Testy_dlya_bakalavrov_1_TK-1


1 Тесты к первой точке контроля по дисциплине ТППРС
№ задания Тестовое задание с вариантами ответов и правильными ответами
А (вопросы на выбор одного правильного ответа)
Влажность пшеничной муки не должна превышать, %:- 15
- 12,5
- 16,5
Для сахарного печенья лучше использовать муку
- со слабой и средней клейковиной
- только с сильной клейковиной
- только со средней клейковиной
Для сахарного печенья лучше использовать муку
- крупного помола
- мелкого помола
Для затяжного печенья лучше использовать муку
- крупного помола
- мелкого помола
Для затяжного печенья лучше использовать муку
- только со слабой клейковиной
- с сильной клейковиной
- только со средней клейковиной
Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
- минеральные
- белковые
- органические
Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
- в горячей воде
- в теплой воде
- в холодной воде
Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
- казеин и альбумин
- глиадин и глютенин- лецитин и альбумин
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса определенными физическими свойствами, называется:
- денатурация;
- адсорбция;
- «сила муки».
В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность должна быть:
- выше
- ниже
- колеблется
Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
- с повышением температуры
- с понижением температуры
- при комнатной температуре
Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
- соды
- кислоты
- патоки
Стандартная влажность муки составляет, %:- 40
- 28
- 14,5
Мука содержит в среднем сырой клейковины, %:- 5-10
- 60-70
- 20-35
Крахмала в муке содержится до:
- 14,5 %;
- 28-36 %;
- 70 %.
Температура клейстеризации крахмала муки начинается от температуры, оС:
- 75
- 45
- 65
По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относится к системе:
- пластично-вязкой
- вязко-пластичной
- упруго-эластичной
- жидкообразной- пенообразнойПо характеру структуры сахарное, сдобное, песочное тесто относится к системе:
- пластично-вязкой
- вязко-пластичной
- упруго-эластичной
- жидкообразной- пенообразнойПо характеру структуры сдобное, заварное, пряничное тесто, тесто для кексов относится к системе:
- пластично-вязкой
- вязко-пластичной
- упруго-эластичной
- жидкообразной- пенообразнойПо характеру структуры сбивное бисквитное и белково-сбивное тесто относится к системе:
- пластично-вязкой
- вязко-пластичной
- упруго-эластичной
- жидкообразной- пенообразнойПо характеру структуры вафельное тесто относится к системе:
- пластично-вязкой
- вязко-пластичной
- упруго-эластичной
- жидкообразной- пенообразнойПищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлоза муки
- не влияют на водопоглотительную способность муки
- повышают водопоглотительную способность муки
- понижают водопоглотительную способность муки
Внесение сахара в рецептуру теста позволяет
- снизить водопоглотительную способность муки
- повысить водопоглотительную способность муки
При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
- липкость;
- эластичность;
- упругость
Для механического способа разрыхления используют:
- соду
- углекислый аммоний
- сбивание
- прессованные и сухие дрожжи
Гидратирующая способность сахаров располагается в следующем порядке
- сахароза – глюкоза – фруктоза – галактоза – лактоза
- сахароза – глюкоза – фруктоза – лактоза – галактоза
- глюкоза – фруктоза – сахароза – галактоза – лактоза
- фруктоза – глюкоза – сахароза – галактоза – лактоза
Клейстеризация крахмала это:
- нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора;
- разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
- когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
Как влияет сахар на набухание белков муки?
- снижает набухание белков;
- увеличивает набухание белков;
- не влияет.
Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
- быть максимально возможной
- быть минимально возможной
- не имеет значения
Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:
- белков примерно 10-20 %, крахмала – до 90 %;
- белков примерно 12-15 %, крахмала – до 80 %;
- белков примерно 40-50 %, крахмала – до 50 %.
Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:
- повышенной температуре;
- пониженной температуре;
- комнатной температуре.
Водопоглотительная способность муки зависит от:
- влажности муки, выхода и крупноты помола, от содержания в ней белков;
- содержания в ней крахмала;
- содержания сахара, влажности муки.
Меланж это:
- яичный порошок;
- замороженная смесь желтков и белков;
- диетические яйца.
Б (вопросы на выбор нескольких правильных ответов)
К основным физико-химическим показателям качества муки относятся:
- массовая доля жира
- крупность помола
- коэффициент взрыва
- массовая доля сырой клейковины
- кислотности муки
- плотность муки
- качество сырой клейковины
Скорость инверсии сахарозы и состав образовавшегося инвертного сахара зависят от- начальной концентрации сахарного раствора
- природы кислоты
- температуры инверсии
- продолжительности инверсии
- присутствие в растворе примесей и несахаров- концентрации кислоты
Инвертный сироп, солодовый экстракт, патока и мед способствуют
- повысить цветность изделий
- понизить намокаемость- повысить намокаемость- понизить гироскопичность изделий
- повысить гигроскопичность изделий
- повысить продолжительность хранения изделий
- снизить цветность изделий
Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
- снижения рассыпчатости теста;
- увеличения пластичности теста;
- снижения пластичности теста;
- снижения упругих свойств теста;
- пенообразования;
- увеличения рассыпчатости теста;
- увеличения хрупкости изделий.
В соответствии с ГОСТ 24901-2014 различают следующие виды печенья
- сахарное
- сдобное
- галеты
- овсяное
- затяжное
- крекер
В соответствии с ГОСТ 14033-2015 на крекер различают следующие его виды
- на дрожжах
- без химических разрыхлителей
- на дрожжах и химических разрыхлителях
- без дрожжей
- на химических разрыхлителях
К пряничным кондитерским изделиям в соответствии с ГОСТ 15810-2014 относятся
- пряники сырцовые
- пряники песочные
- пряники заварные
- пряники белковые
- коврижки
К мучным восточным сладостям в соответствии с ГОСТ Р 50228-92 относятся
- пралине
- курабье- сдоба фигурная
- пахлава
- чак-чак- марципан
- земелах- кандир- сдоба обыкновенная
В соответствии с ГОСТ 15052-2014 различают следующие виды кексов
- кексы на дрожжах
- кексы на химических разрыхлителях
- кексы без химических разрыхлителей
- кексы без химических разрыхлителей и дрожжей
- кексы без дрожжей
Пластифицированные жиры в тесте распределяются в виде
- жировых капелек
- тонких жировых пленок
- жировых пленок и капелек
Жидкие жиры в тесте распределяются в виде
- жировых капелек
- тонких жировых пленок
- жировых пленок и капелек
Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, полученную из растительных масел в процессе
- гидрогенизации
- сепарации
- переэтерификацииК биологическим разрыхлителям теста относятся:
- прессованные дрожжи
- крахмал
- сода пищевая
- взбитые белки
- сухие дрожжи
- углекислый аммоний
К полуфабрикатам собственного производства для мучных кондитерских изделий относятся:
- сахарная пудра
- расплавленный жир
- различные сиропы
- эмульсия
- тесто
- меланж
Для химического разрыхления используют:
- прессованные дрожжи
- соду пищевую
- пузырьки воздуха
- углекислый аммоний
Расход воды на замес теста рассчитывается по формуле
- Х=((100 - С) / 100)) – В
- Х=((100 × С) / (100 - А)) - В
- Х=((100 + С) / (100 + А)) – В
- Х=((100 - С) / (100 × А)) - В
Повышение температуры теста способствует
- набуханию коллоидов муки
- растворению кристаллического сырья
- увеличению скорости диффузии молекул воды
Для получения пластичного теста замес необходимо проводить при температуре, оС:
- 19-28
- 30-32
- 40-43
Для получения затяжного теста замес необходимо проводить при температуре, оС:
- 19-28
- 30-32
- 40-43
Для разрыхления кондитерского теста лусше использовать
- щелочные разрыхлители
- кислотно-щелочные разрыхлители
- биологические разрыхлители
В (вопросы на соответствие)
Соответствие массовой доли влаги теста для отдельных видов мучных кондитерских изделий, %:1. 16,5-18,5
2. 31-32
3. 15-24
4. 22-26
А. Затяжное печенье
Б. Сдобное отсадное печенье
В. Сахарное печенье
Г. Галеты
Соответствие массовой доли влаги теста для отдельных видов мучных кондитерских изделий, %:1. 25-28
2. 23,5-25,5
3. 15-20
4. 22-26
А. Затяжное печенье
Б. Песочно-выемное печенье
В. Крекер
Г. Пряники сырцовые
Соответствие реологических свойств теста для отдельных видов мучных кондитерских изделий
1. Упруго-эластичное
2. Пластично-вязкое
3. Вязко-пластичное
4.Жидкообразное
А. Вафли листовые
Б. Пряники, коврижки
В. Печенье затяжное, галеты
Г. Печенье сахарное, сдобное
Соответствие отдельных видов мучных кондитерских изделий, приготовленных из теста с различными реологическими свойствами
1. Печенье затяжное, галеты
2. Печенье сахарное, сдобное
3. Пряники, коврижки
4. Вафли листовые
5. Бисквиты
А. Тесто жидкообразноеБ. Тесто вязко-пластичное
В. Тесто упруго-эластичное
Г. Тесто пластично-вязкое
Д. Тесто пенообразноеГ (вопросы открытого типа)
На водопоглотительную способность муки влияет ее _____________
- дисперсность;
- зольность;
- кислотность
Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и _____________ набухание белков и _________________пластичность теста.
- повышают, понижают
- снижают, понижают
- ограничивают, повышают
При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – __________________
- антоцианов
- меланоидинов- декстринов
При получении упруго-эластичного теста продолжительность замеса_________________
-  уменьшается
- минимальна
- увеличивается
При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - _____________, влияющую на структуру теста:
- заварку
- клейковину
- мякиш
Для получения меланжа _______________массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.
- яичную
- мучную
- сахарную
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим _____________, удерживает сахар.
- газообразователем- пенообразователем
- эмульгатором
Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и ____________, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
- рассыпчатость
- эластичность
- пластичность
Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту _______________
- мажущуюся консистенцию;
- слоистость;
- пористость.
Мука с сильной клейковиной имеет большую _______________способность и дает большой выход.
- испарительную;
- водопоглотительную;
- окислительную.
Ведущая роль в  образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит ____________ муки.
- белкам
- крахмалу
- клетчатке
Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения ____________ и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
- упругости
- вязкости
- намокаемостиПесочное тесто должно обладать высокой ______________ с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.
- эластичностью
- упругостью
- пластичностью
Продукты переработки бобов сои, зародышевые хлопья пшеницы, чечевичная, тритикалевая мука, макаронная крупка, сывороточно-белковый концентрат относятся к ________________обогатителям.
- белковым
- комплексным
- диетическим
Отруби, взорванные крупы, хлопья из злаковых культур, кокосовая стружка, жмых подсолнечника, кунжута, пивная и квасная дробина относятся к обогатителям_________________.
- белковым
- комплексным
- пищевых волокон
- диетическим
Сахарозаменители, солодовый экстракт, патока относятся к обогатителям_________________.
- белковым
- комплексным
- пищевых волокон
- диетическим
Фруктовые и овощные полуфабрикаты, витаминно-минеральные обогатители и премиксы относятся к обогатителям_________________.
- белковым
- комплексным
- пищевых волокон
- диетическим

Приложенные файлы

  • docx 13165454
    Размер файла: 38 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий