. Деловые игры применяются в качестве средства активного обучения экономике, бизнесу, познания норм поведения, освоения процессов принятия решения (практическое занятие 15).
3. Метод кейс-стади – обучение, при котором студенты и преподаватели участвуют в непосредственном обсуждении деловых ситуаций или задач.
При данном методе обучения студент самостоятельно вынужден принимать решение и обосновать его (лабораторно-практическое занятие 4, 5, 8).
4. Тестирование – контроль знаний с помощью тестов, которые состоят из условий (вопросов) и вариантов ответов для выбора (самостоятельная работа студентов) (раздел 1,2).






















2. Цель, задачи и предмет дисциплины

Целью изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров» является усвоение студентами знаний о потребительской стоимости зерномучных и плодоовощных товаров и приобретение умений проведения их экспертизы.
Задачи курса:
ознакомиться с основными понятиями, характеризующими потребительскую стоимость продовольственных товаров;
факторами, формирующими и сохраняющими качество товаров;
процессами, происходящими при хранении, и методами консервирования продовольственных товаров;
классификацией и ассортиментом зерномучных и плодовоовощных товаров;
особенностями их потребительской ценности;
показателями качества и дефектами товаров;
условиями и способами хранения зерномучных и плодоовощных товаров;
с вопросами маркировки, упаковки и информации о товарах.



























3. Требования к уровню освоения дисциплины
В результате изучения дисциплины специалист должен:
иметь представление:
о потребительской ценности зерномучных и плодоовощных товаров, возможных видах опасностей для человека, критериях безопасности;
о прогрессивных способах и технологиях производства товаров;
об основных проблемах научно- технического развития зерна, плодов и овощей и отраслей по производству зерномучных и плодовоовощных товаров;
о новых направлениях формирования ассортимента товаров;
о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции;
о научных подходах управления качеством продукции.
знать:
федеральные законы, подзаконные акты, нормативные документы в области материально- технического обеспечения торговых предприятий;
нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров;
факторы, формирующие качество зерномучных и плодовоовощных товаров;
методы и правила отбора образцов для анализа;
методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации;
гигиенические требования к качеству, в т.ч. безопасности сырья, потребительских товаров и упаковки;
виды и методы идентификации зерномучных и плодовоовощных товаров;
химический состав и пищевую ценность зерномучных и плодоовощных товаров и их изменение в процессе хранения.
уметь:
анализировать ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;
анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;
проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию товаров на всех этапах товародвижения;
разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;
осуществлять приемку товаров по количеству и качеству;
обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации зерномучных и плодовоовощных товаров;
проводить предреализационную обработку свежих плодов и овощей.

приобрести навыки:
анализа состояния потребительского рынка;
анализа ассортимента товаров;
органолептической оценки качества зерномучных и плодовоовощных товаров.
владеть:
информацией о новинках в ассортименте товаров;
информацией о рынке зерномучных и плодовоовощных товаров.
иметь опыт:
работы с нормативными документами;
оценки качества товаров.







































4. Объём дисциплины

4.1. Объём дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Количество часов по формам обучения


Очная
Заочная
Заочная сокращённая

№№ семестров
5
4
3

Аудиторные занятия:
68
8
10

Лекции
28
-
2

Лабораторно-практические работы
40
8
8

Самостоятельная работа
105
165
163

ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ
173
173
173

Формы отчётности: контрольные работы, рефераты (количество, №№ семестров)
текущий контроль-2
5 сем.
1 контрольная работа-4с.
1 контрольная
работа-3с.

Курсовая работа (№ семестра)
6 сем.
5 сем.
4 сем.

Виды итогового контроля (экзамен, зачёт)
- №№ семестров
зачет-5 семестр
экзамен-
5 семестр
экзамен-4 сем.
экзамен-3 сем.



Студенты, обучающиеся по очной, заочной и заочной сокрашенной формам, выполняют в последующих семестрах курсовую работу по одной из групп продовольственных товаров.
Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению см 9.2.
















4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы
Форма обучения - очная
№ п/п
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ
ВСЕГО
(часов)
Аудиторные занятия (час.)
Самостоя-тельная работа,
Час




В том числе





лекции
Лабораторно-практические


1.
Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
27
6
-
21


Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров
9
2
-
7


Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров
9
2
-
7


Тема 3. Консервирование продовольственных товаров
9
2
-
7

2.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
60
10
20
30


Тема 4. Зерно
12
2
4
6


Тема 5. Крупа
12
2
4
6


Тема 6. Мука
12
2
4
6


Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
12
2
4
6


Тема 8. Макаронные изделия
12
2
4
6

3.
Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров
86
12
20
54


Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей
10
2
-
8


Тема 10. Классификация плодов и овощей
10
2
-
8


Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
12
2
4
6


Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей
10
2
-
8


Тема 13. Хранение плодов и овощей
12
2
4
6


Тема 14. Свежие плоды
10
-
4
6


Тема 15. Свежие овощи
10
-
4
6


Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
12
2
4
6


ИТОГО:
173
28
40
105












Распределение часов по темам и видам учебной работы
Форма обучения - заочная
№ п/п
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ
ВСЕГО
(часов)
Аудиторные занятия (час.)
Самостоя-тельная работа,
Час




В том числе





лекции
Лабораторно-практические


1.
Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
27
-
-
27


Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров
9
-
-
9


Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров
9
-
-
9


Тема 3. Консервирование продовольственных товаров
9
-
-
9

2.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
60
-
4
56


Тема 4. Зерно
12
-
-
12


Тема 5. Крупа
12
-
-
12


Тема 6. Мука
12
-
-
12


Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
12
-
4
8


Тема 8. Макаронные изделия
12
-
-
12

3.
Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров
86
-
4
82


Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 10. Классификация плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
12
-
4
8


Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 13. Хранение плодов и овощей
12
-
-
12


Тема 14. Свежие плоды
10
-
-
10


Тема 15. Свежие овощи
10
-
-
10


Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
12
-
-
12


ИТОГО:
173
-
8
165












Распределение часов по темам и видам учебной работы
Форма обучения – заочная сокращённая
№ п/п
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ
ВСЕГО
(часов)
Аудиторные занятия (час.)
Самостоя-тельная работа,
Час




В том числе





лекции
Лабораторно-практические


1.
Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
27
2
-
25


Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров
9
2
-
7


Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров
9
-
-
9


Тема 3. Консервирование продовольственных товаров
9
-
-
9

2.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
60
-
4
56


Тема 4. Зерно
12
-
-
12


Тема 5. Крупа
12
-
-
12


Тема 6. Мука
12
-
-
12


Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
12
-
4
8


Тема 8. Макаронные изделия
12
-
-
12

3.
Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров
86
-
4
82


Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 10. Классификация плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
12
-
4
8


Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей
10
-
-
10


Тема 13. Хранение плодов и овощей
12
-
-
12


Тема 14. Свежие плоды
10
-
-
10


Тема 15. Свежие овощи
10
-
-
10


Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
12
-
-
12


ИТОГО:
173
2
8
163












5. Содержание курса

Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров

Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров
Влияние химического состава на формирование потребительских свойств товаров. Пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность товаров. Безопасность товаров. Классификация продовольственных товаров. Значение отдельных групп товаров в питании человека.
Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров
Физико-химические факторы (влажность, температура, свет, состав воздуха). Биологические факторы.
Тема 3. Консервирование продовольственных товаров
Цели консервирования. Методы консервирования: физические, химические, биохимические, комбинированные. Преимущества и недостатки различных методов.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Тема 4. Зерно
Классификация зерновых культур. Химический состав зерна различных культур.
Строение зерна злаков на примере зерна пшеницы: соотношение анатомических частей зерна, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, влияющие на состав и свойства зерна. Оценка качества зерна. Хранение зерна: условия, сроки. Процессы, происходящие при хранении. Экспертиза зерна (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб и оценки качества).
Тема 5. Крупа
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству. Дефекты. Хранение. Характеристика основных видов крупы по химическому составу, пищевой ценности, потребительским свойствам. Экспертиза крупы.

Тема 6. Мука
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Характеристика видов, типов и сортов муки: особенности химического состава и показателей качества. Процессы, происходящие в муке при хранении. Режимы и способы хранения. Экспертиза муки.
Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность хлеба из муки разных видов и сортов. Оценка качества хлеба. Дефекты и болезни: причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза хлеба.
Тема 8. Макаронные изделия
Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза макаронных изделий.
Бараночные и сухарные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза бараночных изделий.
Экспертиза сухарных изделий.

Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей.
Общее представление о строении растительной клетки. Роль структурных элементов клетки в процессе жизнедеятельности, влияние на качество и сохраняемость. Характеристика основных веществ плодов и овощей. Физические свойства, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость.
Тема 10. Классификация плодов и овощей
Принципы, положенные в основу товароведной классификации. Деление плодов и овощей на группы, подгруппы, виды и разновидности. Природные сорта.
Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
Показатели качества плодов и овощей, их влияние на потребительскую ценность и сохраняемотсь. Градация качества. Дефекты плодов и овощей, причины их возникновения, влияние на товарное качество и сохраняемость.
Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей
Виды товарной обработки: послеуборочная и предреализационая. Основные (сортировка и калибровка), специфические и вспомогательные операции товарной обработки. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
Тема 13. Хранение плодов и овощей
Потери при хранении и процессы их вызывающие: физические, физиологические, биологические, микробиологические. Анатомно- морфологические процессы при хранении плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери: особенности вида, сорта, строения, состава, степени зрелости; условия выращивания, размещения, транспортирования и хранения.
Тема 14. Свежие плоды
Товароведная характеристика важнейших групп плодов. Особенности строения и состава. Классификация по срокам выращивания и использования. Требования к качеству. Изменения качества при хранении. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза свежих плодов.


Тема 15. Свежие овощи
Товароведная характеристика свежих овощей. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза свежих овощей.
Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
Классификация. Методы переработки, их сущность, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Наиболее распространенные продукты переработки плодов и овощей: квашеные, маринованные, сушеные, замороженные, консервы. Ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей.

































6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов

Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров

Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Выездное занятие

Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.
Материальное обеспечение.
СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г.-М.: МЦФЭР, 2006.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под редакцией Шевченко В.В.-М.: ИНФРА, 2001
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище точки зрения химика - М.: Высшая школа, 1991

Задание 1. Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции.
Задание 2. Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров.
Задание 3. Макаронные изделия содержат углеводов 71,5% , белка 12%, жира 1,1%. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность макаронных изделий.
Задание 4. В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании?
Задание 5. Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2400 ккал, если суточная потребность в углеводах- 500г, белках- 100г, в том числе животных- 50г, жирах- 100г, в том числе растительных- 25г.
Набор продуктов может быть любым.

Вопросы для самопроверки:
Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.
Пищевые продукты, являющиеся источниками белков. Свойства белков.
Вещества, обуславливающие биологическую ценность товаров.
Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.
Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.
Роль органических кислот в пищевых продуктах.
Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых товарах.
Физические и химические свойства продовольственных товаров.
Доброкачественность продовольственных товаров.
Признаки, положенные в основу классификации продовольственных товаров.

Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров (для самостоятельной работы)
Цель работы: изучить влияние физико-химических и биологических факторов на сохранность качества товаров.
Материальное обеспечение:
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29-ФЗ от 2 января 2000
СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров-М.: Норма, 1997.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных)-М.: ТК «Дашков и Ко», 2000
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.
Ознакомиться с основными факторами (влажность, температура, свет, состав газовой среды), влияющими на качество товаров.
Задание 2.
Рассмотреть процессы, происходящие в пищевых товарах при хранении.




Задание 3.
Провести классификацию товаров по влажности и термическому состоянию. Результаты представить в таблице.

Группировка товаров по влажности
Диапазон ОВВ,%
Группа товаров

Сухие
не > 65


Умеренные
70-75


Умеренные
75-80


Влажные
80-85


Повышенной влажности
90-95



Вопросы для самопроверки:
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
Оптимальные условия и режимы хранения товаров.
Классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков хранения.
Количественные и качественные потери продовольственных товаров.
Факторы, влияющие на размер естественной убыли.
Принципы, используемые при размещении товаров на хранение.

Тема 3. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы)
Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров.
Материальное обеспечение:
СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов.
Результаты оформить в таблице.


Вопросы для самопроверки:
Цель бланширования сырья при замораживании плодов и овощей, при производстве консервов.
Способы сушки и их влияние на качество сушеных товаров.
Химические вещества, используемые для консервирования.
Функции упаковки товаров.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Тема 4. Зерно (метод кейс-стади)
Цель работы: изучить классификацию и провести экспертизу зерна пшеницы.
Материальное обеспечение:
ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия.
ГОСТ 10940-64 Зерно. Метод определения типового состава.
ГОСТ 135586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 13586.2-81 Зерно. Метод определения сорной и зерновой примесей.
ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности.
ГОСТ 10967-90 Зерно. Метод определения запаха и цвета.
ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.
СаНПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1 . Изучить классификацию зерна пшеницы и выписать характеристику зерна по типам и подтипам.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества зерна пшеницы.

Задание 3. Провести экспертизу зерна пшеницы.
1.Установить тип и подтип образца зерна;
2. Определить содержание сорной и зерновой примесей.

Задание 4. Выписать показатели безопасности зерна.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.
На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм3; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.
Определить тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям.
На хлебоприемное предприятие поступила партия ржи в количестве 10 тонн. При оценке качества среднего образца установлено: влажность – 16,5%; натура – 690 г/дм3; зерновая примесь – 5%; сорная примесь – 3%; число падения – 180, зерно заражено клещом 2 степени, органолептические показатели соответствуют норме.
Определить соответствие ржи базисным и ограничительным кондициям; установить класс зерна.

Задание 6 (для самостоятельной работы)
Ознакомиться с состоянием рынка зерна. Задание выполняется на основе изучения современных данных литературных и электронных источников и оформляется в виде реферата.
Вопросы для самопроверки:
Отличие мягкой пшеницы от твердой.
Признаки классификации пшеницы на типы и подтипы.
Характеристика сильной, ценной, фуражной пшеницы.
Показатели качества зерна.
Особенности зерна бобовых культур.
Особенности зерна масличных культур.
Физические свойства зерновой массы.

Тема 5. Крупа (метод кейс-стади)
Цель работы: познакомиться с различными видами круп и произвести экспертизу одного из видов.
Материальное обеспечение:
ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 276-60* Крупа пшеничная («Полтавская», «Артек»).
Технические условия.
ГОСТ 572-60* Крупа пшено шлифованное. Технические условия.
ГОСТ 3034-75* Крупа овсяная. Технические условия.
ГОСТ 5550-74* Крупа гречневая. Технические условия.
ГОСТ 5784-60* Крупа ячменная. Технические условия.
ГОСТ 6002-69* Крупа кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 6201-68* Горох шлифованный. Технические условия.
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.
11.ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1
Произвести экспертизу одного из видов крупы (рисовой, гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, пшеничной). Определить цвет, запах, зараженность вредителями, содержание примесей. Рассчитать содержание доброкачественного ядра.
Установить номер крупы (для перловой, ячменной, кукурузной, пшеничной) или сорт (для рисовой, пшенной, овсяной, гречневой, гороха шлифованного)

Задание 2
Изучить дефекты крупы, причины их возникновения.
Выписать показатели безопасности крупы.

Задание 3
Рассмотреть ситуации
На оптовую базу поступила партия пшена шлифованного расфасованного в целлофановые пакеты, массой нетто 1000г. ГОСТ 572-60. Пищевая ценность (100 г продукта): жир – 3,3 г; белок – 11,5 г; углеводы – 64,8 г; энергетическая ценность 346 Ккал. Срок хранения в течение 6 месяцев с даты изготовления продукта. Расфасовано ООО «Скайфуд», Россия, Московская обл., п. Некрасовка, ул. Уматова, (095) 268-76-64; штрих-код 4603554000500, знак обязательной сертификации.
Определите соответствие маркировки требованиям НД;
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки;
Расшифруйте штрих-код.

Приемочный контроль качества партии крупы пшена шлифованного показал: цвет крупинок светло-желтый , однотонный, без блеска, вкус и запах свойственные пшену;
Массовая доля влаги – 14,5%;
Содержание битых крупинок – 0,9%;
Не шелушенного зерна – 0,25%;
Сорной примеси – 0,1%;
Испорченных ядер – 0,1%;
Зараженность вредителями не обнаружена;
Рассчитайте содержание доброкачественного ядра в крупе;
Определите товарный сорт пшена шлифованного;

Задание 4 (для самостоятельной работы)
Изучить состояние упаковки и маркировки одного из видов крупы (рисовая, гречневая, овсяная).

Задание 5 (для самостоятельной работы)
Определить потребительские достоинства.
Потребительские достоинства крупы оценивают по таким показателям как время варки крупы; способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).


Вопросы для самопроверки:
1.Ассортимент крупы.
2.Факторы, формирующие качество.
Назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.
Показатели качества крупы.
Потребительские достоинства различных круп.
Особенности пищевой ценности различных круп.


Тема 6. Мука
Цель работы: познакомиться с ассортиментом муки и произвести ее экспертизу.
Материальное обеспечение:
1.ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.
2.ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности хлебных запасов.
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Метод определения зольности.
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1.
а) Рассчитать массу образца для анализа при доставке партии муки в количестве 15 тонн авто-муковозом.
б) Рассчитать массу образца муки для анализа при доставке автомобильным транспортом партии пшеничной муки в количестве 35 мешков по 50 кг каждый.
Задание 2.
Произвести оценку качества муки.
Определить показатели: цвет, запах, зараженность вредителям и влажность, зольность, кислотность, крупность помола, количество и качество клейковины.

Методики испытаний.
Определение влажности.
Влажность определяется высушиванием образца муки в шкафу СЭШ-1 при температуре 130
·С в течение 40 минут с момента загрузки.
Для этого в две заранее просушенные и тарированные металлические бюксы взвешивают по 5 г муки с погрешностью не более 0,01 г и помещают в сушильный шкаф.
Влажность определяется по разности масс до и после высушивания и выражают в процентах к взятой навеске муки.
Определение зольности.
Зольность муки определяет сжиганием образца муки в муфельной печи при температуре 800-1000
·С.
В заранее прокаленные, доведенные до постоянной массы и взвешенные на аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) два тигля помещают навески муки в количестве 1,5-2,0 г.
Тигли с продуктом помещают у дверцы, нагретой до темно-красного каления муфельной печи, а по окончании обугливания помещают вглубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не сделается белым или слегка сероватым.
Тигли переносят в эксикатор для охлаждения, взвешивают.
Величину зольности муки в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 , где

G1 – навеска муки, г;
G – масса золы, г;
W – влажность муки, %.

Определение кислотности ГОСТ 27493-87.
Кислотность муки определяется с целью установления ее свежести. Обычно кислотность пшеничной муки не превышает 2-3
·С.
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. с 40 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. К болтушке добавляют 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.
Результаты титрования выражают в градусах кислотности (х). Число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. продукта.
Расчет ведут по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415,
где а – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5 г муки
к – поправка к 0,1 н раствору щелочи.
100 – коэффициент, приводящий массу к 100 г.
5 – навеска продукта, г
10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1 н.

Крупность помола определяют просеивая образец муки на ситах из шелковой или полиамидной ткани определенных номеров (в зависимости от сорта). Остаток на сите взвешивают и выражают в процентах.

Определение количества и качества клейковины.
Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста.
Для замеса теста отмеряют и выливают в чашку 13 см3 воды, высыпают туда же 25 г муки. Шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, хорошо промешивают руками и скатывают шарик, который помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины в тазу с водой комнатной температуры или под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Воду неоднократно меняют, сливая над ситом. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет прозрачной.
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями пока она не станет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении пяти минут, вновь отжимают и взвешивают, пока разница между последующими взвешиваниями не станет меньшей или равной 0,1 г.
Выход сырой клейковины выражают в процентах к массе взятой муки.
Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после нее. Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц – крошковатая, в виде связного комка – связная, резинообразная.
Установив цвет клейковины, определяют ее физические свойства: эластичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формируют ее в шарик и помещают на 15 минут в сосуд с водой с температурой 15-20 °С. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.
Эластичностью называют свойство клейковины постепенно восстанавливать первоначальную форму после снятия нагрузки. Определяют на индикаторе деформации клейковины ИДК в условных единицах прибора. Чем выше упругость образца клейковины, тем больше он поддается сжатию и тем ниже будет показатель прибора.
Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путем равномерного растягивания 4 г клейковины над линейкой (примерно в течении 10 секунд) до разрыва.
По растяжимости клейковину подразделяют на:
короткую (растяжимость до 10 см включительно);
среднюю (растяжимость от 10 до 20 см включительно);
длинную (растяжимость свыше 20 см);
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы:
с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;
с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;
малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
По окончании проведения экспертизы составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.
Показатели качества муки
Норма по ГОСТ
Данные анализа



Сделать заключение о качестве муки.

Задание 3 (для самостоятельной работы).
Рассмотреть ситуацию.
В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 щтук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг.
При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки - белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.
Определите товарный сорт муки.
Выпишите показатели качества, характеризующие сорт муки, не упомянутые в условиях.
Как Вы поступите с данной партией муки?
Оцените информацию на упаковке муки.

Вопросы для самопроверки:
Виды, сорта и типы муки.
Нормируемые показатели качества муки.
Хлебопекарные достоинства муки.
Сила муки и факторы, влияющие на силу.
Процессы, происходящие в муке при хранении.
Самосогревание муки.
Особенности ржаной муки.

Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
3.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
4.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
5.ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия
6.ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.
7.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.
8.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба.
Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.
Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:


Показатели качества
Характеристика

1
Форма


2
Характеристика корки


3
Толщина корки в мм


4
Эластичность мякиша


5
Цвет мякиша


6
Структура пористости


7
Вкус


8
Запах



Задание 3.
Оценить качество хлеба по физико-химическим показателям: влажности, кислотности, пористости.


Методики испытаний.
Влажность определяют высушиванием навесок хлеба в металлических бюксах массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130°С в течении 45 минут с момента загрузки. Расчет производится в процентах к взятой навеске по разности между массой до и после высушивания.
Для определения кислотности отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в колбу 500 мл с пробкой. Отмеривают 250 мл воды комнатной температуры. Около ј взятой воды переливают в колбу с хлебом и быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Затем переливают всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое на 10 минут, затем смесь снова энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое в течение 8 минут. Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают по 50 мл раствора в 2 конических колбочки по 150 мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра или калия + до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.
Кислотность в градусах вычисляют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415

где 25 – навеска муки;
50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;
4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;
1/10 – приведение 0,1 Н раствора Nа ОН или К ОН к нормальному;
V – количество мл 0,1 Н раствора Nа ОН или К ОН;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислотности, мл.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.
Пористость мякиша определяют при помощи прибора Журавлева.
Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и цилиндром прибора на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки, каждая объемом 27 см 3. 3 выемки для пшеничного и 4 - для ржаного хлеба. Выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.
Пористость в процентах (Х) рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415,

где V – общий объем выемок хлеба;
G – масса выемок;

· – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы (
·) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:

из обойной муки
ржаных сортов
пшеничной высшего,
1 сорта
2 сорта
1,21
1,27

1,31
1,26

Форма записи данных физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий:

№ п/п
Показатели качества
Единицы измерения
Норма по ГОСТ
Результат анализа

1
Влажность
%



2
Кислотность
град.



3
Пористость
%



Сделать заключение о качестве хлеба.
Задание 3 (для самостоятельной работы).
Ознакомиться со способами улучшения качества и сохраняемости хлеба.

Задание 4 (для самостоятельной работы).
Изучить маркировку хлеба, отметив недостающую информацию (если имеется). Представить образцы этикеток.

Вопросы для самопроверки:
Классификация хлебобулочных изделий.
Факторы, формирующие качество хлеба.
Значение показателей кислотности, влажности, пористости хлеба.
Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения.
Хранение хлеба.
Способы улучшения качества хлеба и его сохраняемости.
Диетические хлебные изделия.

Тема 8. Макаронные, бараночные и сухарные изделия (метод кейс-стади)
Цель работы: изучить классификацию и ассортимент макаронных, бараночных и сухарных изделий и провести оценку качества отдельных видов.
Материальное обеспечение:
1.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей.
2.ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
3.ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
4.ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
5.ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

Задание 1. Изучить классификацию макаронных изделий.
Задание 2 . Оценить внешний вид изделий. Определить влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки.
Задание 3. Рассмотреть ситуацию.
В магазин поступила партия макаронных изделий «Спагетти», расфасованных в пакеты массой 500г.
На упаковке имеется следующая информация: макаронные изделия-вермишель длинная «Спагетти»; акционерное общество «Экстра М» Россия, 107113, Москва, ул. Рыбинская, д.22, тел.: (095) 23-29-19; изготовлено на оборудовании и по технологии ведущих итальянских фирм; состав продукта: пшеничная мука высшего сорта, вода; пищевая ценность в 100г продукта: вода-13,0г, белки-10,4г, жиры-1,1г, углеводы-74,9г, витамины: B1-0,17 мг, B2-0,04 мг, PP-1,21 мг; не содержит холестерина, энергетическая ценность 337Ккал; способ приготовления; группа В, 1 класс, ГОСТ Р 51865-2002, знак обязательной сертификации, масса нетто 500г при влажности 13%; хранить при t до 30°С и
· до 70%, срок хранения 1 год, дата изготовления 28.04.06 штриховой код 4600563012098, рецепт приготовления: спагетти отварные с творогом, спагетти в томате с ветчиной, суп из крыжовника со спагетти.
При инспекционном контроле фактическая масса нетто составила 488г.
Установлены следующие показатели:
Цвет-белый, однородный с желтоватым оттенком;
Форма - соответствующая названию;
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям;
Состояние после варки-изделия не теряют форму;
Массовая доля крошки-2%;
Массовая доля деформирования изделий-1,5%.
Зараженности не обнаружено.
Определите соответствие информации на упаковке требованиям НД.
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки.
Определите соответствие массы нетто требованиям НД.
4.Оцените качество макаронных изделий.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Оценить потребительские свойства макаронных изделий после варки, используя балльную оценку.
Балльная оценка макаронных изделий
Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.
Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.
В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид 5; цвет 3; запах2; вкус5; консистенция3; состояние варочной воды2. Общая балльная оценка равна 100.
С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.

Внешний вид

Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не
слипаются
25

Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются
23

Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная часть их теряет форму
22

Форма правильная, изделия заметно слипаются или частично теряют форму, или частично же имеют трещины
15

Изделия слипаются с образованием комьев, или значительное количество их теряет форму, или имеет трещины
5

Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки
2

Цвет
Однотонный, типичный для данного сорта
15

Однотонный, слегка темнее или светлее
12

Значительно темнее или светлее
10

Не однотонный
5

Серый, коричневатый
2

Запах
Типичный для данного вида, хорошо выраженный
10

Хороший, но недостаточно выраженный
8

Слабо выраженный
6

Невыраженный, «пустой»
4

Посторонний
0

Вкус
Типичный, очень хорошо выраженный
25

Типичный, хорошо выраженный
23

Типичный, слабо выраженный
20

«Пустой»
10

Посторонний
0

Консистенция
Упругая, без мучного ядра
15

Слегка размягченная
12

Мягкая
8

Мягкая, слегка расползающаяся
5

Сильно расползающаяся
0

Варочная вода
Слабо мутная
10

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц
9

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков
8

Мутная
7

Мутная, с небольшим количеством осколков
5

Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков
2


По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл 9598.

Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл8375.

Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.

Задание 5 (для самостоятельной работы).
Ознакомить с классификацией и ассортиментом бараночных изделий. В тетради изложить классификацию бараночных изделий и признаки классификации.
Оценить маркировку и качество бараночных изделий по органолептическим показателям.

Задание 6 (для самостоятельной работы).
Идентифицировать маркировку сухарных изделий.
Оценить органолептические показатели качества.

Вопросы для самопроверки:
Классификация и ассортимент макаронных изделий.
Факторы, формирующие качество изделий.
Показатели качества макаронных изделий.
Потребительские свойства макаронных изделий.
Предельная влажность сушек, баранок, бубликов и сухарных изделий. Чем обусловлена стандартная норма?
Показатели качества бараночных и сухарных изделий.
Изменение качества изделий при хранении.

Тесты по разделу
1. В химическом составе зерна пшеницы преобладает:
1) белок
2) крахмал
3) липиды
4) сахара
5) клетчатка
6) минеральные вещества


2. Наиболее богат биологически активными веществами:
1) оболочки
2) алейроновый слой
3) эндосперм
4) зародыш

3. Общими для всех видов зерна являются показатели:
1) влажность
2) натура
3) засоренность
4) стекловидность
5) пленчатость
6) зараженность
7) содержание клейковины

4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки:
1) обойная
2) обдирная
3) крупчатка
4) высший
5) первый
6) второй
7) сеяная
8) крупка
9) третий
10) экстра

5. Отдельно для каждого сорта муки определяют:
1) цвет
2) зольность
3) запах
4) крупность помола
5) массовая доля клейковины
6) влажность
7) стекловидность

6. Повышенной активностью
·-амилазы отличается мука:
1) пшеничная
2) ржаная
3) ржано-пшеничная
4) овсяная
5) ячневая

7. На номера подразделяется крупа:
1) рисовая
2) пшенная
3) манная
4) перловая
5) ячневая
6) гречневая
7) овсяная
8. В тесте из пшеничной муки преобладает брожение:
1) спиртовое
2) молочнокислое
3) уксуснокислое
4) маслянокислое

9. В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий входят:
1)мука
2)сыворотка
3)солод
4)жир
5)сахар
6)дрожжи
7)пряности
8)яйца

10. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:
1) влажность
2) зольность
3)кислотность
4)пористость
5)стекловидность
6) количество клейковины
7) содержание крахмала



11. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс:
полирование
шлифование
шелушение
дробление
обогащение

12. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки:
количество и качество клейковины
крупность
зольность
влажность
кислотность

13. Крупа делится на номера по показателю:
содержание доброкачественного зерна
содержание примесей
зольность
крупность
содержание битого зерна

14. Низкой пищевой ценностью отличается крупа:
рисовая
перловая
овсяная
кукурузная
ячневая
пшеничная

15. Из овса получают крупу:
манную
перловую
ячневую
толокно
овсяную

16. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки:
Б
А
В
Г

17. Вредная примесь пшеницы:
спорынья
стержни
плевел опьяняющий
морозобойные зерна
фузариоз

18. Классы мягкой пшеницы различаются показателями:
стекловидность
натура
цвет
массовая доля клейковины
качество клейковины

19. Зерно пшеницы подразделяют на типы по:
содержанию клейковины
содержанию примесей
цвету
ботаническим признакам
натуре

20. Слабой считается пшеница класса.
21. Самой ценной частью зерна для получения муки является:
1) оболочки
2) эндосперм
3) зародыш
4) алейроновый слой

22. Наибольшее количество белков содержит:
1) гречиха
2) соя
3) пшеница
4) рис

23. В основе деления крупы на номера лежит:
1) крупность
2) содержание доброкачественного ядра
3) содержание примесей
4) содержание битого зерна

24. Наибольшее количество сахара содержится в муке:
1) сеяная
2) крупчатка
3) обдирная
4) высшего сорта
5) экстра
6) ржаная обойная

25. О тщательности отделения покровных тканей зерна свидетельствует показатель:
1) номер крупы
2) зольность крупы
3) содержание доброкачественного ядра
4) содержание сорной примеси
5) содержание битого зерна



26. Базисные кондиции зерна характеризуют показатели:
1) влажность
2) натура
3) сорная примесь
4) зерновая примесь
5) стекловидность
6) зольность

27. Низкой потребительской ценностью характеризуется крупа:
1) рисовая
2) перловая
3) пшенная
4) кукурузная
5) овсяная

28. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:
1) крупность
2) массовая доля клейковины
3) качество клейковины
4) зольность
5) влажность

29. Основные способы приготовления пшеничного теста при производстве хлеба:
1) опарный
2) заварной
3) безопарный
4) на заквасках


30. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:
1) избыток воды в тесте
2) недостаточная длительность
3) недостаточная продолжительность выпечки
4) длительность хранения хлеба

31 . Болезни хлеба:
1) картофельная
2) спорооз
3) плеснение
4) фитофтора
5) фузариоз

32. Повышенной активностью амилаз отличается мука:
ржаная
ржано-пшеничная
пшеничная
овсяная
ячневая



33. Биологически активными веществами наиболее богат:
эндосперм
алейроновый слой
цветковые оболочки
зародыш
семенные оболочки

34. Из пшеницы получают крупу:
перловую
ячневую
манную
пшенную

35. Дефекты мякиша хлеба:
закал
непромес
бледная корка
наличие трещин

36. Макаронные изделия подразделяют на трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные в зависимости от:
формы
способов формования
среза
размеров поперечного сечения
основного сырья

37. Сорная примесь пшеницы:
стержни
оболочки
спорынья
просо
давленые зерна

38. Показатели качества муки общего назначения:
зольность
стекловидность
содержание примесей
белизна
массовая доля сырой клейковины

39. Ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы установлены по показателям:
сорная примесь
зерновая примесь
стекловидность
натура
зольность

40. На продовольственные цели идет мука классов ..
Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей (для самостоятельной работы)
Цель работы: Ознакомиться с анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом плодов и овощей.
Материальное обеспечение:
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под. ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.
Николаева М.А. и др. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Деловая литература, 2004.

Задание 1. Ознакомиться со строением растительной клетки, функцией её основных компонентов, функциональным назначением различных растительных тканей: покровных, паренхимных, механических, проводящих, выделительных, меристематических.
Задание 2. Изучить химический состав плодов и овощей. Данные по химическому составу овощей, плодов, ягод, грибов, орехов представить в таблице.

Вопросы для самопроверки:
Основное отличие паренхимных от прозенхимных клеток.
Компоненты протопласта и его функции.
Биологические свойства цитоплазмы.
Понятие тургора клетки, плазмолиза, деплазмолиза.
Структурная система ядра клетки.
Строение и назначение основных растительных тканей.
Назначение воды в растительных тканях и её свойства.
Преобладающие компоненты сухих веществ плодов и овощей.
Роль пектиновых веществ в формировании потребительских свойств плодов и овощей и их изменение при хранении.
Витамины плодов и овощей.
Роль минеральных веществ в структуре клетки и их содержание в плодах и овощах.

Тема 10. Классификация плодов, овощей (для самостоятельной работы)

Изучение темы проходит в виде выездных школ. Данная форма преподавания реализуется посредством посещения выставок.

Цель работы: Познакомиться с классификацией плодов, овощей, грибов.
Материальное обеспечение:
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под. ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004.
Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Изучить классификацию плодов, овощей и грибов. Результаты представить в виде иерархической схемы.

Вопросы для самопроверки:
Признаки классификации плодов, овощей, грибов.
Особенности строения различных групп плодов и овощей.
Биологическая классификация плодов и овощей.

Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
Цель работы: Познакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих плодов и овощей.
Материальное обеспечение:
ГОСТ 4295-83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб;
ГОСТ 4299-89. Картофель. Методы отбора проб и определения качества.
ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Задание 1. Рассмотреть ситуацию.
В розничную торговую сеть в октябре поступила партия моркови витаминной 1 кг, упакованной в пакеты из полимерных материалов по 3 кг в количестве 120 штук.
При проверке качества установлено:
Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, жёлто-оранжевого цвета, без признаков прорастания и повреждения с/х вредителями, длиной >10 см, содержание корнеплодов, лишённых кончиков – 3 кг, содержание корнеплодов размером по наибольшему поперечному диаметру 6,5 см – 7 кг, корнеплодов треснувших с открытой сердцевиной – 1 кг. Оцените качество поступившей моркови.







Результаты оформите в виде таблицы:

Дефекты качества
Норма допусков по ГОСТ, %
Результаты разбраковки объединённой пробы
%
сверх нормы
отход



кг
%










ИТОГО:






Стандартная продукция, %=100-% нестандартной продукции - % отхода.


Задание 2. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приёмке от поставщика.
На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединённой пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, рассчитайте количество стандартной продукции, нестандартной и отходов.

Показатели
№ товарных партий картофеля


I
II
III
IV

Ботанический сорт картофеля
Лорх
Огонек
Канди- дат
ТЕМП

Количество упаковочных единиц
70
120
-
220

Вид тары
ящичные, поддоны
мешки
навалом
пакеты

Масса, кг нетто
9450
6000
18000
660

Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг
2,8
2,5
3,0
0,5

с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг
3,0
1,0
3,5
1,0

с повреждениями проволочником более 1 хода
2,0
1,5
2,8
0,3

позеленевшие более 1\4 поверхности
2,7
1,3
2,5
-

пораженные грызунами
1,0
-
1,2
-

поврежденные паршой более 1\4 поверхности
2,4
0,8
2,2
0,8

пораженные фитофторой
2,0
1,4
-
1,2

с израстанием
-
1,5
2,5
0,5

Клубней раздавленных
1,5
2,0
1,4
-


Результаты оформите в виде таблицы.




Задание 3 (для самостоятельной работы).
Рассчитайте массу объединённой пробы, необходимой для проведения испытаний, при поступлении картофеля массой нетто 5400 кг упакованной в мешки, ящичные поддоны, пакеты и навалом (средняя масса упаковки соответственно 50, 135,3). Сравните результаты и сделайте заключение.

Вопросы для самопроверки:
Определяющие и специфические показатели качества продукции.
Повреждения плодоовощной продукции сельскохозяйственными вредителями.
Болезни плодов и овощей, причины их возникновения и меры по предупреждению.

Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей (для самостоятельной работы)
Цель работы: Ознакомиться с видами и операциями товарной обработки плодов и овощей.
Материальное обеспечение:
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под. ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004.
Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Ознакомиться с основными операциями товарной обработки плодов и овощей.
Задание 2. Рассчитайте потребность плодоовощной базы в контейнерах, предназначенных для загрузки 15000т белокочанной капусты, если размеры контейнера в мм: 124013 EMBED Equation.3 141583513 EMBED Equation.3 14151150 (высота). Насыпная масса капусты 400 кг/м3. Какова должна быть полезная складская площадь для размещения этой капусты при высоте загрузки 5 контейнеров.
Вопросы для самопроверки:
Отличие послеуборочной товарной обработки от предреализационной.
Методы и признаки сортировки плодов и овощей.
Специфические операции товарной обработки.
Требования к таре плодов и овощей.
Способы товарной обработки плодов и овощей.

Тема 13. Хранение плодов и овощей
Цель работы: Ознакомиться со способами и оптимальными условиями хранения плодов и овощей.
Материальное обеспечение:
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под. ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004.
Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля 3 кг, моркови – 1 кг. Через 2 для хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,980 кг. Через 4 дня соответственно 2,9 кг и 0,97 кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ±2%,для моркови ±2,5%.
Задание 2. Рассчитайте экономическую эффективность хранения картофеля с активной (I) и естественной вентиляцией (II). Высота размещения картофеля в первом случае – 5 м, во втором – 1,5 м. Естественная убыль массы составляет 3% - (I); 4% - (II); выход стандартной продукции 96% (I) и 80 (II); отход 2,8% и 10%. Заложено на хранение 1,8 тыс. т. Реализация произведена по различным ценам. Затраты на хранение – 100 руб. на 1 т (I) и 70 руб. (II).
Задание 3(для самостоятельной работы). Изучите особенности хранения картофеля. Выпишите оптимальные условия хранения различных овощей, плодов, ягод.

Вопросы для самопроверки:
Критерии сохраняемости плодов и овощей.
Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.
Периоды жизнедеятельности плодов и овощей.
Глубокий и вынужденный покой овощей.
Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.
Методы хранения плодов и овощей.

Тема 14. Свежие плоды
Цель работы: Провести оценку качества свежих плодов (на примере цитрусовых, яблок)
Материальное обеспечение:
ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия.
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия.
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия.
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия
5.Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, Сиб. унив. изд-во, 2001.

Задание 1.
Произведите оценку качества цитрусовых плодов (яблок)
Определите состояние кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности насекомых), физиологическое состояние плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезрелые), установить причины дефектов (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении). Выявить плоды, поврежденные холодом (внешне – по коричневым, впалым точкам, оспинам), для чего необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети. Повреждение холодом опознается по отслоению пленки сегментов от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус чаще всего горький.
Определите размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. Наибольший поперечный диаметр лимонов должен быть не менее 42 мм, мандаринов – не менее 38 мм, апельсинов – не менее 50 мм.
По размеру установить категорию цитрусовых.
Задание 2.
Оцените качество бананов (размер, цвет, консистенцию, повреждения) и установите сорт.
Задание 3.
Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов по следующей схеме:
Признаки заболеваний;
Причины возникновения заболеваний;
Степень наносимого вреда;
Допускаемый процент содержания продукции с данным заболеванием по стандарту.
Меры предупреждения и борьбы.
Задание 4 (для самостоятельной работы). Изучить особенности строения, химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение свежих плодов: семечковых, косточковых, субтропических и тропических, ягод, орехоплодных.
Задание 5. Дать характеристику отдельным видам орехов с учётом места их произрастания, строения, состава, качества (письменно в произвольной форме).
Вопросы для самопроверки:
Признаки классификации плодов. Виды и сорта.
Особенности их строения и состава.
Требования к качеству плодов. Дефекты, причины их возникновения и меры по предупреждению.
Условия и сроки хранения плодов.

Тема 15. Свежие овощи

Занятие проводится в виде деловой игры.

Цель деловой игры: овладение умениями экспертной оценки овощей в условиях, имитирующих профессиональную деятельность экспертов.

Материальное обеспечение:
ГОСТ 27166-86 Лук репчатый, свежий реализуемый.
Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, Сиб. унив. изд-во, 2001.
Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. Москва-Рыбинск, 2006

Ситуация 1.
В плодоовощное объединение поступило несколько партий репчатого лука. Продукцию необходимо принять по количеству и качеству, разместить на хранение, обеспечить сохранность и снижение потерь.

Состав команд: 1. товароведы баз
2. товароведы объединений

Задание команде 1.
На основании данных таблицы 15.1 рассчитать массу объединенной пробы.
Определить товарное качество лука на основании таблицы 15.2
Рассчитать процентное содержание каждой фракции.
Установить процентное содержание лука стандартного, нестандартного и отхода.
Выбрать способ хранения.
Спрогнозировать сроки хранения и дать задание технической службе по созданию и поддержанию режима.
Выбрать приемлемый способ размещения продукции.


Задание команде 2.
Проверить качество лука репчатого при хранении.
Рассчитать процентное содержание каждой фракции.
Установить наличие стандартной, нестандартной продукции и отхода.
Дать заключение о правильности выбора способа хранения, причине снижения качества.
Выдать рекомендации по сортировке лука.


Таблица 15.1 Качественное удостоверение на лук
№ 839 от
Номенклатура
Варианты игры


I
II
III
IV
VI

Ботанический сорт
Бессоновский (острый)
Стригуновский (острый)
Каба
Мячковский (полуострый)
Белозерский (полуострый)

Количество и вид упаковочных единиц
270
сетчатые
мешки
430
ящики
2000
пакеты
320
ящики
3100
пакеты

Средняя масса упаковки, кг
30,0
25
2,0
25
1,0

Дата упаковки
отгрузки
25.08
26.08
8.09
10.09
1.09
1.09
28.08
29.08
29.08
29.08

Вид транспорта
авто
машина
вагон
авто
машина
вагон
вагон

Дата поступления
27.08
20.09
1.09
11.09
10.09

ГОСТ
27166-86












Таблица 15.2 Данные разборки объединенной пробы
Количество лука, кг
I
II
III
IV
VI

Мелких диаметром не менее 25мм
1,5
1,1
0,7
0,8
1,0

Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой
4,8
5,2
1,8
4,2
2,0

Содержание луковиц оголенных
8,6
9,2
2,5
6,5
5,2

Содержание луковиц поврежденных нематодой
2,5
1,7
0,5
0,4
0,3



Таблица 15.3 Результаты разработки объединенных проб, отобранных от партии лука после хранения
Показатели
I
II
III
IV
VI

Масса объединенного образца, кг
18
20
8,0
16
10

Содержание клубней мелких, диаметром не менее 20см
1,0
0,8
0,6
1,2
0,8

Содержание луковиц, с длиной высушенной шейки 6см
2,8
3,0
2,0
3,5
2,2

Содержание луковиц оголенных
6,0
6,2
2,5
5,0
3,3

Содержание луковиц проросших, с длиной пера более 2см
0,3
0,8
0,5
0,2
1,0

Содержание луковиц поврежденных нематодой
1,2
1,8
0,4
0,3
0,2


Задание 1 (для самостоятельной работы)
Изучите болезни овощей (картофеля, моркови) и дайте характеристику болезней
Вид заболевания
Возбудитель
Характерные признаки болезни
Допускается стандартом







Задание 2 (для самостоятельной работы)
Изучите особенности строения, химического состава и хранения корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, пряно-вкусовых, десертных, томатных, тыквенных и зернобобовых овощей.

Вопросы для самопроверки:
Важнейшие биологические свойства клубней картофеля.
Признаки сортов картофеля.
Болезни картофеля.
Три типа корнеплодов в зависимости от строения.
Особенности химического состава корнеплодов.
Классификация капустных овощей.
Показатели качества капустных овощей.
Особенности строения и состава луковых овощей.
Пищевая ценность салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных овощей.
Строение, состав и хранение плодовых овощей.

Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
Цель работы: Провести экспертизу качества квашеных овощей и плодоовощных консервов.
Материальное обеспечение:
ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия.
ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия
ГОСТ 7231-72 Томаты натуральные целые. Технические условия.
ГОСТ 15842-83 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.
ГОСТ 1016-90 Овощи, фаршированные в томатном соусе. Технические условия.
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1.
Определите качество квашеной капусты (соленых огурцов) по показателям:
внешний вид в зависимости от способа измельчения ( шинкованная, рубленная и др.)
цвет (светло-соломенная с желтоватым оттенком или оттенком пряностей)
консистенция (упругая, хрустящая, плотная )
вкус (приятный, кисловато-солоноватый, освежающий, без горечи)
запах (ароматный, характерный для капусты, с ароматом пряностей)
массовая доля соли
массовая доля титруемых кислот
Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.
Установите сорт квашеной капусты (огурцов)
Задание 2.
Проведите экспертизу качества овощных консервов.
Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.
Задание 3.
Выпишите показатели безопасности для изучаемых консервов.
Задание 4 (для самостоятельной работы). Ознакомьтесь с классификацией продуктов переработки плодов и овощей в зависимости от методов консервирования.

Вопросы для самопроверки:
Ассортимент плодово-ягодных и овощных консервов.
Технические операции при производстве консервов.
Показатели качества и дефекты консервов.
Классификация и ассортимент квашеных и солёных овощей.
Замороженные плоды и овощи.
Факторы, формирующие качество сушёных плодов и овощей.

Тесты по разделу
Назовите преобладающий компонент овощей:
Минеральные вещества;
Органические кислоты;
Вода;
Углеводы;
Витамины;
Клетчатка;
Белки;
Жиры;
Пектиновые вещества.

2. Какие вещества в основном обуславливают энергетическую ценность плодов и овощей:
Минеральные вещества;
2) Органические кислоты;
Вода;
Углеводы;
5) Витамины;
Клетчатка;
Белки;
Жиры;
Пектиновые вещества.

Какой принцип положен в основу деления плодов на группы:
1) Строение;
2) Использование;
Съедобная часть растения;
4) Ботаническое семейство.

4. Какие важнейшие физические процессы происходят при хранении плодов и овощей:
Дыхание;
Испарение воды;
Изменение химического состава;
Конденсация влаги (отпотевание).

5. Назовите овощи, которые входят в группу вегетативных:
Лук репчатый;
Эстрагон;
Патиссоны;
Горох;
Пастернак;
Кольраби;
Дыни;
Щавель.
6. Назовите виды покровных тканей:
Хромосомы;
Цитоплазма;
Перидерма;
Эпидермис.
7. Назовите специфические показатели качества плодов и овощей:
Степень зрелости;
Длина шейки у репчатого лука;
Целостность;
Форма;
Величина;
Свежесть.

8. Хранение плодов: условия, способы, потери.

9. Какие физиологические заболевания плодов и овощей относятся к допускаемым
1) пухлость семечковых
2)израстание
3) подмораживание
4) сильное увядание с морщинистостью
5) загар
6) анаэробиоз

10. Протопектин придает тканям
1) механическую неустойчивость
2) мягкость
3) сочность
4) твердость

11. Какие элементы растительных клеток служат для доступа атмосферного воздуха к разным частям овощей
1) эпидермис
2) чечевички
3) вакуоли
4) трахеи

12. Какие ягоды относятся к группе длительного хранения
1) смородина
2) облепиха
3) малина
4) виноград
5) черника
6) клюква
7) брусника

13. Дополните
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют
Ответ:

14. Оптимальными условиями хранения косточковых плодов являются
1 t = 0-50
· = 80-95 %
2 t = 5-100
· = 90-95 %
3 t = 5-100
· = 80-95 %
4 t = 0-10
· = 90-95 %

15. Основные операции товарной обработки плодов и овощей
1) сушка
2) калибровка
3) отделение примесей
4) сортировка
5) удаление сухих чешуй
6) укладка в тару

16. Назовите преобладающий компонент плодов:
1)Минеральные вещества
2)Органические кислоты
3)Вода
4)Углеводы
5)Витамины
6)Клетчатка
7)Белки
8)Жиры
9)Пектиновые вещества

17. Какие вещества в основном обуславливают биологическую ценность плодов и овощей:
1) Минеральные вещества
2) Органические кислоты
3) Вода;
4) Углеводы
5) Витамины
6) Клетчатка
7) Белки
8) Жиры
9) Пектиновые вещества
18. Какой принцип положен в основу классификации овощей:
1) строение
2) использование
3) съедобная часть растения
4) ботаническое семейство



19. Какие важнейшие биохимические процессы происходят при хранении плодов и овощей:
1) Дыхание
2) Испарение воды
3) Изменение химического состава
4) Конденсация влаги (отпотевание)

20. Назовите овощи, которые входят в группу плодовых:
1)лук репчатый
2) эстрагон
3) патиссоны
4) горох
5) пастернак
6) кольраби
7) дыни
8) щавель

21. Назовите основные запасные ткани, которые образуют мякоть плодов и овощей:
1) паренхимные
2) трахеиды
3) меристематические

22. Назовите определяющие показатели качества плодов и овощей:
1) окраска;
2) форма;
3) свежесть;
4) сахаристость винограда;
5) плотность кочана;
6) степень зрелости.
23. Хранение овощей: условия, способы, потери.


24. При каком способе сушки плодов и овощей в наибольшей степени сохраняются биологически активные вещества:
1) естественная
2) сублимационная
3) тепловая
4) конвективная

25. Какое свойство воды обуславливает относительную стабильность температуры овощей при ее разных колебаниях:
1) полярность
2) испарение
3) высокая теплопроводность
4) высокая теплоемкость

26. Какие элементы растительных клеток служат для транспирации веществ между отдельными тканями и органами:
1) эпидермис
2) склероиды
3) трахеиды
4) перидерма
5) трахеи
6) кутикула


27. Дополните
Природные, ботанические сорта винограда называют .

28. Назовите представителей настоящих ягод:
1) морошка
2) смородина
3) малина
4) земляника
5) ежевика
6) виноград

29. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи рекомендуется хранить:

1 t = 0-50
· = 80-90 %
2 t = 5-100
· = 80-90 %
3 t = 0-10
· = 95-100 %
4 t = 0-50
· = 90-95 %

30. Какие овощи относят к дозревающим:
1) перец
2) баклажаны
3) арбузы
4) огурцы
5) томаты 7. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению

Студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по одному из 20 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий следующим образом:


Начальная буква фамилии студента
Номер варианта контрольной работы

А
1

Б
2

В
3

Г
4

Д, Е
5

Ж, З
6

И
7

К
8

Л
9

М
10

Н
11

О
12

П
13

Р
14

С
15

Т, У
16

Ф, Х
17

Ц, Ч
18

Ш, Щ
19

Э, Ю, Я
20


Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.
Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.
При подготовке контрольных работ полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических изданий и т.д.
Вместо контрольной работы студент имеет право выполнить реферат, который содержит углубленное рассмотрение какого-либо конкретного вопроса. Тема реферата обязательно должна быть согласована с преподавателем. Реферат, выполненный на самостоятельно выбранную тему, не зачитывается.
Примерный объем работы должен составлять 10-15 листов формата А4.
При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие правила:
- контрольная работа может быть представлена в рукописном виде или распечатана на компьютере на листах формата А4, помещенных в скоросшиватель;
- не допускается давать ответ путем прямого переписывания текста из литературных источников;
- страницы работы должны быть пронумерованы и иметь поля;
- вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом;
- текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются;
- завершает работу список использованных источников, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами:
при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;
при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.
в конце работы указывается дата выполнения и ставится личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

Вариант 1
Химический состав продовольственный товаров и его влияние на формирование потребительских свойств.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.



Вариант 2
Безопасность продовольственных товаров.
Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант3
Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продовольственных товаров.
Товарное качество свежих плодов и овощей.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 4
Методы консервирования пищевых продуктов.
Ягоды. Классификация. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.






Вариант 5
Зерно. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Товарная обработка плодов и овощей.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 6
Состояние производства, реализации и потребления зерна и зерномучных товаров.
Семечковые плоды. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 7
Усвояемость и доброкачественность продовольственных товаров, факторы их обуславливающие.
Замороженные плоды и овощи. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.





Вариант 8
Физические свойства продовольственных товаров.
Косточковые плоды. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 9
Химические свойства продовольственных товаров.
Клубнеплоды. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 10
Крупа. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
Товарная обработка плодов и овощей. Виды, операции и способы товарной обработки.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.






Вариант 11
Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 12
Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.
Бараночные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 13
Растительные ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки хранения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.





Вариант 14
Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 15
Методы хранения плодов и овощей.
Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 16
Субтропические и тропические плоды. Ассортимент. Особенности строения и химического состава. Хранение.
Органолептические свойства продовольственных товаров.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 17
Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Хранение.
Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 18
Капустные овощи. Ассортимент. Особенности строения, состава и пищевой ценности. Хранение.
Процессы, происходящие при хранении зерномучных товаров.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 19
Томатные овощи. Ассортимент. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Хранение.
Экспертиза товаров. Виды экспертизы. Процедура проведения.
Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 20
Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
Хлеб. Факторы, формирующие качество. Способы повышения потребительской ценности и сохраняемости.
Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.



8. Вопросы для подготовки к экзамену и зачёту

Усвояемость и доброкачественность продовольственных товаров, факторы их обуславливающие.
Вода. Виды и свойства, содержание в продовольственных товарах.
Белки. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).
Углеводы. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).
Липиды. Общая характеристика (состав, свойства и содержание в продовольственных товарах).
Минеральные вещества. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).
Витамины. Общая характеристика (состав, свойства и содержание в продовольственных товарах).
Потребительская ценность продовольственных товаров.
Физические и химические свойства продовольственных товаров.
Основы консервирования продовольственных товаров.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
Оптимальные условия, режимы и сроки хранения продовольственных товаров.
Зерно. Показатели качества. Дефекты зерна. Причины их возникновения и меры предупреждения.
Экспертиза зерна.
Крупа. Классификация и ассортимент.
Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
Крупа. Показатели качества. Дефекты крупы, причины их возникновения и меры предупреждения.
Мука. Классификация и ассортимент.
Экспертиза крупы.
Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.
Мука. Показатели качества. Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения.
Экспертиза муки.
Процессы при хранении зерномучных товаров.
Хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент.
Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.
Экспертиза хлебобулочных изделий.
Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.
Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.
Растительные ткани плодов и овощей, их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
Химический состав свежих плодов и овощей.
Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.
Категории качества свежих плодов и овощей.
Клубнеплоды. Особенности строения и состава. Хранение.
Корнеплоды, Особенности строения и состава. Хранение.
Плодовые овощи. Особенности строения и состава. Хранение.
Свежие овощи. Требования к качеству. Дефекты свежих овощей, причины их возникновения и меры предупреждения.
Экспертиза свежих овощей.
Плоды. Классификация. Виды и сорта.
Свежие плоды. Требования к качеству. Дефекты плодов, причины их возникновения и меры предупреждения.
Семечковые плоды. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Хранение.
Ягоды. Классификация. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Хранение.
Экспертиза свежих плодов.
Товарная обработка плодов и овощей.
Товарное качество плодов и овощей.
Периоды жизнедеятельности плодов и овощей.
Хранение плодов и овощей (методы и режимы).
Продукты переработки плодов и овощей. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.
Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.










9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

9.1 Литература

Рекомендуемая литература (основная):
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990
Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров» – М.: Экономика, 1989
Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001
Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

Рекомендуемая литература (дополнительная):
Гамидуллаев С.Н. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2000
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. - М.: ИТК Дашков и К, 2002.
Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Торговля, 1994
СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов-на-Дону, ФЕНИКС, 2002.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ТК Дашков и КО, 2000.

9.2 Методическое обеспечение дисциплины

Методические указания для лабораторно-практических занятий.
Нормативные документы.
рабочие тетради студентов.
Наглядные пособия.
Тесты.
Образцы товаров.
Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению.



9.3 Словарь основных терминов

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Фальсификационные пищевые продукты – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Идентификация пищевых продуктов – деятельность по установлению соответствия определённых пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара, а также правилах его использования, обработки, транспортирования и хранения.
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре и/или жиров 14 % и более к массе муки.
Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельчённых оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме.
Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу.
Вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.
Партия (плодов или овощей) – это любое количество одного вида плодов или овощей одного помологического (или хозяйственно-ботанического или ампелографического сорта), одного вида упаковки, маркировки, предназначенная для одновременной сдачи-приёмки и оформленная одним документом о качестве.
Потребительская степень зрелости плодов – степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по виду, вкусу и аромату мякоти.



9.4 Материально-техническое и/или информационное обеспечение дисциплины

Средства, обеспечивающие освоение дисциплины, применяются в каждом ВУЗе индивидуально по усмотрению кафедры и преподавателя.











13PAGE 15


13PAGE 14415


13PAGE 15


13PAGE 146415










Root Entry

Приложенные файлы

  • doc 12989363
    Размер файла: 601 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий