Научные основы производства продуктов питания м..


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
ФГБОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» БИОЛОГО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Методические указания к выполнению курсовой и контрольной работ НОВОСИБИРСК 2013 УДК 641.5 (07) ББК 36, я7 Н 345 Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Составители: Тарабанова Е.В., Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г., Коршунова В.В., Халина О.Л., Филиппова Ю.А. Рецензент: к. м. н., доцент Тюньков И. В . Научные основы производства продуктов питания: методические указания к выполнению курсовых и контрольных работ  Новосиб. гос. аграр. ун - т., Биолого - технол. ф - т; с ост.: Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина, В.В. Коршунова, О.Л. Халина, Ю.В. Филиппова – Новосибирск, 2013. – 32с. Методические указания по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» разработаны в соответствии с требованиями обра зовательных стандартов по специальности 260501.65. Технология продуктов общественного питания и направлениям подготовки: 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, 100800.62 Товароведение, 221700.62 Стандартизация и метрология. Пре дставлены указания к выполнению и оформлению курсовой работы, контрольной работы. Предназначены для студенто в очной и заочной форм обучения Утверждены и рекомендованы к изданию учебно - методическом советом Биолого - технологического факультета протокол № 1от 12 февраля 2013 г.). © Новосибирский государственный аграрный университет, 2013 Введение Учебная дисциплина «Научные основы производства продуктов питания» является обязательной дисциплиной профессионального цикла вариативной (общепрофессиональной) части рабочего учебного плана по специальности 260501.65. Технология продуктов общественного питания и направлениям подготовки: 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, 100800.62 Товароведение, 221700.62 Стандартизация и метролог ия. Основной целью дисциплины «Научные основы производства продуктов питания» является изучение химических, физико - химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки растительного и животного сырья в пищевые продукты. Формирование профессиональных компетенций на основании ФГОС при подготовке студентов, обучающихся по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания предполагает : - использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применя ть методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспер иментального исследования. Уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности ПК - 3 ; - уме т ь проводить исследования по заданн ой методике и анализировать результаты экспериментов ПК - 30 ; - способность изучать и анализировать научно - техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания ПК - 31 . В процессе изучения дисциплины решаются следующие зада чи: - изучение основных видов сырья, используемого в производстве пищевых продуктов; - знакомство будущих инженеров с различными направлениями в технологии производства продуктов питания; - изучение основных положений технологии производства пищевкусовых продуктов, безалкогольной, пивоваренной, молочной, мясной, рыбной, винно - водочной, сахаристой продукции, консервного, детского и функционального продуктов питания; - изучение научных основ, а также последовательности проведения процессов, протекающих при п роизводстве продуктов питания. Будущий специалист должен знать: - основные составные вещества пищевых продуктов, их свойства, строение, классификации и изменении их в процессе производства; - научные основы технологии пищевых производств: микробиологические и биохимические, физико - химические и химические; - технологии отдельных производств. уметь: - ориентироваться в научных вопросах технологии продуктов питания различного происхождения; - осуществлять технический контроль в пищевой отрасли; - организовать работы по повышению научно - технических знаний в конкретной пищевой области; - выполнять работы по организации производства, техническому контролю в пищевой отрасли; - способствовать развитию творческой инициативы, рационализации, изобретательства, внедрению достижен ий отечественной и зарубежной науки, техники, использованию передового опыта, обеспечивающих эффективную работу учреждения, организации, предприятия; - обоснованно разрабатывать задачи в области технологии пищевых производств; - проводить лабораторные испытания исходного сырья и конечного продукта. владеть : - методами проведения стандартных испытаний по определению физико - химических показателей свойств пищевых продуктов; - статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологичес ких процессов при производстве пищевых продуктов. Формирование профессиональных компетенций на основании ФГОС при подготовке студентов, обучающихся по направлению 100800 .62 Товароведение предполагает : 1. использовать знания основных законов естественнонауч ных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров ПК - 5 ; 2. знание ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество ПК - 13 ; 3. знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовность использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции ПК - 14. В результате изучения дис циплины студент д олжен знать: - основные составные вещества пищевых продуктов, их свойства, строение, классификации и изменении их в процессе производства; - научные основы технологии пищевых производств: микробиологические и биохимические, физико - химические и химические ; - технологии отдельных производств. уметь: - обоснованно разрабатывать задачи в области технологии пищевых производств; - проводить лабораторные испытания исходного сырья и конечного продукта. владеть : - методами проведения стандартных испытаний по оп ределению физико - химических показателей свойств пищевых продуктов; - статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов при производстве пищевых продуктов. Формирование профессиональных компетенций на основании ФГОС при подготовке студентов, обучающихся по направлению 221700 .62 Стандартизация и метрология предполагает : 1. способность и готовность приобретать с большой степенью самостоятельности новые знания, используя современные образовательные и информационные технологии ОК - 4 ; 2. способность использовать навыки работы с информацией из различных источников для решения профессиональных и социальных задач ОК - 19 ; 3. производить оценку брака, анализировать его пр ичины и разрабатывать предложения по его предупреждению ПК - 5 ; 4. проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций ПК - 20 . знать: - основные технические и конструктивные хара ктеристики продукции, организацию конструкторской и технологической подготовки производства, технологические процессы и режимы производства; производственные мощности, технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы оборудования. уме ть: - применять аттестованные методики выполнения измерений, испытаний и контроля; - анализировать данные о качестве продукции и определять причины брака; владеть : - навыками обработки экспериментальных данных и оценки точности (неопределенности) измере ний, испытаний и достоверности контроля; - навыками оформления результатов испытаний и принятия соответствующих решений. I МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 1 Общие положения Курсовая работа выполняется студентами специальности всех форм обучения и является важным итогом изучения дисцип лины «Научные основы производства продуктов питания», являющейся профилирующей для избранной профессии. Подготовка курсовой работы, написание и защита требуют б о лее углубленного и творческого изучения студентами предмета, с одной стороны, и проявления элементов самостоятельного изучения, мышления и обоснования, с другой. Курсовая работа - самостоятельная работа студента, ос новной целью которой является развитие н авыков теоретических и экспериментальных исследований и обоснований, необходимых для принятия решений. В процессе выполнения курсовой работы решаются следующие задачи: - систематизация и детализация знаний полученных в ходе изучения курса «Научные основы п роизводства продуктов питания» и других общепрофессиональных и специальных дисциплин. - самостоятельное изучение технологии производства пищевой продукции или напитков, в соответствие с выбранной тематикой курсовой работы; - приобретение навыков исследов ательской работы. 2 Выбор темы и подготовка к написанию курсовой работы Для выполнения курсовой работы студент выбирает одну из тем, рекомендуемых методическими указаниями. Выбранная тема должна быть актуальной и отражать современные тенденции в производстве пищевой продукции . Название темы должно быть предельно четким, характеризовать важную проблему и одновременно конкретно отражать цель исследования. После выбора темы составляется предвари тельный план работы на основе типовых методических указа ний и рекомендаций научного руководителя. Формулировка отдельных вопросов работы должна быть четко подчинена ко нечной цели исследования и раскрытию темы в целом. В качестве литературных источников следует использовать учебники и учебные пособия, журналы, монографии по проблемам производства продукции питания. Рекомендуется использование как отечественных, так и зарубежных публикаци й, отражающих вышеперечисленные проблемы . При подборе литературы необходимо обращать внимание на год издания и ее актуальность к моменту выполнения работы. В результате ознакомления с библиографией по теме сту дент должен продумать порядок подбора материала и грамотно составить список литературных источников. Даже беглый обзор заглавий источников и их отдельных частей помогает ох ватить проблему в целом. На основе составленного списка можно не только окончательно уточнить план курсовой работы, но и наме тить последовательность изложения материала. Необходимо помнить, что литературный материал должен быть хорошо изучен, глубоко проанализирован и творчески из ложен в работе, т.е. написан своим языком. Подготовка к написанию курсовой работы наряду с чтени ем литературы по избранной теме включает также поиск факти ческого материала по основным вопросам избранной темы и подбор методик е го обработки и анализа. 3 Общие методические рекомендации к выполнению курсовой работы Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в научном обосновании процессов производства продукции питания в предприятиях общественного питания разных организационно - правовых форм. В зависимости от темы работа носит исследовательский, аналитический или реферативный характер. Курсовая работа должна состоять из следующих частей: Титульный лист, Содержание, Введение, 1. Литературный обзор, 2. Исследовательская часть, Заключение, Список использованных источников, Приложения . Первой страницей курсовой работы является титульный лист , который должен содержать полное наименование учебного заведения; наиме нование кафедры; тему курсовой работы; сведения об авторе и руководителе работы; местонахождение (город) учебного заведения и год выполнения работы. Пример оформления титульного листа курсовой работы приведен в приложении 1. Содержание располагается на вто рой странице сразу после титульного листа. Оно последовательно включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов основной части, заключение, список использованных источников, приложения. Все структурные элементы содержания нумеруются с указанием начальных номеров страниц. Пример оформления содержания представлен в приложении 2. Во введении излагается значение и актуальность исследуемого вопроса, формулируются цель и задачи исследования соотве тственно теме и названию разделов основной части, а так же обозначаются актуальность выбранной темы, теоретические основы исследования, определяются предмет и объект исследования. Литературный обзор (обозначается - ГЛАВА 1)должен содержать теоретические ос новы вопроса на основе реферирования не менее 20 специально отобранных первоисточников и носить аналитический характер. В данном разделе необходимо дать объективную характеристику продукции, взятой для изучения в качестве аналога, отразив следующие основны е моменты: ассортимент и классификация продукции, её характеристика, функциональные и физиологические свойства, факторы влияющие на качество конечной продукции. Объем данного раздела курсовой работы может составлять 7 - 10 страниц машинописного текста. В лит ературном обзоре наиболее детально необходимо изучить и описать сырье, которое является объектом непосредственного исследования. Следует привести сведения, подтверждающие целесообразность рекомендуемых мероприятий (введение конкретного ингредиента), направ ленных на улучшение конечной продукции. Исследовательская часть (ГЛАВА 2) является наиболее важной главой курсовой работы. В исследовательской части последовательно излагается содержание курсовой работы на основе изучения конкретного продукта при одноврем енном использовании рекомендуемых литературных источников, а также действующих нормативных документов. В первом разделе исследовательской части (2.1 Характеристика продукта) необходимо изучить органолептические, физико - химические и др. свойства продукта: 2.1.1 Сырье, используемое при производстве продукта (основное, дополнительное). 2.1.2 Органолептические показатели. Необходимо привести основные изучаемые показатели и их характеристику (оформить таблицей). Описать технику проведения органолептической оценки данного продукта. Указать дефекты,определяемые органолептическим методом, а также определить их влияние на качество конечного продукта. 2.1.3 Физико - химические показатели. Данный подраздел включает в себя изучение химического состава продукта, содержание органических и неорганических веществ, посторонних примесей, токсических элементов и т.д. Привести табличный материал по изучаемому продукту. 2.1.4 Требования к качеству, упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранение продукта. Во втором разделе исследовательс кой части (2.2 Технологическая схема производства продукта) необходимо изучить и графически изобразить схему технологического процесса изучаемого продукта. Пример технологической схемы приведен в приложении 3. В третьем разделе (2.3 Описание технологическо й схемы производства продукта) подробно описывается технологическая схема, приведенная в разделе 2.2. Дается полное описание как используемого основного и дополнительного сырья, так и всех технологических процессов производства продукта. В четвертом разде ле (2.4 Оценка пищевой ценности продукта) дается оценка пищевой ценности на примере изучаемого объекта. Необходимо охарактеризовать понятия пищевая или физиологическая ценность и энергетическая ценность. Расчет энергетической ценности исследуемого продукта произвести по формуле (1): Эц= 4,0 · Х+9,0 · У+3,75 · Z , (1) где Х – количество белков, У – количество жиров, Z – количество углеводов. Пятый раздел (2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства) включает описание ви дов контроля, их характеристику. Приводится нормативная документация оценки, показатели качества и недопустимые дефекты. Информация оформляется в виде таблицы. Пример оформления данных по технохимическому контролю производства приведен в приложении 4. В за ключительной части курсовой работы должна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации по улучшению качества продукции. Список использованных источников включает перечень источников, использованных при выполнении работы. Сведения об источниках следует располагать в порядке появления ссылок на источник в тексте работы и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа. Пример оформления библиографического списка приведен в приложении 5. В приложение рекомендуется в ключать материалы, связанные с выполнением работы, которые по каким - либо причинам не могут быть включены в основную часть. В приложения могут быть включены:  материалы, дополняющие работу;  промежуточные математические доказательства, формулы и расчеты;  таблицы вспомогательных цифровых данных;  методики, описания алгоритмов и программ задач, решаемых на ЭВМ;  иллюстрации вспомогательного характера и др. Приложение оформляют как продолжение работы на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа. В тексте работына все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. 4 Требования к оформлению курсовой работы Курсовая работа должна быть оформлена с использова нием средств, которые предоставляются текстовым процессором MSVord (в зависимости от версии) и распечатана на принтере. Объём курсовой работы должен составлять 35 - 45 листов машинописного текста на одной стороне листа белой бумаги формата А4,шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, полуторный междустрочный интервал, выравнивание по ширине, абзацный отступ 1,5 см, поля слева 2 см, справа 1 см, сверху и снизу по 1,5 см. Пример оформления приведены в приложениях 1, 2. Все элементы работы, за исключением основно й части, являются заголовками структурных элементов. Обязательные структурные элементы выделяются полужирным шрифтом и печатаются с абзацного отступа без точки в конце. К аждый структурный элемент работы следует начинать с нового листа (страницы). Структурны ми элементами работы являются: титульный лист; содержание; введение; основная часть, состоящая из разделов и подразделов, пунктов; заключение; список использованных источников; приложения. Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая скво зную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют справа нижней части листа без точки в конце. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Разделы работы должны иметь порядковую нумерацию впределах всей работы, за исключением приложений и обозначаться арабскими цифрами без точки в конце, например, 1, 2 и т.д. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела с остоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой, например, 1.1, 1.2, 1.3 и т.д. Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки и компьютерные распечатки) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором оних упомин али впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все иллюстрации должны быть даны в работе ссылки. Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всей работы (за исключением иллюстраций приложений). Иллюстрации могут иметь название и пояснительные данные. Слово рисунок и название располагают следующим образом: Рисунок 1 – Ассортимент продукции. Таблицы применяют для лучшей нагл ядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера. Таблицы, за исключением таблиц прил ожений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. При переносе части таблицы название помешают только над первой частью таблицы, нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу, не проводят. При переносе части таблицы на другой лист (стр аницу) над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например: «Продолжение таблицы 1». 5 Тематика курсовых работ 1. Использование белков растительного и животного происхождения для производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания; 2. Использование белков растительного происхождения для производства сосисок; 3. Использование белков растительного происхождения для производства сарделек; 4. Использование белков растительного и животного происхождения для производства йогу рта; 5. Использование белков растительного и животного происхождения для производства сливочного масла; 6. Использование белков растительного и животного происхождения для производства твердого сыра; 7. Использование белков растительного и животного происхождени я для производства сыра адыгейского; 8. Использование белков растительного и животного происхождения для производства сметаны; 9. Использование белков растительного и животного происхождения для производства творога; 10. Использование белков растительного происхождения для производства ливерных колбас; 11. Использование белков растительного происхождения для производства паштетов; 12. Использование белков растительного происхождения для производства копченых колбас; 13. Теоретические и практические аспекты производства овощных консервов (кабачковой икры); 14. Теоретические и практические аспекты производства детского питания на основе зерновых; 15. Теоретические и практические аспекты производства молочного детского питания 16. Теоретические и практические аспекты производства раст воримого сублимированного кофе; 17. Теоретические и практические аспекты производства черного байхового чая; 18. Теоретические и практические аспекты производства зеленого чая; 19. Теоретические и практические аспекты производства напитков на чайной основе; 20. Теоретичес кие и практические аспекты производства макаронных изделий; 21. Теоретические и практические аспекты производства карамели; 22. Теоретические и практические аспекты производства молочного шоколада; 23. Теоретические и практические аспекты производства горького шоколад а; 24. Теоретические и практические аспекты производства пористого шоколада; 25. Теоретические и практические аспекты производства сахарного печенья; 26. Теоретические и практические аспекты производства затяжного печенья; 27. Теоретические и практические аспекты произво дства сдобного печенья; 28. Теоретические и практические аспекты производства рыбных пресервов; 29. Теоретические и практические аспекты производства мясных консервов; 30. Теоретические и практические аспекты производства фруктовых консервов (повидло, джем). 6 Порядок представления и защиты курсовой работы Курсовая работа выполняется студентом в сроки, установ ленные учебным планом в соответствии с графиком, утвер жденным руководителем и кафедрой. Защита курсовой работы производится в установленные кафедрой срок и. Окончательная оценка да ется после защиты с учетом исправления замечаний, высказан ных руководителем в ходе рецензирования в устной или пись менной форме. Работа не допускается к защите, если она не носит самостоятельного характера (списана с 1 - 2 литератур ных источников), если основные вопросы не раскрыты, изложены схематично, а в тексте содержатся ошибочные положения, устаревшие данные и т.д. Не допускаются работы, научный аппарат в которых оформлен неграмотно, без учета методических указаний и ГОСТов, тек ст написан небрежно. Если работа не допущена к защите, то она должна быть студентом переработана в соответствии с рецензией и вновьпредставлена на проверку руководителю. Менять тему работы не разрешается. Подготовиться к защите курсовой работы - это значит, в соответствии с рецензией устранить ошибки и недостатки, изу чить литературу, углубить понимание тех или других вопросов темы, продумать логику своего выступления и доказательства основных выводов, осмыслить написанное в работе и быть гото вым ответить на все вопросы по работе. Для защиты студенту предоставляется возможность сде лать сообщение за 7 - 10 мин, в течение которых студент кратко формулирует цель, задачи работы, актуальность темы, характери зует объект исследования и докладывает основные выводы. Курсовая работа студентов оценивается по четырехбалль ной системе. Оценка «отлично» на защите ставится при наличии следующих условий:  высокого теоретического уровня и глубокого освоения ос новных вопросов исследования;  умения сочетать теорию проблемы с практическими аспек тами ее развития;  использования для исследования современных методов и приемов;  умения делать обоснованные выводы и рекомендации;  соответствия оформления текста, иллюстрации таблиц и др. требований;  высокой оценки работы научным руководите лем;  полных и квалифицированных ответов на все поставленные комиссией вопросы. Оценка «хорошо» ставится при наличии достаточных зна ний и освещения основных вопросов темы, а также элементов самостоятельного исследования практических материалов. Обязательным условием являются правильные ответы на основные вопросы по теме, заданные членами комиссии. Оценка «удовлетворительно» ставится при освещении в ра боте вопросов темы, при ответах на вопросы, связанные непосредственно с содержанием работы и представлении не которых выводов по результатам работы. Оценка «неудовлетворительно» может быть поставлена студенту, если он не сможет защитить представленную работу, т.е. не ответил на принципиальные вопросы руководителя. II МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬ НОЙ РАБОТЫ 1 Общие методические рекомендации к выполнению контрольной работы Контрольная работа является промежуточной формой контроля знаний студентов и представляет собой проверку знаний студентов по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания». Основная цель контрольной работы – научить будущих специалистов теорети ческим научным основам в области производства продуктов питания, кроме того, развить у студентов способности и навыки в получении необходимого объема знаний по основам производства продуктов питания из сырья как растительного, так и животного происхождения . После ознакомления с основными разделами курса студент (в зависимости от учебного плана) выполняет одну контрольную работу, в которой должны быть освещены теоретические вопросы по научным основам производства продуктов питания. Студент должен знать: осн овные операции, технологические режимы и требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; свободно ориентироваться в существующей нормативной документации готовых продуктов питания, сырья и полуфабрикатов. В процессе выполнен ия контрольной работы студент должен показать высокий уровень теоретической подготовки, проявить способности к реферированию научной литературы. Ключевыми требованиями выступает умение обрабатывать и анализировать информацию, делать самостоятельные выводы, обосновывать целесообразность и эффективность предлагаемых решений, четко и логично излагать свои мысли. 2 Перечень вариантов контрольных работ Выбор темы. В прилагаемой тематике контрольных работ для каждой буквы, соответствующей начальной букве фамилии слушателя, предлагается тема.Слушатель может заменить тему на другую, в связи со спецификой места работы или предприятия, на опыте которого выполняется работа. Замена темы производится с согласия преподавателя (или заведующего кафедрой, если студент по как им - либо причинам не имеет возможности спросить согласия преподавателя лично). Корректироватьназвания предложенных в списке тем либо самостоятельно предлагать тему контрольной работы не разрешается. Вариант контрольной работы выбирается студентом в соответс твии с таблицей 1. Таблица 1 – Варианты контрольных работ Начальная буква фамилии студента Варианты Начальная буква фамилии студента Варианты А Б В Г Д,Ф Е,Х Т С И К 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Л М Н О,Р П Э,Щ Я,Ю З,Ш У,Ц Ч,Ж 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Ответы на теоретические вопросы должны представлять собой краткий конспект по существу поставленных вопросов. Не разрешается излагать ответы дословным текстом изученной литературы. При ответах на теоретические вопросы студент должен ссылаться на рекомендов анную литературу. Варианты контрольных работ Вариант 1 Теоретические вопросы: 1. Выбор метода исследования. 2. Сведения о пище и питании. 3. Получение сублимированного кофе. Вариант 2 Теоретические вопросы: 1. Цель эксперимента. Его классификационные признаки. 2. Роль белков в обмене веществ. 3. Получение карамели. Вариант 3 Теоретические вопросы: 1. Регрессионный анализ. Анализ случайных погрешностей 2. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. 3. Основы технологии полукопченых и копченых колбас. Вариант 4 Теоретические вопросы: 1. Методы графической обработки результатов измерений. 2. Роль углеводов в обмене веществ. 3. Технология производства творога. Вариант 5 Теоретические вопросы: 1. Понятие статической характеристики объекта. 2. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья. 3. Технология производства сметаны. Вариант 6 Теоретические вопросы: 1. Математическое моделирование. Этапы математического моделирования. 2. Биохимические процессы, протекающие при переработке сырья и выпуске готовой продукции в пищевой промышленности. 3. Посол мясопродуктов. Вариант 7 Теоретические вопросы: 1. Научные документы и издания. 2. Понятие о неоднородных системах. 3. Технология производства и контроль качества консервов для детского питания. Вариант 8 Теоретические вопросы: 1. Этапы теорети ческих исследований. Стадии их проведения. 2. Тепловые процессы в пищевой промышленности. 3. Технология получения пористого шоколада Вариант 9 Теоретические вопросы: 1. Научные документы и издания. 2. Основные понятия реологии. 3. Технология получения живого йогурта Вариант 10 Теоретические вопросы: 1. Банк данных. 2. Требования, предъявляемые к воде, в пищевой промышленности. Способы умягчения воды. 3. Получение черного чая. Вариант 11 Теоретические вопросы: 1. Виды изданий. 2. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. 3. Технология производства макаронных изделий Вариант 12 Теоретические вопросы: 1. Виды информации. Информационные продукты. 2. Роль жиров в обмене веществ. 3. Технология производства кисломолочных продуктов (простокваша). Вариант 13 Теоретические вопросы: 1. Теоретич еские исследования, их цели и задачи . 2. Микробиологические процессы в пищевой промышленности. 3. Технология производства кисломолочных продуктов (ряженка) Вариант 14 Теоретические вопросы: 1. Цель и задачи технико - экономического обоснования темы 2. Роль микроэлементов в обмене веществ. 3. Технология производства пресервов  Вариант 15 Теоретические вопросы: 1. Поисковые исследования, их направление. 2. Роль воды в пищевой промышленности. Требования, предъявляемые к воде. 3. Классификация консервов. Вариант 16 Теорет ические вопросы: 1. Прикладные исследования, их цели и задачи. 2. Химические производства и химические реакции, протекающие при производстве продуктов питания. 3. Технология производства паштетов. Вариант 17 Теоретические вопросы: 1. Классификация научных исследований. 2. Классификация сырья в пищевой промышленности. Требования, предъявляемые к сырью, используемому в продуктах питания . 3. Технология производства сосисок. Вариант 18 Теоретические вопросы: 1. Выбор направления научного исследования . Что понимают под научным направлением. 2. Массообменные процессы в пищевой промышленности. 3. Особенность технологии производства зеленого чая. Вариант 19 Теоретические вопросы: 1. .Цель фундаментальных исследований . Критерии перспективности научной темы. 2. Физико - химические процессы в производстве пищевых продуктов. 3. Молоко. Химический состав. Условия хранения. Получение топленого молока. Технология производства пастеризованного молока и сливок. Вариант 20 Теоретические вопросы: 1. Цель научного исследования.Проблема классифик ации наук. 2. Роль витаминов, их источники и нормы в питании человека. 3. Особенность технологии производства молочного шоколада. 3 Требования к оформлению контрольной работы Работа выполняется на белом стандартом листе бумаги формата А4 210x297 мм. Контрольна я работа должна быть выполнена на компьютере. Страницы нумеруются на нижнем поле, арабскими цифрами. Первая страница (титульный лист) не нумеруется, но считается. Нумерация страниц в приложении осуществляется автономно. Объем контрольной работы должен составлять 20 - 25 страниц машинописного текста набранного 14 шрифтом, через 1,5 интервала (без учета приложений). К проверке принимаются только сброшюрованные работы. Контрольная работа включает следующие разделы: Титульный лист Содержание (оглавление) Введ ение Основную часть Теоретическая часть работы Практическая часть работы Заключение Список используемой литературы Приложение(я) (в случае необходимости) Титульный лист является первой страницей контрольной работы и оформляется по образцу, представленном в приложении 6. Содержание (оглавление) контрольной работы включает названия параграфов с указанием страниц, с которых они начинаются (справа от начала заголовков в содержании (оглавлении). Разделы должны полностью соответствовать заголовкам параграфов в т ексте работы. Сокращенная редакция не допускается (приложение 2) Во введении следует раскрыть значение выбранной темы, обосновать её актуальность, указать цель и задачи, которые будут решены в ходе её выполнения, объект и предмет В основной части контроль ной работы необходимо дать четкие ответы на поставленные вопросы (указанные в соответствующем варианте). Первый вопрос контрольной работы относится к теоретической части, а два последующих к практической части. Основная часть контрольной работы может состо ять из 2 - 4 глав, посвящённых рассматриваемым в работе вопросам. Каждая глава может быть разбита на параграфы. В первой главе слушателю рекомендуется раскрыть теоретические аспекты изучаемого в работе вопроса в зависимости от объекта исследования;определить сам объект и его ключевые термины; показать, какое место занимает данная проблема в народном хозяйстве России. Во второй и последующих главах контрольной работы рекомендуется проанализировать методологию, организациюпроизводства той или иной продукции пит ания;привести технологическую схему производства и её полное описание. В заключении следует четко сформулировать основные выводы по работе. Выводы должны быть краткими и органически вытекать из содержания работы. Приложения оформляются в соответствии с прав илами, представленными в 3 подразделе I главы данного методического пособия. Список литературы должен включать литературу, которую использовал слушатель при написании данной работы: учебники, пособия, научные издания, справочную литературу, газетные и журнальные статьи, нормативные документы, статистические сборники. Список литературы оформляется в алфавитном порядке с указанием фамилии, инициалов авторов книг или статей, названия книги или статьи, места издания книги с указанием издательства или назван ия журнала (газеты), года издания, номера журнала или даты выхода газеты. Литературных источников должно быть не менее 10 - 15. При подготовке к написанию контрольной работы следует изучить рекомендуемый и дополнительный список литературы, приведенный в данном методическом пособии (стр. 24 - 25). 4. Порядок предоставления, проверки и оценки контрольной работы Выполненная работа предс тавляется на проверку преподавателю - рецензенту, который пишет рецензию на работу с указанием замечаний и ставит оценку в виде «допуска» или «недопуска»слушателя к собеседованию по контрольной работе и последующему экзамену (зачёту). Основаниями для «недопу ска» слушателя к собеседованию и экзамену (зачёту) и возвращения контрольной работы для доработки являются: - неудовлетворительное качество работы; - случай, когда работа переписана с другой контрольной работы, либо дословно повторяет текст учебника; - изм енение темы без согласия преподавателя и уважительной на то причины. III ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ 1. Классификация наук. Этапы НИР 2. Экспериментальные исследования. Обработка результатов экспериментальных исследований. 3. Сведения о пище и питании человека. 4. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. 5. Классификация сырья. 6. Свойства зерновой массы. 7. Плоды и овощи. Их химический состав. 8. Вода. Жесткость воды. Методы умягчения воды и устранения жесткости. 9. Пищевая ценность. Энергетические затраты орган изма: основной и дополнительный обмены веществ. Физиологическая и органолептическая ценность продуктов питания. 10. Дисперсные системы, классификация. 11. Микрогетерогенные системы: суспензии, эмульсии, аэрозоли, порошки, пены. 12. Коллоидные системы. 13. Высокомолекулярные системы. 14. Основные понятия реологии: упругость, вязкость, пластичность, прочность, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия. 15. Факторы, влияющие на скорость реакции. 16. Сущность реакции меланоидинообразования. 17. Роль реакций сульфитации, дегидрата ции, гидролиза, окисления в пищевой промцшленности. 18. Факторы, влияющие на кинетику биохимических процессов. 19. Классификация ферментов. Их роль в пищевой промышленности. 20. Направленное действие ферментных препаратов и степень их очистки. 21. Разновидность микроор ганизмов. Дрожжи и фазы их развития. 22. Использование ферментных препаратов в технологии продуктов питания. 23. Теоретические аспекты процесса консервирования. 24. Физические методы консервирования. 25. Химические методы консервирования. 26. Физико - химические методы ко нсервирования 27. Биохимические методы консервирования. 28. Комбинированные методы консервирования. 29. Вещества, используемые при консервировании. 30. Пищевые добавки: определение, цель введения. 31. Классификация пищевых добавок. 32. Вещества, улучшающие внешний вид пище вых продуктов. 33. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. 34. Вещества, способствующие увеличению сроков хранения. 35. Добавки, изменяющие структуру и физико - химические свойства пищевых продуктов. 36. Технология консервных, детских и функциональных продукт ов питания. 37. Классификация чайных продуктов (фабричные и торговые сорта). 38. Характеристика байхового чая и лао - ча. 39. Пищевая ценность черного, красного, желтого и зеленого чаев. 40. Производство концентратов, чайных красителей и напитков на чайной основе. 41. Основные технологические операции производства чая. 42. Первичная обработка кофейных зерен. 43. Производство кофе: натурального жареного и натурального растворимого. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. 44. Пищевая и биологическая ценность мяс а и мясопродуктов. Морфологический и химический состав мясопродуктов. 45. Основные показатели качества мяса. Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов. 46. Посол мясопродуктов. 47. Копчение мясопродуктов. 48. Термическая обработка мясопродуктов. 49. Классифик ация колбасных изделий. 50. Производство мясного хлеба. 51. Основы технологии сосисок, сарделек и фаршированных колбас. 52. Производство паштетов и зельцев. 53. Основы технологии полукопченых и копченых колбас. Изменение качества и условия хранения колбасных изделий. 54. Технология производства сметаны резервуарным и термостатным способом. 55. Характеристика творога. Производство творога традиционным способом (кислотный, кислотно - сычужный). 56. Классификация сыров. Получение сырного сгустка. Формование, прессование, посол и соз ревание сыра. 57. Оценка качества и пороки сыров. 58. Основные способы производства сливочного масла (способом сбивания, преобразованием сливок). Качество и пороки сливочного масла. 59. Классификация макаронных изделий. 60. Принципиальная схема производства макаронных изделий. 61. Сушка, охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий. Показатели качества макаронных изделий. 62. Классификация кондитерских изделий. 63. Принципиальная схема производства карамели. Приготовление карамельного сиропа, карамельной массы, начинок. Обработка карамельной массы и формование карамели. 64. Принципиальная схема производства шоколада. Первичная обработка какао - бобов. 65. Получение какао тертого и какао - масла, шоколадных масс. Формование шоколада. Завертывание и упаковывание десертного шоколада. 66. О сновные процессы, происходящие при получении хлеба. Технологическая схема производства хб изделий. 67. Получение растительных масел. 68. Принципиальная схема получения хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров, животных жиров. 69. Технологическая схема производ ства консервированной продукции. Показатели качества готовой продукции. 70. Ассортимент безалкогольных напитков. Библиографический список Основная литература 1. Нечаев А. Технологии пищевых производств  А.Нечаев,И. Шуб, О. Аношина  Учеб. для вузов. – М.: КолосС, 2008. – 768 с. 2. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания  А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца  Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 3. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного пит ания: Тепловое оборудование.  М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с. Дополнительная литература 1. Доронин А.Ф. Функциональ ные пищевые продукты. Введение в технологию  А.Ф. Доронин и др. Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с. 2. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий  С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева  Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 408 с. 3. Косой В.Д. С овершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества)  В.Д. Косой, В.П. Дорохов  М.: ДеЛи принт, 2006. – 766 с. 4. Попова Н.В. Технология продуктов детского питания  Н.В. Попова, А.Ю . Просеков, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева Учеб. пособие. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 472 с. 5. Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов: учеб пособие  Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. – М.: Дашков, 2010. – с. 6. Шевченко В.В. Измерительные методы к онтроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2 - х ч. Ч.1: Продукты растительного происхождения  Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П., , карасева Е.Н. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 304 с. 7. Юдина С.Б. Технология продуктов функциональ ного питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 28 с. ГОСТ 23392 - 78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 16131 - 86 Колбасы сырокопченые. ТУ ГОСТ Р 52196 - 2003Изделия колбасные вареные. Технические условия ГОСТ 16290 - 86 Колбасы варено - копченые. Технические условия ГОСТ Р 53588 - 2009 Колбасы полукопченые. Технические условия ГОСТ Р 53645 - 2009 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия ГОСТ 9959 - 91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 29128 - 91 Продукты мясные. Термины и определение органолептической оценки качества ГОСТ Р 5 2349 — 2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Содержание Введение 4 I МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 5 1 Общие положения 6 2 Выбор темы и подготовка к написанию курсовой работы 7 3 Общие методические рекомендации к выполнению курсовой работы 7 4 Требования к оформлению курсовой работы 10 5 Тематика курсовых работ 11 6 Порядок представления и защиты курсовой работы 12 II МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 13 1 Общие методические рекомендации к выполнению контрольной работы 13 2 Перечень вариантов контрольных работ 14 3 Требования к оформлению контрольной работы 16 4 Порядок предоставления, проверки и оценки контрольной работы 20 III ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ 21 Библиографический список 23 Приложение 1. Пример оформления титульного листа курсовой работы 25 Приложение 2. Пример оформления второго и последующих листов курсовой работы 26 Приложение 3. Пример технологической схемы производства 27 Приложение 4 Пример оформления технохимического контроля производства 28 Приложение 5 Пример оформления списка использованных источников 29 Приложение 1. Пример оформления титульного листа Министерство сельского хозяйства РФ ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет» Биолого - технологический факультет Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине научные основы производства продуктов питания на тему: «Факторы, влияющие на качественные пок азатели гематогена» Выполнил (а): студентка группы 2311 Хорошева В.А. Проверил: _______________________ _________________________________ Новосибирск 20___ Приложение 2 Пример оформления второго и последующих листов курсовой работы Содержание Введени е…………………………………………………………………..…… ..3 ГЛАВА 1. Литерат урный обзор……………………………………………… .4 ГЛАВА 2 Исследовател ьская часть …………………………………………… 13 2.1 Характеристи ка продукта………………… ……………………………… .13 2.1.1 Органолептические по казатели……………………………………………… … 13 2.1.2 Физико - химические показатели……………………………………………… .15 2.1.3 Требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке, условия и сроки хранение про дукта……………………………………………………………... 17 2.2 Технологическая схема производ ства продукта…………………………. .19 2.3 Описание технологической схем ы производства продукта..……………. 20 2.4 Оценка пищевой цен ности продукта …………………………………… .25 2.5 Технохимический и микробиологи ческий контроль производства…… .26 Заключение ( выводы)………………………………………………………… 33 Список использованны х ис точников ………………………………………… 34 Приложе ние 1…………………………………………………………………… .35 Прилож ение 2………………………………………………………………… ….36 Приложение 3 и т.д. Приложение 3 Пример технологической схемы производства сарделек Приложение 4. Пример оформления технохимического контроля производства Таблица 00 – Технохимический контроль производства Наименование продукта (операции) Нормативная документация Показатель качества Недопустимые дефекты Сырье Говядина ГОСТ 779 – 55 Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер Не допускается плохо развитые мышцы, лопатки с глубокими впадинами, большие жировые отложения, подтянутые бедра. Вода питьевая ГОСТ 2874 - 82 Прозрачная, бесцветная, приятный вкус; титр БГКП не менее 300; общая жесткость воды не более 7 мг - эквл Наличие запаха, наличие болезнетворных микробов, общее количество бактерий не более 100; титр БГКП менее 300; наличие аммиака и сероводорода Вспомогательные материалы Технологические процессы … … … … Упаковочные материалы и тара … … … … Приложение 4 Пример оформления списка использованных источников Список использованных источников . 1. Дымар О.В. Сравнительный анализ биологической ценности различных видов мясного сырья для производства продуктов для спортсменов  О.В. Дымар С.А., Гордынец, И.В. Калтович  Пищевая промышленность, наука и технологии, 2011. – №3. – С. 67 - 74. 2. Крутов В.И. Основы научных исследований.  В.И. Крутов и др.  Учебник для вузов. М.: Высшая школа. – 1989. – 460 с. 3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : учеб. - справ. пособие. - 2 - е изд.  В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2002. - 526 с. и т.д. Составители: Тарабанова Евгения Викторовна Гаптар Светлана Леонидовна Ворожейкина Наталья Гербертовна Коршунова Вера Владимировна Халина Ольга Леонидовна Филиппова Юлия Александровна Научные основы производства продуктов питания Методические указания к выполнению курсовых и контрольных работ Публикуется в авторской редакции Компьютерная верстка Ю.А. Филиппова Подписано к печати Формат 60х84 16. Тираж 100 экз. Объем 1,9 усл. печ. л. Изд. №. Заказ № Отпечатано в издательстве Новосибирского государственного аграрного университета 630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106 Телфакс (383) 267 - 09 - 10, Е - mail : [email protected] mail . ru

Приложенные файлы

  • pdf 13363292
    Размер файла: 583 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий