Курс по ХТ

..3

3.ВСТУП..6

4. Аналіз технологічної системи виробництва харчового продукту

4.1 Характеристика, асортимент харчового продукту.. .7

4.2 Теоретичні основи технології або функціонування
технологічної системи .13

4.3 Поточно-механізовані лінії для виробництва
харчового продукту ..34

4.4 Оцінка технологічної системи на основі принципівсистемного
підходу до удосконалення. 52.

5.ВИСНОВОК...56

6.ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА .58
















2. РЕФЕРАТ
Прийняте молоко проходить первинну обробку, у процесі якої воно спочатку очищається від механічних домішок на фільтрах або сепараторах-молокоочистителях, а потім воно охолоджується до 2.. .6 °С на пластинчастих або трубчастих охолоджувачах . Молоко з температурою не вище 10 °С допускається приймати без охолодження. Охолоджене молоко зберігається в ємностях 3 і нормалізується. З допомогою нормалізації доводять до вимог стандарту вміст у молоці жиру і/або сухих речовин. Залежно від жирності вихідної сировини і виду вироблюваного молока для нормалізації вмісту жиру використовують знежирене молоко або вершки, за змістом сухих речовин - сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, доводиться зменшувати жирність вихідного молока. Нормалізацію молока проводять двома способами: в потоці або шляхом змішування. Для нормалізації в потоці використовують сепаратори-нормалізатори, в яких безперервна нормалізація молока поєднується з очищенням його від механічних домішок. Перед надходженням в сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівається до 45...55 °С в секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки . На підприємствах невеликої потужності молоко зазвичай нормалізують змішуванням в резервуарах . Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків, розраховане з матеріального балансу. При виробництві білкового молока використовують сухе молоко, яке попередньо розчиняють в ємності . У разі наявності сторонніх запахів і присмаків в молоці проводять вакуум-термічну обробку на дезодорационных установках, де з молока під вакуумом частина вологи випаровується. Разом з випареної вологи з продукту видаляються всі сторонні присмаки і запахи. Дезодорація проводиться при температурі продукту 65...75 °С безпосередньо перед технологічним процесом гомогенізації. Для запобігання відстою жиру і освіти в упаковках вершковою пробки при виробництві молока пряженого, відновленого і з підвищеною масовою часткою жиру (3,5...6,0 %) нормалізоване молоко підігрівають до 45...55 °С і очищають на відцентрових сепараторах-молокоочистителях і обов'язково гомогенізують у плунжерних гомогенізаторах при температурі 65...75 °С і тиску 12,5... 15 МПа. Потім молоко пастеризують при 95 °С (±2 °С з витримкою 20...25 с і охолоджують до 4...6 °С з використанням пастеризаційно-охолоджувальних установок . Ефективність пастеризації в таких установках досягає 99,98%. При виробленні топленого молока нагрівання здійснюють при температурі 95...99 °С в трубчастих або пластинчастих пастеризаторах . Витримку при цій температурі або процес топления молока проводять у закритих ємностях 3 протягом 3...4 год. Після топления молоко охолоджують в охолоджувальних установках до температури 2...6 °С. Потім молоко при температурі 2...6 °С надходить у проміжну ємність , з якої направляється на фасування. Перед фасуванням вироблений продукт перевіряють на відповідність вимогам стандарту. Пастеризоване молоко випускають у ПЕТ-пляшках і паперових пакетах, мішках з полімерної плівки, контейнери різної місткості. Фасування молока в дрібну упаковку проводиться на автоматичних лініях різної продуктивності, що складаються з декількох машин, з'єднаних між собою конвеєрами. Лінії по фасуванню молока у пляшки мають продуктивність від 2000 до 36000 пляшок у годину. Заповнення молоком за рівнем здійснюється за допомогою фасувальної машини лінійного або карусельного типу, укупоріваніє пляшок кришками проводиться на укупорочной машині. Потім пляшки автоматично укладаються в ящики. Також широко використовується для фасування пастеризованого молока поліетиленові мішки і багатошарові паперові пакети. Така тара значно легше, компактніше, зручніше для транспортування. У пакети молоко фасують на машинах, які з рухомої і стерилізується (бактерицидною лампою) паперової стрічки зварюють рукав, заповнюється молоком. Через певні проміжки часу затискачі з нагрівачами перетискають рукав, утворюючи гірлянду пакетів з молоком, які розрізають і кладуть у кошик. Зберігають пастеризоване молоко при температурі 0...8 °С протягом 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. Фасоване молоко повинно мати температуру не вище 7 °С і може бути відразу, без додаткового охолодження, передано на реалізацію або надіслано на тимчасове зберігання терміном не більше 18 год в холодильні камери з температурою не вище 8°С і вологістю 85...90 %. В даний час широке поширення одержало виробництво пастеризованого молока з прямою подачею на автомат розливу минаючи проміжні ємності. Відсутність проміжних ємностей значно знижує повторну контамінацію (обсіменіння) продукту, що в сумі із застосуванням автоматів розливу з поліпшеною гігієною дозволяє досягати терміну зберігання готового продукту до 15 днів і більше. Як правило такі лінії комплектуються автоматичними локальними станціями СІП-мийки, які забезпечують заданий рівень гігієни, мало що залежить від загальної гігієни виробництва, а також людського фактору. В торговельну мережу і підприємства громадського харчування пастеризоване молоко доставляють спеціальним автотранспортом з ізотермічними або закритими кузовами.
Головною метою проведених у країні економічних реформ є найбільш повне задоволення матеріальних і духовних потреб людей. На період реформ, висуваючи широку програму соціального розвитку країни і підвищення народного добробуту, на перший план поставили завдання - поліпшити постачання населення продуктами харчування. Програма реформ передбачає широке використання потенціалу сільського господарства нашої країни і всіх галузей агропромислового комплексу. Для значного збільшення виробництва продуктів харчування намічені заходи щодо збільшення обсягів переробки молока, поліпшення асортименту і підвищенню якості молочних продуктів. Здійснення цих заходів пов'язане з реалізацією завдань агропромислового комплексу та технічним переозброєнням галузей харчової промисловості, зокрема молочної. При технічному переозброєнні молочної промисловості передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення комплектів машин, апаратів і потокових технологічних ліній, що забезпечують підвищення продуктивності праці, освоєння нового технологічного обладнання та автоматизованих ліній для розливу молока та обладнання для упаковки молочних продуктів. Підприємства молочної промисловості розташовують сучасним, высокопризводительным обладнанням, у тому числі поточно-механізованими й автоматизованими лініями. Освоєно виробництво нових видів продукції з незбираного молока, сирів, морозива, молочних консервів, олії, продуктів для дитячого харчування, замінників цільного молока для молодняку сільськогосподарських тварин. Останнім часом особлива увага акцентується на комплексній переробці молока та раціональне його використання шляхом переробки знежиреного молока, сколотин і сироватки на різні харчові продукти
. Великий інтерес до того, що відбувається з бактеріями в молоці при його пастеризації, проявляють лише жертви бактерофобии, породженої медиками і бактериологами. Набагато більше значення має те, що відбувається з самим молоком, і який вплив це справляє на споживача молока. А дія пастеризації в цьому відношенні серйозне. Якби пастеризація вбила всього лише кілька нешкідливих мікробів, ніхто і не висував би серйозних заперечень проти пастеризації. Надалі я буду посилатися на самих видних фахівців, щоб показати, що в процесі пастеризації хімічна і фізична структура молока піддається великим змінам, вітаміни руйнуються, кальцій і фосфор стають марними, засвоєння молока порушується, білки його стають менш цінними і значення молока як продукту харчування сильно знижується. Молочні цукру руйнуються і кристалізуються.


3. ВСТУП:
Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців.Сучасна промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов’язаних трудомістких і специфічних технологічних процесів. Виробництво масла і сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока.Щоб отримати доброякісне сиро придатне молоко потрібно організувати правильне утримання, кормління і поїння тварин. Корм не повинен бути одноманітним і старим. Правильна і своєчасно проведена первинна обробка зберігає початкові Молоко - продукт харчування, найбільш досконалий за своїм складом. Цінність молока полягає в ідеальній збалансованості поживних речовин. Молочні продукти грають величезну роль в харчуванні людини, постачаючи організм необхідними для здоров'я елементами. Молоко - найменш замінний продукт, особливо для дитячого харчування. Молоко різних сільськогосподарських тварин відрізняється за хімічним складом і поживній цінності. Найбільш широко в харчуванні людей використовується коров'яче молоко. В раціоні народів різних регіонів присутня також молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яки, північного оленя. Молоко - складний продукт за своїм хімічним складом. До складу молока входять: вода, білки, молочний жир, молочний цукор - лактоза, мінеральні речовини і мікроелементи - кальцій і фосфор, більшість відомих вітамінів, ферменти, що сприяють травленню; гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Молоко - сировина для виробництва кисломолочних продуктів і напоїв, сиру, вершкового масла, вершків, морозива. Молочна промисловість випускає коров'яче молоко пастеризоване.
4. Аналіз технологічної системи виробництва харчового продукту


Харчове значення і біологічні властивості молока. Молоко являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців і має високу харчову цінність, імунологічними і бактерицидними властивостями. Воно є незамінною повноцінною їжею для новонароджених і високоцінних продуктом харчування людини різного віку. Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить всі речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні ре-ства, вітаміни, ферменти, гормони та ін), необхідні для людського організму, в оптимально збалансованих співвідношеннях і легкозасвоюваній формі. Молоко займає особливе місце в харчуванні дітей, вагітних і годуючих грудьми жінок, а також літніх і хворих людей. Білки молока в організмі людини відіграють роль пластичного матеріалу для побудови нових клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин - ферментів і гормонів. Висока біологічна цінність білків молока обумовлена ??їх складом, збалансованістю амінокислот, хорошою перевари-ваемость і засвоюваністю організмом (96-98%). Незамінні амінокислоти - ме-тіонін, триптофан, лейцин, ізодейцін, валін і фенілаланін - містяться в білку молока в значно більших кількостях, ніж в білках м'яса, риби і рослинних продуктів. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена ??вмістом у ньому ненасичених і насичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів. Біологічно важлива наявність в молочному жирі поліненасищен--них кислот - лінолевої, ліноленової, / арахідонової, іграющ1ях1юЖшую ~ тя> ль / в процессаЗГібмена-речовин. Ет1гкісло-ти беруть участь у внутрішньоклітинному обміні, входять до складу нервових клітин, регулюють рівень холестерину в крові, підвищують еластичність судин, сприяють синтезу простогландинов. Липи-ди молока - носії жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, яких мало в інших жирах. Доброю засвоюваності молочного жиру (98%) сприяє і низька температура його плавлення (28-36 ° С), Лактоза - хороший джерело енергії для роботи серця, печінки, нирок, входить до складу клітин, вітамінів . Розкладаючись в кишечнику до молочної кислоти, вона сприяє життєдіяльності мікрофлори, яка гальмує розвиток гнильних процесів. Організмом людини лактоза засвоюється на 98%. Мінеральні речовини молока, що надходять в організм людини, підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, сприяють нормальній життєдіяльності організму. Молоко - джерело жиророзчинних і водорозчинних вітамінів. У молоці містяться біологічно активні речовини - гормони, ферменти, простогландини, бактеріостатіче-ські і бактерицидні речовини (лізоцим, імуноглобуліни, лактеніни, лактофер-рин та ін), що підвищують стійкість організму до інфекційних хвороб. Велика роль в харчуванні людини і молочних продуктів - кисломолочних, масла, сирів та ін Кисломолочні продукти (кефір, сир, катик, сметана, кумис, ацидофільне молоко та ін) поряд з високою харчовою цінністю володіють дієтичними і лікувальними властивостями (покращують травлення, надають терапевтичну дію при шлунково-кишкових захворюваннях, хронічному бронхіті, туберкульозі, недокрів'ї, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи). Масло і сир володіють високою харчовою цінністю, обумовленої їх хімічним складом і гарною засвоюваністю організмом. Молокоутворення. Молоко синтезується клітинами молочної залози самок із складових частин крові. Основні компоненти молока - жир, казеїн, лактоза - синтезуються в результаті перебудови хімічних речовин, що надходять з кров'ю. Вибірково з крові в молоко переходять мінеральні речовини і, мабуть, без змін - вітаміни, гормони, ферменти, деякі білки і пігменти. У клітинах молочної залози з амінокислот крові утворюються казеїн, а-лак-\ тальбумін, (3-лактоглобулин. Альбумін,, 'імуноглобуліни переходять "в молоко з крові. Основне джерело амінокислот для синтезу білків молока - вільні амінокислоти крові. У процесі синтезу білків беруть участь ДНК, РНК, АТФ, ГТФ і ферменти. Молочний жир, фосфоліпіди, стеріниі інші ліпіди / молока синтезуються в клітинах молоч-/ ної ^ залози. Жирні кислоти надійшли-1 ють в молочну залозу у складі ліпідів крові або синтезуються її клітинами. З ліпідів крові утворюються головним чином високомолекулярні жирні кислоти. Низькомолекулярні жирні кислоти утворюються в клітинах молочної залози. Їх попередниками є ацетат і Р-оксибутират, що містяться в крові тварин. Лактоза синтезується в клітинах молочної залози з D-глюкози і УДФ-га-лактози під дією ферменту лакто-синтази. Виведення компонентів молока з клітин молочної залози здійснюється шляхом активної дифузії через мембрани клітин без пошкодження або з частковим порушенням її цілісності. Секреторна діяльність молочної залози знаходиться в нерозривному зв'язку з функцією інших систем і органів тварини - нервової, травної, дихальної, кровоносної, ендокринної та ін Головний регулюючий центр освіти і виведення молока - центральна нервова система. Регуляція здійснюється нейрогуморальним шляхом - через нервово-рефлекторні зв'язки і за допомогою гормонів ендокринних залоз.

Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з яких вода, білки, жир, лактоза, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони та ін
Молочний ринок України останні декілька років має тенденцію. На сьогодні ший день завдяки високій культурі виробництва переобладнанню молокозаводів без використування консервантів виробник може забезпечити термін реалізації молокопродуктів у 10 30 діб. Витрати на цільне молоко і кисломолочні продукти в Україні складає 34%. Використання молочних продуктів зростае з кожним роком.































ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИ Таблиця 1.

Найменування сировини
Вид нормативної документації (ГОСТ, ТУ, ДСТУ)
Показники якості згідно стандартів

1
2
3

Молоко
2661:2010
Показники якості
Характеристика показника

Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао

Смак і запах
Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів

Колір
Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого з кремовим відтінком; для знежиреного злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого допускається злегка буруватий колір











Хімічний склад готового продукту
Таблиця2
Найменування продукту
Вміст, г/100 г продукту
Енергетична цінність, ккал/100 г


вода
білки
жири
вуглеводи
вітаміни
мінеральні речовини



2
3
4
5
6
7
8

Пастеризоване молоко
89
2,9
2,5
4,8
РР 0,1 В2 0,15 В1 0.,04
1,7
54ккал


Мікробіологічні показники якості готового продукту
Таблиця 3.
Найменування продукту
КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не більше
Маса, в якій не допускаються (г)
Дріжджі, КОЕ/г, не більше
Пліснява, КОЕ/г, не більше



БГКП (колі-форми)
S. aureus
патогенні



1
2
3
4
5
6
7

Пастеризоване молоко
1*105
0,01
1
25
------
--------


Органолептичні показники готового продукту
Таблиця 4.
Показник
Характеристика та норма

Зовнішній вигляд
Однорідна рідина без осаду.

Колір
з кремовим відтінком

Запах
без сторонніх, запахів 

Смак
характерний присмак пастеризації; 

Консистенція
Однорідна рідина

Форма та розмір
-------






4.2 ТЕОРИТЕЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ АБО ФУНКЦІОНУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ.




ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

1.ПРИЙОМ МОЛОКА


2.ОЧИЩЕННЯ МОЛОКА


3.ОХОЛОДЖЕННЯ


4.НОРМАЛІЗАЦІЯ


5.ГОМОГЕНІЗАЦІЯ


6.ТЕПЛОВА ОБРОБКА

7.ПАСТЕРИЗАЦІЯ


8.ОХОЛОДЖЕННЯ


9.РОЗЛИВ


10.ПАКУВАННЯ









1..Прийом молока
Молочні продукти високої якості можна виробити тільки з доброякісного сирого молока. Доброякісне молоко характеризується нормальним хімічним складом, оптимальними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що визначають його придатність до переробки. Зміна властивостей і, особливо, мікробіологічних показників сирого молока в значній мірі обумовлено життєдіяльністю мікроорганізмів, які потрапляють у молоко при недотриманні санітарно-гігієнічних правил доїння, утримання тварин, миття обладнання для доїння, зберігання і транспортування молока. Щоб запобігти бактеріальне забруднення сировини, необхідно не тільки дотримуватися санітарні і ветеринарні правила отримання молока, але і піддавати його первинній обробці. Мета первинної обробки - забезпечити стійкість молока при його транспортуванні і зберіганні. Первинна обробка включає наступні процеси: очищення, охолодження та зберігання до відправлення на переробку або реалізацію. Для видалення механічних домішок молоко фільтрують, пропускаючи через тканину, а потім направляють на подальшу очистку..
На молокопереробних підприємствах існує певний порядок приймання і оцінки якості молока. Приймання здійснюють у відповідності з вимогами чинного стандарту на молоко натуральне коров'яче. Молоко натуральне коров'яче повинне бути отримане від здорових тварин, відфільтровано і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння до температури не вище 6 °С. Молоко в залежності від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників поділяють на сортове (вищий, перший і другий) і несортових. По зовнішньому вигляду і консистенції сортове молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, білого або світло-кремового кольору; смак і запах чисті, без сторонніх запахів і присмаків, невластивих свіжому натуральному молоку. Для несортового молока допускаються наявність пластівців білка і механічних домішок, а також виражені кормові присмак і запах. В залежності від фізико-хімічних показників натуральне молоко поділяють на сорти згідно з вимогами, наведеними Фізико-хімічні показники молока Показник Норма для молока вищого сорту, першого сорту, другого сорту несортового Кислотність, °Т 16...18 16...18 16...21 Менше 16 або понад 21 Група чистоти по еталону, не нижче групи I I II III Щільність, кг/м3, не менше 1027 1028 1027 Менше 1027 Температура замерзання, °С Не вище - 0,52 Вище - 0,52 Примітка. Якщо вимірюють температуру замерзання молока, то щільність його можна не визначати. Молоко щільністю 1026 кг/м3, кислотністю 15 або 21 °Т допускається приймати на підставі стойловой проби другим сортом, якщо воно за іншими показниками відповідає вимогам чинного стандарту. При прийманні молока щодня в кожній партії визначають органолептичні показники, температуру, масову частку жиру, щільність, групу чистоти, термостійкість, температуру замерзання, а також не рідше одного разу в 10 днів бактеріальну забрудненість, вміст соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин; не рідше двох разів в місяць - масову частку білка; при підозрі на теплову обробку - активність фосфатази. За мікробіологічними показниками сире натуральне молоко повинно відповідати наступним вимогам: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) не повинно перевищувати для молока вищого гатунку 3 * 105 КУО/см3, першого сорту - 5 * 105 КУО/см3, другого сорту - 4 * 10б КУО/см3; кількість соматичних клітин для молока вищого гатунку - не більше 5 * 105 в 1 см3, для молока першого і другого сорту - не більше 1 * 106 в 1 см3. Молоко, отримане від корів у перші 7 днів після отелення (молозиво) і в останні 5 днів лактаційного периода1 (стародійне) не приймають на молочні заводи. Це молоко значно відрізняється від нормального (натурального) молока за хімічним складом, о
Порівняльні показники нормального молока та отриманого в перший (після отелення) і останній дні лактаційного періоду Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду Масова частка,%: сухих речовин 12,5 25...30 - у тому числі: молочного жиру 3,5 5 і більше 5 і більше білків 3,2 15 і більше До 5 у тому числі: казеїну 2,6 2,7 - сывороточны білків 0,6 12 і більш Велику кількість молочного цукру (лактози) 4,8 3,3 3,8 мінеральних речовин 0,8 1,2 (збільшення за рахунок хлоридів) 0,9 (велика кількість хлоридів і низьке гідро - і дигидрофосфатов, гідро і дигидроцитратов) вітамінів Микроколичество Підвищену кількість - Лактаційних періодом називають час, протягом якого корова продукує молоко. Починається лактаційний період відразу після отелення і закінчується перед запуском. Тривалість лактаційного періоду становить приблизно 10 міс. (300 днів). Показники в'язкості, кислотності і щільності наведені в таблиці 3. Таблиця 3. Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду В'язкість, Па * с 1,8 - 10-3 25 * 10-3 - Кислотність, °Т 16...18 40...50 і понад 14...16 (іноді 9...12) Щільність, кг/м3 1028 1037...1055 - Так, молоко першого дня лактаційного періоду характеризується високою масовою часткою сухих речовин (25...30%), що обумовлює його високу щільність (1037...1055 кг/м3) і в'язкість (25 * 10-3 Па * с); зниженим вмістом лактози і одночасно підвищеним (за рахунок хлоридів) вмістом мінеральних речовин, що надає молоку солонуватий смак; високим вмістом жиру і ферментів (у тому числі ліпази), що сприяє гідролізу жиру і утворенню значної кількості вільних жирних кислот, що додають молоку специфічний запах; високим вмістом білків, і насамперед термолабільних сироваткових білків, що обумовлює високу кислотність і нетермоустойчивость молока. Таке молоко згортається при нагріванні до 60 °С з-за денатурації та коагуляції сироваткових білків і тому непридатна для промислової переробки на молочні продукти. Показники молока поступово змінюються і після 7 (іноді 10) днів відповідають показникам нормального молока. Молоко останнього дня лактації відрізняється: підвищеним вмістом жиру і ферментів (у тому числі ліпази), що сприяє підвищенню кількості вільних низькомолекулярних жирних кислот, що утворюються при гідролізі жиру; підвищеним вмістом хлоридів і зниженим вмістом лактози, що обумовлює появу в молоці солонуватого смаку. Незважаючи на підвищений вміст білків і солей, молоко має знижену кислотність, що пояснюється змінами у складі мінеральних речовин, підвищеним вмістом гідро - і дигидрофосфатов, гідро - і дигидроцитратов. Останні в нормальному молоці обумовлюють частку кислотності 9...130Т. Стародійне молоко містить дрібні жирові кульки і міцели казеїну. Казеїн відрізняється підвищеним вмістом у фракції. Молозиво і стародійне молоко повільно згортаються мо-локосвертывающими ферментами і є поганий середовищем для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Продукти, виготовлені з молока з домішками молозива і стародойного молока, мають неприємний смак і швидко псуються. Тому відповідно до діючого стандарту натуральне коров'яче молоко, отримане в перші 7 і останні 5 днів лактаційного періоду, не підлягає приймання та переробки на харчові цілі. У нашій країні встановлено базисна норма масової частки жиру молока 3,4%, базисна норма масової частки білка 3,0%

2. ОЧИЩЕННЯ молока Очищення проводять для того, щоб видалити механічні забруднення і мікроорганізми. Здійснюють очищення способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску та відцентровим способом на сепараторах-молокоочистителях. При фільтруванні молоко повинно подолати опір, який чиниться перегородкою фільтра, виконаної з металу або тканини. При проходженні рідини через фільтруючу перегородку на ній затримуються забруднення в кількості, пропорційній обсягу рідини, що пройшла через фільтр. Періодично через кожні 15...20 хв необхідно видаляти забруднення фільтра. Ефективність очищення значною мірою залежить від тиску, при якому відбувається фільтрування. Зазвичай в циліндричні фільтраційні апарати молоко надходить під тиском 0,2 МПа. Фільтраційні апарати з матерчатими перегородками мають ряд недоліків: короткочасність невпинної роботи; необхідність частої розбирання для промивки; можливість прориву тканини; зменшення продуктивності фільтрів в залежності від тривалості роботи. Найбільш ефективна очистка молока з допомогою сепарато-рів-молокоочистителей. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більше, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу. Молоко, подвергаемое очищення, надходить по центральній трубці в тримач тарілки, з якого направляється в шламовое простір між кромками пакету тарілок і кришкою. Потім молоко надходить у межтарелочные простору і по зазору між тарелкодержателем і верхніми крайками тарілок піднімається вгору і виходить через отвори в кришці барабана. Процес очищення починається в шламовому просторі, а завершується в межтарелочных просторах. Традиційно в технологічних лініях відцентрова очистка молока здійснюється при 35...45", так як в цих умовах осадження механічних забруднень більш ефективно внаслідок збільшення швидкості руху частинок. При відцентровій очищення молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється різницею їхніх фізичних властивостей. Бактеріальні клітини мають розміри 0,8...6 мкм, а розміри білкових частинок молока значно менше: навіть найбільш великі з них - частки казеїну - досягають розміру 0,1...0,3 мкм. Для досягнення найбільшою мірою видалення мікробних клітин призначений сепаратор-бакгериоотделитель. Ефективність виділення мікроорганізмів на ньому досягає 98%


3.ОХОЛОДЖЕННЯ молока Якість молока, особливо його бактеріологічні показники, в значній мірі залежить від тривалості і температури зберігання. Відомо, що свіжовидоєне молоко містить особливі бактерицидні речовини, які не тільки перешкоджають росту бактерій, але і знищують їх. В неохолодженому молоці швидко розвиваються мікроорганізми, що викликають його скисання. Так, при температурі 32 °С через 10 год кислотність молока підвищується в 2,8 рази, а число бактерій зростає в 40 разів. У молоці, охолодженому до 12", протягом 10 год кислотність не збільшується, а загальне число бактерій змінюється несуттєво. Значить, охолодження молока - один з основних факторів, що сприяють пригнічення розвитку небажаної патогенної мікрофлори і збереження якості молока. Розмноження більшості мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці, різко сповільнюється при охолодженні нижче 10 °С і майже повністю припиняється при температурі близько 2...4 °С. Оптимальні терміни зберігання молока, охолодженого до 4...6 °С, не більше 12 год. При більш тривалому зберіганні молока в умовах низьких температур виникають пороки смаку і консистенції.

4.НОРМАЛІЗАЦІЯ молока Сепарування молока - це поділ його на дві фракції різної щільності: высокожирную (вершки) і низкожирную (знежирене молоко). Здійснюється сепарування під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, що переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення высокожирной фракції (жирових кульок) за короткий час. Процес сепарування молока підкоряється закону Стокса: v = (2/9) (2
·/60) Rr2n2 (
·-
·1/
·) де v - швидкість виділення жирових кульок, см/с; R - середній радіус робочої частини тарілки сепаратора, см; r-радіус жирового шару, см; n - частота обертання барабана сепаратора, З-1;
·,
·1 - щільність плазми і жиру, кг/м3;
· - динамічна в'язкість, Па * с. У відповідності з цим законом швидкість виділення жирової фракції з молока знаходиться в прямій залежності від розмірів жирових кульок, щільності плазми молока, габаритів і частоти обертання барабана і в обернено пропорційній залежності від в'язкості молока. Із збільшенням розмірів жирових кульок і щільності плазми молока прискорюється процес сепарування та відділення вершків. Чим вище вміст сухих знежирених речовин у молоці, тим вище щільність плазми і цільного молока. Отже, молоко більшої щільності матиме кращі умови для сепарування. Підвищення в'язкості молока призводить до зниження швидкості виділення жирової фракції. Крім того, істотний вплив на сепарування надають кислотність і температура молока. Підвищення кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану білків, що супроводжується іноді випаданням пластівців; в результаті наростає в'язкість, що ускладнює сепарування. Підвищення температури молока сприяє зниження його в'язкості і переходу жиру в рідкий стан, що покращує сепарацію. Оптимальна температура сепарування 35...45 °С. Нагрівання молока до температури забезпечує хороше знежирення.. Поряд з сепаруванням при 35...45 °С іноді застосовують високотемпературне сепарування при 60...85 °С. Із збільшенням температури сепарування підвищуються продуктивність сепаратора і якість знежирення. Однак високотемпературне сепарування має і ряд недоліків: збільшення вмісту жиру в знежиреному молоці внаслідок часткового випадіння альбуміну, перешкоджає виділенню жиру; сильне спінювання вершків і знежиреного молока; зростання роздроблення жирових кульокВелику увагу приділяють сепарированию при низьких температурах, так званого сепарированию холодного молока. Однак сепарування при низькій температурі на звичайних сепараторах призводить до зниження їх продуктивності майже вдвічі через підвищення в'язкості і часткової кристалізації жиру. Процес сепарування в сепараторі здійснюється в такій послідовності Незбиране молоко по центральній трубці надходить у тримач тарілки, з якого по каналах, утвореним отворами в тарілках, піднімається у верхню частину комплекту тарілок і розтікається між ними. У межтарелочном просторі жирові кульки як більш легка фракція молока рухаються до центру барабана, далі по зазору між краями тарілки і тарелкодержателем піднімаються вгору і надходять у камеру для вершків. Потім під натиском вершки поступають в патрубок, на якому встановлені вимірювач кількості вершків (ротаметр) і регулювальний вентиль. Знежирене молоко як більш важка фракція направляється до периферії барабана (в грязьове простір), піднімається нагору і надходить у патрубок, на якому встановлені манометр і регулювальний вентиль (кран). Регулювальний вентиль призначений для регулювання жирності одержуваних вершків, яка змінюється в залежності від кількості вершків і знежиреного молока. При постійних кількості і масової частки жиру в вступника молоці зменшення кількості вихідних вершків призводить до підвищення масової частки жиру в них і, навпаки, збільшення кількості вершків знижує в них масову частку жиру. Виходячи з співвідношення мас вершків і знежиреного молока можна знайти необхідну жирність вершків. Визначивши розрахунковим шляхом співвідношення між масами вершків і знежиреного молока, встановлюють це співвідношення за допомогою регулювального пристрою. На молочні підприємства молоко надходить з різним вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), а в готовому продукті жир і СОМО повинні бути в певній кількості або співвідношенні. У зв'язку з цим необхідна нормалізація сировини. Нормалізація - це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації вихідного (незбираного) молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру у незбираному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру у незбираному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до молока додають знежирене молоко. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Маси вершків і знежиреного молока, необхідних для додавання до молока, розраховують за рівнянням матеріального балансу, який можна скласти для будь-якої складової частини молока. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормализуемого молока та нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока). Нормалізуючий компонент додають при ретельному перемішуванні суміші в ємності. Нормалізацію змішуванням можна здійснити в потоці коли безперервний потік нормализуемого молока змішується в певному співвідношенні з потоком нормалізує продукту. Нормалізація молока з використанням сепаратора для молока здійснюється в такому порядку: яке потрібно нормалізувати молоко подається на сепаратор-слівкоотделітель, де розділяється на вершки і знежирене молоко. Потім отримані вершки і знежирене молоко змішуються в потоці в необхідному співвідношенні, а частина вершків (при Жм > Жн м) або знежиреного молока (при Жи < Жн м) відводиться надлишковий продукт Масова частка жиру в молоці, нормалізованому в потоці, що регулюється автоматично за допомогою систем управління УНП (управління нормалізацією в потоці) і УНР (управління нормалізацією в потоці з застосуванням сепаратора для молока). Основне завдання систем управління процесом нормалізації полягає в отриманні стабільних заданих значень масової частки жиру або іншого параметра нормалізованого молока.. Схема нормалізації з застосуванням сепаратора для молока, забезпеченого нормалізує пристроєм а - при Жм > ЖИ. м; б - при Жч < Жн, „. Тут Жм, Жн. м - відповідно масові частки жиру у вихідному та нормалізованому молоці

5.ГОМОГЕНІЗАЦІЯ молока Гомогенізація - це обробка молока (вершків), що полягає в дробленні (диспергирование) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків з-за різниці в щільності молочного жиру й плазми відбувається спливання жирової фракції, або її відстоювання. Швидкість відстоювання жиру залежить від розмірів жирових кульок, в'язкості, від можливості з'єднання жирових кульок один з одним. Як відомо, розміри жирових кульок коливаються в широких межах - від 0,5 до 18 мкм. Згідно з формулою Стокса швидкість виділення (спливання) жирового шару прямо пропорційна квадрату його радіуса. В процесі гомогенізації розміри жирових кульок зменшуються приблизно в 10 раз (розмір - 1,0 мкм), а швидкість спливання їх відповідно стає приблизно в 100 разів менше. В процесі дроблення жирового шару перерозподіляється його оболочечное речовина. На побудову оболонок утворилися дрібних кульок мобілізуються плазмові білки, а частина фосфатидів переходить з поверхні жирових кульок в плазму молока. Цей процес сприяє стабілізації високодисперсної жирової емульсії гомогенізованого молока. Тому при високій дисперсності жирових кульок гомогенізоване молоко практично не відстоюється. У гомогенизирующем клапані на кордоні сідла гомогенізатора і клапанної щілини є поріг різкої зміни перерізу потоку, а отже, і зміни швидкості руху. При переході від малих швидкостей руху до високих жирової кулька деформується: його передня частина, включаючись в потік в гомогенізуючої щілини з великою швидкістю, витягується в нитку і дробиться на дрібні крапельки. Таким чином, ступінь подрібненості, або ефективність гомогенізації, залежить насамперед від швидкості потоку при вході в гомогенизирующую щілину, а отже, від тиску гомогенізації, яке завжди визначає швидкість. З підвищенням тиску посилюється механічний вплив на продукт, зростає дисперсність жиру, а середній діаметр жирових кульок зменшується. За даними ВНИКМИ, при тиску 15МПа середній діаметр жирових кульок складає 1,43 мкм, а ефективність гомогенізації 74%, при тиску 20 МПа середній діаметр кульок зменшується до 0,97 мкм, а ефективність зростає до 80%. Підвищення тиску можна досягти, забезпечивши гомогенізатор двома або трьома клапанами. Такі гомогенізатори називають двох - або триступінчастими. Однак підвищення тиску приводить до збільшення витрати електроенергії, тому оптимальний тиск становить 10...20 МПа. Рекомендований тиск гомогенізації залежить від виду і складу виготовленого продукту. З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин у продукті слід застосовувати більш низький тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат. Інтенсивність гомогенізації зростає з підвищенням температури, так як при цьому жир повністю переходить у рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури знижується також відстоювання жиру. При температурах нижче 50 "З відстоювання жиру посилюється, що призводить до погіршення якості продукту. Найбільш прийнятною вважають температуру гомогенізації 60...65 °С. При надмірно високих температурах сироваткові білки в гомогенизаторе можуть осідати. Крім того, ефективність гомогенізації залежить від властивостей і складу продукту (в'язкість, щільність, кислотність, зміст жиру і сухих речовин). З підвищенням кислотності молока ефективність гомогенізації зменшується, оскільки в кислому молоці знижується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що ускладнюють дроблення жирових кульок. При підвищенні в'язкості і щільності молока ефективність гомогенізації також знижується. В даний час застосовують два види гомогенізації: одне-і двоступеневу. При одноступінчастої гомогенізації можуть утворюватися агрегати дрібних жирових кульок, а при двоступеневої відбувається руйнування цих агрегатів і подальше диспергування жирових кульок. Іноді при виробництві молочних напоїв та сирів використовують роздільну гомогенізацію. Роздільна гомогенізація призначена для отримання гомогенізованого молока з необхідним вмістом жиру, підвищеною стабільністю жирової дисперсної фази і білків. Роздільна гомогенізація відрізняється від повної тим, що при ній механічного впливу піддається лише висококонцентрована жирова емульсія (вершки певної жирності). Сутність роздільної гомогенізації полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, а отримані вершки гомогенізують, після гомогенізації їх змішують зі знежиреним молоком, нормалізують, пастеризують, охолоджують. При виробництві роздільно гомогенізованого молока з використанням двоступеневій гомогенізації масова частка жиру у вершках не повинна перевищувати 25%, а при одноступінчастої гомогенізації 16%. Роздільне гомогенізацію застосовують для того, щоб збільшити продуктивність гомогенізації і обмежити небажане механічний вплив на молочний білок при виробленні питного молока, кисломолочних продуктів і сирів. Отримане при роздільній гомогенізації молоко за своїми фізико-хімічними і органолептичними властивостями не відрізняється від звичайного гомогенізованого молока при умові, якщо масова частка жиру у вершках, використовуваних при гомогенізації, не перевищує 12%. В молоці, отриманому з вершків з підвищеним вмістом жиру і гомогенізованому роздільним способом, спостерігається посилене відстоювання жиру.

6.ТЕПЛОВА ОБРОБКА молока . Вплив теплової обробки на властивості молока Теплову обробку молочної сировини проводять з метою його знезараження. Вона повинна забезпечити не тільки надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але і максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь тепловий вплив на молоко порушує його первісний склад і фізико-хімічні властивості. Ступінь фізико-хімічних змін складових частин молока залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки. Молочні білки під дією тепла денатурують. Найбільш чутливі до нагрівання сироваткові білки, які денатурують при температурах вище 65 °С, казеїн ж володіє високою тепловою стійкістю. При температурах вище 100 "С починається часткове розкладання лактози, в результаті якого молоко набуває специфічний смак, запах і колір (буре). Молочний жир при нагріванні до 100 °С практично не змінюється. У процесі теплової обробки частково руйнуються вітаміни, особливо водорозчинні (С, В12, тіамін та ін), а також інактивуються ферменти (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Мінеральні солі в результаті переходу розчинних солей кальцію і фосфору в нерозчинне стан частково випадають в осад. Зміна складових частин молока, що негативно впливає на харчову цінність та органолептичні показники, має бути незначним. До видам теплової обробки відносяться пастеризація і стерилізація. Різновиди пастеризації - це ультравысокотемпературная (УВТ) обробка

7. ПАСТЕРИЗАЦІЯ молока Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибель патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі до теплової обробки бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати за загибель не менш стійкою кишкової палички. Ефект пастеризації залежить від температури t й тривалості теплової обробки z, взаємозв'язок яких встановлена у вигляді наступного рівняння: In z, =36,84-0,48 t де 36,84 і 0,48 - постійні величини. В залежності від цих факторів розрізняють три режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60...63°С з витримкою 30 хв; короткочасна - при 74...78 °С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85...87 °С або 95...98 °С без витримки. Вибір режимів пастеризації зумовлюється технологічними умовами і властивостями продукту. При вмісті в продукті компонентів, що відрізняються низькою термостійкістю, слід застосовувати тривалу пастеризацію. Процес тривалої пастеризації хоча і забезпечує надійне знищення патогенних мікробів і найменша зміна фізико-хімічних властивостей молока, проте вимагає більших витрат, пов'язаних з використанням малопродуктивного обладнання. Найбільш поширений спосіб у виробництві пастеризованого молока, кисломолочних продуктів та морозива - короткочасна пастеризація. Цей спосіб також надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Миттєва пастеризація по впливу на мікроби і властивості молока аналогічна короткочасною. Вона рекомендується для пастеризації вершків, з яких виробляють масло, та при виробництві молочних консервів. Таким чином, всі способи пастеризації дозволяють отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але має обмежений строк зберігання. Опірність мікроорганізмів тепловій обробці збільшується при підвищенні вмісту жиру і сухих речовин у продуктах (вершки, суміш для морозива), так як жирові і білкові речовини надають захисну дію на мікробні клітини. Тому для продуктів з підвищеним вмістом жиру і сухих речовин температура пастеризації повинна бути збільшена на 10...15 "С в порівнянні з температурою пастеризації молока. Одночасно з пастеризацією для поліпшення органолептичних показників молока і вершків проводять їх дезодорування. Органолептичні показники змінюються внаслідок наявності в молоці летких речовин і газів, особливо кисню, що обумовлюють небажані смак і запах. Кисень присутній в молоці, при зберіганні сприяє окислення жирової фракції і руйнування вітамінів. Для видалення цих небажаних речовин з молока використовують вакуум-дезодорационные установки. Дезодорування здійснюють зазвичай при температурі 65...70 °С і розрідженні 0,04...0,06 МПа протягом 4...5 с. При цих умовах молоко закипає і разом з парами видаляються небажані гази і летючі речовини. Ультравысокотемпературная (УВТ) обробка молока проводиться при температурах вище 100 °С без витримки або з витримкою 1...3 с. Так, у технології кисломолочних напоїв використовують УВТ-обробку при 102 ± 2 °С без витримки. Термизация - це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його зберігання шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння молока. Проводять її при температурі 65 "С протягом 15 с. Термизация як низькотемпературної короткочасної теплової обробки рекомендована для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні. У сыроделии термизацию застосовують для обробки молока з підвищеним бактеріальним обсіменінням і призначеного для дозрівання, а у виробництві молочних консервів для підвищення термостійкості молока.
Технологія переробки молока Молоко на підприємства закуповується згідно з Гост 13264-88: Молоко повинно бути цілісним, свіжим і отриманим від здорових корів, мати чистий, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку. Колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків. За консистенцією це однорідна рідина без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3. Не підлягає прийманню молока в перші 7 днів після отелення і старо дійне молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається в молоці різко виражених кормових присмаків, а також молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотиків, з прогірклим, затхлим присмаком, тягучою консистенції. Молоко підрозділяється по сортах. У якісну оцінку молока при прийомі на заводі входить визначення ступеня чистоти по еталону, бактеріального обсіменіння, титрованої кислотності. Для визначення ступеня чистоти по еталону застосовують прилади різноманітної конструкції. За змістом механічних домішок молоко згідно з еталоном, передбачених ГОСТом, поділяють на три групи: в молоці 1 групи на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, 2 - на фільтрі виявляються окремий частицы3 - на фільтрі є помітний осад частинок механічних домішок. Бактеріальну обсемененность молока визначають за редуктазной пробі і відносять молоко до одного з 4 класів. До 1 класу відносять молоко, що містить менше 0,5 млн. бактерій в 1 мл. Це хороше в бактеріальному відношенні молоко можна використовувати у виробництві різних молочних продуктів. До 2 класу відносять молоко, що містить до 4 млн. бактерій в 1 мл. в молоці класу 3 міститься до 20 млн. бактерій в 1 мл молоко класу 4 не приймають заводи молочної промисловості. Молоко кислотністю не вище 21 0Т, бактеріальним обсіменінням не нижче 3 класу і ступенем чистоти не нижче 2 групи, а також молоко від хворих або підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, приймається як не сортове. Молоко кислотністю понад 21 0Т вважається некондиційним і прийманню не підлягає. Розрахунки за здане молоко проводяться за базисної жирності та вмісту білка відповідним середнім нормам для даної сировини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-біологічний стан (раз в декаду), на механічну забрудненість, на бактеріологічну забрудненість. Також в якості сировини для виробництва пастеризованого молока використовують відновлене і рекомбинированное молоко і їх суміші. При виробленні пастеризованого відновленого молока сухі компоненти розчиняють у воді при температурі 38...420 С, фільтрують і охолоджують до 5...80 С. З метою набухання білків і досягнення необхідної щільності відновлене молоко витримують при температурі охолодження протягом 3...4 годин. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання очищення сепарування, нормалізація (періодичним способом або сепаратором - нормалізатором) гомогенізація пастеризація охолодження фасування, пакування і зберігання. Прийняте незбиране молоко піддається підігріву до 40 - 45 0С і очищення на сепараторах молокоочистителях. Потім молоко нормалізується шляхом відокремлення вершків на сепараторах-нормализаторах або шляхом поділу незбираного молока на знежирене і вершки в сепараторах-сливкоотделитилях з наступним змішуванням їх у потрібній пропорції. Після цього молоко підігрівається до 45...550С і гомогенізований при тиску 10-15 МПа. Нормалізоване і гомогенізоване молоко пастеризується при 76 0С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6 0С. Охолоджене молоко розливається і упаковується в скляну, паперову або полімерну тару. На відміну від пляшок пакети використовуються одноразово. При цьому виключаться складний процес миття, скорочуються необхідний площі, чисельність обслуговуючого персоналу, витрати енергії, миючих засобів і води, поліпшуються санітарні умови виробництва. Полімерна тара значно легше пляшок і тому зручна для споживача і транспортування. Термін зберігання герметично упакованим пастеризованого молока при температурі 4±20С складає 3 доби.




























Технологічна карта виробництва
№ п/п
Технологічна операція
Параметри та режими виконання операції
Характеристика процесу
Обладнання, що необхідне для виконання операції

1
2
3
4
5

1
Приймання сировини
Вказують температуру сировини, вологість
Вказують процеси, що відбуваються
Вказують обладнання


Молоко, що надходять не підприємство для переробки, повинне відповідати ряду вимог, що забезпечать одержання з нього доброякісних молочних продуктів. Молоко повинне бути отримане від здорових тварин із господарств, благополучних у ветеринарно-санітарному відношенні. Від тварин, хворих зооантропонозными захворюваннями, молоко можна вживати тільки з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Таке молоко переробляють окремо відповідно до спеціальних інструкцій. Не придатне для переробки молоко, отримане від тварин, які піддавалися лікуванню антибіотиками, молозиво (отримане в перші 7 днів після отелення), а також стародійне молоко, отримане в останні 7 днів перед отеленням. Не підлягає прийманню молоко, містять займися маститного молока. Згідно ГОСТу молоко, що надходить на підприємство, повинна бути цільним, свіжим, чистим, без сторонніх присмаків і запахів, не замороженим, густиною не менше 1,027 г/см3. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно представляти собою однорідну рідину від білого до слабо жовтого кольору, без опадів і пластівців. Відповідно до вимог Госту молоко, що надходить на переробку, оцінюють за результатами проби на редуктазу, титрируемой кислотності і вмісту механічних домішок, а також за вмістом соматичних клітин у молоці. За походженням соматичні клітини поділяються на клітини вимені і клітини крові. Клітини вимені, або епітеліальні клітини, потрапляють у молоко з молоковыводящих каналів. Вони утворюються в вимені в ході постійного природного старіння і оновлення і є постійною складовою частиною молока. Їх розмір 5-15 мкм. У молоці здорових корів епітеліальні клітини становлять 60-70% загальної кількості соматичних клітин. Решта клітини є лейкоцитами, нейтрофильными гранулоцитами, які можуть поглинати сторонні тіла і продукти розпаду і виконують захисну функцію. Лейкоцити фагоцитують також і мікроорганізми, в тому числі й патогенні. Запальні зміни в вимені завжди супроводжуються збільшенням кількості лейкоцитів. Підвищений вміст соматичних клітин, особливо лейкоцитів в молоці свідчить про те, що молоко отримано з хворого вимені. Залежно від отриманих показників молоко підрозділяють на вищий, перший і другий сорти Характеристика заготовлюваного молока Показник Вищий сорт Перший сорт Другий сорт Кислотність, °Т 16-18 16-18 16-20 Ступінь чистоти по еталону, не нижче групи I I II Бактеріальна забрудненість, тис/см3 До 3000 300-500 500-4 000 Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотність не вище 21 °Т, ступенем чистоти не нижче II групи і бактеріальним обсіменінням не більш III класу приймають як не сортове
Бактофогування здійснюють таким чином: молоко попередньо підігрівають до 55-650С, спрямовують на сепаратор- бактерієвідділювач, а потім охолоджується до необхідної температури. При цьому із механічними домішками із плазми молока виділяється близько 2% плазми молока.



 Охолодження молока
 Молоко за необхідності доохолоджують до 4 ±2 0С  на пластинчастих охолоджуючих установках і спрямовують на зберігання.
Термізація молока
Термізація – це попереднє нагрівання молока до 57-680С  із витримуванням протягом 15 сек. із наступним охолодженням.
Тимчасове зберігання
Молоко у охолодженому стані 4±20С зберігається до використання у резервуарах
При виробництві пастеризованого мк нормалізовану суміш підігрівають до температури 60-65 С і піддають гомогенізації, зазвичай гомогенізаторах клапанного типу під тиском 12,5-15 МПа.


Пастеризація
Довготривала пастеризація тем. ( 65-67 С) з витримкою 20-30 хв. Проводиться у спеціальних ємностях
Короткочасна тем 76-78 С із витримкою 15-20 с
Миттєва 88-90 С без витримки
Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год.


Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і  більше 72 
Технологічний процесс складається з таких операцій:
1.Приймання молока Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»).1.1. Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»).
1.2. Визначення кількості
Визначають за допомогою лічильників або вагів.
1.3. Очищення ( призначається для видалення із сировини механічних домішок). Очищення може здійснюватися фільтруванням із  використанням фільтрів
1.можливість прориву фільтрувальної тканини;
2.контакт нових порцій молока із шаром механячних домішок або бруду;
3. небезпека розчинення частинок бруду.
1.4. Охолодження молока
 
1.5. Термізація молока
..
1.6. Тимчасове зберігання
Молоко у охолодженому стані 4±2
Нормалізація МК
Незбиране мк нормалізують за м.ч.ж.
Нормалізацію можна проводити за такими методами:
1.Додавання на підприємстві наявних компонентів знежиреного мк або вершків до незбираного мк.
2. сепаруванням частини незбираного молока із наступним використанням знежиреного мк та вершків у якості компонентів нормалізації.
3. нормалізація мк на сепараторах-нормалізаторах із використанням для подальшої пробки одержання вершків.
Гомогенізація
Це механічне оброблення мк, що полягає у подрібненні жирової фази з метою запобігання відстоювання жиру.
Пастеризація
Теплове оброблення МК за тем. 63-99 С із відповідним витримуванням, що проводяться з метою інактивування хвороботворних та максимальної кількості інших МО та руйнування ферментів. У молочній промисловості загальноприйняті такуі режими пастеризації:
Миттєва і короткочасна пастеризація МК здійснюється у автоматизованих пластинчатих  пастеризаційно-охолоджених установках ( ОПУ) або трубчастих пастеризаційних установках укомплектованих охолоджувачами.
 
Охолодження
Пастеризоване МК відразу охолоджують до темп 4+-2 С
 
Тимчасове зберігання
Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год.
 
Фасування
Фасування МК може здійснюватися споживчу тару(пакети з комбінованих матеріалів, скляна, полімерна) та транспортна тара( фляги, бідони)
 
Зберігання і транспортування
Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і  більше 72 год  при застосуванні миттєвого режиму.
 

1 - Відцентровий насос; 2 -Пластинчатаяпастеризационно-охладительная установка; 3 -Терморегулятор; 4 - Автоматичний поворотний клапан; 5 -Сепаратор-нормализатор-очиститель; 6 -Гомогенизатор; 7 - Резервуар для пастеризованого молока; 8 - Машина для розливу, і упаковки молока; У -Видерживатель пластинчастим установки; П -Пастеризационная секція; IP - Перша секція регенерації;ИР - Друга секція регенерації; ВО - Секція водяного охолодження; РВ - Секція розсольного охолодження


4.3 ПОТОЧНО –МЕХАНІЗОВАНІ ЛІНІЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

НАЙМЕНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ
Тип марка
ПРОДУКТИВНІСТЬ
Габарити, мм.
ЗАЙМАНА ПЛОЩА
КІЛЬКІСТЬ ОБЛАДНАННЯ
ЗАГАЛЬНА площа м2




длина
ширина
висота




Обладнання для виробництва пастеризованого молока

Пластинчастий охолоджувач
ОП-1000М
1000лч
850
500
1300
0,425
1
0,425

Резервуар
РМ-В-2
2м3
2000л
1510
1510
2110
2,28
3
6,84

Резервуар
РМ-В-1
1м3
1000л
1265
1265
1845
1,61
1
1,61

Насос
Г2-ОПА
6м3ч
6000лч
515
310
390
0,16
3
0,48

Насос шестереночний






1


Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка
ПМР-0,2Вт
1200лч
1900
1200
1200
2,1
1
2,1

Сепаратор
ОСПЦ-1,5М
1200лч
700
500
1140
0,35
1
0,35

Гомогенізатор
П8-ГМ-1,25/20
1,25м3ч
1250лч
780
660
1240
0,52
1
0,52

. Лінія по розливу молока в пакеті за 1л.
РТ-УМ-21Ж
50упмин
1200
720
1500
0,865
1
0,865

Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,6м3
10.03пр-0,6
0,6м3
600л



0,768
1
0,768

лічильник-витратомір РМ-5П










відділення
Обладнання
Тип, марка
Площа м2

Приймальний
Резервуар для зберігання молока
РМ-В-2
2,28


Відцентровий насос для молока
Г2-ОПА
0,16


Охолоджувач
ОП-1000М
0,415


Резервуар для зберігання молока
РМ-В-1
1,61




4,465

Апаратне
Проміжна ємність
10.03пр-0,6
0,768


Резервуар для зберігання молока
РМ-В-2
2,28


Відцентровий насос для молока
Г2-ОПА
0,16


Насос шестереночний

0,16


Сепаратор
ОСЦП-1,5М
0,35


Гомогінизатор
П8-ГМ-1,25/20
0,52


Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка
ПМР-0,2Вт
2,1




6,338

Розлив
Лінія для розливу пастеризованого молока
РТ-УМ-21Ж
0,865


Відцентровий насос для молока
Г2-ОПА
0,16


Резервуар для зберігання молока
РМ-В-2
2,28




3,305






ПРИЙМАЛЬНЕ ВІДДЕЛЕННЯ Потужність молочного підприємства становить 1200 кг у зміну. Згідно з нормами технологічного проектування, при даній потужності заводу передбачається приймання молока в 1 зміни, не менше 2 годин в зміну. Годинна продуктивність устаткування визначається за формулою: Q = Mm/t =1210/2 = 605 кг/год де Mm - маса молока в зміну, кг; t - час приймання молока, ч. Для приймання заданого кількості молока передбачається відцентровий насос Г2-ОПА (6 м3/год) і пластинчастий охолоджувач одноконтурний для молока ОП-1000М (1000 л/год) Для проміжного зберігання сирого молока відповідно до ВНТП місткість резервуарів повинна становити 100% від добового надходження. У зв'язку з цим передбачається 1 резервуар місткістю 2 м3 РМ-В-2.
Апаратне відділення Для проведення пастеризації молока, згідно продуктового розрахунку, зручна установка марки ПМР-0,2 Вт. Вона забезпечить необхідні режими. Час ефективної роботи установки 6 годин. 1210/6= 201,66 кг/год Таким чином, передбачається пастеризаційно-охолоджувальна установка продуктивністю 1200 л/год ПМР-0,2 Вт. Час її роботи при виробництві пастеризованого молока становить: 1210/1200= 1,008 год Сепаратор-слівкоотделітель\очищувач і гомогенізатор доцільно підібрати такий продуктивності, як і пастеризатор. Вибираємо саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М (1200 л/год) і гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 (1,25 м3/год). Відділення розливу У цьому відділенні передбачимо ємність для зберігання пастеризованого молока до розливу РМ-В-2 (2м3). Насос Г2-ОПА (6 м3/год). Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж для упаковки готового продукту в 1 літрові пакети, продуктивністю до 50 упаковок в хвилину. Час його роботи становитиме 1200/50 = 24 хв 3.2 Обладнання Охолоджувач одноконтурний для молока ОП-1000М Призначений для охолодження молока в безперервному тонкошаровому закритому потоці до температури зберігання. Складається з пластинчастого теплообмінника і приладів контролю температури продукту. Продуктивність, л\год 1000 Холодоносія крижана вода Споживання холоду, кВт*год 47 Крижана вода: Витрата, м3\год 3-4 Тиск, МПа 0,2-0,3 Температура, 0С 1-2 Габаритні розміри, мм 850x500x1300 (0,425 м2) Маса, кг 200 Ємність для приймання і резервування молока РМ-В-2 Призначена для приймання і зберігання охолодженого до 60С молока на підприємствах молочної промисловості Об'єм, м3 2 Щоперемішує пристрій мішалка рамного типу Частота обертання мішалки, хв-1 17 Потужність приводу, кВт 0,75 Габаритні розміри, мм 1510x1510x2110 (2,280м2) Маса, кг 410 Установка для пастеризації та охолодження молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт Призначена для пастеризації і охолодження молока в закритому потоці з накопичувальних ємностей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій тифу, туберкульозу, кишкової палички, бруцельозу і теплостійких мікробів. Використовується для пастеризації напоїв та * інших рідких харчових продуктів (вершки, кефір, меланж, майонез, соки та ін). Енергетична оптимізація відбувається шляхом використання роторного нагрівача. Можливі досягнення більш високих температур пастеризації (від 70 до 150°С) і стерилізації, часткова гомогенізація (12-16%). Технологічна уніфікація з сепаратором-сливкоотделителем/очисником. Саморегулюючий процес пастеризації за рахунок автоматичного пристрою блокування попереджувальне сигналізації. Використання відхідного тепла для підігріву початкового продукту.


Установка працює надійно на робочих режимах при температурі навколишнього середовища від 5 до 40°С і відносній вологості 65% при 20°С. Виробництво пастеризованого молока Молоко з ємності для зберігання надходить в приймальний бак, насосом подається у фільтр і далі в пластинчастий теплообмінний апарат. В секції регенерації апарату молоко підігрівається за рахунок теплоти, переданої від продукту, що надходить з выдерживателя, і подається в роторний нагрівач. Температура обробки молока в нагрівачі вимірюється термометром опору і відображається з допомогою цифрового індикатора на пульті управління. У разі порушення заданого режиму пастеризації молоко з допомогою автоматичного клапана повернення направляється на повторну обробку. Нагрітий до потрібної температури молоко подається в выдерживатель, де знаходиться 15...20 с, а потім послідовно переміщується через секції регенерації і охолодження пластинчастого теплообмінного апарату. Пастеризатор оснащений електронним управлінням, що дозволяє безперервно контролювати його робочі параметри. Продуктивність при температурі входить молока 15-20°С і потужності електродвигуна нагрівача, л/год: 11 кВт (ПМР-1) 1200 Температура, °З: надходить на обробку молока 4-30 пастеризації (на вимогу замовника) 74-96 Встановлена потужність, кВт 6,5-16 Кліматичне виконання УХЛ 4,2 по ГОСТ 15150-69 Температура охолодженого молока (при температурі холодоносія 1...30С і при інтенсивності подачі не менше 1,5 м3\год), 0С 6-10 Тривалість витримки (на вимогу замовника можливе збільшення часу витримки), з 20-40 Циліндричний фільтр (фільтруючий елемент) нетканий матеріал або сітка Тривалість прогріву установки, хв 15 Займана площа, м2 2,1 Габаритні розміри, мм 1900x1200x1200 Маса, кг 300-400 Саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М Призначений для застосування на молокопереробних підприємствах невеликий потужності при поділі незбираного молока температурою 35-50°С на вершки і знежирене молоко з одночасним очищенням від забруднень, а також для нормалізації молока з жирової фракції. Продуктивність, л/год до 1200 Жирність,%: вершків 18-45
нормалізованого молока 1-3,5 Масова частка жиру в знежиреному молоці,% 0,05 Барабан: маса, кг 57 діаметр, мм 305 Обсяг шламового простору, дм3 0,8 Час часткової розвантаження, з 0,1-0,2 Встановлена потужність, кВт 2,2 Габаритні розміри, мм 700x500x1140±5 (0,35м3) Маса (без пульта управління), кг 250 Електронасос відцентровий Г2-ОПА. Призначений для перекачування молока, соків, пива, вина, води та інших рідких харчових продуктів на підприємствах переробних галузей промисловості. Подача, м3 / год 6 Напір, м вод. ст. 12 Діаметр вхідного і вихідного патрубків, мм 40 Електродвигун: Потужність, кВт 0.75 Частота обертання валу, хв-1 3000 Габаритні розміри, мм 515x310x390 (0,16 м2) Маса, кг 21 Насос шестереночный. Призначений для перекачування вершків Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 (рис.4) Призначені для гомогенізації молока, рідких молочних продуктів, сумішей для морозива, продуктів дитячого харчування, плодово-ягідних соків. Виробництво пастеризованого молока Рис.4. Гомогенізатор майонезів, кетчупів та інших продуктів, схожих по консистенції і в'язкості. Продукт, що підлягає гомогенізації, подається плунжерним насосом під високим тиском в гомогенизирующую головку, в якій, проходячи через вузьку щілину між сідлом і клапаном з великою швидкістю, зазнає гомогенізації, утворюючи рівномірну дрібнодисперсну середу. Продуктивність, м3/год 1,25 Максимальний тиск гомогенізації, МПа 20 Потужність двигуна, кВт 11 Габаритні розміри, мм 780x660x1240 (0,52м2) Маса, кг 200 Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж Призначений для точного дозування і автоматичної упаковки рідких і пастоподібних продуктів (молоко, соки, сметана, кефір, майонез, кетчуп та ін), а також нехарчових продуктів подібної структури в пакети, що формуються з рулону поліетиленової та інших термозварювальних плівок.
Складається з рідинного універсального дозатора РТ-ДЖ, універсального пакувального модуля РТ-УМ-21, електронного блоку управління. Виробництво пастеризованого молока Автомат фасовочно-пакувальний Додатково поставляються комплект змінних формуючих пристроїв для пакетів шириною 94-190 мм, пристрої для проставлення дати (різного типу) і роботи з фотомітці, комплект постійних нагрівальних елементів, пристрій формування плоского дна пакету (гассет), транспортер для відводу готової продукції, повітряний компресор, бак для продукту з датчиком рівня, система циркуляційної мийки. Продуктивність (в залежності від дози і виду продукту) в хвилину, упаковки до 50 Об'ємне дозування Доза, л 0,02-2 Допустиме відхилення об'єму дози,% +-2 Розміри пакету, мм: довжина 50-280 ширина 94, 120, 140, 150, 170, 190 Повітря: витрата, л/хв 230 тиск, МПа 0,6 Напруга, В 220 Встановлена потужність, кВт 1,65 Габаритні розміри, мм 1200x720x1500 (0,864 м2) Маса, кг 200 Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 Призначена для збору сирих вершків після сепарування, може бути використана як проміжна для будь-яких рідких продуктів (молоко, молочні відвійки, сироватка і т. д.) і води. Ємність вертикальна типу 10.03 пр виготовлена у вигляді двошарового циліндра з кришкою, захисним кожухом, плоским днищем. Між корпусом і кожухом розташований шар теплоізоляційного матеріалу. Робоча місткість, м3 0,6 Ширина (зовнішній діаметр), мм 1000 Внутрішній діаметр, мм 950 Висота, мм 1470 Розміри приєднувальних штуцерів, мм Ду32 Займана площа, м2 0,785 Електромагнітний лічильник-витратомір РМ-5П Призначений для вимірювання об'єму і витрати молока, кисломолочних та інших рідких харчових продуктів. Виконаний у вигляді єдиного резидентного вимірювально-обчислювального модуля. Має різні варіанти монтажу. За замовленням може комплектуватися термоперетворювачем і перетворювачем тиску з уніфікованим вихідним сигналом постійного струму 4-20 мА. Функції приладу: обчислення разового та сумарного об'єму і витрати рідини, маси продукту, що відповідає разовим і сумарним обсягом; введення значення щільності рідини за допомогою клавіатури вимірювально-обчислювальної частини; відображення на дисплеї значення обчислювальних величин; відключення лічильника при незаповненому рідиною трубопроводі. Переваги приладу: висока точність витрати, об'єму та маси рідини; широкий динамічний діапазон вимірювання витрати; автоматичне розпізнавання трубопроводів (5Ду-1Ду); контроль температури і тиску вимірюваної рідини і великий обсяг статистичних даних про її параметри; можливість передачі даних на ЕОМ по інтерфейсу RS-485 на відстань до 1 км, об'єднання декількох десятків лічильників-витратомірів для харчової промисловості в мережу по інтерфейсу RS-485, підключення принтера; відсутність гідравлічного опору електромагнітних датчиків витрат; простота і зручність монтажу і експлуатації; низьке енергоспоживання. Діаметр трубопроводу Ду, мм 25, 50 Діапазон вимірювання витрати, м3/год 0,16-32 Відносна похибка вимірювання витрати,% ±0,3 Вимірювана рідина: питома електрична провідність, см/м від 10~3 до 10 температура, °С до 150 тиск, МПа до 0,6 Споживана потужність, Вт 10 Межпроверочный інтервал, роки 1 Температура продуктів, що містять білок, °С до 60 Термін служби, роки 12 Вибране обладнання приведено в таблиці 5 і 6. Технологічне обладнання Найменування обладнання Тип, марка продуктивність Габарити, мм. Займана площа Кількість обладнання Загальна площа м2 довжина ширина висота Обладнання для виробництва пастеризованого молока Пластинчастий охолоджувач ОП-1000М 1000л\год 850 500 1300 0,425 1 0,425 Резервуар РМ-В-2 2м3 2000л 1510 1510 2110 2,28 3 6,84 Резервуар РМ-В-1 1м3 1000л 1265 1265 1845 1,61 1,61 1 Насоси Г2-ОПА 6м3 / год 6000л\год 515 310 390 0,16 3 0,48 Насос шестереночный 1 Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка ПМР-0,2 Вт 1200л\год 1900 1200 1200 2,1 1 2,1 Сепаратор ОСПЦ-1,5 М 1200л\год 700 500 1140 0,35 1 0,35 Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 1,25м3 / год 1250л\год 780 660 1240 0,52 1 0,52 Лінія по розливу молока в пакеті за 1л. РТ-УМ-21Ж 50уп\хв 1200 720 1500 0,865 1 0,865 Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,6м3 600л 0,768 1 0,768 лічильник-витратомір РМ-5П Обладнання виробничого корпусу відділення Обладнання Тип, марка Площа, м2 Приймальний Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Охолоджувач ОП-1000М 0,415 Резервуар для зберігання молока РМ-В-1 1,61 4,465 Апаратне Проміжна ємність 10.03 пр-0,6 0,768 Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Насос шестереночный 0,16 Сепаратор ОСЦП-1,5 М 0,35 Гомогенізатор П8-ГМ-1,25/20 0,52 Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка ПМР-0,2 2,1 Вт 6,338 Розливу Лінія для розливу пастеризованого молока РТ-УМ-21Ж 0,865 Відцентровий насос для молока Г2-ОПА 0,16 Резервуар для зберігання молока РМ-В-2 2,28



Характеристика технологічного обладнання Таблиця 6.

Найменування обладнання
Тип, марка обладнання
Продуктивність, кг/годину
Потужність, Вт
Призначення обладнання
Кількість облад-
нання

1
2
3
4
5
6

Пластинчастийохолоджувач













ОП-1000М














1000л\ч














47кВт













Пластинчасті охолоджувачі забезпечують охолодження молока в безперервному тонкошаровому закритому потоці з температури 40-45°С до температури зберігання 4-6°С. Обладнання має сертифікат відповідності

1















Ємність для приймання і резервування молока РМ-В-2



РМ-В-2





2м3

1000л



0.75кВт




Призначена для приймання і зберігання охолодженого до 60С молока на підприємствах молочної промисловості






3





Установка для пастеризації та охолодження молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт

ПМР-0.2

500-2000л/ч

6.5кВт
Призначена для пастеризації і охолодження молока в закритому потоці з накопичувальних ємностей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій тифу, туберкульозу, кишкової палички, бруцельозу і теплостійких мікробів.

1


Саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель ОСЦП-1,5 М

ОСЦП-1.5




















1.200л/ч






















2.2кВт





Призначений для застосування на молокопереробних підприємствах невеликої потужності при поділі незбираного молока температурою 35-50°С на вершки і знежирене молоко з одночасним очищенням від забруднень, а також для нормалізації молока з жирової фракції


1



Електронасос відцентровий Г2-ОПА.
Г2-ОПА
6.3м3/ч
0.75кВт

Насоси відцентрові Г2-ОПА призначені для перекачування молока і подібних з ним по в'язкості і хімічній активності харчових продуктів температурою не вище 90 С. По конструкції електронасос відцентровий, одноступінчатий, консольно-моноблочний, з закритими лопатями робочого колес
1

Гомогенізатор П8-ГМ-1,25
П8-ГМ-1.25/20
1.25м3/ч
1250л/ч
11кВт
Призначені для гомогенізації молока, рідких молочних продуктів, сумішей для морозива, продуктів дитячого харчування, плодово-ягідних соків.

1

Автомат фасовочно-пакувальний РТ-УМ-21-Ж
РТ-УМ-21-Ж
50уп/мин
1.4кВт
Призначений для точного дозування і автоматичної упаковки рідких і пастоподібних продуктів (молоко, соки, сметана, кефір, майонез, кетчуп та ін), а також нехарчових продуктів подібної структури в пакети, що формуються з рулону поліетиленової та інших термозварювальних плівок
1

Проміжна ємність 10.03 пр-0,6
10.03пр-0.6
0.6м3

600л

Предназначена для збору сирих вершків після сепарування, може бути використана як проміжна для будь-яких рідких продуктів (молоко, молочні відвійки, сироватка і т. д.) і води

1






4.4 ОЦІНКА ТЕХНОГІЧНОЇ СИСТЕМИ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМНОГО ПІДХОДУ
Оцінка молока питного всіх видів здійснюють у процесі технологічного процесу наприкінці його - готового продукту. Контроль ефективності теплової обробки здійснюють за записами натермограмме за показниками температури пастеризації, потім у кожної партії молока визначають ефективність пастеризації пробою на лужнуфосфатазу. Молоко, у якому виявленофосфатаза, направляють на повторну пастеризацію.
Усі різновиду молока передрозливом на будь-яку тару будуть перевіряти щодо відповідності вимогамНТД, тобто. Держстандарту,ОСТа, ТУ та інших. відділом технічного контролю молочного заводу, що дає дозволу фасування готового продукту. Що стосується невідповідності вимогам стандарту, молоко направляють на доопрацювання. Потім контролюють якість молока як готового продуктурасфасованном вигляді з пакетів.
Дані перевірок записують їх у журнал лабораторного контролю, і виписують якісне посвідчення кожну партію молока призначену для реалізації. Найпопулярнішим продуктом харчування є питне молоко. Відповідно до ГОСТ Р 52738, питне молоко це молочний продукт c масовою часткою жиру не більше 9,0%, виготовлений з сирого молока і/або молочних продуктів, термічно оброблений, як мінімум пастеризацією. Пастеризоване молоко вважається більш корисним. Під час пастеризації молоко нагрівають до 60-70 °С, що дозволяє зберегти не тільки вітаміни, але і велику частину корисних мікроорганізмів і при цьому призупинити процес скисання молока. Термін зберігання пастеризованого молока недовгий - всього 36 годин. Крім того, теплова обробка молока (пастеризація) дозволяє довести до мінімуму можливість мікроорганізмів до розмноження. Виробництво питного молока, загалом, характеризується досить стабільним рівнем. При цьому останнім часом спостерігається приріст обсягів виробництва на 1,6-1,7% в рік.
ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА
Технологічний процес всіх видів пастеризованого молока складається з низки послідовно виконуваних операцій:
1. Прийом молока незбираного
2. Охолодження, резервування
3. Нормалізація по масової частці жиру чи сухих речовин
4. Очищення молока
5.Гомогенизация
6.Пастеризация 7. Охолодження
8. Розлив, запаковування, маркірування
9. Зберігання і транспортування





ФУНКЦІОНАЛЬНА СИСТЕМА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА


1.Приймання: молоко незбиране ГОСТ 13264-88; насос відцентровий, лічильник, фільтр, охолоджувач, резервуар для зберігання молока підігрів: Т=40...450 С; пастеризатор (1 секція рекуперації)

очищення: саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель/очисник 2.Охолодження: t 8-10С

3.Нормалізація: саморозвантажний сепаратор-слівкоотделітель/очисник гомогенізація: Р=10...15МПа, Т=40...450 С; гомогенізатор


4.Очищення: t 40-45C
5.Гомогенізація: t 60-65C P15-2.5MПа

6.Пастеризація: Т=76±20 С, витримка 15-20 сек; пастеризатор (секція пастеризації) охолодження: Т=4...60 С; пастеризатор (охолоджуюча секція) пакування в пакети: пакувальний автомат

7.Охолодження: t 4-6C
8.Розлив 9.Зберігання: Т=4±20 С, час=3 діб


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]



















Висновок
 В процесі виконання даної курсової роботи були розглянуті ключові моменти процесу виробництва пастеризованого молока з м. д. ж 3,2%, а також було підібрано необхідне технологічне обладнання і розглянуті санітарні норми обробки обладнання, тари та інвентарю на підприємстві. В роботі є продуктовий розрахунок, за результатами якого вийшло, що при виробництві пастеризованого молока залишаються вершки з м. д. ж. 30% - 11,42 кг. Залишилася продукцію доцільно віддавати господарствам постачають молоко-сировину. А вони використовують у своїх цілях, для випоювання тварин. Між господарством і заводом відбувається обмін
 На основі вище згаданого матеріалу, можна зробити висновок, що при купівлі   молочних виробів  слід ретельно роздивитись упаковку та інформацію, нанесену на продукції. Згідно державних стандартів на упаковці повинна подаватись інформація про виробника, зазначатись вид молочної продукції. Не забудьте звернути увагу і на термін придатності та зовнішній вигляд упаковки. Якщо упаковка здута, порушена її цілісність, то такий вигляд може свідчити тільки про зіпсованість продукту.
Важливими є і належні умови реалізації молочних продуктів. Дуже часто неналежний стан продукту може бути зумовлений порушеннями з боку продавця. А безпосередньо перед вживання молочних продуктів зверніть увагу і на їх консистенцію. однорідною, в'язкою, з порушеним або непорушеним згустком Питання посилення контролю за якістю молочних продуктів є актуальним на загальнодержавному рівні. Зокрема,  з метою підвищення захисту прав споживачів, Держспоживстандартом України у травні 2008 року прийнято розпорядження “Про забезпечення підвищення якості м'ясо-молочної продукції”. Згідно цього розпорядження центрами стандартизації, метрології та сертифікації у кожній області проводитимуться постійні перевірки та приведення зареєстрованих технічних умов молочної групи товарів на відповідність вимогам чинного законодавства та діючих національних стандартів. 
Проведені досліди Інституту гігієни і медичної екології Академії медичних наук України довели, що жирність заявлена на упаковках молочних продуктів,не відповідає фактичній.. Споживач бачить цей показник на кожній упаковці і, роблячи вибір, дуже часто орієнтується саме на нього. Безперечно, цей показник повинен відповідати зазначеному на упаковці.. Відповідно до ДСТУ, показник щільності молока повинен бути не меншим 1,027 для молока з жирністю 3,5% і 1,030 для молока з жирністю 1%. 
(7,5%) разюче відрізняється від вимог стандарту «не більше 32%» і заявлених в документації «не більше 28%».
Отже, нині в молочній промисловості є дві тенденції. Перша – це повніше використання усіх складових молока завдяки вдосконаленню технологій виробництва окремих груп молочних продуктів, а також розширенню їх асортименту та підвищенню якості шляхом збагачення вітамінами, макро- та мікроелементами, смаковими та ароматичними компонентами. Друга – створення створення нових видів продуктів спеціального оздоровчого призначення для різних вікових груп, різних форм зайнятості населення, екологічних умов проживання та стану здоров’я людини введенням до складу рецептур функціональних інгредієнтів.

























Література 1. Амінів М. С. Та ін. Процеси і апарати харчових виробництв. - М: Колос, 1999. - 504с. 2. Голубєва Ст. Л., Глаголєва К. Е., Степанов В. М. та ін Проектування підприємств молочної галузі з основами промстроительства. - М.: ГІОРД, 2006. - 288с. 3. Крусь Р. Н., Храмцов А. Р., Волокітіна Ст. Л. Технологія молока і молочних продуктів. -СПб.: Торг. будинок ГІОРД, 2004. - 455 с. 4. Степанова Л. В. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Т. 1. Суцільномолочні продукти. -2-е вид. - СПб ГІОРД, 2004. -384с. 5. Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості. /ВНТП 645/137-92: Затв. Комітетом РФ по харчової і переробної пром-сті. -М, 1999. - 102с 6. Норми технологічного проектування сімейних ферм, підприємств алої потужності переробних галузей (молочна галузь). ВНТП 645/1645-92 - М. Комітет Комітетом РФ по харчової і переробної пром-сті. -М, 1999. - 22с. 7. Кокшарова Тобто Методичні вказівки щодо виконання сировинних розрахунків при проектуванні. - Улан-Уде, ТМПТЭТ-1999. - 21с. 8. Каталог виготовляється і поставляється обладнання. // 2-е вид Т. 1 Перевага вибору. - М.: Протемол, 2003. - 67 с..
.









13PAGE 15


13PAGE 14315







Приложенные файлы

  • doc 14430586
    Размер файла: 392 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий