1 лабор робота ХТ

Лабораторна робота № 1.1. Типи агрегації глобулярних білків. Вплив різних технологічних факторів на температуру агрегації

Мета роботи. Набуття практичних навичок визначення типів агрегації глобулярних білків та встановлення впливу солі, цукру та кислоти на температуру агрегації білків.
Завдання. Проаналізувати типи агрегації глобулярних білків, вплив різних чинників на зміни колоїдного стану білків залежно від температури у досліджуваних об(єктах та за одержаними результатами написати висновки відповідно проведеної роботи.
Об(єкти дослідження: м(ясний сік; курячі яйця: окремо білок та жовток, суміш білку та жовтку; кисле молоко, свіже молоко.
Посуд, реактиви та обладнання:
хімічні стакани об(ємом 100, 150 або 200 см3; скляні пробірки діаметром 2 см місткістю 10 см3 згідно з ГОСТ 25336; термометри спиртові скляні лабораторні з діапазоном вимірювань від 0 (С до 100 (С ціна поділки 0,1 (С група 4 згідно з ГОСТ 28498; плитка електрична згідно з ГОСТ 14919; мірні циліндри або мензурки градуйовані на 10 см3 з ціною поділки 1 см 3; мірна колба на 100 см3; пробіркоутримувачі;
сахароза х.ч.; 5 та 10 %-й розчин NaCl; 5 та 10 %-й розчин лимонної кислоти; 5 та 10 %-й розчин оцтової кислоти.

Стислі теоретичні відомості
Білки, які входять до складу харчових продуктів, під час теплового оброблення за рахунок підвищення температури денатурують, внаслідок чого змінюються їх властивості, а саме: втрачається спроможність білків до гідратації (розчинність, здатність до набухання), змінюється колоїдний стан (коагуляція або зсідання), втрачається біологічна активність, поліпшується їхня реакційна здатність і засвоєння в організмі (білки стають менш стійкими до дії протеолітичних ферментів). Денатурація – це порушення нативної просторової структури молекули білка.
У харчових продуктах білки містяться у стані золів (слабо концентрованих, концентрованих) або гелів (ліогелів, коагелів, сухих неструктурованих гелів). Під час теплової обробки продуктів зсілий білок може випадати в осад, утворюючи ліогель (гель обводнений), який утримує вологу, або ущільнюватися і утворювати коагель (зневоднений гель), що супроводжується вивільненням із нього частини вологи.
Розрізняють три типи зсідання (коагуляції) білків:
1тип – слабоконцентрований золь гель у вигляді пластівців (наприклад: під час кип’ятіння молока, піна під час варіння м’яса та крупів);
2 тип – концентрований золь ліогель (гель обводнений) (наприклад: під час варення яєць )
3 тип – сильноконцентрований золь коагель (гель зневоднений) (наприклад: під час варення м’яса, риби, при виробництві кисломолочного сиру).
Температура денатурації білків підвищується у присутності цукру, солі.
У кислому середовищі прискорюється процес деструкції білка (колагену), термін доведення продукції до готовності скорочується, а вологоутримувальна здатність підвищується, готовий продукт має більш ніжну консистенцію. Таким чином, призупиняється процес дегідратації білків.
За умов подальшого підвищення температури (до 100єС і вище) або при збільшенні терміну нагріву структура денатурованих білків ще більше ущільнюється, спостерігається виділення газоподібних продуктів розпаду білків. Цей процес має назву деструкція (руйнування структури білкової молекули). Цей процес пояснює появу запаху варених яєць після їх теплової обробки, утворення специфічного м’ясного запаху при тепловій обробці м’яса та ін. Прикладом деструкції під дією ферментів може слугувати ослаблення клейковини у виробництві дріжджового тіста.
На температуру денатурації білків наявність солі, цукру та кислоти впливає по різному. Так, у присутності цукру температура денатурації білків підвищується. Процес деструкції білку (колагену) прискорюється у кислому середовищі.

Порядок виконання роботи
1. Визначення типів згортання білків
Використовуємо куряче яйце, м’ясний сік, кисле молоко. У курячому яйці відділити білок від жовтка. Друге куряче яйце випустити у порцелянову чашку і ретельно перемішати. Відміряти 5 см3 одержаної суміші у мірну колбу на 100 см3 та додати у колбу до мітки дистильовану воду. Уміст колби перемішати (це буде розведене яйце).
У шість пробірок відміряти по 3 см3: жовтка, білка, суміші жовтка і білка, розведеної і нерозведеної, м’ясного соку, кислого молока.
У кожну пробірку обережно поставити термометр. Налити у хімічний стакан воду та поставити у стакан пробірку таким чином, щоб рівень води був вищим за рівень умісту пробірки приблизно на 1 см. Поставити стакан з пробіркою на електричну плитку для нагрівання. Під час нагрівання відмітити температуру початку, повного згортання білків з ущільненням згустку та відділенням рідини. Довести воду у стакані до кипіння і кип’ятити протягом 2 хвилин. Витягнути пробірку і дати оцінку зовнішньому вигляду згорнутих згустків. Роботу виконувати послідовно з кожним зразком окремо.
Оформлення результатів

Одержані результати роботи записати у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1
Результати досліджень
Показник
Куряче яйце
М’ясний сік
Кисле молоко


жовток
білок
суміш жовтку і білку






нероз-ведена
розведена



Природний колоїдний стан білків







Температура початку зсідання, (С







Температура згортання, (С







Колоїдний стан денатурованих білків







Вид колоїдних згустків після кип(ятіння








2. Визначення впливу цукру, солі, кислоти на температуру агрегації білків
Яєчний білок та жовток ретельно перемішати. Відміряти 12 см3 яєчної суміші у стакан, поступово додати 70 см3 молока та добре перемішати. У 4 пробірки відміряти мензуркою по 5 см3 яєчно-молочної суміші та додати:
до 1-ї пробірки 2 см3 дистильованої води;
до 2-ї пробірки 2 см3 цукрового розчину;
до 3-ї пробірки 2 см3 розчину солі NaCl;
до 4-ї пробірки 2 см3 розчину лимонної або оцтової кислоти.
Підписати пробірки згідно до варіанту досліджень. Розчини у пробірки № 2, 3, 4 студенти вносять за завданням викладача.
У кожну пробірку обережно поставити термометр. Налити у стакан воду, підігріти на електричній плитці до температури 50(С та поставити у стакан пробірки таким чином, щоб рівень води був вищим за рівень умісту пробірок приблизно на 1 см. Нагрівати суміш в пробірках до температури 70(С. Досягнувши заданої температури, витягнути пробірки з води та зафіксувати зміни, що відбуваються з білками. Далі продовжити нагрів пробірок із зразками до 90(С і також записати у таблиці 2 зміни, що відбуваються.






Таблиця 2
Результати досліджень
Варіант досліджуваного зразку
Показники досліджень


Початковий колоїдний стан
Після досягнення температури 70 (С
Після досягнення температури 90 (С
Примітки














Оформлення зведених результатів
За зведеними результатами лабораторної роботи написати висновки.
Питання для самоконтролю:
Білкові системи в харчових виробництвах. Білки тваринного та рослинного походження.
Властивості білків та фактори, що впливають на їх технологічні характеристики.
Використання властивостей білкових систем у харчових технологіях.
Типи зсідання (коагуляції) білків. Назвати фактори, що впливають на температуру агрегації білків.
Яким чином впливає цукор, сіль та кислота на зміну колоїдного стану білків?



Приложенные файлы

  • doc 14430462
    Размер файла: 63 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий