TK


ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
НА СТРАВУ
«Бутерброди»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто нетто брутто нетто 1 Хліб пшеничний (батон) 50 50 250 250 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Зелень петрушки 4 3 20 15 3 Сир твердий 20 20 100 100 4 Печериці свіжі 16 14 80 60 5 Масло вершкове 10 10 50 50 Маса готової продукції, г 84 420 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1
2 Виробничі втрати:
Зелень петрушки
Печериці
Теплові втрати:
Печериці 20
15
40 2
3
5
Технологія приготування
Хліб нарізаємо скибочками товщиною 1-1,5 см. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. Печериці миють, зачищають і нарізають Скибочками товщиною 2-3 мм та обсмажують до появи золотистої скоринки. Скибочки хліба рівномірно намазують вершковим маслом і укладають на них підготовлений сир та печериці. Прикрашають зеленню петрушки.
Характеристика готової страви
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів 1-1,5 см.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;
Енергетична цінність: 381,17 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
НА СТРАВУ
«Закриті бутерброди з м’ясною гастрономією»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто нетто брутто нетто 1 Хліб пшеничний (батон) 50 50 250 250 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Шинка/Балик 31 30 155 150 3 Сир твердий 15 15 75 75 4 Масло вершкове 10 10 50 50 Маса готової продукції, г 105 525 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
нарізання 1 1
Технологія приготування
Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних гастрономічних продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем, вирівнюючи поверхню. 
Характеристика готової страви
Квадратні, прямокутні або трикутні бутерброди. Між двома шматочками хліба знаходиться твердий сир та м'ясні гастрономічні продукти. Смак в міру солоний, властивий продуктам. Приємний аромат шинки та сиру.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;
Енергетична цінність: 243,33 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА СТРАВУ
«Бутерброди з рибою»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто нетто брутто нетто 1 Хліб житній 50 50 250 250 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Оселедець маринований/солоний нарізаний 3 Зелень кропу 20 20 100 100 4 Цибуля ріпчаста 7 6 35 30 5 Масло вершкове 10 10 50 50 Маса готової продукції, г 86 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
нарізання 1 1
Технологія приготування
Підготовлений оселедець нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього оселедець і прикрашають цибулею та кропом.
Характеристика готової страви
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів 1-1,5 см.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 5,8 г; жирів: 6, г; вуглеводів: 15,2 г;
Енергетична цінність: 243,33 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4НА СТРАВУ
«Канапе з м’ясної гастрономії та сиру твердого»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто нетто брутто нетто 1 Булочки студентські 50 50 250 250 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Ковбаса копчена нарізна 20 20 100 100 3 Сир твердий 20 20 100 100 4 Зелень петрушки 6 6 30 30 5 Масло вершкове 10 10 50 50 Маса готової продукції, г 106 530 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
нарізання 1 1
Технологія приготування
Скибки підготовлених нарізаних булочок покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають скибочки сиру та ковбаси так, щоб вони повністю закривали хліб. Оформляють зеленню петрушки.
Характеристика готової страви
Канапе круглої форми. Продукти акуратно нарізані і викладені на скибочці хліба. Смак в міру солоний, властивий продуктам. Приємний аромат копченої ковбаси та сиру.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 10,5 г; жирів: 25,7 г; вуглеводів: 1,43 г;
Енергетична цінність: 335,82 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
НА СТРАВУ
Салат «Дієтичний»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Капуста червоноголова 275 234 1100 935 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Олія рослинна рафінована 7 7 30 30 3 Зелень кропу 7 6 30 24 Маса готової продукції, г 247 988 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
Капуста
Зелень петрушки 15
20 5
2
Технологія приготування
У капусти видаляють кочеригу, знімають верхнє листя і шаткують соломкою. Додають подрібнену зелень кропу, заправляють рослинною олією, додають сіль.
Характеристика готової страви
Салат викладений гіркою, заправлений рослинною олією. Консистенція капусти - хрустка, не жорстка, соковита. Колір – фіолетовий. Смак властивий капусті. Запах: свіжої червонокачанної капусти з ароматом рослинної олії.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 1,41 г; жирів: 5,08 г; вуглеводів: 8,65 г;
Енергетична цінність: 85,9 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
НА СТРАВУ
«Картопля тушкована з грибами»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Картопля 267 160 1068 640,8 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Печериці 150 114 600 456 3 Цибуля ріпчаста 37,5 30 150 120 4 Томатна паста 10 10 40 40 5 Олія рослинна 20 20 20 20 Маса готової продукції, г 334 1671 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
картопля
цибуля
печериці 40
20
24 5
5
5
2 Теплові втрати:
Печериці
Картопля 40
35 5
5
Технологія приготування
Сиру очищену картоплю нарізують кубиками або дольками середнього розміру і обсмажують. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. У картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або скибочками, заливають томатною пастою, кладуть спеції і тушкують до готовності.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: картопля та гриби зберегли форму нарізки; овочі рівномірно перемішані. Смак та запах: притаманний інгредієнтам. Колір: світло-червоний. Консистенція: м’яка.
 Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 2,8 г; жирів: 7,87 г; вуглеводів: 6,1 г;
Енергетична цінність: 129,61 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
НА СТРАВУ
«Картопля смажена скибочками з відварної»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Картопля 331 199 1324 794 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Олія рослинна 12 12 50 50 Маса готової продукції, г 211 844 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
чищення картоплі 40 5
2 Теплові втрати:
Картопля 20 5
Технологія приготування
Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітою олією і смажать, періодично струшуючи. При відпусканні картоплю можна полити розтопленим вершковим маслом або сметаною, можна подавати з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізки - скибочки, на поверхні рум’яна кірочка. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.  
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 1,66 г; жирів: 8,4, г; вуглеводів: 10,25 г;
Енергетична цінність: 145,38 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8
НА СТРАВУ
«Картопля смажена з грибами та цибулею»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Картопля 375 225 1500 900 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Печериці свіжі 180 137 720 547 3 Цибуля ріпчаста 60 48 240 192 4 Олія рафінована 12 12 50 50 Маса готової продукції, г 422 1689 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
картопля
цибуля
печериці 40
20
24 5
5
5
2 Теплові втрати:
Печериці
Картопля 40
20 5
5
Технологія приготування
Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду з розігрітою олією і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. Цибулю, нарізану півкільцями або часточками, пасерують. При відпуску смажену картоплю перемішують з цибулею і грибами.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, грибам та цибулі. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.  
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 2,37 г; жирів: 5,45 г; вуглеводів: 8,99 г;
Енергетична цінність: 111,21 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9
НА СТРАВУ
«Картопля запечена з м’ясними продуктами»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Картопля 375 225 1500 900 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
2 Печериці свіжі 45 34 180 137 3 Цибуля ріпчаста 29 23 116 93 4 Олія рослинна рафінована 5 5 20 20 5 Борошно пшеничне12 12 50 50 6 Сметана 25 25 100 100 7 Сосиски/ковбаски45 45 180 180 8 Масло вершкове4 4 15 15 Маса готової продукції, г 373 1492 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
картопля
цибуля
печериці 40
20
24 5
5
5
2 Теплові втрати:
Печериці
Цибуля
Сосиски
Картопля 40
40
30
14 5
5
5
5
Технологія приготування
Для приготування соусу сметанного борошно пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, перемішують, заправляють сіллю та перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітою олією і смажать,
Підготовлені свіжі шампіньйони та цибулю нарізають соломкою і смажать окремо. Потім їх змішують, додають сметанний соус та дрібно нарізані обсмажені сосиски/ковбаски і тушкують 10-15 хв.
Обсмажену картоплю викладають на порційну сковорідку, заливають сметанним соусом з цибулею, грибами та сосисками/ковбасками, збризкують олією і запікають 15-20 хв при 180 °С.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: інгредієнти зберігають форму, рівномірно розподілені в соусі. Консистенція соковита, злегка хрустка. Колір: продуктів, що входять у страву. Смак: в міру солоний. Запах: картоплі, сосисок/ковбасок, соусу сметанного
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 7,64 г; жирів: 17,88 г; вуглеводів: 13,81 г;
Енергетична цінність: 217,7 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
498729019177000«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10
НА СТРАВУ
«Суп картопляний з гречаною крупою»
№ Назва сировини Маса сировини, г Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
на 1 порцію на 5 порцій брутто неттобрутто нетто1 Картопля 320 192 1281 769 Відповідає
ГОСТ і ДСТУ
3 Цибуля ріпчаста 36 29 144 115 4 Олія рослинна рафінована 8 8 30 30 5 Крупа гречана15 15 60 60 6 Морква37,5 30 150 120 7 Вода 525 525 2100 2100 Маса готової продукції, г 799 3196 Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Інтервал припустимих значень, %
1 Виробничі втрати:
картопля
цибуля
морква 40
20
20 5
5
5
2 Теплові втрати:
Цибуля
Картопля
Морква 20
20
15 5
5
5
Технологія приготування
Цибулю дрібно нарізають, моркву нарізують дрібними кубиками і пасерують. Картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду кладуть підготовлену крупу (попередньо перебрану та промиту), картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: у рідкій частині супу - картопля і овочі, нарізані кубиками, крупа - добре розварена, але не втратила форму. Консистенція: овочі м'які, крупа добре розварилася, дотримується співвідношення рідкої і щільної частин супу. Колір: супу - золотистий, жиру на поверхні - світло-оранжевий Смак: картоплі і припущених овочів, в міру солоний. Запах: продуктів, що входять в суп.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 1,04 г; жирів: 1,12 г; вуглеводів: 6,8 г;
Енергетична цінність: 41,3 ккал.
Розробник:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис)(М.П.)(П.І.Б.)

Приложенные файлы

  • docx 13165427
    Размер файла: 69 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий