Етнічні кухні конспект лекцій

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ





В.О. ЦИГАНЕНКО
В.І. КОЧЕРГА
М.Ф. КОРЯГІНА




ЕТНІЧНІ КУХНІ



КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ




для студентів напряму підготовки 6.051701
"Харчові технології та інженерія", та напряму
6.140101 "Готельно-ресторанна справа"
денної форми навчання






СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри технології
харчування та ресторанного бізнесу
Протокол № 11
від " 01 " грудня 2011 р.







Київ НУХТ 2011
ЦИГАНЕНКО В.О., КОЧЕРГА В.І., КОРЯГІНА М.Ф. Етнічні кухні: Конспект лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія", та напряму 6.140101 "Готельно-ресторанна справа" денної форми навчання – К.: НУХТ, 2011. – 151 с.



Рецензент Л.Ю. Арсеньєва, доктор технічних наук, професор




В.О. ЦИГАНЕНКО, доцент, канд. техн. наук.
В.І. КОЧЕРГА, доцент, канд. техн. наук.
М.Ф. КОРЯГІНА, старший викладач































© В.О. ЦИГАНЕНКО
© В.І. КОЧЕРГА
© М.Ф. КОРЯГІНА
© НУХТ, 2011
Передмова

Асортимент, кількість і якість продуктів споживання, регулярність вживання їжі впливають на життєдіяльність людського організму.
Саме тому мистецтво приготування страв є однією з найдавніших сфер діяльності людини.
У кожного народу з урахуванням його історичного розвитку, матеріального рівня, географічного положення, території, на якій він проживає, національних особливостей, традицій, звичок віками створювалась, розвивалась і удосконалювалась своя кухня.
В основу кожної національної кулінарії покладено два найголовніших фактори, що пов’язані між собою, - набір продуктів і спосіб їх обробки.
Склад продуктів визначається природними умовами і матеріальним виробництвом. Розвиток землеробства і тваринництва залежить насамперед від географічного положення країни, кліматичних та економічних умов. Разом з тим набір вихідної сировини не визначає характер національної технології. Використовуючи одні й ті самі продукти, різні народи у процесі приготування страви набувають свій неповторний смак. Прикладом можуть бути технології більшості народів Європи, які застосовують для приготування їжі в основному однакові продукти: картоплю, томати, огірки, борошно, м’ясо, птицю, рибу та ін. Але страви, приготовлені з них, матимуть різний смак у болгар, угорців, німців, оскільки технологія обробки продуктів неоднакова.
Велике значення для розвитку національних технологій має спосіб теплового оброблення. На особливості їх також впливають релігійні звичаї, що регламентують спосіб життя. Інакше кажучи, національна кулінарія створюється національною спільністю людей і обумовлюється комплексом властивих їм особливостей смакового сприйняття.
Проте кулінарія не є ізольованою від іншого світу частиною національної культури, оскільки існує взаємовплив національних технологій. Разом з тим, ця взаєимопроникливість не виключає їхньої самобутності, через те що кожний народ надає запозиченим стравам і виробам свого особливого смаку.
Вивчення особливостей харчування різних народів забезпечить нашій країні підґрунтя для розвитку туризму. Кулінари України знатимуть і вмітимуть готувати страви для зарубіжних гостей з урахування особливостей їхніх технологій, правильно подавати ці страви на стіл, а також кваліфіковано включати до меню туристів страви української кулінарії.
В кінці кожної глави видані рекомендації по прийому іноземних туристів, поради в який час і які страви з різним смаковими якостями можна надати гостям, не викликая відвернення від їжі, а навпаки підкреслюючи родинні відношення народів, їх звички і звичаї.
Підручник призначений для студентів Факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу за фахом “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”.
Розділ 1. Кулінарне мистецтво країн Європи

1.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Центральної Європи – Словаччина, Чехія, Німеччина, Австрія, Угорщина.

Словаччина

Словаччина – невелика горна слов’янська країна, яка розкинулася між Дунаєм (Придунайська низина) і Татрами. Тому це наклало свій відбиток на харчування населення різних областей. “Коли хочеш пізнати країну, пізнай, яка на смак її їжа”. Харчування словаків завжди було і залишається здоровим, оскільки складається із місцевих культурних злаків, бобових, овочів, свинини, баранини, птиці, м’яса диких тварин, риби, а також із дарів лісів – ягід, плодів, горіхів, трав. Правда, основні страви сучасної кухні мають міжнародний характер, оскільки піднімаються в більшості своєї до класичної французької, німецької, австрійської, угорської кухонь. Однак вони пристосовані до звичаїв, можливостей, географічних, економічних і етнічних умов окремих областей.
Словацька кухня негостра, нежирна, приправлена в основному зеленню петрушки, селерою, шнитт-цибулею, кропом, цибулею; деякі страви здобрюють натуральними добавками – м’ясним бульйоном, молоком, вершками, вином, яйцем. В Словаччині розвинута молочна і сироварена промисловість. Із коров’ячого молока виготовляються плавлені, м’які, тверді сири, а із молока вівці – специфічні національні сорти сирів, такі як м’який овечий сир, парениця, оштепок (копчений овечий сир), бринза.
Типово словацькі супи – кисіль молочний (звара), який прейняла вся Європа, дешкат (темна похльобка із бринзи), капустяний, картопляний, часниковий, квасолевий, сочевичний, бринзовий і грибний (маганка).
Національні словацькі страви з м’яса – телятина, фарширована овочами, гуска або качка, смажені у жарильній шафі, шніцель по-земплинські, баранячий рулет у вині, курячі стегенця по-вайморовськи, тушкована баранина з майораном, яловича вирізка по-скалицьки, антрекот з грибами, шницель по-мисливськи, кролик по-богемськи, ліверні ковбаски. До м’ясних страв подаються як гарнір картопля відварна, капуста, кнедлі картопляні, рис.
Сучасна словацька кухня зберігла як основу народного харчування каші. Вони готуються з борошна і молока і здобрюються шкварками або підсмаженим салом, іноді поливаються смальцем або вершковим маслом і посипаються дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею.
Із борошняних виробів розповсюджені фльячики (макаронні вироби у вигляді квадратиків) з капустою чи грибами, локша (картопляні ліпішки з маком, сиром, горіхами), вареники, галушки.
Рибні страви в основному готувалися із річкової риби: форель, сазан, карась та інші у відвареному або тушкованому вигляді з овочами.
Із солодких страв користуються попитом страви з сиру молочного (крем), компоти, кнедликі солодкі, консервовані і свіжі фрукти, ягоди.
Туристам із Словаччини можна рекомендувати:
холодні страви і закуски: овочеві салати, бринзу, кисломолочні продукти з хлібом, свинокопченості, сало, фаршировані помідори;
супи: молочні супи, щі або капусняки із квашеної капусти, грибні супи;
другі страви: м’ясні із баранини і свинини, рибні відварні і тушковані, вареники, галушки, млинчики, сирники; із птиці – гуска, качка смажені;
солодкі страви: креми, муси, узвар, кисілі, особливо молочні;
напої: із гарячих – чай, кава; із холодних – пиво, напої із соків, соки, кваси;
борошняні кондитерські вироби: рогалики, пироги з яблуками, тістечка із пісочного тіста, здобного прісного;
хліб: пшеничний і український.

Чехія

Чехія – країна старовинної міської культури, ремесло і промисловість з’явилися в ній давно, а в 20 столітті бурхливо розвивалася важка промисловість. Чехи одними з перших навчилися друкувати книги, понад 600 років існує старовинний в Центральній Європі Карлов університет у Празі.
Чехія розташована у центрі Європи і межує з Німеччиною, Польщею, Словаччиною, Угорщиною. Тому чеська кухня зазнала впливу національних кухонь цих країн. Найбільш вона схожа з німецькою, однак в цілому страви чехів солодші, густіші, жирніші; вони більш калорійні і важче засвоюються. Чехи використовують нежирну свинину в свіжому і копченому вигляді, а також продукти її переробки, особливо окорок і сосиски. Національні чеські страва – печеня зі свинини, кнедлики і капуста. Великим попитом користуються смажений гусак, печеня із косулі, смажений заєць, тушкована яловичина з вареними у серветці кнедликами, паштет з птиці, тушкований кролик в темному соусі, чеські фльячики з шинкою. На гарнір крім капусти і кнедлів споживають смажену картоплю, зелений горошок і моркву в соусі або маслі, горошок у стручках, цвітну капусту, томати і огірки свіжі і консервовані, салат. З супів переважають бульйони з гарнірами, суп-гуляш і пюреподібні супи із різних продуктів. Значне місце в харчуванні займають бутерброди, для оформлення яких використовуються желе, лимони, майонез, свіжі і консервовані овочі.
Популярні солодкі страви, зокрема чеські оладки, сумочки з повидлом, фруктовий омлет, а також кондитерські вироби – бісквіти, рогалики і звичайно карловарський торт.
В чеській кухні завжди і скрізь на першому місці стояли кнедлики, здебільшого як додаток до печені із свинини. Існує маса варіацій: картопляні або пшеничні, з салом або сиром, вишнями, яблуками або сливами, в сухарях або з маком, в глечику або в серветці... Кнедлики в будь-якому вигляді є прикраса обіду: розрізані на частки, м’які, білі, повітряні, наповнені корицею або посипані цукром; від них відходить такий аромат! Готують їх із молока, борошна, яєць, дріжджів і жиру. Одні тільки рецепти приготування кнедлів можуть зайняти цілу книгу!
Із гарячих напоїв найбільш поширеним є кава, в менший мірі чай; із холодних – фруктова і мінеральна вода, соки і особливою популярністю користується пиво.
Хліб, переважно пшеничний, використовують в невеликої кількості.
Туристам із Чехії можна рекомендувати:
холодні страви і закуски: бутерброди в асортименті, м’ясні копченості в асортименті, рибу фаршировану;
супи: бульйони з клецками, млинчиками, грінками, омлетом, супи – картопляний, овочевий;
другі страви: печеня по-домашньому, котлети натуральні свинячі з капустою тушкованою, птиця тушкована, кролик в сметані, рулет м’ясний, галушки в сметані, вареники;
солодкі страви: млинчики з повидлом, морозиво з бісквітом, фруктами і збитими вершками, свіжі фрукти;
із гарячих напоїв: кава з вершками і свіжою булочкою, збризнутою розтопленим маслом, запеченою до темно-коричневого кольору;
із холодних – пиво, соки, мінеральні столові води;
кондитерські вироби: тістечка, в основному бісквітні, і вироби з листкового тіста.
Питання для самоперевірки
Основні особливості кухні Чехії?
Які продукти і сировину використовують для приготування страв кухні Чехії.
Перечислити види і асортимент холодних страв і закусок.
Особливості приготування перших страв, других, солодких.
Рекомендації по харчуванню туристів з Чехії.

Німеччина

В силу історичних обставин і великої території, яка і по нині поділена на окремі землі, слід сказати, що німецька кухня є регіональною. В кожному районі власні кухонні навички, кухарські секрети, кулінарні традиції і особливості. Тому улюблену капусту зі свининою або сосисками готують скрізь, але по-різному.
В Німеччині люблять, щоб кожна страва мала один сильний і яскраво виявлений смак. Якщо мова йде про солодощі, то вони повинні бути дуже солодкими, м’ясо – м’ясним (для посилення смаку німецькі кулінари часто використовують різні м’ясні продукти в одній страві). І все таки характерними особливостями німецької кухні є те, що вона проста, жирна і поживна. Широко вживається натуральне м’ясо всіх видів, але особливо свинина. Так, свинину сміливо можна назвати відмінним знаком німецької кухні. Її використовують во всіх можливих видах. По-перше, смажуть і тушкують виключно на свинячому жирі або смальці. По-друге, часто і багато споживають свинячі шкварки і сало. По-третє, свинину солять, в’ялять, коптять. Святковий стіл у Німеччині немислимий без шинки, солоного або копченого окорока, буженини або карбонада.
Німецькі кулінари – великі спеціалісти з виготовлення окороків, ковбасних виробів і особливо сосисок. У великій кількості споживають овочі, особливо капусту (переважно у відвареному вигляді), картоплю, бобові. Дуже популярна тушкована капуста, а сосиски з нею завоювали світову славу.
Широко розповсюджено споживання молочнокислих продуктів, бутербродів із пшеничного і житнього хліба, хрустких хлібців (з маслом, сиром, м’яким сиром, м’ясними і рибними продуктами, ікрою).
В асортименті закусок – салати із овочів, рибні та м’ясні асорті, заливна риба, страви із оселедця з різноманітними гарнірами і соусами, відварні кури, порося з хроном.
Із супів розповсюджені всілякі бульйони: з яйцем, кльоцками, рисом і помідорами, суп-лапша, суп-пюре з гороху, цвітної капусти, курей, дичини, а в деяких землях розповсюджені пікантні та висококалорійні хлібний та пивний супи.
Риба частіше за все подається у відвареному і тушкованому вигляді.
Великий асортимент страв з яєць. Серед них яйця фаршировані, запечені, яєчні, омлети.
Із солодких страв популярні фруктові салати із дрібно нарізаних плодів, які посипають цукровою пудрою і поливають фруктовими сиропами або варенням, компоти, киселі, желе, пудинги, запіканки, морозиво.
Традиційний гарячий напій німців – міцна кава з молоком або вершками. Чай споживається обмежено. Національним холодним напоєм у німців вважається пиво, якого налічується понад тисячу сортів. Із алкогольних напоїв віддають перевагу лікерам і шнапсу (горілка). Зростає споживання натуральних вин, крім вітчизняних рейнтвейна, мозельського, із задоволенням п’ють французькі, італійські, іспанські вина.
Німці дуже люблять кондитерські вироби: коврижки з цукатами і родзинками, рулети, струделі, печиво, торти, тістечка. Дрезденські коврижки і сьогодні з успіхом подорожують по світу, а в різдвяну ніч вони з’являються майже у всіх європейських і північноамериканських домах. Строк зберігання німецької коврижки становить шість діб. Особливими німецькими десертами вважаються дрезденський торт і південнонімецька солодка страва з вишні. Однак хліб німці їдять мало, часто обходяться і зовсім без нього.
Заміною йому у всіх регіонах є картопля. Картопля і цукор – основні джерела вуглеводів у німецькому раціоні.
Готуючи страви німецької кухні для туристів слід, пам’ятати про такі особливості: порції супів не повинні перевищувати 300 г, гарніри частіше за все подаються окремо від основних продуктів, для оформлення їжі використовують тарталетки (кошики), їжа не повинна бути гострою, тому прянощі і приправи слід закладати в страви у помірній кількості, фруктові салати подають сильно охолодженими, на столі повинно бути вершкове масло.
Туристам із Німеччини можна рекомендувати:
із холодних страв та закусок: масло вершкове, сир, всілякі ковбасні вироби, закуски із свіжої і консервованої риби, салати, шинку, карбонад або буженину, студень з хроном, відварні кури, качки, гуски, оселедець (кільки), шпроти, яйця під майонезом, яйця “некруто”, сметану, кефір;
із супів: супи-пюре із м’ясних, овочевих і бобових продуктів, курей і дичини, бульйони з м’ясними, круп’яними, овочевими гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом, суп-локшину з птиці, суп селянський;
із других страв: відварену і смажену рибу з картоплею і овочами, відварену і смажену свинину з овочами, тушковану і смажену яловичину, смажену птицю і дичину, свинячі відбивні, шніцель, котлети із філе курей, котлети і биточки із подрібненого м’яса, сосиски і сардельки з тушкованою капустою, яєчні, омлети, запіканки;
на десерт: свіжі фрукти і ягоди, компоти, киселі, желе, креми, яблука в тісті, морозиво, пудинги і запіканки з фруктовими соусами, всілякі кондитерські вироби;
Прийом їжі слід закінчувати чорною кавою або кавою з молоком. До обіду і вечері рекомендується подавати пиво.
Питання для самоперевірки
Перечислити види продуктів та сировину які використовують для приготування страв в Німеччині.
Яка технологія приготування страв з оселедця?
Як готують перші страви в Німеччині?
Які особливості приготування страва з сирої яловичини?
Які особливості приготування страв з баранини і козлятини?
Рекомендації по харчуванню туристів з Німеччини.

Австрія

За час існування Австро-Угорської імперії з ХІІІ до початку ХХ століття Австрія, як її частка, мала можливість стикання з культурними і кулінарними традиціями багатьох народів, які населяли цю могутню державу, що збагатило її кулінарію різними стравами і приготуванням. Однак неповторна своєрідність австрійської кухні полягає в тому, що вона запозичує у інших, але перероблює все на свій смак. З побережжя Дунаю в Австрію прийшли гуляш і паприка, у турків австрійські гурмани позичили високу майстерність в приготуванні кондитерських виробів і культ кави. На основі цього сьогодні в австрійської кухні є неперевершений торт “Захер” і типова австрійська визначна пам’ятка – кава по-віденські. Відень – це стародавне місто, столиця Австрії і головний центр землі Нижня Австрія. В слові “Відень” нам чуються вальси Штрауса, імена композиторів Глюка, Гайдна, Моцарта. Починаючи з ХV віку Відень славиться не тільки своїми музичними традиціями, але і віденською кухнею, яка й сьогодні вважається однією з кращих в Європі.
Віденська кухня зформувалася внаслідок дивного багатовікового змішання нравів, звичаїв різних народів, і, звичайно, смаків. Не буває більш типового столу, коли вам подадуть струдель, віденські ванільні рогалики, і, звичайно, каву по-віденські. Як бачимо, в Австрії дуже популярні страви з борошна.
На сьогоднішній день обов’язковою складовою національної австрійської кухні є галушки і кнедлі.
Особливою любов’ю користуються кнедлі, які, як згадують сучасники, надто любив Моцарт (із цукрового тіста з ванільним кремом або цукровою пудрою). Кнедлі в Австрії готуються настільки різними, що перелічити їх не просто. В будь-якому випадку – це борошняні варені кульки або конвертики із тіста, або маленькі товсті ліпішки. Іноді в них кладуть начинку, але це зовсім не обов’язково. Кнедлі запросто можна їсти тільки вареними. Варять їх в крутому окропі, а потім за смаком, їх можна запекти або підсмажити. У Відені кнедлі перетворилися в “ніздріваті кнедлі з грибами” або у васершпатцем – запіканку із відварених кнедлів, залитих збитими зі сметаною яйцями. Відень є родоначальником понад сотні різних рецептів приготування млинців, а також солодкого омлету (кайзерський омлет), віденських листкових булочок і знаменитого на весь світ віденського яблучного струделя. В Австрії знаходиться і столиця абрикосів – містечко Шпиц, де готують абрикосові кнедлі, причому для тіста використовують відварену картоплю.
Із м’ясних продуктів віддається перевага в основному свинині, особливо свинині з хроном по-тірольські, а також телятині, птиці. Широко споживаються яйця, цибуля, картопля, зелена спаржа і горошок, баклажани, перець солодкий і гриби; мало – помідори. Страви готують помірно гострими. Для приготування страв використовують вершкове масло, але частіше свиняче сало або свинячий жир; із прянощів - часник, кмин, майоран; із спецій – чорний і червоний перець, рідко – лавровий лист і оцет.
Для туристів із Австрії слід рекомендувати:
із супів та закусок: салати із овочів, м'яса, м’ясне асорті, буженину з овочами, яйця під майонезом, сир, вершкове масло, сметану;
із перших страв: супи з кльоцками, галушками, бульйони з овочами, м’ясними, круп’яними гарнірами, омлетом, суп-локшину з куркою;
із других страв: рибу відварену, запечену, біфштекс, ромштекс, антрекот, ескалоп, печеню, кури смажені, вареники, гриби запечені, омлети; на гарнір – смажену картоплю, гриби, лимон, зелень салату;
на десерт: свіжі фрукти, яблука в тісті смажені, млинчики з солодкими начинками, булочки з листкового тіста, тістечка, торти, морозиво, кава.

Угорщина

З минулої пори, коли в складі могутньої Австро-Угорської імперії важливою частиною була Угорщина, вона здійснює доволі сильний вплив на кулінарію багатьох країн Європи. Сьогодні в так званій “європейській” кухні стали типовими такі угорські страви як соус “Тартар”, гуляш, паприкаш. А меню найвідоміших ресторанів світу має неповний вигляд, коли в ньому в розділі “десерти” не вказані торти “Гараш” і “Добош” угорського походження. Але основною заслугою угорських кулінарів вважається те, що вони навчили всю Європу користуватися сушеним товченим солодким червоним перцем (червоний паприкаш), який має пікантний смак і аромат і без якого немислимо приготування основних національних м’ясних страв – гуляшу, паприкашу, перкельту, токані.
Відрізняючою особливістю угорської кухні є використання різноманітного асортименту продуктів: яловичина, свинина нежирна, телятина, молода баранина, птиця і дичина; овочі (солодкий перець, баклажани, кабачки, капуста, помідори), молочні продукти і фрукти. Слід відзначити використання такого специфічного продукту, як гусяча печінка. В Угорщині гусей насильно відгодовують, внаслідок чого печінка у них досягає надзвичайно великих розмірів, колір її ржаво-білий, смак і в холодному і гарячому вигляді – чудовий. Широко відома і угорська індичка. Звертає на себе увагу більш частіша поява на столі у угорців, чим у сусідніх народів, смаженого порося. Із дичини головним чином використовуються заєць, косуля, кабан, із дикої птиці – перепілка, фазан, куріпка.
Угорські річки і озеро Балатон багаті на різні смачні види риби, раків, більшість з яких в західно-європейських кухнях або зовсім не відомі, або є рідкісними. Страви із тиссайської стерляді, дунайських сома, щуки і сазана, балатонського судака займають почесне місце в харчуванні угорців.
Слід підкреслити широке використання ще одного продукту – борошна. Угорська пшениця відрізняється високим вмістом клейковини. Це дозволило угорським кулінарам створити безліч борошняних виробів. Серед них гордість національної кухні – рулет “ретеш”, який готується із дуже тонко розкачаного тіста, і тархоня, добре знайома в країнах, які знаходилися під пануванням Туреччини. Десь її звуть трахана, десь – тархана, а тут – тархоня. В Угорщині вона прижилася і отримала широке розповсюдження. Готується вона приблизно так: із яєць і борошна замішується круте тісто, яке протирають крізь сито на білу скатертину і сушать на сонці. Отримується смачна, живильна, красивого жовтого кольору крупа, із якої готують самостійні страви (суп, каша із тархоні) або гарніри до м’ясних страв, або використовують як замінник рису.
Друга відрізняюча особливість угорської кухні – гострота страв завдяки великому використанню спецій, прянощів і таких продуктів, як цибуля, свіжий зелений і червоний солодкий перець, томатне пюре, заквашена сметана, гострі соуси.
Із прянощів червона паприка вважається національною. Крім паприки використовують часник, селеру, кроп, майоран, кмін.
Цибуля в стравах відіграє своєрідну роль. Її тушкують, підрум’янюють або сильно підсмажують, що створює багату смакову гамму. Підсмажують цибулю на смальці або топленому свинячому салі. Як вважають угорські кулінари, саме свинячий жир за певної температури краще за все підкреслює запах ефірних масел, які виділяються під час смаження цибулі. Крім того, під час приготування підливок, соусів цибуля разом з перцем надають їм необхідну густу консистенцію без використання борошна.
Застосовуючи різні продукти, прянощі, спеції для приготування однієї страви в різних районах країни, угорські кулінари досягають самих різноманітних смакових комбінацій.
Окрім спецій та прянощів угорська кухня використовує ще одну властиву для неї приправу – сметану, яка є важливою складовою частиною супів, соусів, овочевих, м’ясних і борошняних страв, нею поливають страви (гуляш по-секейські, крокети з сиру м’якого та інші).
Найважливішим компонентом багатьох страв є смалець або свиняче сало. Вершкове масло використовується надзвичайно рідко, ще рідше – олія.
Основними способами теплового оброблення продуктів в угорській кухні є варіння, смаження і тушкування. Поєднуючи ці способи і використовуючи характерні продукти, угорські кулінари досягають неповторного, властивого лише угорським стравам смаку.
Найбільш популярними національними стравами в Угорщині є суп рибний (з двох, трьох видів прісноводних риб), приготовлений з великою кількістю томату і червоного пекучого перцю; гуляш з кльоцками або локшиною (угорці звуть цю страву супом, він повинен бути яскраво-червоним, пекучим, як полум’я. Вони шуткують: “Гуляшем можна годувати навіть хворих – від нього сам чорт накиває п’ятами”). Коли гуляш приготувати більш густим, то його споживають як другу страву.
До м’ясних, рибних страв в якості гарнірів подають відварену і смажену картоплю, відварені капусту, зелений горошок, боби, квасолю, а також свіжі і мариновані овочі та фрукти.
Популярністю користуються борошняні вироби: відварене рване або нарізане соломкою тісто з сиром, локшина, посипана дрібнонарізаною шинкою, маком або тертими горіхами; із кондитерських виробів – яблучний та вишневий рулети, палатшинкен (вид пирога), ретеш.
Угорські торти “Добош” і “Гараш” отримали свої назви від прізвищ їх творців. “Добош” готується із п’яти – семі коржів бісквіту, які з’єднуються шоколадно-вершковим кремом, а зверху заливається глазур’ю із паленого цукру. “Гараш” – шоколадна казка – складається з двох коржів кремоподібного тіста на основі шоколаду, які з’єднані збитими з шоколадом вершками, і все залито густим шоколадним кремом.
В Угорщині виробляється значна кількість сухих і кріплених вин, а також відмінне пиво заводів Кебанья. Тому угорці тонкі знавці вин подають до кожної страви відповідне вино.
Угорці обмежено їдять страви з котлетної маси, в раціоні мало представлені морські і гостросолоні продукти (кетова ікра, кілька, оселедець, балики), щі, гречана каша, кисіль.
Із гарячих напоїв віддають перевагу каві, хоча люблять і чай, особливо перед сніданком. На столі у них повинні бути обов’язково: гірчиця, оцет, сіль, червоний і чорний перець.
Туристам з Угорщини можна рекомендувати:
із холодних страв та закусок: сир-твердий з маслом, осетрину, севрюгу заливну, судак під маринадом, шинка, буженина з гарніром, м’ясне асорті, ковбаси сирокопені і варені, курка-галантин, курку або курчата під майонезом, яйця, фаршировані цибулею, фаршировані овочі;
із перших страв: борщ український, суп з локшиною домашньою і куркою, бульйони з пиріжками, гренками, омлетом, овочевим гарніром, солянки м’ясні і рибні зборні;
із других страв: осетрина смажена “фрі”, судак відварений з соусом польським, короп, запечений в сметані, біфштекс, ромштекс, лангет, ескалоп, антрекот, філе з соусом, смажене порося, печеня по-домашньому, бефстроганов, телятина в сметанному соусі, гриби, запечені в сметані, яєчні, омлети, бобові в сметанному соусі; окремо на гарнір передбачити картоплю смажену, капусту тушковану, відварені овочі, рис, макаронні вироби, свіжі, консервовані, мариновані овочі (огірки, помідори);
на десерт: свіжі фрукти, яблука печені, яблука в тісті смажені, компоти із консервованих фруктів і ягід, тістечка, торти, кекси, морозиво, чорну каву.

Питання для самоперевірки
Перечислити види продуктів, які використовують для приготування різних страв.
Як готують салати: із свіжих огірків, грибів, цвітної капусти?
Як готують фаршировані страви?
Які особливості технології приготування перших страв.
Які особливості приготування основних страв із м'яса, борошна та особливості приготування солодких страв?
Які страви і напої можна рекомендувати туристам з Угорщини?
1.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Західної Європи – Франції, Бельгії, Нідерландах, Великобританії

Франція

Французька кухня відома в усьому світі. Французи люблять і цінують кулінарне мистецтво, а відомих кухарів вважають свого роду поетами. Вони стверджують, що готові рецепти є лише основою для творчості і що справжній кухар обов'язково привносить щось своє.
Мистецтво відмінно готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичи, яка привезла у Париж першокласних кухарів. З цього часу і починається гастрономічне мистецтво французів. Вершини своєї воно досягло за часів Людовика XIV і Людовика XV.
Характерні риси французької кухні – використання практично всіх продуктів, пряностей і приправ, різноманітних способів теплової обробки – варіння у воді і на парі, смаження на сковороді в невеликій кількості жиру, «на відкритому вогні», на вертелах і ґратах, у фритюрі, тушкування і запікання.
Францію можна назвати родоначальницею сучасної європейської кухні. Не випадково більшість кулінарних термінів мають французьке походження. Так відбулося тому, що французька кухня дала всьому світу безліч нововведень, для яких в інших мовах не було власних понять. Тому й запозичили кулінари всіх країн разом з відкриттями і їхні французькі назви. А до слів у Франції відносяться з особливою педантичністю.
Візьмемо просте і звичне для багатьох сьогодні французьке слово «гурман». Практично скрізь так називають цінителів вишуканої їжі. У французів же є два поняття, що по-різному характеризують людей, які люблять добре поїсти. Як гурманів тут визначають тих, хто пересичується смачною їжею. Іншим словом – «гурме» називають людей, що розбираються в тонкощах вишуканої кулінарії. Французу приємно, коли його вважаю «гурме».
Фактом, що підтверджує французьку скрупульозність у відношенні словесних визначень, є те, що тут існують конкретні назви для досить широких кулінарних понять. Так будь-який м'ясний бульйон тут називають консоме. Під словом крем розуміють будь-який суп з додаванням вершків. Волете означає суп, заправлений яєчним жовтком. Потофе – це суп у горшочку, а мармит – бульйон, до якого окремо подають гарнір.
Сьогодні в усьому світі існують і такі французькі слова, що за кордоном знайшли самостійне життя. Навіть їх зміст змінився порівняно з тим, що мають на увазі самі французи. Візьмемо, прикладом, слова рулет і антрекот. Говорячи «антрекот», у Франції мають на увазі, що мова йде про міжреберну частину яловичини. А іноземці стали позначати цим терміном уже готову страву – відбивну котлету з того ж м'яса. Приблизно така ж доля і у французького поняття рулет. Слово «rouler» означає «згортати». Споконвічно в самій Франції так називали січене м'ясо або шинку, які згорнуті на зразок ковбаси або окорок без кісток, якому спеціально придавали округлу подовжену форму. Пізніше так само назвали і згорнуту в трубу картопляну масу з різною начинкою. А за рубежем рулети стали готувати з тіста, у кілька шарів якого загортали солодку начинку. Так м'ясний, по суті, рулет перетворився на кондитерський виріб.
Багато назв французьких страв зв'язані з певними регіонами, де ця страва народилася або особливо популярна. Такі назви походять від назв конкретних провінцій або міст.
Інші страви названі іменами людей. Так соус «Бешамель» названий на честь свого винахідника – багатого фінансиста Бешамеля, що був метрдотелем у Людовика XIV. А суп «Субиз» несе своє ім'я від прізвища французького генерала Шарля Субиза. Військовий аптекар Пармантье першим ввіз у Францію бульби картоплі. Його ім'ям названо кілька страв – суп, омлет і страва з курчат. Перу великого кулінарного знавця Брийа-Саварена належить книга «Психологія смаку». У його честь названі і дивні французькі борошняні солодощі «Саварен».
А такі страви, у назвах яких є визначення «по-німецькому», «по-іспанськи» і т.д., перетерпіли на французькому ґрунті настільки сильні і докорінні зміни, що тепер по праву є оригінальними рецептами національної французької кухні.
Як закуски у Франції вживаються омари, лангусти, чорна зерниста ікра, копчена лососина, холодна смажена свинина, ковбаса салямі. І, звичайно, устриці.
З перших страв переважно споживають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають із грінками, маленькими пиріжками, різними м'ясними, яєчними, круп'яними, борошняними й овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують з м'ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Дуже популярні у Франції супи-креми, заправлені льезоном з яєць, вершків і вершкового масла.
З пряностей широко вживаються чабер, цибуля-порей, кервель, естрагон і інші. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, так званий «збірний букет», з петрушки, чабру, лаврового листя. Перед подачею страви до столу «букет» витягають.
Ще одна характерна риса французької кухні – широке використання, особливо в гарнірах до других страв, артишоків, спаржі, салату латук. При їх варінні суворо дотримується правило: свіжі овочі опускають у киплячу підсолену воду і варять у відкритому посуді, сушені занурюють у холодну.
Люблять французи кефір, сметану, сир м’який, вершки.
Знавцями кулінарії прийнято розділяти французьку кухню на три частини: регіональну, загальнопоширену і надзвичайно вишукану.
Про те, наскільки умовний такий розподіл, говорить такий приклад: якщо в Парижі м'ясо по-бургундскі вважається стравою регіональної кухні, то в самій Бургундії вона є загальнопоширеною.
Ні з чим, звичайно, не можна сплутати «надзвичайно вишукану французьку кухню». Її корені – в придворній королівській кухні. З часом вона продовжувала удосконалюватися і сьогодні досягла таких вершин витонченості і багатства смаків і ароматів, що «ні в казці сказати, ні пером описати». Можна тільки згадати назви деяких страв. Це і куріпки з фруктами, і «перепела Вероніки», і каплун із грибами в сметані, і безліч інших страв з дичини, грибів і всіляких морепродуктів.
Загальнопоширена французька кухня має декілька самобутніх особливостей. Одна з них – широке використання виноградного вина, коньяку і лікерів для готування специфічних національних страв. Ті ж алкогольні напої беруть участь і в готуванні величезної безлічі соусів, без яких французька кулінарія немислима. Друга особливість – дивне уміння в приготуванні омлетів, використання сиру і любов до цибулі.
Уже давним-давно французи забули, що рецепт їх улюбленої страви народився колись на галльській землі. Сьогодні його їдять скрізь і завжди з задоволенням, а називають просто: французький цибулинний суп. Не дивуйтеся, якщо хтось скаже, що суп цей печений. Це дивно, як і багато чого у французькій кухні, але факт залишається фактом. Після того, як цибулю злегка обсмажили на вершковому маслі, її заливають бульйоном і кип'ятять. Суп розливають у вогнетривкі миски. У кожну з них кладуть скибочку обсмаженого хліба і рясно посипають тертим сиром. А потім запікають у духовці!
Багато чого тут готують з цибулею і з цибулі. Дуже характерні такі страви, як картопля з цибулею (варену у мундирі картоплю очищають і кип'ятять у густому соусі з обсмаженої цибулі, борошна і зелені) і цибулинове пюре (готується так само, як звичайне картопляне пюре з картоплі і цибулі в пропорціях 1:1).
Напевно, французька любов до цибулі і стала причиною особливого відношення до спаржі. Поява на столі спаржі, та ще під соусом «Бешамель» і тертим сиром, злегка запеченої викликає в кожного француза почуття, дійсно близьке до благоговіння.
А холодні закуски зі спаржі не залишають байдужим жодне французьке серце. Особою популярність користаються спаржа холодна під соусом «вінегрет» і спаржа холодна під соусом з печериць. Основою обох страв є охолоджена відварена спаржа. Відрізняються вони тільки різними соусами.
«Можна навчитися варити і жарити, але навчитися готувати соус не можна, для цього потрібний талант, і з цим талантом треба народитися». Ці слова Брийа-Саварена дуже точно формулюють типове французьке відношення до соусу. У будь-якій страві головне – соус! Вважається, що французька кулінарія нараховує більше трьох тисяч різних соусів!
Як говорять у Франції, для того, щоб приготувати соус, треба запастися всього двома речами – готовим бульйоном і незвичайною фантазією.
Парижани люблять жити і готують із шиком. При цьому вони зовсім не намагаються використовувати особливо делікатесні продукти. Зі звичайних курячих яєць вони створюють дійсні кулінарні дива.
Француженки прославилися на весь світ і своїм особливим вмінням жарити омлет. Зверху він завжди повинний бути злегка підрум'яненим, усередині – світлим і пухким. Готування омлету, вважають французи, вимагає особливої уваги. Для омлетів вибирають важкі сковороди з дуже рівним дном. Деякі фахівці з французької Академії гастрономів рекомендують: у сковорідці, в якій готуються омлети, більше нічого не готувати, і ніколи її не мити. Досить ще гарячу сковорідку протерти тампоном з чистого папера з невеликою кількістю солі і потім злегка промаслити для запобігання іржі.
Існує багато варіантів омлету, фаршированого різними начинками. Це й омлет, фарширований курячою печінкою і грибами, і омлет, фарширований помідорами, і просто омлет з грибами або найпоширеніший у Франції – омлет із зеленню. Для всіх цих страв начинка готується попередньо і закладається в сам омлет перед тим як згорнути його навпіл.
А проявом особливої майстерності, наприклад, вважається готування збитого омлету, чи суфле, як його тут називають. Для нього жовтки ретельно перемішують з вершками (іноді додаючи навіть цукрову пудру), а білки збивають окремо в пухку піну. Все акуратно з'єднують і випікають.
А взагалі з яєць французи готують стільки всього дивного і смачного, що усього і не перелічити.
Основою безлічі національних французьких страв є яйця без шкарлупи в мішечок: яйця розбивають і вливають у киплячу підсолену і підкислену воду. З них готують і яйця по-бенедектинські, які прославилися на весь світ. Сьогодні це скибочка підсмаженого білого хліба (або корж зі здобного тіста), а на ньому яйця «у мішечок» під голландським соусом. А раніше стародавній рецепт припускав, що ті ж яйця кладуть на шматок солоної тріски.
Уява про те, що таке яєчня по-французьки, можуть дати такі страви, як холодна яєчня з майонезом, яку готують на водяній бані, а потім обмазують соусом «майонез» і посипають зеленню. Яєчню в блюдечках готують у духовці. Яйця запікають на попередньо підігрітих у духовій шафі, змазаних олією, порцелянових блюдцях. А фондю франш-контэ непосвячений міг би поплутати із соусом, однак це просто яєчна страва. Готують її з яєць, вина, тертого сиру і спецій в горщечках.
Взагалі до всіх страв з яєць у Франції подають білий хліб. Тому потрібно сказати і про дивний, типово французький хліб. Називається він франзель чи франзела. Готують його з пшеничного борошна, а тісто для нього готують дріжджове. Виходить він м'яким, але саме дивне – його форма. Він являє собою довгий і тонкий батон, на вид схожий на ковбасу.
Обсмажені шматочки такого хліба – обов'язкова частина омлету з грінками і сиром. Ще теплі грінки укладають на незгорнутий омлет і відразу посипають тертим сиром.
Без сиру немає кулінарії, вважають французи. Жодна трапеза тут не обходиться без блюда з різними сортами сиру на десерт. І його ніколи не ріжуть заздалегідь; вважається, що відмінний сир може зіпсуватися. Тому на блюдо кладуть спеціальний зубцюватий ніж для сиру з дуже гострим роздвоєним кінчиком. Кожен, сидячий за столом, може відрізати собі сам стільки, скільки йому забажається, і відразу покласти у власну тарілку за допомогою схожого на виделку кінчика ножа
Хто не знає слово «камамбер»? Назва цього сиру і він сам, поширені сьогодні у світі так само, як і такі чисто французькі поняття, як коньяк і шампанське. А «рокфор» на французьких землях готують ще з часів римлян. Рецептурі цього сиру понад двох тисяч років! Секрет його виготовлення тривалий час зберігався в найсуворішій таємниці. Сучасні французи говорять: «Рокфор – король всіх сирів».
Франція – батьківщина і плавленого сиру. Звідси ж ведуть свій початок і всі існуючі сири з усілякими добавками. Дуже популярні плавлені сири з зеленню, шинкою, копченою рибою, грибами і різними спеціями. Французи навчили весь світ сир коптити, а також готувати із сиру суп.
І хоча просто сир завжди подають на десерт, з нього французькі кулінари готують багато різноманітних закусок. Візьмемо, наприклад, улюблені всіма сирні кульки. Це смажені кульки зі збитих білків, тертого сиру, борошна і приправ, рясно посипані зеленню петрушки.
Так само на закуску подають суфле із сиру. Ця гаряча закуска являє собою складну суміш із сирного соусу на молоці з яєчними жовтками і коньяком, які поєднують зі збитими білками і запікають у духовці. З особливою повагою відносяться і до сиру в тісті – невеликим шматкам сиру, підсмаженим у рідкому тісті, замішаному на пиві. І немає такого француза, який би відмовився від пирога з сиром або від сирного печива.
Крім самостійних страв із сиру, французька кулінарія налічує безліч рибних і м'ясних рецептур, у яких сир є обов'язковою складовою. А про салати із сиром і говорити не має чого! Перший з них – салат із сиром: викладена на листя зеленого салату густа однорідна маса з розтертих варених яєць зі спеціями і сиром. Салат із сиром «Рокфор» теж являє собою однорідну суміш, але обов'язково з «Рокфору», свіжого кервелю, вершків, запашного перцю і лимонного соку, а подрібнений зелений салат ретельно змішаний з цією масою.
Роль салату у французькій культурі потрібно відзначити особливо. Обов'язковою присутності салатів у нашому сьогоднішньому раціоні ми зобов'язані однозначно тільки французам. Адже стародавні рецепти холодних страв зі свіжих і варених овочів, знайомі ще древнім єгиптянам, були майже зовсім забуті, коли французькі придворні кухарі стали їх згадувати, заново відкривати і збагачувати в угоду вічному прагненню французьких королів до кулінарної розмаїтості. Так салат був повторно знайдений людством вже в новому, більш привабливому вигляді. Французькі знавці-кулінари створили з простої суміші продуктів справжні шедеври кулінарного мистецтва.
Вони придумали безліч нових рецептів. Включили до складу салату м'ясо і рибу, морепродукти і, звичайно ж, яйця і сир. І навіть придумали спеціальні заправочні соуси. Таким чином, на сьогоднішній день розманітність французьких салатів нічим не поступається різноманіттю існуючих соусів.
Найпростіші – так називані моносалати. Вони складаються тільки з одного, обов'язково свіжого, продукту, що несильно подрібнюється і заправляється особливою підливою. Найчастіше готують її з ретельно перемішаної з лимонним соком або оцтом солі та оливкової олії. Іноді до її складу входять ще перець і гірчиця. Такими є, наприклад, салат із кропу, свіжий салат-латук, салат зі свіжої червонокачанної капусти і салат з огірків.
Набагато складніше приготувати салат «змішаний». До його складу входить безліч самих різних продуктів. Деякі з них іноді піддаються попередній обробці, і тільки потім закладаються у салат. Так, наприклад, для салату з кислої капусти квашену капусту і цибулю спочатку відварюють у курячому бульйоні, а вже потім охолоджують і заправляють яєчними жовтками і спеціальною французькою заправкою для салатів.
Для приготування зеленого салату по-французьки порізані листя салату потрібно заморозити, щоб зробити їх хрусткими. А салат з помідорів готують з ошпарених, очищених від шкірочки помідорів, що витримують із сіллю і тільки перед подачею заливають французькою заправкою для салатів. Вона являє собою однорідну масу з оливкової олії, збитої з оцтом, часником і сіллю. По суті, будь-які свіжі овочі, залиті цією сумішшю, відразу перетворюються в салат по-французькі.
Особливе надбання французької кухні – заправка «вінегрет». Це густий соус, у якому розтерти варені яйця з подрібненою цибулею, сухою гірчицею, запашним перцем, сіллю, зеленню кервелю і каперсами. До цієї суміші додають ретельно перемішані олію і винний оцет. Цією масою французи заправляють переважно салати з варених овочів і коренеплодів.
Улюбленими овочами, крім ріпчастої цибулі і спаржі, вважаються артишоки, цибуля-порей, салат-латук і картопля. Їх же найчастіше і використовують як у салатах, так і для приготування гарнірів до різних страв. Так, рідко який м'ясний французький салат обходиться без вареної «у мундирі» картоплі. Курйозом серед цих салатів є улюблений всіма салат «оливье». Незважаючи на свою французьку назву, в усьому світі він відомий просто як «російський салат». Це тому, що створений він був насправді в Росії знаменитим шеф-кухарем на прізвище Оливье, який тривалий час працював в елітних московських ресторанах.
З напоїв найбільшою популярністю користується кава. Кафе Le Procore – один з перших «кавових будинків» Парижа, заснований у 1686 році.
Відмітна риса французької кулінарії – використання алкогольних напоїв (виноградне вино, коньяк і лікери) у готуванні страв. Вино, як правило, піддається значному виварюванню. У результаті – винний спирт випаровується, а залишок додає їжі неповторний присмак і аромат. Крім цього, вино є і головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів для відварювання риби.
В французькій кулінарії використовуються тільки сухі або напівсухі (некріплені) вина. Немає точного правила, коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино. Однак червоному вину віддають перевагу в приготуванні страв з м'яса і дичини, а біле частіше використовують для страв з риби. У повсякденній практиці білі і червоні вина легко взаємно замінюються.
Виключення становлять страви з молюсків і риби з білим м'ясом. Їх готують тільки з білим вином, тому що червоне надає їм неприємний синій відтінок.
Те, яке вино або його замінник використовувати, багато в чому залежить від області, де готується страва. Так, наприклад, у Гаскони коньяк часто заміняють арманьяком (місцевий різновид коньяку).
Кулінарна специфіка південних французьких провінцій – Провансу, Лангедока, Гасконі й області басків – у тім, що місцева кулінарія відрізняється гостротою і жирністю їжі, використанням у приготуванні страв великої кількості спецій, особливо часнику і цибулі.
Кмин, розмарин, кріп, лаванда – невід'ємна частина кулінарії Провансу. Їх аромат відбитий навіть у букетах місцевих вин. Кухарі часто додають у страви помідори, часник, шафран, гострий перець, солоні анчоуси, оливки і оливкову олію, ароматні трави. У листопаді, коли після осінніх дощів з'являються дикі гриби, провансальці готують на оливкової олії грибні страви, додаючи до них часник і сік лимона. Такий рецепт підходить й рижикам, і лисичкам, які розповсюджені у цьому регіоні. Але самий улюблений гриб – трюфель – чарівний гриб з божественним запахом. Його готують до різдвяних свят. Весна в Провансі рання, мигдаль цвіте вже в лютому. У цей час до столу подають свіжі боби з оливками і сухі ковбаски. Зима і початок весни – час тушкованого м'яса і восьминогів. Квітень – царювання спаржі, що вирощують на схилах пагорбів. Якщо сезон дощовий, то збирають і равликів. Їх витримують у підсоленій воді й оцті, щоб позбутися слизу, потім кидають у бульйон з киплячим білим вином, ароматизованим петрушкою й іншими травами. Ще равликів обсмажують в олії і запікають у духовці. Делікатесні ковбаски арль і сичуг – типові продукти Провансу. Ковбаски являють собою суміш свинячого жиру, яловичого, ослиного або кінського м'яса. На рибних прилавках ви знайдете безліч морських делікатесів. Асортимент сиру тут величезний, деякі регіональні сорти практично невідомі у світі.
У Південній Франції придуманий і знаменитий часниковий соус «айоли». Він густий, як майонез, а готується з розтертого з олією яєчного жовтка з додаванням солі, води, лимонного соку і великої кількості часнику. Його подають і до риби, і до м'яса, і навіть до овочевого салату. Тільки треба запам'ятати, що овочі не слід переварювати. Вони повинні бути трохи жорсткими, порізаними кубиками або смужками. Порція такого салату з грінками і соусом – краща закуска. А на гарнір – французький винахід – картопля, смажена у фритюрі (пом-фри).
Типова страва з південного заходу країни – ароматне і ситне коссуле. Це боби в горщику, які зварені на бульйоні зі шкурки копченого окороку з бараниною або свининою. Їх готують з додаванням білого вина, гусячого жиру і безліччю приправ, серед яких обов'язково – часник і свіжа зелень.
Узбережжя поблизу Марселя – батьківщина відомого супу буйабесс. Сьогодні ця страва полюбилася багатьом, готують і їдять її з задоволенням у всій Франції і за її межами. Але, як стверджують рибалки, тільки тут, на узбережжі, вміють готувати його за всіма правилами. Все інше, вважають вони, – імітація. Це тому, що для приготування справжнього буйабесса потрібна не тільки свіжа риба, але і запах морської води і водоростей.
Процес приготування цього супу, як і вся французька кухня, тонкий і має йому одному притаманні правила. Готують буйабесс із декількох сортів морської риби. Дрібну рибу спочатку тушкують з обсмаженою цибулею, помідорами, апельсиновою кіркою, часником і іншими спеціями. Потім доливають воду, підсилюють вогонь і додають розроблену велику рибу (вугор, палтус). Все це варять не більш восьми хвилин, кладуть рибу з м'яким м'ясом (скумбрія, ставрида) і варять стільки ж. Знявши з вогню, вливають гарне біле вино, перчать і витримують на слабкому вогні ще п'ять хвилин. У проціджений бульйон кладуть по два грінка на порцію, а рибу подають окремо.
У Нормандії для приготування рибних страв використовують розповсюджений у цій області сидр. З ним же готують і рибний суп, у який тут обов'язково додають горіхи. А коньяк найчастіше заміняють кальвадосом – традиційною для цих місць міцною яблучною горілкою. Її ж використовують і для підпалення безпосередньо на їжі.
Це теж специфічне французьке відкриття. Звичайно для цього використовується коньяк. Готову гарячу страву заливають зверху коньяком і підпалюють. Це красиве і вражаюче видовище, а до того ж надає їжі специфічного аромату і присмаку.
Нормандці взагалі народ веселий і життєлюбний. Врожай тут завжди багатий, а обіди настільки ситні, що з'їсти усе одразу просто неможливо. Тому приходиться обідати двічі. Перерва між обідами називається «тру норман», що значить «порожнеча» або «діра». А улюблені страви – апетитні руанскі ковбаски (андуй) і печеня з качки (канар а ля руанезе).
Нормандське місто Гавр славиться бісквітами, схожими на гальку. А в Онфлере люблять готувати равлика у вині й ароматні омлети.
Столицю Бургундії – Діжон – називають кулінарною столицею Франції. Крім всесвітньо визнаного «бургундського» вина дуже люблять бургундські боби. Це варені з морквою стручки бобів, заправлені обсмаженою зі шпиком цибулею. Тут їдять смачно, із шиком і багато!
Поїсти люблять і в Ельзасі. Типова страва – сочевиця по-ельзасски. Сочевицю замочують на ніч у червоному вині, потім варять її разом з обсмаженою корейкою і пасерованою цибулею. Після цього додають картоплю, моркву, спеції і вершки; солять і перчать, і відразу подають.
Ельзас і Лотарингія – французька батьківщина кислої капусти. «Шукрут» - так називається кисла капуста по-ельзаскі. Вона світла і жирна, а подають її з копченою грудинкою, шпиком, окороком або сосисками. На великих банкетах кислу капусту подають навіть до куріпки. Молода куріпка з кислою капустою і страсбургским пивом – улюблена національна страва в Ельзасі і Лотарингії.
Особлива лотарингська страва киш лорен. Це вид пирога, що колись вважався селянською їжею. Готували його раніш з тіста, яке залишилося після випічки хліба. Начинкою для нього завжди були – шпик, яйця, вершки і вершкове масло. Але зараз для готування киш лорена використовують пісочне і листкове тісто.
Як же їдять у Франції?
Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, небагато хліба і масло. Француз, як говорять у народі, починає свій робочий день з напівпорожнім шлунком і світлою головою.
Другий сніданок – опівдні. Звичайно це закуска – сардини або салат зі свіжих огірків, або кружальце ковбаси, трохи масла і багато хліба (французи люблять із хлібом їсти соуси); потім смажене м'ясо або риба, овочі, сир, фрукти. Чашка кави, а іноді і трохи міцного алкогольного напою. Деякі французи замість кави п'ють чай або какао.
У 17 годин для дітей – тартинка з маслом і шматочок шоколаду.
Увечері – сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт. Хоч французи є прекрасними кондитерами, тістечка частіше за все купують.
Під час святкового обіду кожну зі страв запивають відповідним вином. Заключним акордом є шампанське, що іскриться. За ним - ароматна кава, до якої подають коньяки, лікери, наливки зі слив, вишень або малини.
Винороби Франції виробляють велику кількість десертних вин, лікерів і аперитивів та шампанського.
Туристам із Франції можна запропонувати:
з закусок: натуральні салати з огірків і помідорів; м'ясні і рибні салати; рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварену або смажену птицю;
з супів: щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюреподібні супи з дичини, овочів (порції не повинні перевищувати 300 см3);
з других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці, дичини; овочі у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді; страви з яєць; млинці з ікрою і сметаною;
з десерту: компот з консервованих або свіжих фруктів, морозиво;
з гарячих напоїв: каву або чай.
Ранком подається легкий сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчної страви, варення, булочок і кави.
Удень, о 12-13 годині, – другий сніданок: холодна м'ясна або рибна закуска, салат, гаряча м'ясна закуска із соусом і овочевим гарніром, сир і кава.
На вечерю – дві холодні закуски, натуральні котлети з телятини, баранини, страви з яловичини.
Питання для самоперевірки
Основні особливості французької кухні.
Надати види і асортимент холодних і гарячих закусок.
Надати особливості технології приготування перших страв.
Надати технологію приготування страв з риби і продуктів моря.
Характеризувати особливості технології приготування страв з картоплі, овочів та грибів.
Характерна особливість приготування солодких страв та подача морозива.

Бельгія

Сьогодні нам знайоме поняття «Бенілюкс». Це загальна назва Голландії, Бельгії і Люксембургу. Таке визначення має історичні підстави, адже ці землі колись входили до складу єдиної великої держави – Нідерланди. Тому в кулінарних традиціях цих країн багато спільного.
Однак якість їжі в Бельгії цінується не менше її кількості. Доказ тому – безліч витончених страв. Наприклад, бельгійський омлет із грибів – це не просто смажені з грибами яйця. Для нього печериці спочатку тушкують із зеленню і спеціями. Білки окремо збивають у пухку піну, а з жовтків, борошна і сельтерськой мінеральної води готують рідке тісто. Усе це обережно змішують і запікають на сковорідці, а під кінець додають дрібні шматочки копченого окороку.
Великої майстерності і тонкого смаку вимагає й приготування типової національної страви – карбонаду по-фламандськи. Цю м'ясну страву з яловичини готують понад трьох годин і при цьому у кухаря не має й найменшої можливості відвернутися від процесу готування. А все тому, що м'ясо спочатку ретельне обсмажують, потім у глибокий закритий посуд укладають шарами зі смаженою цибулею, зеленню, величезною кількістю приправ і спецій і накривають шаром намазаного гірчицею хліба. Потім вливають трохи пива і тушкують протягом двох годин. Увесь час потрібно стежити, щоб зберігалася первісна кількість рідини, і при необхідності доливати пиво.
Але існує в Бельгії така страва, що відразу виявляє хто місцевий, а хто іноземець. Це знаменита коричнева рисова каша. Бельгійці переконані, що солодка рисова каша на молоці може бути тільки коричневою, і ніколи – білою! Якщо на стіл подали миску рисової каші, то той, хто з легкістю посипає її звичайним цукровим піском – чужоземець. Адже тільки бельгійці використовують для цього винятково палений цукор.
Але чи можна говорити про Бельгію і не згадати відому брюссельську капусту?
Улюблені страви бельгійців – знамениті фламандські карбонади, приготовлені з пивом, салат із квасолі зі скибочками шпику в оцтовому соусі, рисова молочна каша, посипана паленим цукром, свіжий вугор з молюсками, а до нього – салат з цикорію, тушковані овочі.
Так, бельгійців із упевненістю можна назвати гурманами, що може пролунати кривдно для їх південних сусідів.
Бельгійці люблять пиво. З гарячих напоїв у них на першому місці кава (з молоком або без нього), яку п'ють під час будь-якого прийому їжі.
Туристам з Бельгії можна запропонувати:
з холодних закусок: масло із сиром, салати, м'ясне асорті, відварну рибу, відварну або смажену курку;
з супів: пюреподібні супи з овочів, бульйони з пиріжками і різноманітними гарнірами, а також щі та борщі;
з других страв: усілякі страви з риби, яловичини, баранини, птиці і дичини;
з десерту: свіжі фрукти і ягоди, торти, тістечка.
Голландія (Нідерланди)

Національна кулінарія Голландії поєднала у собі риси і скандинавської, і німецької кухні. У результаті вийшов справжній шедевр кулінарної самобутності. Голландські кулінари подарували світу до того цінні відкриття, що наше сучасне життя стало немислиме без сиру, тостів (підігрітий, підсушений або обсмажений хліб) і гарячих бутербродів, у яких обов'язково є присутнім сир. Статистика стверджує, що сьогодні в усьому світі люди споживають у п'ять разів більше сиру, чим 20 років тому.
Усі туристи і мандрівники відзначають, що голландці їдять багато. П'ять, а то і шість разів у день – калорійний стіл. З особливим апетитом може поїсти той, хто любить гострі приправи: перець, гвоздику, корицю, мускатний горіхСитна їжа, сильно приправлена спеціями – це сама точна характеристика голландської кухні.
У центрі Амстердама вже десятки років приймає гостей кабачок «До п'яти мух». Тут можна покуштувати справжній раусшмейстер – гарячий тришаровий бутерброд з яєчнею-глазуньей, шпиком і шинкою.
Голландські сировари не поступаються голландськім квіткарям у світовій славі. Пузаті едемські сири – зовні червоні, усередині золотаво-жовті – стали символом голландської огрядності. Сир «Гауда» - теж голландський винахід.
Із сиру готують закуски, салати, бутерброди, супи, яєчні, запіканки й обов'язково – сир на десерт. У Голландії всі дотримуються думки французького кулінарного знавця Брийат-Саварена, що «десерт без сиру усе рівно, що красуня без ока».
Доказ усенародної любові до сиру і його масового вживання – безліч національних страв, де він є якщо не основною, то невід'ємною частиною рецепту. Типові голландські бутерброди. Як ми вже говорили, головний інгредієнт у них – сир, і вони завжди гарячі. Для роттердамских бутербродів хліб двічі піддають тепловій обробці. Спочатку його обсмажують і мажуть маслом і гірчицею. Потім на нього кладуть солоне свиняче сало, скибочки сиру «Гауда» і посипані червоним перцем свіжі помідори. Після цього запікають у духовці, поки сир розплавиться. Готові бутерброди посипають подрібненою зеленню.
Бутерброди по-голландські готують майже так само, але гарячий хліб змазують просто маслом, а зверху кладуть бекон, сир «Гауда» і скибочки ананасу. А щоб вийшли апельдорнські бутерброди із сиром, на змазаний маслом хліб досить покласти скибочки яблук, сир і запекти. Потім можна посипати їх волоськими горіхами або мигдалем.
Овочі рідко готують без олії або вершків. Але біфштекси в Голландії завжди товще, ніж будь-де. До них завжди подають гарний соус. Голландський соус – краща приправа для будь-якої голландської страви як овочевої, так і рибної або м'ясної.
М'ясо в Голландії люблять, і тому вміло і часто готують. Найбільш типова і розповсюджена страва – хотпот. Ця специфічна страва готується з німецькою педантичністю і французьким артистизмом. Наприкінці виходить ароматне овочеве пюре з запашною смачною підливою, поверх якого акуратно лежать скибочки ніжного відвареного м'яса з пряним запахом.
М'ясо голландці люблять так, що намагаються використовувати будь-який шматочок. От і довелося місцевим кулінарам придумати страву з м'ясних обрізків. Готують її найчастіше зі свинячих обрізків, які тушкують у соусі з вершків з цибулею, яблуками і спеціями. Цю страву подають майже у всіх кафе і шинках у національному стилі.
Як окрему закуску подають невеликі кубики твердого сиру, на яких бутербродними паличками закріплені шматочки фруктів (яблука, апельсини, ананаси, виноград, банани), овочів (солоні або свіжі огірки, редиска, зубчики маринованого часнику) або м'ясних продуктів (відварне м'ясо, язик, ковбаси, шинка). Голландські національні салати теж не обходяться без сиру. Голландський селянський салат, наприклад, складається з печериць, болгарського перцю, яблук, апельсинів, мандаринів і сиру «Гауда».
Голландський селянський омлет вдало поєднує у собі всі специфічні особливості національної кухні:
він може служити і гарячою закускою й основною їжею;
його можна споживати в будь-який час доби, будь це сніданок, другий сніданок, обід, полуденок або вечеря;
він дуже ситний;
у ньому присутні всі самі улюблені продукти і звичайно ж – сир.
Цей омлет являє собою запіканку з попередньо обсмаженої картоплі, що згодом запікається в духовці із сиром і збитими яйцями. Саму страву можна назвати наочним прикладом типового голландського смаку.
В Голландії виробляється велика кількість молочних продуктів, причому відмінної якості. Сільськогосподарські землі дають хліб, овочі і картоплю, яка є основою харчування голландців. У країні широко розвинутий рибний промисел. Оселедець, морський вугор, камбала, палтус, устриці є повсякденною їжею. У рік на кожного голландця припадає в середньому майже десять кілограмів м'яса мідій. Його варять, солять, переробляють на консерви.
Відварну рибу звичайно їдять із топленим вершковим маслом і картоплею, яка приготовлена по-англійські, а смажену – із салатом-латук.
Велику роль у харчуванні голландської родини грають тартинки. Вони можуть бути із сиром, шинкою, вершковим маслом – у залежності від того, коли їх їдять: під час сніданку, з ранковим чаєм або опівдні, під час другого сніданку, що зветься кофиетафель (кавовий стіл) і включає хліб, шинку, сосиски, сир і варення. Найбільш міцно їдять увечері (часто це єдиний прийом гарячої їжі).
Самий улюблений напій голландців – світле пиво. (Пивоварство в Голландії вважається одним із найбільш старих у Європі). Крім пива, п'ють багато молока і холодних напоїв на його основі, наприклад холодний шоколад з молоком, що випускається в пляшках і подобається не тільки дітям, але і дорослим.
Туристам з Голландії можна запропонувати на сніданок холодне молоко або кефір, вершкове масло, варення і свіжу булочку. Меню обіду і вечері складають зі звичайних європейських страв, з огляду на те, що супи повинні бути об’ємом не більш 300 см3.
Великобританія

У З'єднане королівство (Великобританія) входять: Англія, Шотландія, Уельс, Північна Ірландія.
Традиційні страви тут так само різноманітні, як і культурні традиції цих областей. Однак у світі поширена несправедливо погана думка про кулінарію Великобританії!
Англія це – єдина країна, де смажена яловичина була зведена в ранг їжі-аристократки. У 1617 році печене стегно бика було «посвячене в лицарі». А сьогодні такі назви, як «ростбіф», «біфштекс», можна зустріти в будь-якому меню по усьому світу. І незважаючи на їх розповсюдження, ніхто не заперечує їхнє англосаксонське походження.
Великий шматок грудинки, запечений у духовці, зверху покритий хрусткою підсмаженою скоринкою, а усередині ніжний, соковитий і рожевий, і ніякого жиру, що холоне на тарілці, – такий традиційний англійський ростбіф. Його подають на стіл завжди цілком. Кращий гарнір до нього – йоркширський пудинг.
Колись м'ясо готували, підвішуючи його над вогнем, а сік, що стікав, збирали в миску, щоб приготувати з нього підливу до пудингу. Таку підливу називали грейві, пудинг до неї подавали як першу страву. Пудинг у Йоркширу їдять не тільки з яловичиною, але і з бараниною, телятиною і свининою. Причому для надання аромату в баранину додають дрібно нашатковану м'яту, а смажену свинину приправляють запашною шавлією.
Іноді пудинг готують як солодку страву. Тоді в тісто кладуть цукор, корицю, яблучне повидло і порічкове желе.
З такого ж рідкого прісного, як для пудингу, тіста, готують страву із забавною назвою «тоуд ин зихоул», що буквально означає «жаба в норі». Вона являє собою злегка обсмажену сосиску, запечену в тісті.
А взагалі перед йоркширською кухнею схиляються всі англійці. Вона вважається кращої в країні. Давно вже стали предметом гордості йоркширські тістечка із сиром, місцева печеня з баранини, паштет з качки і йоркширська шинка.
На гастрономічні традиції Великобританії у великому ступені вплинув клімат країни.
Шотландія. Шотландські «кокалики», перловий суп, а також англійські «шепердспай» і ланкаширський обід в одної страві. «Шепердспай» переводиться як «вівчарська запіканка». Готують її, звичайно ж, з баранини, а сама запіканка являє собою два шари картопляного пюре з яєчними жовтками, між якими знаходиться підсмажене з цибулею і спеціями м'ясо. Ланкаширський обід в однієї страві – це розкладені шарами по черзі бараняча шия, цибуля, баранячі нирки, гриби і картопля, тушковані в спеціальному великому глиняному горщику з товстим дном. «Кокалики» (або «півень у соусі») – це густе вариво, юшка з курки і цибулі-порею. А шотландський перловий суп готують з обсмаженої баранини, перлової крупи, моркви, кореня селери і зеленої цибулі.
У більш теплих районах країни – на півдні і заході Англії й в Уельсі помітна прихильність до фруктів і овочевих страв. Тут популярні такі страви, як «пудинг з родзинками, на парі», «англійський вишневий торт до чаю» або уэльский «кіл» – тушкована молода баранина, у якій різних сортів цибулі, зелені і коренеплодів набагато більше за кількістю, ніж самого м'яса.
У Північній Ірландії особливою популярністю користується картопля. Тут існує понад тисячу рецептів страв з картоплі, а найулюбленіші – «колкенон» і «чемп». «Колкенон» – це пюре з відвареної картоплі з тушкованою цибулею-пореєм. А «чемп» – це ж саме, але з додаванням вареної капусти. Також вважають, що «картоплю маслом не зіпсуєш».
Але на весь світ «стара добра Англія» прославилася своїм томатним соусом. Немає такого місця на земній кулі, де сьогодні не знали і не любили б кетчуп. Цей холодний англійський соус підходить як до м'ясних, так і до рибних, овочевих і круп'яних несолодких страв. Переселенці, які від’їжджали до Америки, вивезли із собою і цей соус. На новому континенті він прижився навіть краще, ніж на батьківщині. Саме з Америки кетчуп почав свій переможний хід по світу.
Фрукти на англійську землю принесли римляни. Їм англійці зобов'язані присутністю у своєму раціоні вишень і яблук. Пиріг з яблуками є національною стравою. Для готування тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль і інші горіхи. Звичайні десерти – компоти із сухих фруктів з вершками і желе.
Харчування, як і багато чого іншого в Англії, підпорядковане чітким правилам і канонам. Практично все в сучасному житті британців – плід багатовікових традицій Британської імперії. Сьогодні такий стиль у всіх його проявах є предметом гордості англійців і ознакою аристократизму. Одним з показових прикладів є чітке знання того, що, коли і як треба їсти. І навіть сучасний напружений робочий графік не в змозі змінити цих традицій.
Традиційний англійський сніданок відомий сьогодні в усьому світі: спочатку – кукурудзяні (корнфлекс), рисові або вівсяні пластівці (у вигляді пориджа), що по-англійські зветься словом «сириал».
Після каші на сніданок англійці їдять яєчню з беконом (копчений шпик) або хэм-энд-эгз – яєчню із шинкою. Іноді яєчню заміняють кеджери – це англійський варіант індійської страви з копченої тріски, рису і крутих яєць, за назвою «кхишри». Цю страву ще в XVII столітті завезли до Британії з Індії. Особливо вона прижилася в Шотландії.
Сніданок продовжується смаженим хлібом з печеними помідорами або грибами. А на закуску – тост (підсушена скибочка хліба) з лимонним або апельсиновим джемом. Ну, і звичайно ж, чай.
Словосполучення «англійський чай» сьогодні в усьому світі стало відомим. Звичайно люди вимовляють його з повагою, як знак гарного смаку. Традиції чаювання у Великобританії не такі древні, як у багатьох азіатських країнах, однак до чаю тут особливе відношення.
За будь-яких обставин – важливих або незначних, а також щоб провести час, англійці п'ють чай. Його заварюють, як правило, із суміші декількох сортів. Чай по-англійські – це добре заварений (переважно в срібному або порцеляновому чайнику) досить міцний чай з молоком або вершками. Дуже важливо знати, що для досягнення справжнього англійського смаку потрібно наливати чай у молоко, а не навпаки. Взагалі, у процедурі приготування цього напою є багато різних тонкощів. І усі вони зі скрупульозністю дотримуються, коли настає «файв-о-клок» - п’ять годин.
Колись крім чаю «файв-о-клок» подавали ще солодкий пудинг пай або легкі бутерброди. Пай – це зазвичай солодкий закритий пиріг з масленого тіста з фруктовою начинкою. До чаю також подаються пиріжки з зацукрованими фруктами, мигдалем або іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з вершковим маслом.
У сучасному житті «файв-о-клок» став замінятися на пізній обід, що тепер називається «ланч». Буквально це англійське слово переводиться як «вечеря». І справді це остання їжа за день. Крім чаю вона містить закуски на тостах, наприклад січені яйця або квасолю, розварену в томаті. А іноді на столі з'являється «уэлш рэббит». Так називається скибочка булки, обмазана з двох сторін плавленим сиром і запечена у духовці. Наприкінці англійці насолоджуються тістечками, кейками, бісквітами (солодким печивом) або булочками з варенням і вершками.
Зовсім інша справа – недільний ланч. За часом він проходить близько першої години дня, а за кількістю їжі – це вже є звичайний обід. Він складається зі шматка смаженої яловичини з вареними або тушкованими овочами, а також капусти, горошку, пастернаку, смаженої картоплі – такий традиційний набір. Ну і, звичайно ж, йоркширський пудинг! На десерт британці надають перевагу пудингам. Вони упевнені, що холодною зимою не може бути нічого краще гарячого пудингу, пухкого, м'якого, одразу з вогню.
Ленч, або другий сніданок, подають о пів на другу. Меню його найчастіше включає печеню (обов'язково зі смаженою картоплею і зеленими овочами), десерт, пудинг, рис з молоком, іноді небагато сиру, що їдять не тільки з хлібом, але і зі спеціальними бісквітами і маслом.
Хліб – пшеничний і житній – споживається в незначних кількостях. Його замінює картопля, приготовлена по-англійські. З борошняних виробів поширені пироги з листкового тіста з м'ясом або овочами (іноді з тим і іншим), з фруктами, пудинги.
Багатьом подобається англійський спосіб смаження натуральних м'ясних страв: біфштекси, лангети, ростбіфи, як правило, не прожарюються до повної готовності. «Біфштекс по-англійському» - це неодмінно біфштекс із кров'ю. Англійці споживають багато м'яса, притому найрізноманітнішого (крім жирної свинини). Страви з січеного м'яса не користуються попитом, так само як і соуси. Важливе місце в харчуванні англійців займає риба – тріска, копчена пікша, копчений оселедець. Особливо смачно готують сьомгу.
На гарнір пропонуються тільки овочі і картопля. Гарніри з круп і макаронних виробів успіхом не користуються.
Серед супів пальма першості належить бульйонам і супам-пюре, однак англійці не відмовляються і від заправочних супів (типу борщів, розсольників, овочевих супів і солянок) – просто їх вживають набагато рідше.
У великій кількості споживають пікулі (дрібні мариновані овочі).
Англійці також дуже люблять пиво і херес, який в Англії називають «шерри» (подається як аперитив), віскі п'ють в основному шотландське.
Режим харчування англійців традиційний: у 7 – 8 годин ранку – перший сніданок; у 13 – 14 годин – другий сніданок; у 17 – 18 годин – чай з кондитерськими виробами; у 19 – 20 годин – обід.
Туристам можна запропонувати:
на сніданок: масло вершкове, сік фруктовий або томатний, смажений бекон без гарніру або смажені сосиски, омлет, джем, булочку або торт, кава або чай (молоко подається окремо); вівсяну кашу на молоці або вершках з додаванням цукру і тост із джемом або варенням, білий хліб;
на обід: із закусок – масло вершкове, овочевий салат, сьомгу, шпроти або сардини, відварену осетрину (варто пам'ятати, що англійці не люблять кетової ікри і заливної риби);
з супів: бульйон або пюреподібний суп (м'ясо в тарілку не кладуть); борщ український (не слід пропонувати рибні супи);
з других страв: натуральне м'ясо, найкраще вирізку (шматочки повинні бути добре підрум'яненими і хрусткими, а усередині залишатися соковитими і рожевими), з морквою, зеленим горошком, картоплею, ріпою, капустою, зеленню; рибу, паніровану в сухарях, з картопляним пюре; смажених курчат; котлети по-києвскі; голубці (не слід пропонувати круп'яні гарніри, млинчики, пельмені, млинці);
з десерту: компоти, морозиво, фруктові салати, желе, суфле. Після обіду рекомендується подати каву або чай;
на вечерю: масло вершкове, холодну закуску з рибних делікатесів, овочевий салат, гарячу закуску з натурального м'яса, каву або чай з лимоном, кондитерські вироби.
З мінеральних вод англійці віддають перевагу нарзану.

1.3. Приготування їжі в країнах Південної Європи – Італії, Іспанії, Португалії.

Італія

Як про більшість видатних досягнень людства, про макарони існує безліч легенд. Частина італійців готова сперечатися, доводячи, що далеко не все відкрито церковниками. Вони, наприклад, упевнені, що тонкі довгі трубочки з тіста насправді привіз в Італію Марко Поло. Це був своєрідний сувенір з Китаю, де макаронні вироби виготовляли з рисового тіста.
Складніше за все довести або спростувати правоту тих аматорів макаронів, що повторюють, що ім'я макаронам дали древні греки. Елліни, що населяли колись південні області сучасної Італії, позначали словом «макерони» у житті усе, що робило їх щасливими. А були вони відмінними гастрономами, і тому запросто могли назвати так і їжу, яка їм сподобалась.
Сьогодні в Італії – у будинку або ресторані – перша запропонована гостю страва буде обов'язково борошняною. Тут це називається паста. Пастою можуть бути: спагетті – довгі макарони із соусом, таглиателле – широкі смужки, різновид локшини, чи ньоччи – борошняні галушки.
Вміння гарно зварити пасту італійці дорівнюють до мистецтва. Основні правила, що їх обов'язково потрібно дотриматися при цьому: макаронні вироби будь-якого виду потрібно опускати тільки в киплячу воду; варять їх винятково в крутому окропі; відкидають на друшляк, коли вони ще ледве твердуваті (для цього стану макаронів існує спеціальне поняття – «аль данте»); обливають їх киплячою, а ні в якому разі не холодною водою (це вважається варварством); відразу, як тільки вода стече, макарони розкладають по тарілках і заправляють соусом. Найчастіше для цього використовують салса ди помодоро – специфічний італійський томатний соус зі спеціями. В Італії відомо близько п’ятдесяти його різновидів.
Італійці не просто люблять гарну їжу, більшість з них із задоволенням її готує. Деякі знаменитості (Микеланджело, Россіні) навіть придумували нові страви. Знамените турнедо Россіні - це величезний гарячий бутерброд, де на скибі смаженого хліба лежить товста яловича відбивна, печена на ґратах, а зверху – паштет з гусячої печінки і по шматочку помідору і лимону.
Італійську кулінарію неможливо представити без знаменитого «пармезанського» сиру. Він зв'язує всі компоненти їжі і додає їй особливого смаку. Ароматний, тертий або порізаний шматочками, він – невід'ємна частина безлічі національних страв. У деяких таких рецептурах сир є і головною складовою частиною. Як, наприклад, у випадку з повітряним пирогом із сиром. Це борошняний виріб на зразок пудингу, тільки солоний, на основі тертого пармезанского сиру.
Сучасні неаполитанці пам'ятають і цінують страви двотисячорічної давнини, що прикрашали застілля Лукулла. Це й аліччі – смажені в олії сардини, і каламірі – порізані кільцями і кальмари з зеленню, і, звичайно ж, піца червона наполетана – піца по-неаполітанськи. Особливість її в тім, що печеться вона на древесному вугіллі, у неї високі краї, а крім сиру, помідорів і спецій до складу начинки обов'язково входять анчоуси. В Італії існує величезна кількість різновидів піци. Піца буває з ковбасою, з горіхами, із грибами, із шинкою, із солоними огірками, з вареними яйцями, але завжди із сиром, томатним соусом або свіжими помідорами. Кожна область пишається власним рецептом соусу або начинки для піци.
Говорячи про борошняні вироби, не можна не згадати таку типову національну страву як равіолі. Це італійські пельмені. Вони більш пряні, дрібніші і гостріші, за російські. У фарш для равіолі завжди кладуть сир, а подають їх не зі сметаною або маслом, а із салсой і посипаними тертим сиром. Найчастіше фарш м'ясний, але його з легкістю заміняють овочевим, наприклад зі шпинату.
Італійська народна мудрість говорить: «Салат повинні готувати чотири кухарі. Солити його повинен кухар-філософ. Скупий кухар – заправляти оцтом. Кухар-марнотрат повинен влити олію. А кухар-художник все змішати». От і вийде справжній твір мистецтва.
До типових національних салатів відносяться: Римський салат з оселедця з тушкованими грибами і помідорами; Міланський салат з макаронами, цибулею і копченою рибою і салат Неаполітанський з дичини, маринованих огірків і варених коренеплодів.
Взагалі відношення до овочів в Італії трепетне. Тут їх ніколи не варять, а тільки тушкують у власному соку або на жирі. Виключенням є тільки цибуля і зелень. Існує кілька самих улюблених і дуже розповсюджених овочевих страв. Брюссельська капуста по-італійському – тушкована в соусі «Бешамель» брюссельська капуста зі спеціями і тертим сиром. Фаршировані печериці – тушковані шапочки печериць, фаршировані картопляним пюре з ніжками тих же грибів. І біла квасоля в пікантному соусі – відварна квасоля зі смаженою з цибулею ковбасою під гострим томатним соусом.
Однак італійський суп прекрасно обходиться і без овочів.
Власне суп, як страва, не є італійським винаходом. Але слово «суп», яким сьогодні увесь світ позначає рідку їжу – італійського походження. «Zuppa» по-італійському означає щось розм'якшене, те, що можна пити. У XVI столітті в Італії ще не знали супу в нашому сучасному розумінні цього слова.
Сьогодні італійські супи готуються так само просто, хоча набір продуктів став більш обмеженим. Але це не погіршило їхні смакові якості. Як і раніше, їх варять переважно в горщиках. Суп «павеза», наприклад, являє собою варені в м'ясному бульйоні грінки, яйця і сир. Готують його в духовці, і кожну порцію варять в окремому горщику. «Страчателла» або «італійський суп з манки» теж готують без овочів. Коли міцний м'ясний бульйон закипить, у нього вливають суміш з манної крупи, яєць, тертого сиру і невеликої кількості холодного бульйону. Варять такий суп п'ять хвилин на слабкому вогні, постійно помішуючи.
Виключенням є найпоширеніший в Італії суп – «мінестра». Готують його обов'язково в глиняному горщику, на повільному вогні. Це особлива італійська страва може комусь показатися дивною, тому що разом вариться рис, квасоля і горох. Все заправляється пасерованою цибулею і часником, а також тушкованими в томатній пасті морквою і коренем селери. Наприкінці додають свіжі помідори і тертий сир.
Колись великі італійські міста існували окремо і самостійно. З тих часів збереглися і кулінарні відмінності різних регіонів.
Особливу любов до овочів виявляють флорентійці. Характерні страви: шпинат по-флорентійські, флорентійський шпинатовий суп і біла квасоля по-флорентійські.
Мілан, світова оперна столиця, відрізняється пристрастю до рибних страв. Особливо популярні міланське рибне суфле, смажена в тісті лососина по-міланські і різітто а ля міланезе – рис по-міланські з грибами, помідорами і сиром. Взагалі «різотто» по-італійському означає рисову страву з овочами.
Сир і рис люблять у столиці Італії – Римі. Типові місцеві страви – римський шніцель із сиру (паніровані скибочки сиру) і тимбало ди різо (рагу з рисом, або як його тут називають, паштет з рису).
На острові Сицилія рис подають завжди до шніцеля. Свинячий шніцель по-сицилійські – це задоволення одночасне для очей, і для нюху, і для смаку. Готові шніцелі викладають на обсмажені зі спеціями кружальця помідорів, а навколо обкладають тушкованими грибами. Все це зверху поливають томатним соусом.
А у Тоскані шніцель готують виключно з телятини. Його не просто жарять, а запікають. Телячий шніцель по-тосканськи – це складна страва з тушкованого шпинату і смаженого шніцеля, поверх яких лежать шматочки сиру і копченого окороку. Все це запікається разом у духовці.
Неаполітанці – знамениті м’ясоїди. Крім салату з дичиною тут просто обожнюють потрух і баранину. Улюблені страви – потрух по-неаполітанські (рубець і кишки, тушковані в томатному соусі з овочами), шашлик зі свинячої печінки (обкачані в тертому сирі, здрібнених спеціях і панірувальних сухарях шматки печінки, загорнені в скибочки сала, смажені на шампурах і ґратах) і рагу ди монтоне (печеня з баранини).
Спагетті готують скрізь, і хоча в кожному районі Італії це роблять по-різному, самий дивний рецепт – спагетті з Болоньї. Це звичайні спагетті з томатною пастою, але в тарілці разом з ними ви знайдете маленькі кульки з фаршу. Болонські спагетті завжди подають з м'ясними тефтельками.
У цілому італійська кухня дуже гостра. Для готування страв у великій кількості використовуються часник, цибуля, червоний стручковий перець, селера, томат-пюре, сири й інші пряності і приправи.
Для готування смаженого м'яса і соусів використовується кукурудзяне борошно – полента. А в П'ємонті і Венеції вироби з нього вживаються замість хліба.
Важливе місце займає оливкова олія. На ній не тільки жарять, але і готують майже всі приправи.
Сніданок у італійців, як правило, легкий: хліб, сир, кава. Обід дуже ситний. У нього входить закуска, супи, друга страва і десерт: сир, фрукти, кава і сухе виноградне вино. Вечеря часто складається з холодної страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.
В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби – тістечка «панеттоне», міланські булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка. Будь-який прийом їжі завершується кавою, що подають у дуже маленьких чашечках, і традиційним алкогольним напоєм – «граппа».
Італійській кухні не притаманне січене м'ясо і жирна свинина. Хліб споживають тільки білий.
Туристам з Італії можна запропонувати:
з холодних закусок: ікру зернисту і кетову, сардини, відварену і заливну рибу, рибу під маринадом, салат з крабів або креветок; буженину, язик відварений із хроном, шинку, відварену або смажену курку; маслини, гриби мариновані. Холодні закуски повинні бути гострими і подаватися невеликими порціями;
з супів: пюре з м'ясних продуктів і овочів, суп з домашньою локшиною і куркою, бульйони з різними гарнірами;
з других страв: натуральні яловичину, баранину і свинину (нежирну), смажену курку або індичку, гуляш або азу з макаронами, вермішеллю; смажену рибу з картоплею й овочами; курчата-табака з маринованими овочами і фруктами; цвітну капусту з маслом. До других страв варто подавати зелений салат, помідори, мариновані овочі і маслини;
з десерту: свіжі фрукти і ягоди, фініки, морозиво, бісквітний торт.
Потім подають сир і чорну каву.
Питання для самоперевірки
Характерні особливості технології національної кухні Італії.
Які види продуктів і сировини використовують в приготуванні страв Італії. Що таке "резито"?
Які страви мають популярність в Італії? Які види продуктів використовують італійські кулінари? Що таке "Лозани"?
Рекомендації по харчуванню туристів з Італії.

Іспанія

Іспанія – країна контрастів. Тут всюди поєднуються протилежності: високогірні долини і сонячне узбережжя; готична Коста Брава і мавританські архітектурні традиції; революційне двадцяте сторіччя і практично не торкнуті середньовічні звичаї.
Іспанію умовно можна розділити на 8 гастрономічних зон, для кожної з яких характерні певні страви і напої: на средиземноморському узбережжі Іспанії в основному вживають рис, рибу, телятину і свинину; у центральних районах – рис і баранину, запечене м'ясо і кращі в Іспанії ковбаси; на півночі – квасолю, картоплю і яловичину, рибні страви, сири, сидр; Піренеї – шинка і соус «чилиндрон»; Каталонія – печеня «касуела», соус «аліоли», копчені ковбаси; Валенсія – страви з рису, особливо відома «паелья»; Андалусія – холодний овочевий суп «гаспаччо», шинка; Балеарські острови – чудові страви зі свинини, булочки з листкового тіста, ковбаси; Канарські острови – своєрідна рибна кухня, сири, тропічні фрукти.
Характерною рисою іспанської кухні є застосування різноманітних пряностей і ароматичних трав. Для готування соусів використовують часник і здрібнені соснові голки, цибулю і мигдаль, червоний мелений перець (пимантон) і жовтий шафран.
Знавці іспанської кухні стверджують, що саме типове для неї «змішати все разом».
Дійсно, саме точне поняття про «іспанську національну страву» можна виразити словами: «все в одному горщику».
Каталонці, наприклад, називають супову миску «акваріумом». У справжньому іспанському супі повинні плавати риби та інші морські мешканці, а крім того, яловичі котлети або окорок. А якщо там є ще естремадурські ковбаски і сир – значить це не просто суп, а справжня «олья подрига» з Кастилії. З овочів у неї кладуть картоплю, моркву, савойську капусту, цибулю, помідори і горошок.
Давайте з'ясуємо, що таке овочевий суп по-іспанськи. Якщо в обсмажену з часником цибулю покласти свіжі помідори і протушкути, а потім додати капусту, відварений горох, трохи води і поварити – це ще не суп. Навіть спеції і шматки смаженого окороку не перетворять його в овочевий суп. А от коли все це густе вариво наллють у керамічну миску, на дні якої лежать шматки підрум'яненого хліба, тоді і вийде справжній іспанський овочевий суп. І це звичайна повсякденна їжа.
А ще тут, як і скрізь, їдять омлети і бутерброди, але роблять їх по-своєму. Омлет по-іспанськи – це яєчня зі смаженого з цибулею шпику, тушкованих грибів і омлетної маси. А омлетну масу тут готують, збиваючи яйця з молоком, маїсовим крохмалем і обов'язково з гострим червоним перцем. Приготувати іспанські бутерброди – значить замаринувати на ніч тушковані з цибулею кільця болгарського перцю. Тільки наступного дня відціджену цибульно-перцеву масу можна викласти на скибочки підсмаженого білого хліба. Поклавши зверху по шматку твердого сиру, усе це варто запекти в духовці. До бутербродів можна приєднати й іншу місцеву страву, хоча вона і називається просто смажені скибочки білого хліба. Скибочки хлібного батона обсмажують і заливають складним кисло-гострим соусом, а зверху кладуть шматочок консервованої сардини або половинку звареного яйця. Це типова іспанська закуска.
Отже, якщо на сніданок – омлет або бутерброди, а на обід – олья подрига, то на вечерю обов'язково – гаспаччо! В справжне гаспаччо до перцю варто додати помідори, часник, огірки і дрібно насічену ріпчасту цибулю. Усе це потрібно заправити оцтом, олією і добре перемішати. Перед подачею блюдо із салатом треба витримати на холоді хоча б півгодини.
Паелья – улюблена святкова страва всієї Іспанії. Деякі стверджують, що паелья родом з Індії. Готування цієї їжі – тривалий і складний процес. Спочатку жарять і тушкують порізану на дрібні шматки курку. Теж саме роблять з телятиною і свининою. Потім настає черга цибулі, перцю і рису. Коли овочі посмажаться і недовго протушкуються з рисом у бульйоні з телячих кісток і рибних відходів (голови, хвости, шкіра), у них додають помідори, які збризнуті лимонним соком, шматки риби і підготовлені м'ясні продукти. Все разом тушкують зі спеціями ще десять хвилин, додають горошок, зелень і ставлять у гарячу духовку хвилин на п'ять. Паелью люблять і готують у всіх областях країни, тому існує величезна кількість різних її варіантів. Знавці стверджують, що смачніше за все паелья зі средиземноморськими лангустами і молюсками, яку готують на іспанських Балеарських островах.
У маленьких ресторанчиках у національному стилі м'ясо лангустів можна спробувати у вигляді смажених трюфелів. А ще тут подають каракатицю, запечену крендельком, із зеленим салатом на гарнір і, звичайно, «бандерильяс». Це слово узяте з професійної лексики тореадорів. Тут воно відомо кожному із самого дитинства.
Страва під цією назвою являє собою красиво оформлені шматки м'яса на плоскому посуді. Фантазія іспанців настільки велика, що їм легко навіть тарілку представити ареною для кориди. Бій биків, очевидно, збуджує тут не тільки бурхливі пристрасті, але і вовчий апетит. Тільки у випадку з бандерильяс бик з'являється перед очима голодного тореадора у вигляді шматочків бичачого м'яса, що нагадують шашлик.
Взагалі тут дуже люблять бобові культури і дуже часто використовують помідори і стручковий перець.
Андалуська кухня історично знаходилася під впливом арабських країн. М'ясо тут часто маринують по-арабські і жарять на шампурах. Неповторний смак андалуським стравам надає комбінація з часнику, нуту і бурячиння. Люблять тут в’ялену шинку, сало й оливки. Популярний і холодний овочевий суп з огірками, помідорами, перцем і оливковою олією. Андалуська кухня вважається батьківщиною обсмажування продуктів у фритюрі.
Дуже поширені тапас – невеликі холодні і гарячі закуски. По-іспанськи це слово означає «кришки». У незапам'ятні часи король Альфонс Мудрий видав указ подавати королівським листоношам до безкоштовного вина закуску, щоб вони не напивалися. Сьогодні тапас – це асорті, до складу якого входять і м'ясо, і риба, і гриби, і морепродукти, і овочі. Такі закуски можна замовити скрізь і завжди. А починалося все з простих невеликих шматочків хліба, якими накривали склянки з хересом, оберігаючи дорогоцінний напій від комах. З тих пір тапас перетворилися на ситну страву. Хоча тапас можна замовити й у Мадриді, і в Барселоні, жителі Андалусії все-таки приписують їх винахід собі.
Різноманіття кондитерських виробів з мигдалем і медом – це теж вплив арабів. Однак і місцеві монастирі були і є мистецькими виробниками печива й інших солодких виробів, придумуючи для своєї продукції такі назви, як «Волосся ангела», «Подих монашенкі» або «Небесний крем».
Легкий сніданок у 9 годин складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечка або оладків. Обід – між 14 і 15 годинами. Вечеря дуже пізно – близько 22 години. На обід подаються: закуска або суп, яйця або риба, м'ясна страва з овочевим гарніром і десерт.
Молоко і молочнокислі продукти, особливо сири, споживаються в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв.
З овочів особливо часто використовують помідори, солодкий перець, капусту усіх видів, кабачки, баклажани, моркву, петрушку, селеру, огірки, картоплю, а також боби, квасолю, горох.
Широкою популярністю користуються фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки.
Іспанські кондитери – великі майстри з виготовлення різних солодощів.
З морських продуктів особливо полюбляють устриці, а також кальмари, запечені в тісті.
Іспанія займає третє місце в Європі з виробництва вина. Вона експортує не тільки знаменитий херес, але і столові вина, а також малагу – дуже міцне (до 250) вино темно-бурштинового, іноді темно-червоного кольору.
Як аперитив найчастіше п'ють вина морилес і монтилла провінції Корду. Вони мають тонкий букет і золотавий колір. У містах п'ють також світле пиво і вермут, розбавляючи його водою.
З освіжаючих напоїв найбільш популярний оршад (мигдальне молоко).
В Іспанії п'ють багато молока, чорної кави, кави з молоком, а також шоколаду, що готують дуже густим з невеликою кількістю молока.
Туристам з Іспанії можна запропонувати:
з холодних закусок: рибу під майонезом, рибу в маринаді, шпроти, сардини; шинку з хроном, курей смажених холодних з салатом або огірками; ковбасу копчену; салати з рибою, м'ясом, куркою, крабами; маслини, сир;
з гарячих закусок: пироги, пиріжки і кулеб'яки з м'ясом або лівером, кокіль з риби або крабів, рибу орлі; сосиски з капустою; яєчню, омлет із шинкою і зеленню;
з супів: борщі, солянки м'ясну і рибну, розсольники, піті, суп харчо, супи гороховий, бобовий і з квасолею; суп селянський; бульйон з пельменями і фрикадельками, пюре з крабів, зеленого горошку;
з других страв: рибу по-російському, у розсолі, парову, запечену; свинину смажену з капустою; шашлики, бастурму, гуляш, рагу, беф-строганів, чахохбілі, азу; фаршировані помідори, огірки, кабачки, баклажани, перець; курку смажену з картоплею або рисом;
з десертів: свіжі фрукти і ягоди; горіхи і мигдаль у цукрі; компоти зі свіжих або консервованих фруктів і ягід; морозиво; яблука в тісті, пудинги, солодкі пироги, торти, тістечка.
Після обіду рекомендується запропонувати чорну каву або каву по-східному. Хліб варто подавати пшеничний.
На столі повинні постійно знаходитися червоний і чорний перець, олія.

Португалія

Португальське узбережжя – самий західний рубіж європейського континенту. Колись столиця Португалії – Лісабон – був центром європейської торгівлі пряностями й тростниковим цукром. Усе це привозили сюди на кораблях, а звідси розвозили в усі куточки Європи.
М'який клімат Португалії визначає і характер національної кухні, що на відміну від іспанської, не така гостра. Вона соковита, жирна, навіть трохи важка. У Португалії широко використовуються пряності, зокрема кориця, мускатний горіх, гвоздика.
Кожна провінція має свої особливості готування страв: в одній застосовують оливкову олію, в іншій – топлене свиняче сало, вершкове масло...
Область, у якій португальська кулінарія не боїться конкуренції, – готування кондитерських виробів і тістечок. Викрадені у свій час з монастирів рецептури виготовлення зацукрованих виробів тепер передаються від матері до дочки і є шедеврами кулінарного мистецтва. Люблять португальці також цукерки та інші солодощі. А улюблений десерт – банановий пудинг. Тісто для нього замішують, як для звичайного пудингу, але ще додають у нього цукор, розім'яті банани, ананасовий сік і пряності. Саме любов до солодкого була причиною виникнення зовсім особливого сорту вина. Португалія – батьківщина знаменитого на весь світ портвейну. Він солодкий, з дивним ароматом, який знавці ніколи ні з чим не поплутають. Але в самій Португалії це вино буває не тільки червоним. Тут роблять ще білий і золотаво-жовтий портвейн.
Виноградарство дає щорічно близько 10 мільйонів гектолітрів столових і десертних вин. Мадера, батьківщиною якої є Португалія, також відома в усьому світі. Аперитиви не дуже поширені. Споживаються різноманітні лікери.
Міцні алкогольні напої виготовлюють не тільки з винограду, але з інжиру, слив, цукрового тростнику. Настойки з вишні і черешні подають у всіх кафе.
Однак пити відмінне вино, лакомитися солодощами і вживати в їжу корицю, мускатний горіх або гвоздику тут віддавна вважалося привілеєм багатіїв. Простий же народ, як і раніш, задовольняється зараз тим, що дарує йому навколишня природа. А це насамперед риба і продукти моря.
Португальці люблять готувати страви з риби, молюсків і інших продуктів моря. Національна страва – солона тріска, яку готують більш ніж 150 способами. Найчастіше тріску їдять з картоплею, крутими яйцями і паростками ріпи, приправленими оливковою олією й оцтом.
Дуже характерні такі страви, як рибна запіканка по-португальськи і риба з рисом по-португальськи.
Запіканку готують просто. Шматки риби накривають порізаними овочами (цибулею, помідорами, морквою) і тушкують у духовці. Коли страва вже майже готова, все заливають зверху світлою підливою з олії і борошна, посипають цукром і запікають.
Рибу з рисом готують з великою кількістю різних спецій. Рис спочатку варять з обсмаженою цибулею і тушкованими помідорами, потім додають рибу й все разом тушкують до готовності.
На обід у Лісабоні їдять тільки суп. Основною трапезою вважається вечеря. Коли увечері вся родина збирається за столом, на тарілках часто лежить – саррабуло – рагу по-португальськи. Готують його зі свинячого м'яса і печінки, а приправляють червоним вином, зеленню, часником, чорним перцем і гвоздикою.
З овочів більш за все люблять перець і шпинат. Перець найчастіше фарширують сардинами.
Португальська кухня багата соусами. Рагу, печеня з м'яса, птица, дичина і риба дуже поширені і найчастіше подаються з картоплею й овочами. Широко використовується рис, причому не тільки як гарнір до других страв, але і як десерт – з молоком або яйцями, з цукром, ваніллю, корицею або зі скоринкою лимона.
Для готування супів використовують м'ясо, рибу і морських молюсків. М'ясний бульйон звичайно приправляють оливковою олією. Дуже популярний курячий бульйон. Супи їдять і опівдні, і ввечері.
Важливу роль у португальській кулінарії відіграють яйця. Їх використовують для готування супів, закусок і других страв. Зокрема, біфштекс подається з яєчнею. Часто, особливо в провінції, після обіду, перед кавою пропонують яйця всмятку з цукром.
Вдень у Португалії дуже спекотно, тому увесь час хочеться пити. Лимонадний і мандариновий напій, виноградний, ананасний і всі інші фруктові соки подають з льодом або з невеликою кількістю газованої води.
У країні гарне пиво, але найпоширенішим напоєм, особливо в Лісабоні, є «капиле» – суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжої води.
З гарячих напоїв дуже популярною, особливо у великих містах, є кава; потім чай, після нього різноманітні ароматні настойки на липі, м'яті, шкірці лимона...
Туристам з Португалії можна запропонувати:
з холодних закусок: рибу під майонезом, рибу в маринаді, шпроти, сардини; шинку з хроном, курей смажених холодних з салатом або огірками; ковбасу копчену; салати з рибою, м'ясом, куркою, крабами; сациві; маслини, сир;
з гарячих закусок: пироги, пиріжки і кулеб'яки з м'ясом або лівером, кокіль з риби або крабів, рибу орлі; яєчню, омлет із шинкою і зеленню;
з супів: борщі, солянки м'ясну і рибну, розсольники, піті, суп харчо, супи гороховий, бобовий і з квасолею; пюре з грибів, зеленого горошку;
з других страв: рибу по-російському, у розсолі, запечену; свинину смажену з капустою; шашлики, люля-кебаб, бастурму, гуляш, рагу, беф-строганів, чахохбілі, азу; фаршировані помідори, огірки, кабачки, баклажани, перець; курку смажену з картоплею або рисом;
з десерту: свіжі фрукти і ягоди; горіхи і мигдаль у цукрі; компоти; морозиво; яблука в тісті, пудинги, солодкі пироги, торти, тістечка.
Перед десертом рекомендується подавати сир.
На столі повинні постійно знаходитися червоний і чорний перець, олія.

1.4. Приготування їжі в країнах Північної Європи – Швеції, Данії, Норвегії, Фінляндії

Скандинавські Країни

Скандинавські країни знаходяться на Скандинавському півострові. Це Швеція, Норвегія і Фінляндія. До них прийнято відносити ще і Данію, що насправді існує як окремий невеликий європейський півострів. Сам Скандинавський півострів так далеко врізається у води Світового океану, що омивається не одним і навіть не двома, а цілими чотирма морями.
Можна здогадатися, що народи Скандинавії споживають багато риби. Це так. Але пристрасть до добре приготовленої морської риби далеко не єдина спільна кулінарна особливість скандинавських країн.
Головне, що поєднує скандинавські кухні – шмеребредседел – холодний стіл, що складається в основному з бутербродів. У Данії їх називають «шмеребред», а у Швеції – «шмергас». У Норвегії це «колдборд», а у Фінляндії – «войлейпяпейтя». Під цими різними назвами в кожній із країн мають на увазі те саме – невеликий шматочок хліба з маслом, покритих будь-якою закускою. Скандинави вважають, що це дуже смачно, а головне практично. Вибір бутербродів тут вражає різноманіттям.
Потрібно відзначити, що шмеребредседел і є найбільший внесок скандинавських країн у світову кулінарну спадщину. Адже без нього сьогодні ми практично не можемо обійтися. Він розповсюджений майже у всіх куточках світу, а загальноприйнята його назва: «шведський стіл».
Національні кухні скандинавських країн мало відрізняються друг від друга. Більш витонченою вважається датська кухня, яка тривалий час знаходилася під впливом французької кулінарії; у ній поєднуються незвичайні смакові контрасти і зовнішнє оформлення страв. Високою калорійністю, чудовим смаком і оформленням відрізняються салати, приготовлені з лосося, вугра, оселедця, креветок. Заправляють салати звичайно хроном, збитим з майонезом. Салати, і рибні, і овочеві, у більшості випадків підсолоджують.
Гаряче скандинави їдять один раз у день – під час обіду, як правило, пізнього. У скандинавських країнах люблять рибні, овочеві і м'ясні супи, часто заправлені борошном, із фрикадельками, варене м'ясо, птицю під овочевими соусами, варену тріску або оселедець з картоплею та олією, паштети, дичину з маринованою брусницею (лісові ягоди взагалі дуже популярні, їх додають у різні страви), збиті вершки, фруктові желе. Користується попитом філе тріски, обсмажене в сухарях під майонезом з корнішонами, каперсами і кропом, а також відварні лосось, горбуша під білим соусом і салатом з огірків. З різних сортів риби готують котлети і фрикадельки зі смаженою цибулею. Дуже смачні гарячі паштети із суміші свинячої й оленячої печінки, грибів і яєць. Споживання тушкованого китового м'яса – так званої «морської яловичини» - також відноситься до особливостей скандинавської кухні. Картопля, морква й інші овочі звичайно подають відвареними, рясно посипаючи їх петрушкою. Люблять просту їжу, таку як картопля «у мундирі», пельмені, млинці зі сметаною й маслом, розсипчасту гречану кашу з маслом і вівсяну молочну кашу.
Популярні в Скандинавії «багатоповерхові» сандвічі з різних морських продуктів, листів салату, спаржі, яєць, соусів. Вибір бутербродів вражає розмаїтістю. У Данії, наприклад, їх нараховується до 200 видів.
Окремо варто сказати про молочну їжу. Молоко – самий популярний напій. Його п'ють усі – і діти, і дорослі. У школах, установах, на вулицях є автомати з продажу молока в тарі з пластмасової плівки і ламинованого паперу. Люблять тут також і кефір.
Знамениті скандинавські сири, приготовлені з коров'ячого і козячого молока, їдять з маслом, селерою, редисом, зеленою цибулею і хрусткими хлібцями.
У Скандинавських країнах щодня п'ють гарячу неміцну каву із сиром.
Пироги, пиріжки, рулети і торти з ягодами, варенням, яблуками, фруктові салати зі збитими вершками дуже популярні як десерт.
Незважаючи на таку безліч спільних для всіх звичок і смаків, у кожній скандинавській країні існує, звичайно ж, і своя, відмінна від інших, специфічна національна кухня.
Швеція

Найбільш улюбленою стравою у Швеції є тефтельки, які називають кетбулар. У фарш для кетбулар кладуть: січене м'ясо, терту цибулю, відварену картоплю, крохмаль, молоко, сіль і перець. Ретельно перемішують і формують кульки величиною з горіх. Обсмажують у фритюрі.
А найулюбленіші ласощі для дітей – це булочки з корицею.
На Різдво у Швеції готують багато святкових і смачних страв: кров'яна ковбаса, домашні свинячі ковбаски, холодец, лебервурст (особлива домашня шинкова ковбаса зі шматків свинячого м'яса), метвурст (така ж ковбаса, тільки з яловичини), котлети, відбивні з свинини, окорок, картопляні оладки, маринована скумбрія, бастурма (в`ялене солоне м'ясо), відварний свинячий язик в желе, шніцель, різдвяна шинка, велика голівка сира, солодка рисова каша на молоці, чорнослив і груші в цукрі, листковий пиріг із сиром, яблучний торт, полуничне варення, збиті вершки, житні хлібці, здобні булочки і домашній хліб. Це типовий шведський стіл. Адже майже всі перераховані страви призначені для вживання в холодному вигляді.
Шведський хліб – це особливе явище в хлібопеченні, і про нього варто розповісти окремо. Усі шведи від мала до велика люблять солодку випічку. Так що не дивуйтеся, довідавшись, що більшість сортів хліба у Швеції – солодкі.
Якщо вірити статистиці, кожен швед з'їдає щорічно сорок сім кілограмів цукру. Тут цукор кладуть практично в будь-яку страву, навіть у паштет із печінки і маринований оселедець. У Швеції є навіть спеціальний сорт підсолодженої кров'яної ковбаси, що подають на стіл з ягідним компотом. Улюблена страва усіх шведів – темний квасолевий суп зі шпиком – теж злегка підсолоджується.
Самий дивовижний шведський суп – елеброд – суп з пива (у нього, до речі, теж кладуть цукор). А готують його обов'язково з двох видів пива – темного і світлого з додаванням яєць, збитих з молоком і борошном. До нього звичайно подають солодкий хліб.
У Швеції вживають багато риби. Тут існує стільки рибних рецептур, що вони навіть розподілені по сезонах. Оскільки для готування страв перевага надається свіжий рибі, то багато чого в рибному меню залежить від періодів появи у берегів різних порід риб. Так, наприклад, шведська національна страва – риба по-весняному готується тільки зі скумбрії. Це тому що саме навесні буває величезний наплив косяків скумбрії у шведських водах.
А до повітряного рибного пирога відносяться так само, як і до пирога зі збитими вершками. Цю страву готують по святах у будь-яку пору року. У рецепті готування немає обмежень щодо того, яку рибу використовувати, головне – свіже рибне філе.
Шведи знайшли дивне застосування оселедця. Як вам сподобається таке словосполучення: «біфштекс з оселедця»? Тим більше, що в слові «біфштекс» англійський корінь «beef» означає «яловичина». Біфштекс представляє собою обсмажений шматочок яловичої вирізки. Однак назва шведської страви «зильбулар мед коринтез» перекладається як «біфштекс з оселедця із соусом». Фарш для «зильбулар мед коринтез» готують зі свинини і яловичини в рівних кількостях з додаванням відварної картоплі, обсмаженої цибулі і добре вимоченого оселедця.
А ще шведи дуже люблять млинці, начинені брусницею, і всякі інші солодощі, як, наприклад, шведський яблучний торт і суфле з аґрусу. Знаменитий шведський яблучний торт теж являє собою суфле з додаванням вершкового масла і меленого мигдалю, яке викладено на тушковані в цукровому сиропі шматки яблук. Все це запікається в духовці на слабкому вогні.
Для Швеції, як і для інших скандинавських країн, характерний зв'язок кулінарії з традиціями релігійних свят. Численні тістечка, без яких не обходиться зустріч Різдва, немислимі на Великдень. Таке ж правило існує і для деяких м'ясних страв.
Основний гарячий напій – кава, чай п'ють рідше.
Як і норвежці, шведи установили державну монополію на вино і міцні алкогольні напої. Їх продають у спеціалізованих магазинах і суворо контролюють пайковий розподіл. Якщо швед замічений п'яним, його пайкова картка на придбання алкогольних напоїв відбирається.
Ресторани повинні мати ліцензію на продаж алкогольних напоїв. До 15 годин чоловіку в ресторані можуть подати не більш 75 г, а після 15 годин – не більш 150 г алкогольного напою.
Туристам зі Швеції можна запропонувати:
з холодних закусок: ікру з маслом, лососину або сьомгу з лимоном, оселедець натуральний з картоплею, оселедець з гарніром, осетрину з гарніром, севрюгу копчену; салати рибні, м'ясні й овочеві; яйця під майонезом; шинку з гарніром і хроном, язик відварений з гарніром; курей відварених або смажених з гарніром, м'ясне асорті;
з гарячих закусок: млинці з різними гарнірами; пельмені в сметані; кокіль з риби, кокот із грибів; пироги з рибним або м'ясним фаршем; сосиски з капустою;
з перших страв: юшку з картоплею, бульйони з пиріжками, кулеб'якою, пельменями, фрикадельками, вермішеллю, галушками, омлетом; суп з домашньою локшиною і куркою; щі, борщ, рибну і м'ясну солянку, розсольник;
з других страв: рибу відварену з картоплею, смажену, запечену в сметані, рибу в тісті; біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, свинину смажену і тушковану; різні страви з птиці, дичини, капусту цвітну, рагу з овочів;
Не слід подавати страви із сиру і з баранини, а також рис і макарони. Гарніром можуть бути різноманітні відварені або смажені овочі;
з десертів: свіжі фрукти, ягоди, компоти зі свіжих і консервованих фруктів і ягід; самбуки, желе, муси; яблука у вині; яблука, запечені в тісті; солодкі пироги, торти, рулети, тістечка; морозиво.
На сніданок можна запропонувати холодне молоко або кефір, вершкове масло, варення, каву (гаряче молоко подається окремо) і свіжу булочку.
Супи повинні бути об’ємом не більш 300 см3. До столу варто подавати житній і пшеничний хліб, мінеральну і фруктову воду.

Данія

Протягом багатьох століть датчани жили за рахунок сільського господарства і рибальства. Незважаючи на розвиток технологій і індустріалізацію, ці дві галузі економіки залишаються в Данії пріоритетними. Завдяки цьому, та ще і гарній екології місцева кухня є надзвичайно здоровою і корисною. Вона відрізняється одночасно і селянською простотою, і величезною масою різних національних страв.
Як і в інших Скандинавських країнах, в Данії популярні страви з морепродуктів – креветок, лосося і оселедця, що є головною промисловою рибою у всьому регіоні. Датчани – відомі фахівці із засолювання, маринування і копчення оселедця. Тут навіть є приказка про те, що правильно закопчений оселедець сам по собі представляє готовий обід або вечерю.
З найбільш відомих датських страв можна згадати знамениті «відкриті» сандвічі. Вони дуже калорійні і є для більшості датчан ідеальним варіантом ланча. Самі датчани говорять: «Ніколи не замовляйте другий сандвіч, поки не побачили перший».
Датська кухня значною мірою залежить від пори року. З приходом весни в ресторанах вводиться нове меню, у якому відсутні важкі, калорійні страви. Прихід весни відзначається і появою типового датського десерту – коричневого тістечка-сандвіча з кремом і паровим ревенем.
Данія – сама південна скандинавська країна. Поняття, «шмеребредседел» (шведський стіл), що затвердилося у всіх скандинавських країнах, датського походження. І це не випадково. Саме датська кухня має найбагатший асортимент холодних страв. Основну його частину складають, звичайно, бутерброди – шмеребред.
У Данії нараховується більш двохсот видів різних бутербродів. І кожний з них має свою власну назву.
А скільки тут продуктів для покриття бутербродів! Одне їхнє перерахування зайняло б кілька сторінок солідної повареної книги. Необхідною умовою є свіжість всіх інгредієнтів, що до того ж повинні відповідати один одному як за смаком, так і за кольором. Ми ж можемо дозволити собі сказати тільки те, що вони бувають м'ясними, рибними й овочевими. Уяву про них може дати приблизно такий перелік того, що кладуть на вже змазаний хліб:
шматок шинки, кружальце вареного яйця і скибочка солоного огірка;
попередньо розім'ятий сир «рокфор», кільця свіжого редису і сирий жовток;
зелень петрушки, товстий шматок вареного яйця, томатне пюре, кружальця сардельок або анчоусів;
відварне м'ясо, дрібно порізана цибуля, шматочки маринованого буряка, а в середині – сирий жовток;
смажена риба, густий соус на яєчних жовтках (ремулад) і часточка лимона;
шматок солоної лососини, розім'ятий зі сметаною, варений яєчний жовток і листик петрушки;
оселедець у желе і тонкі скибочки солодкого червоного перцю. Перелічувати можна практично до нескінченності.
До бутербродів у Данії часто подають салати або накладають готовий салат на хліб, теж у вигляді бутерброду. Для цього підходять і датський салат з макаронів, де відварні морква, цвітна капуста і корень селери перемішані з вареними макаронами і шматочками шинки, а все разом заправлено майонезом; і датський салат з оселедця і зеленої квасолі, і копенгагенський салат, що готується з відвареної риби, солоних огірків і свіжих помідорів, заправлених соусом з майонезу і гірчиці; і навіть солона курка з ананасом. Вона ж є й окремою самостійною стравою, яка являє собою варене мариноване куряче м'ясо під соусом майонез, що попередньо розведений ананасовим соком. Зверху м'ясо посипається тертим ананасом. Солону курку з ананасом іноді подають і в гарячому вигляді, а гарніром до неї є запечена картопля.
Для готування страв у великій кількості використовується свинячий шпик.
З алкогольних напоїв споживаються віскі, горілка, джин, різні лікери, особливо популярним є пиво.
Туристам з Данії можна запропонувати:
на сніданок: холодне молоко або кефір, вершкове масло, варення, каву (гаряче молоко подається окремо) і свіжу булочку;
на обід: борщ український, млинці зі сметаною або зернистою ікрою, розсипчасту кашу, усі рибні делікатеси, оселедець натуральний з відвареною картоплею, пельмені, осетрину і судака відварного. Супи повинні бути масою не більше 300 г.
Меню вечері бажано скласти так, щоб було багато рибних страв.
До риби і м'яса варто подавати овочі. Страви із сиру і баранини датчани не їдять. Хліб споживають житній і пшеничний. З гарячих напоїв люблять каву і чай.

Норвегія

Норвегія – нація мореплавців і рибалок. Саме тому норвезька кухня відома усьому світу завдяки стравам з морепродуктів. Берегова лінія Норвегії простирається на 1700 миль, і не дивно, що на столах місцевих жителів майже цілий рік можна зустріти свіжого лосося, макрель, креветок, оселедець, тріску, форель...
Основу норвезької кухні складають риба й інші продукти моря. Рибу їдять у смаженому, копченому і в’яленому вигляді. Найбільш популярні тріска, оселедець, камбала, палтус. Улюблене національна страва – «клипфикс» (висушена на скелях і обезголовлена тріска).
Національна кухня цієї країни піддається сезонності лише в незначному ступені. Так, навесні та влітку однією з найбільш популярних страв є жирний лосось, посипаний свіжим кропом і поданий з гарніром зі свіжих овочів, фруктів і ягід. Узимку ж гостям ресторанів пропонується інша традиційна страва – стейк з оленини, яка доставляється у свіжому вигляді з арктичних регіонів країни. Звичайно, у повсякденному житті норвежці їдять те ж, що і всі європейці, – відбивні, стейки, бургери, сандвічі і піцу, але у вихідні і святкові дні вони віддають перевагу національній кухні.
Норвежці приділяють кухні мало уваги. Городяни ранком з'їдають невеликий, але насичений сніданок, на роботі задовольняються двома чи трьома тартинками, що запивають молоком або чаєм. Обідають вони близько 16 годин, і це єдиний у день прийом гарячої їжі.
До найбільш відомих страв можна віднести гороховий суп, м'ясні фрикадельки, маринований сир, салат із лобстера, капустяний рулет, мариновану форель, млинці по-норвезькі, вафлі з кардамоном, крем з морошки, галушки із сирої картоплі.
Крім морепродуктів славиться Норвегія і своїми традиціями хлібопечення. Плоский норвезький хліб споживається практично з усіма стравами. Він випікається без дріжджів і чим тонше при випічці, тим краще. Завдяки сухому клімату такий хліб може зберігається кілька років, не втрачаючи смакових властивостей. Інгредієнти для випічки і технологія готування змінюються в залежності від регіону, однак найчастіше для тіста використовується ячмінне, пшеничне і вівсяне борошно, змішане в різних пропорціях. Іншим популярним норвезьким хлібом є картопляні хлібці лефсе.
У Норвегії дуже популярно готувати страви на живому вогні - на печі або на плиті, що розпалена дровами. А господарки дотепер використовують великі чавунні сковороди, якими користалися ще їхні прабабки. На таких сковородах готують багато національних страв, починаючи від хліба і закінчуючи свелле – млинцями по-норвезькі, що подають на десерт або до кави.
Перед норвезькими гурманами стоїть складна дилема – «яловичина або риба?». Століттями вони намагаються прийняти остаточне рішення по цьому питанню, але це їм не вдається. Періодично вони пробували страви то з одного, то з іншого продукту. Згодом вони усе більше і більше удосконалювали свою майстерність у готуванні, отже вибір ставав дуже складним. Отже норвежці додумалися до того, що навіть клопс – типову національну страву – стали готувати як з яловичини, так і з риби.
Що собою представляє клопс? Це галушки або маленькі котлетки з рибного або яловичого фаршу в молочно-крохмальному соусі. Фарш для них готується на зразок котлетного, з тією лише різницею, що цибуля кладеться вже пасерованою. У Норвегії є приказка, що «риба любить плавати й у шлунку». Тому до рибного клопсу звичайно подають у великій кількості пиво.
Оселедець віддавна є, безперечно, найбільш улюбленим видом риби для норвежців. Його вважають одним з основних продуктів харчування. Є велика частка правди в жарті: «Щирий норвежець їсть оселедець двадцять один раз у тиждень». Яких тільки страв не готують з оселедця! Це і холодні закуски, і паштети, і салати, і супи, гарячі страви і навіть пироги. Є специфічна норвезька страва – оселедець у тісті. Для її готування віддають перевагу невеликому й обов'язково свіжому оселедцю. Половинки оселедця вмочають у рідке млинцеве тісто й обсмажують у фритюрі до золотавої скоринки.
Сьогодні увесь світ знає норвезький оселедець під білим соусом. Самі ж норвежці називають його оселедець «Осло». Це невеликі відварні рулети (рольмопсы) з філе оселедця під вершковим соусом зі спеціями. Варто відзначити, що всі ці страви вживають як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Якщо ми говоримо «салат з оселедця», то маємо на увазі подрібнений солоний оселедець з овочами. Однак норвезький салат з оселедця – це щось зовсім особливе.
Гарячі страви в основному готують з м'яса, а точніше з яловичини, але в них є присутньою «морська тематика».
Візьмемо, до приклада сьемансбифф. Це означає м'ясо по-флотські. А представляє вона собою гуляш по-норвезькі. Ця угорська страва настільки широко розповсюджена, що тепер кожна національна кухня має свої особливі специфічні доповнення до класичного рецепта. У Норвегії, наприклад, перед жаркою м'ясо обмазують гірчицею, а червоний перець не кладуть взагалі.
Набагато рідше, ніж сьемансбифф, на норвезькому столі з'являється баранина з капустою і перцем. Її готують звичайно на свята або до недільної зустрічі гостей. Ця страва складається з обсмажених шматків баранини і тушкованої капусти, що разом запікаються під коричневим борошняним соусом.
Куди частіше тут їдять улюблені всіма смажені ковбаски. Цю дивну їжу по праву можна назвати зразком норвезького смаку. Такого ви точно більше ніде у світі не зустрінете! Ця страва відбиває майже цілком усю самобутність норвезької кулінарії. Уявіть собі: дві ковбаски (на зразок наших сардельок) обсмажені до золотавої скоринки... раптом кидають в окріп, але при цьому не кип'ятять (потрібно щоб пропала скоринка). Потім ці ковбаски укладають на порізані часточками яблука. Усе це гарненько приправляють олією, а зверху кладуть ще і шматки вершкового масла. Після цього приправляють страву цукровим піском і кладуть у духовку на півгодини!
Повсякденна їжа жителів сільської місцевості складається з копченого оселедця й відварної картоплі, а влітку -– з житньої молочної каші. Її готують відразу на тиждень, а потім поділяють на частини і подають холодною з кислим молоком.
В усіх приморських містах щонайменше чотири рази на тиждень обід складається з риби і картоплі, приготовленої по-англійському, іноді супу, іноді десерту і рідко того й іншого разом.
Як і всі скандинави, норвежці люблять пудинги і паштети.
Влітку вони споживають салат зі свіжих огірків із сьомгою. Славиться норвезький національний сир, виготовлений з козячого молока, що не бродило. Їдять його, нарізавши скибочками, із хлібом і маслом.
М'ясо заготовлюють восени. Спочатку його солять, потім коптять або в'ялять. Баранячі окороки, приготовлені таким чином, можуть зберігатися кілька років. На багатьох фермах вважається гарним тоном щороку мати один старий окорок.
Свіжу або злегка кислувату сметану подають у великих мисках і їдять ложкою з вафлями і домашніми тістечками.
А страва, що їдять по великих святах, може не сподобатися багатьом іноземцям. Це каша, приготовлена з кислої сметани і пшеничного борошна, полита невеликою кількістю вершкового масла. Для весіль її готують у казанах ємністю 70 - 80 л.
У Норвегії всюди й у будь-який час продаються бутерброди з вершковим маслом і різним гарніром. Навіть у невеликих ресторанах іноді обід складається винятково з набору бутербродів.
Туристам з Норвегії можна запропонувати:
на сніданок: холодне молоко або кефір, вершкове масло, каву з гарячим молоком (подається окремо), свіжу булочку;
з холодних закусок: ікру кетову з лимоном, ікру зернисту з лимоном, лососину, балик, сьомгу, тешу, горбушу з лимоном, шпроти, сардини; салат з крабів або креветок; осетрину під майонезом; асорті м'ясне або рибне, курку смажену, салат з овочів;
з супів: український борщ, суп зі свіжої капусти, юшку з фрикадельками, щі, солянку м'ясну і рибну, розсольник, картопляні супи, бульйони. Порції – невеликі (300 см3);
з других страв: млинці зі сметаною, зернистою ікрою і лососиною; розсипчасту гречану кашу; пельмені; усі рибні делікатеси, оселедець натуральний з гарячою картоплею;
з десерту: свіжі фрукти і ягоди, дині, кавуни, виноград, компоти з консервованих фруктів, збиті вершки, яблука в сиропі, запечені в слойці; торти, тістечка, морозиво; сир, чорну каву.


Фінляндія

Вплив Росії, а Велике Князівство Фінське, яке знаходилося в складі Російської імперії понад 100 років, дуже відчутно позначилося на місцевих кулінарних традиціях. Тут добре прижилися млинці, супи, кулеб'яки, каші... Останні, до речі, часто використовують як начинку для пирогів і ватрушок. Але збереглися в кухні Фінляндії і національні страви: окуневий суп зі сметаною, солодкий селянський сир у морошковому желе і кремі з кориці, оленина, обсмажена з картоплею під соусом з портвейну.
Що стосується півночі Фінляндії – Лапландії, то у місцевих жителів цього краю існує своя кулінарна культура, в якій поряд із традиційними у фінській кухні стравами з риби дуже популярні страви з оленини і заячини. Через суворий клімат лапландська кухня калорійніша, чим фінська.
У Фінляндії, у берегів Балтійського моря й особливо в озерах, яких у країні нараховується близько 60 тисяч, виловлюють багато риби: сьомги, що їдять сирою або малосольною, вугрів, балтійського оселедця й інших видів, які споживаються фінами в їжу у свіжому, копченому і маринованому вигляді, а також у вигляді паштетів і фаршів.
Найбільш популярна страва у Фінляндії – «калекукко» (пиріг з рибою). Вона настільки знаменита, що служить темою народних колискових пісень.
Ви хочете спробувати калекукко? Тоді вам належить запастися терпінням. Сядьте спокійно у каміна і займіться ожинним сиропом. Саме так ведуть себе фіни, тому, що приготування їхньої улюбленої національної страви займає шість годин. Можна сміливо сказати, що калекукко – плід усього самого гарного, що притаманне фінському національному характеру. Тут говорять, що ця страва виявляє собою вищу з чеснот, властивих Країні опівнічного сонця, а саме – терпіння й упертість. У готовому вигляді калекукко представляє закритий пиріг із прісного тіста з рибною начинкою.
Мандрівники і колишні туристи стверджують, що у Фінляндії можна швидко і сильно поправиться. По-перше, тому, що тут віддають перевагу досить калорійному і дуже смачному домашньому столу. А по-друге, у цій країні їдять багато свіжого, ароматного хліба. Їм тут заїдають навіть пироги.
Основні постулати національної фінської кухні можна сформулювати так: на першому місці – гостинність, тут навіть нежданого гостя завжди нагодують смачною домашньою їжею; інша особливість – пристрасть до простої домашньої кухні, а головне – до риби. Приготовлена самими різними способами, вона і складає основу фінської національної кухні.
В повсякденному житті частіше за все готують такі страви як калалатикко і майтокалакейто. Калалатикко – це запіканка з картоплі й оселедця під «кришкою» з яєць, молока і борошна. А майтокалакейто – тушкована в молоці морська риба.
Про те, що рибу тут використовують у будь-якому вигляді і не дають пропасти ніяким рибним продуктам, говорять такі національні страви, як маймарокка і саламат. Що таке «карельський саламат»? Це холодна закуска на зразок салату з варених молок, заправлених дрібно нарізаною цибулею. А маймарокка здивує і самих спокушених аматорів рибних страв. Адже це суп з в’яленої риби! Крім картоплі, цибулі, сущика (дрібна в’ялена риба) і спецій у цей суп більше нічого не кладуть.
Прості, без особливих винаходів, але смачні всі фінські страви. Такими є і таттисоппа (картопляний суп із грибами і крупою), і кялакяярейтя або рибники по-фінські (пиріжки з кислого тіста, де рибне філе для начинки кладеться сирим).
Якщо говорити взагалі про фінську випічку, треба відзначити, що закриті пироги тут зустрічаються досить рідко. Здебільшого «пиріжки» являють собою корж, поверх якого знаходиться начинка, що найчастіше змащена зверху сметаною. Прикладів тому багато. Відзначимо тільки картопляні колоба і колоба толоконні.
А карельські пироги «карьяланпиракка» визнані делікатесом не тільки фінами, але й іноземними гостями.
Іншою традиційною фінською стравою є «риисипууро», яку їдять на Новий рік. По повір'ю, та з дівчин, що знайде вкладений у пиріг мигдальний горіх, у наступному році вийде заміж.
Пироги, тістечка, рулети і торти з ягодами, варенням, яблуками, фруктові салати зі збитими вершками – дуже популярний десерт.
Фіни люблять міцний сніданок. Обідають досить пізно. Гаряче, як правило, їдять один раз у день. Основу щоденного раціону складають бутерброди і холодні закуски. Популярні «багатоповерхові» сандвічі з різних морських продуктів, листів салату, спаржі, яєць, соусів.
Багато фінів під час їжі п'ють свіже охолоджене молоко.
Овочі у Фінляндії споживаються у великій кількості, особливо горох, квасоля, капуста і всілякі салати. Картоплю і моркву подають у відвареному вигляді, посипавши петрушкою.
Фіни не люблять вершкового масла. Тому вони пристосувалися присмачувати його різними добавками. Найпоширеніший варіант – це коли масло змішують з дуже дрібно посіченою цибулею, кропом і невеликою кількістю часнику. Намазані таким маслом скибочки хліба називаються войлэпэпеютэ. Ця фінська закуска красиво виглядає на плоских блюдах «шведських столів».
Ранком фіни п'ють молоко, кефір і каву з молоком. М’який сир і страви з нього їдять неохоче, не люблять також картоплі, смаженої соломкою.
Обід звичайно завершується чашкою міцної чорної кави із твердим сиром.
Фіни дуже цінують різноманітні гриби. Їх сушать і використовують для готування страв під час довгих місяців сніжної зими.
Найбільш розповсюдженими ягодами є малина, чорниця і брусниця.
З полярної малини з незвичним для нас екзотичним смаком фіни варять варення і готують мармелад. Вони ж єдині у світі вміють готувати з неї знаменитий лікер «Лакка».
Туристам з Фінляндії можна запропонувати:
з холодних закусок: ікру з маслом, лососину або сьомгу з лимоном, оселедець натуральний з картоплею, шпроти, сардини, рибу під маринадом, рибу заливну, рибне асорті, осетрину з гарніром, севрюгу копчену; салати рибні, м'ясні й овочеві; яйця під майонезом; шинку з гарніром і хроном, язик відварений з гарніром; курей відварених або смажених з гарніром, м'ясне асорті;
з гарячих закусок: млинці з різними гарнірами; пельмені в сметані; кокіль з риби, кокот із грибів; пироги з рибним чи м'ясним фаршем; сосиски з капустою;
з супів: юшку з картоплею, бульйони з пиріжками, кулеб'якою, пельменями, фрикадельками, вермішеллю, галушками, омлетом; суп з домашньою локшиною і куркою; щі, борщ, рибну і м'ясну солянку, розсольник;
з других страв: рибу відварену з картоплею, смажену, запечену в сметані, рибу в тісті; біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, свинину смажену і тушковану, баранину смажену; різні страви з птиці, дичини, яєць; капусту цвітну із сухарним соусом, рагу з овочів, овочеві котлети або шніцелі;
з десерту: свіжі фрукти, ягоди, кавуни, дині, виноград, компоти з консервованих фруктів; гур’євську кашу; збиті вершки, желе, муси; яблука в сиропі; яблука, запечені в слойці; торти, тістечка; морозиво;
з гарячих напоїв: каву або чай.
До столу варто подавати житній і пшеничний хліб, мінеральну і фруктову воду.

1.5. Приготування їжі в Балканських країнах – Румунії, Болгарії, Греції, Сербії, Словенії, Боснії, Хорватії, Чорногорії.


Румунія
Румунська кухня формувалася протягом століть не тільки під впливом природних умов, а і історично. Румунія знаходилася на торговому шляху “із варяг в греки”. Тому немає нічого дивного, що в румунській кухні, крім страв із кукурудзяного борошна, з’явилися страви грецької, турецької, молдавської, болгарської кухні.
Найпоширеніші в румунській національній кухні страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби, м`яса, (переважно свинини і птиці).
Серед овочів перевага віддається стручковій квасолі, бурякам, томатам, баклажанам, моркві, а також картоплі для приготування різноманітних салатів, овочевих страв(картопля фарширована, картопляні котлети, зелена квасоля під соусом, кабачки смажені й фаршировані тощо) та гарнірів до других страв. Широко використовуються приправи і спеції.
На гарнір до других страв подають відварені або смажені овочі, а також солоні і мариновані овочі.
Визначне місце в румунській кухні належить кукурудзі. З неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати і другі страви. Кукурудзу поєднують з різними овочевими, рибними і м`ясними продуктами. З кукурудзяного борошна готують густо зварену кашу (мамалигу), яка часто вживається замість хліба. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, супами, рибою, голубцями та ін. Вона має високі смакові і поживні властивості.
З холодних страв і закусок румуни вживають: вершкове масло, твердий сир, різні салати з кукурудзи з овочами і фруктами, ковбасу, шинку з консервованими овочами, яйця під майонезом, рибу під маринадом, м`ясне асорті.
Серед супів найчастіше вживають різні чорби, бульйони з рисом, суп з манною крупою, галушками, суп з локшиною з куркою, овочеві супи, суп із рубців.
Переваги мають також другі страви із смаженої натуральної свинини або яловичини і птиці. Мало вживають баранину, також обмежено – страви із січеного м’яса. Найчастіше вживаються смажена вирізка, шашлики зі свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси.
Користуються популярністю також рибні страви, страви з раків, равликів та мідій. Обід у румунів починається з риби.
Теплову обробку м`ясних страв виконується частіше на решітці ( по-румунські – гратарі).
До найпоширеніших страв відносяться голубці у виноградному листі, печеня на гратарі, чулима (гуляш) з телятини під білим соусом та ін.
Серед молочних продуктів , які використовують румуни, сир свіжий, бринза, різні сорти твердих сирів та ін. Молоко вживається переважно підігріте. Користуються попитом страви з яєць, зокрема яєчні та омлети. Національними є помідори фаршировані овечим сиром, пиріжки із свіжим сиром, а також “сармале” – страва із січеної свинини, копченого окороку і капусти.
Соусів у румунській кухні мало. Найпоширеніші з них часникові з борошном і оцтом, з олією, жовтками і меленим перцем.
Вироби з борошна також користуються популярністю у населення. Це вироби з листкового тіста, пироги з начинкою з м’яса, фруктів, бринзи, повидла. Поширені також торти, кекси, тістечка.
Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів.
Серед напоїв перевага надається виноградним винам і каві. Хліб виживають білий.
Туристам із Румунії можна рекомендувати:
холодні закуски: вершкове масло, кефір, простокваша, твердий сир, різноманітні салати із свіжих овочів, шинку, рибу під маринадом, риба заливна, томати, перець фарширований, кабачки фаршировані бринзою, м’ясні асорті, смажену курку;
супи: бульйони з рисом, кльоцками, домашньою локшиною і куркою, борщі, овочеві супи, солянки;
другі страви: смажену яловичину, шашлики із свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварну та смажену рибу, яєчню, омлети, гуляш, азу, свинину тушковану з капустою;
десерт: свіжі фрукти, компоти з консервованих фруктів, морозиво, кондитерські вироби.
Після обіду – чорна кава. До столу треба подати мінеральну та фруктову воду.
Питання для самоперевірки
Які характерні особливості в Румунській національній кухні?
які види продуктів і сировини використовують в національній кухні?
В чому характерні особливості технології перших страв румунської кухні?
Яку особливість має технологія приготування страв з яєць?
Як готують солодкі страви?
Які страви та напої можна рекомендувати для туристів з Румунії?

Болгарія

Болгарська кухня, як і кухні інших народів, з часом значно збагатилася досвідом мистецтв приготування страв сусідніх і спорідненних народів.
За смаковими якостями вона найбільше подібна до грузинської та вірменської кухонь ( суп харчо, піті, шашлики, бастурма, чахохбілі та ін.)
Для приготування багатьох національних страв користуються скара-піччю (вогнищем) з димоходом і металевими решітками. На решітках цієї печі готують такі страви, як кебапчета, кебап, шашлики, страви з дичини, філе, відбивні котлети.
У процесі приготування страв застосовують усі види теплової обробки, але перевагу віддають тушкуванню. М`ясо й овочі тушкують з гострими приправами, запашними травами, прянощами тощо. При тушкуванні та смаженні використовують, як правило, олію, вершкове масло, свинячий жир.
У болгарській кухні широко застосовують різноманітні свіжі і мариновані овочі. Їх варять, смажать, тушкують, запікають і вживають сирими. З них готують закуски, гарніри, овочеві страви, вони є обов`язковою складовою частиною більшості перших і других страв. При цьому овочі прекрасно поєднуються з рибними, м`ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами.
Для болгарської кухні характерне використання кислого молока (йогурт) , бринзи і сиру кашкавалу (з овечого молока), який за смаком нагадує молодий голландський сир) для приготування холодних закусок, супів і других страв. Йогурт подають з різноманітними приправами: часником, укропом, січеною зеленню, джемом, повидлом та ін.
Болгарські кухарі, використовуючи бринзу, часто піддають її тепловому обробленню. Для цього її з`єднують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і прогрівають. Гаряча бринза набуває характерного смаку і аромату, стає ніжною, м`якою і соковитою.
У харчуванні болгари широко застосовують вершкове масло , сир, салати з томатів , баклажанів, огірків, солодкого перцю, зеленої квасолі з овочами, кури смажені з салатом тощо.
Серед супів найпопулярніший таратор (холодний суп з йогурту, огірків, часнику і мелених волоських горіхів); курячий бульйон з яєчним жовтком; суп із овочів з макаронними виробами; супи із кабачків; зі свинини з яблуками; з бараниною; чорба; суп-харчо; розсолник; супи-пюре з овочів і м`ясних продуктів.
Серед м`ясних страв найпоширеніші страви із баранини, телятини, свинини з капустою, котлети, свинячі відбивні, люля-кебаб, філе, шашлики і рагу з баранини. У болгарській кухні поширені голубці, фаршировані томати, кабачки, перець, омлети. Як правило, до м`ясних страв подають овочеві салати.
Болгарська кухня багата стравами із м`яса, які смажать на рожнах шпажках, кебапчетами – короткими ковбасками з січеного м’яса, смаженими на решітках. У меню місцевих жителів практично не зустрічаються окрошка, молочні супи, круп`яні страви, вироби з котлетної маси, сирники.
До солодких страв найчастіше подають свіжі й консервовані фрукти, ягоди, желе. Користуються популярністю також тістечка, торти, морозиво.
Особливістю болгарської кухні є гострота страв, якої досягають додаванням різноманітних спецій і приправ. На стіл завжди подають оцет, гострі соуси, мелений червоний і чорний перець.
Наприкінці обіду подають чорну каву або каву по-східному.
Туристам із Болгарії можна рекомендувати:
холодні закуски: вершкове масло, твердий сир, різноманітні салати із свіжих овочів, шинку, рибу під маринадом, м’ясні асорті, смажену курку;
супи: бульйони з рисом, кльоцками, домашньою локшиною і куркою, борщі, овочеві супи, суп-харчо;
другі страви: смажену яловичину, шашлики із свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварну та смажену рибу, яєчню, омлети;
десерт: свіжі фрукти, компоти з консервованих фруктів, морозиво, кондитерські вироби.
Питання для самоперевірки
Які особливості болгарської кухні?
Які види сировини використовуються в болгарській кухні?
Надати характеристику основним болгарським стравам.
Як болгарські кулінари готують страви з яєць?
Як готують солодкі страви в Болгарії.
Рекомендації по прийому туристів з Болгарії.

Греція

Територія Греції була заселена з давніх-давен, десь 5000 років тому. Дякуючи своєму вигідному географічному положенню та благоприємним кліматичним умовам, благодатна земля Еллади дарує людям соковиті плоди, багато різноманітних овочів, злаків, пряностей, трав та ін. Страви грецької кухні прості у приготуванні , красиві та ароматні.
Ще тисячу років тому в Греції розвивалась гастрономія (грецьке “гастрономікос – кулінарія). На симпозіумах (від грецького “сімпосіон” – симпозіум, банкет) проводилась дегустація гастрономії.
Грецька кухня вобрала в себе кулінарні традиції багатьох середземноморських народів, в тому числі – турецької та італійської кухонь. Але, не зважаючи на це, багато національних страв зберегли свою давню своєрідність, почитай не змінившись.
Десь біля 1500 рецептур стародавньої грецької кухні зараз внесені до кулінарних книг, поновлені з урахуванням сьогодення та продуктів сучасної грецької кухні. Смакові якості страв стародавньої кухні збереглись дякуючи їх основі – оливковому маслу.
У Греції надають перевагу здоровій їжі з низьким вмістом тваринного жиру. В першу чергу це легкодоступні продукти – хліб, макаронні вироби, свіжі овочі, та фрукти , риба, оливкове масло. Багато сьогоденних рецептур беруть свій початок більш 2000 років тому.
Символом життя грека є хліб, маслини та вино. Ці продукти завжди є у кожному домі. Маслини заготовляють у маслі , оцті, солоні, з кісточками і без них, фаршированими.
Грецьке оливкове масло вважається найкращим у світі і широко використовується у кулінарії. Третя особливість грецької кухні – це вино “рицина”, яке було знайоме грекам понад 1000 років. Рицина – терпке біле вино із сосновою смолою міцністю 11,5 °, п`ється охолодженим. На півночі Греції люблять м`ясні страви. Тут розвинуто тваринництво. На півдні Пелопонес рідко бувають дощі влітку, тому тут погані пасовиська, і в основному тут вирощують вівці. Їх м’ясо мало використовується у виробництві страв.
Жителі півдня Греції віддають перевагу рослинній і молочній їжі. В великих ресторанах переважає французька кухня, в тавернах та маленьких ресторанах – місцева національна. В Греції виробляють тверді сири, напівтверді та м`які. Дуже поширений у Греції овечій сир “Фета”, він є доброю закускою та використовується як начинка у борошняних виробах (тиропітаки, піті). Сир “Фета” дуже популярний у Європі.
Греки – великі любителі овочевих страв. Серед овочів найбільшою популярністю користуються баклажани, маленькі артишоки, томати, боби, гарбузи, цибуля, кабачки, солодкий перець, зелена квасоля, салат, спаржа. Страви готуються на оливковому маслі. Широко використовуються виноградні листя, які маринують, фарширують м’ясом або рисом (долматак`я) і подають з соусом, в який обов’язково входять яйця та лимоний сік. Всі овочі, котрі можна наповнювати, греки фарширують, а листя капусти, фаршировані рубленим м’ясом (голубці), є однією із класичних старовинних страв. Майже всі страви приправляються лимонним соком. У великій кількості використовуються кавуни, абрикоси, дині, виноград, персики, мигдаль, яблука, груші, горіхи.
Дуже поширені у греків страви із риби та нерибних продуктів моря: креветок, восьминогів, кальмарів, лангустів. мідій. Із них готують холодні закуски і другі гарячі страви.
Хліб вживають тільки білий. Не їдять солоні рибні вироби (лосось, ікру, оселедець), солоні овочі. Також не їдять на гарнір каші та макаронні виробі, а в якості гарніру до м`ясних та рибних страв використовують смажену картоплю та інші овочі.
Супи готують рідко і густі. При приготуванні супів додають л`єзон (яйце з лимонним соком). Теплове оброблення м`яса та риби, це в основному, смаження без жиру на решітці , або на грилі, також тушкування та запікання. Кондитерські вироби виробляють дуже жирні та солодкі, поширена різноманітна халва. Торти, тістечка і десерти в Греції рясно поливають медом або сиропом. Дуже поширені листкові прісні пироги з овечим сиром, шпинатом, кабачками, м`ясом, рибою, луком-пореєм. Греки вживають кілька разів на день чорну каву. Готують каву у турочках на пісчаній бані. Подають разом з гущею у маленьких чашках, окремо до кави подається холодна вода, цукор. Дуже поширена влітку кава-фрапе (збита холодна розчина кава, яку п`ють через соломинку). Чай у Греції пити не прийнято, він використовується як ліки від застуди і інших нездужань. Торти, тістечка та десерти рясно поливають медом або сиропом.
Асортимент закусок та салатів різноманітний: мідії з білим вином, маріновані баклажани, постні голубці у виноградних листях, перець, салати із варених та сирих овочів, зелений салат з креветками, салат з рибною ікрою, салат грецький, салат із вареної квасолі, часникова паста та інш. Із птиці в грецькій кухні фарширують диких качок, готують зайців в маринаді, тушковану дичину (перепела, горлиці та інш.) Багато різноманітних страв готують із телятини та нежирної свинини, наприклад: барашек на вертелі з артишоками, свинина із фасолею, телятина, тушкована з кабачками, фарширована козлятина, гуляш з зеленою квасолею, рагу із баранини, плови. Готують багато страв із макаронних виробів та рису, а також із бобових. Національні страви, які користуються популярністю: це “мусака” (запіканка з овочами, м`ясом, баклажанами та соусом бешамель), а також “пастиціо” (запіканка з макаронних виробів з м`ясним фаршем та соусом бешамель). Широко використовується в грецькій кухні селера. Вона подається з пюре із овочів (баклажанів, кабачків) із квасолею, із смаженою картоплею, з відвареними макаронними виробами (“крефараки”). Основний компонент супів – це м`ясний бульйон, бульйон із птиці або риби. До нього додають рис або овочі, або домашню локшину і заправляють яйцями і лимонним соком; також готують суп із квасолею (без картоплі), із чечевиці які роблять густими.
На десерт вживають фрукти, яких тут у достатку. Також греки полюбляють солодкі кондитерські вироби з медом, корицею, горіхами(печиво бісквітне, баклава). В Греції роблять дуже смачне морозиво. На всій території Греції росте виноград, його греки вважають великим даром, тому тут виробляють багато різноманітних вин , які вживаються під час їжі. Греки, як правило, у своєму повсякденному житті не снідають. Тільки чашка гарячої кави і сухарики з вершковим маслом або джемом. Обід більш-менш достатній, між 13-00 і 14-00 годинами. Вечеряють дуже пізно, десь між 20-00 і першим часом ночі і багато. На вечерю обов’язково на столі повинно бути багато закусок, салатів, м`ясних та рибних страв, солодощів.
В Греції дуже багато свят, релігійних та національних, на яких, в залежності від свята, накривають святкові столи, наприклад, чистий понеділок – на столі повинно бути багато салатів із сирих овочів, страви із морепродуктів, а також маслини, халва, квасоля, “тарамасалата” (салат із морської рибної ікри), хліб.
На Пасху (найбільш улюблене та велике свято греків) починається обід з пасхального супу з овочами та потрохами. На другий день Пасхи готується ягнятко та “кокореці” (ковбаски із ліверу), смажені на вертелі, і пофарбовані у червоний колір яйця, плетений солодкий хліб.
На Різдво готують запечену фаршировану індичку (в окремих районах – запечене порося).
Крім того, на столі повинні бути різноманітні фрукти, горіхи, сушені родзинки, інжир, а також вишукані закуски та добрі вина, печиво та солодощі.
Святковий стіл Нового Року накривається особливо старанно. Готується новорічний пиріг (Василопіта) із монеткою всередині. Кому вона дістанеться, той увесь рік вважається щасливим. Треба відмітити декотрі особливості грецької кухні по регіонах. Наприклад на материковій Греції фірмовою стравою вважають барашка, запеченого у листковому тісті, на острові Андрос – це смажені квіти гарбуза, на о. Парос та на о. Кріті – смажені равлики, пиріг із цибулею, на о. Спеце – фаршировані морські їжаки тощо.
Для туристів із Греції можна рекомендувати.
Із холодних закусок: кисломолочну продукцію, салати із овочів, ікру овочеву, фаршировані томати, гіркий, перець, кабачки, рибу смажену, запечену, баранину смажену (шашлик), рибу під маринадом, краби, креветки, кури смажені, буженину, м`ясні копченості з помідорами , маслинам.
Із перших страв: бульйон з курки з фрикадельками, рибну – юшку, суп-харчо, суп з білої квасолі, суп овочевий, суп з домашньою локшиною з куркою.
Із других страв: рибу смажену, люля-кебаб, гуляш, бефстроганов, чахохбілі із курки, омлети, яєчню, котлети відбивні із телятини, баранини, свинини, біфштекс, лангет, ескалоп, рагу із баранини, голубці. До других страв треба подавати окремо салати із томатів, зелений салат, оливки, лимон.
На десерт: свіжі та консервовані фрукти, фруктові желе, креми, солодкі пудинги, цитрусові, торти, тістечка, морозиво.
Закінчують обід та вечерю чорною кавою, та кавою по-східному. Хліб - білий.
На столі повинні бути сіль, перець, оцет, олія, гірчиця, гострі томатні соуси.

Сербія, Словенія, Боснія, Хорватія, Чорногорія, Македонія

Історично так склалося, що кулінарія цих країн дуже схожа з кулінаріями інших балканських країн, проте “кулінарна біографія” їх дуже строката. Сербська кухня схожа зі слов’янською – тут дуже люблять щільну, присмачену спеціями їжу; у Дальмації навпаки, віддають перевагу легкій, необтяжливій їжі. Кухня Словенії багато в чому нагадує австрійську, у Воєводині відчувається вплив угорської і болгарської кулінарії, а кухня кроатів являє собою щось середнє між ними. У Боснії, де великий вплив тюрських традицій, визнають тільки баранину і гострі страви з неї, у Воєводині – переважно свинину, на Адріатичному узбережжі як і італьянці люблять рибу і борошняні вироби, маслини, а рибні страви – добуток кулінарів Охридського узбережжя (риба у горщиках по-охридські, форель по-охридські) славляться у всіх цих країнах. Хорватська кухня основана на слов’янських і давньоантичних традиціях. На її формування вплинула італійська, грецька, угорська, та австрійська кулінарії. Основні продукти, які використовують – це овочі, зернові, баранина, свинина, телятина, птиця, бобові. Фірмовими стравами є риба і нерибні продукти моря, які смажать на відкритому вогні на оливковому маслі з додаванням приправ. М’ясні продукти коптять або готують “салямі” та ковбаски зі спеціями. Також фірмовою стравою є ягнятко, запечене у печі з капустою, картоплею та молочними продуктами. Дуже поширені вироби з тіста (горіховий пиріг, штруклі, бучниця та ін.). Хорватія славиться своїми винами: істра, каберне, мальвазія, білий мускат, мерло та ін.
На сніданок жителі цих країн вживають гарячі закусок сосиски, яєчню із салатом, а холодними закусками є свинячий сальтисон, шинка, салати зі свіжих овочів, кефір, простокваша.
Супи варять на яловичому і баранячому бульйоні з мозком і різними овочами. Наприклад, “говедья супа” (суп з яловичини) і “чорба од спанача” (суп зі шпинатом).
У багатьох районах цих країн надзвичайно популярні національні страви з м’яса, смаженого над дерев’яним вугіллям, - чевапчичи (яловичі ковбаски), плескавиці (вид котлет) і ражничи (вид шашлику). Усі страви, приготовлені таким чином, подаються з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. Особливо пікантною приправою вважаються невеликі стручки гострого перцю.
Загальною і широко розповсюдженою національною стравою є “дьювег”. Це гуляш з баранини, що тушкують в олії з рисом, великою кількістю томатів, баклажанів, свіжої паприки, цибулі і гарбуза. Крім того, в меню підприємств ресторанного господарства можна зустріти і такі страви, як смажений карбонат, бараняча печінка, м’ясо на вертелі, шніцель панірований, голубці по-сербські, курка під гірчичним соусом, індичка з квашеною капустою. У виготовленні страв використовується багато приправ і спецій.
Багатий вибір борової дичини на території цих країн дозволяє готувати різноманітні делікатесні страви з м’яса кабана, оленя, лося, косулі, дикої качки.
Дуже широко представлені рибні страви і страви з продуктів моря. Це смажений сом, тунець у маринаді, макрель з грибами, короп з часником, форель, приготовлена різними способами, “п’яний короп”, плов з каракатиці, морські раки та ін. Жителі цих країн вживають багато всіляких овочів (томатів, баклажанів, перцю, цибулі, часнику), оливкового масла, баранини, яловичини, птиці, фруктів, баштанних, горіхів, різних запашних трав і пряностей. У великій пошані м’який сир – з нього починається будь-яка трапеза, а каймак – це чергова страва на кухні господарки.
Спосіб його приготування простий. Кип’ячене коров’яче або овече молоко розливають у широкі і неглибокі миски. Поки молоко остигає, на його поверхні утворюється ніжна тонка плівка, її обережно знімають і складають у дерев’яні барила шар за шаром, причому кожен шар небагато солять. Чим більше каймак бродить, тим більше його треба солити. Зрілий каймак набуває різкого пікантного смаку і жовтого кольору. Він використовується для приготування грибанниці, смаження форелі і інших страв. Популярна молочнокисла продукція.
У багатьох районах цих країн є власні особливості харчування. У Сербії, наприклад, сир подають на початку обіду, а не наприкінці, як це роблять у деяких країнах Заходу. До столу подають у порівняно великій кількості білий свіжий хліб, а також червоний і чорний перець, олію (частіше оливкову), оцет, мінеральні і фруктові води.
Улюблений напій – кава. Існує два способи її приготування: кава по-сербські та кава по-турецькі. Із вино-горілчаних виробів полюбляють: сливовицю, ракію, пиво.
Туристам можна рекомендувати:
холодні закуски: масло вершкове, кефір, кисляк, йогурт, сир; натуральні помідори, огірки, редис; ікру кабачкову, баклажанну; салати зі свіжих овочів із салатною заправкою, перець фарширований; солоні і мариновані огірки, помідори, гриби; краби, креветки; рибу копчену, осетрину заливну, рибу під маринадом, кури смажені, шинку, буженину, ковбасу домашню, українську, окорок з хроном, язик заливний, паштети;
супи: бульйон із курки, курчати, телятини, яловичини з овочами; розсольник; суп-пюре із м’ясних продуктів і овочів, солянка рибна, юшка, локшина куряча, супи із бобових;
другі страви: котлети відбивні з баранини, свинини, телятини; шашлик з баранини, бастурма, люля-кебаб, рагу з баранини, лангет, антрекот, біфштекс, ескалоп, биточки по-київські, печеня по-київські, кабачки, перець фарширований, голубці, долма;
десерт: свіжі та консервовані фрукти і ягоди, компоти зі свіжих та консервованих фруктів, салат із фруктів, тістечка, торти, морозиво, желе, муси, креми, солодкі пудинги;
напої: чорна кава або кава по-східному. Ранком до чорної кави подають гаряче молоко.
До всіх других страв варто подавати натуральні та солоні помідори, огірки, багато зелені та зеленого салату.
В обов’язковому порядку варто подавати до столу оцет, червоний та чорний мелений перець, різні гострі томатні соуси.

1.6. Приготування їжі в країнах Східної Європи – Україна, Росія, Білорусія, Польща.

Україна

Українська кухня формувалася на протязі декількох століть. У ХVІІІ–ХІХ віках, коли українська нація воз’єдналася, з’явились умови для створення і розповсюдження загальноукраїнських страв, хоча деякі особливості в харчуванні населення північної, південної, західної і східної України присутні і до нині. Сучасна українська кухня склалася на базі існуючої регіональної кулінарної культури. Формування її відбувалося не лише на традиціях регіонів. Вона сприймала вплив німецької, угорської, турецької, татарської, білоруської, російської, грецької та інших кухонь. Але, незважаючи на величезні території, різницю природних умов, історичний розвиток окремих районів, вплив сусідів, сучасна кухня виявилася доволі однорідною і в той же час своєрідною, неповторною і за використанням характерної національної сировини, і за принципами її кулінарної обробки і за різноманітністю страв з високими смаковими і харчовими властивостями.
Своєрідність національної сучасної української кухні відбувається в переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, олія, буряк, морква, гарбуз, пшеничне борошно, а також в особливості застосування складних, часто комбінованих, способів приготування. Останнє найбільш характерно і міститься насамперед в застосуванні варіння і тушкування і в меншій мірі смаження і запікання. При цьому часто продукти, передбачені рецептурою, спочатку підсмажують або пасерують і тільки після цього варять, тушкують або запікають. Комбінуванням різних способів теплової обробки продуктів досягають того, що смакові властивості основного продукту не тільки не зникають, а навпаки, відтіняються і розвиваються.
Улюбленим і найбільш поширеним продуктом українців є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної їжі, а також у вигляді усілякої приправи і жирової основи самих різноманітних страв. Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян, угорців і білорусів.
Українській кухні притаманне широке використання яєць, які не тільки і не стільки для приготування самостійних страв, скільки є обов’язковою добавкою в борошняні, кондитерські вироби, солодкі страви і десерти.
Вельми характерним для сучасної української кухні є величезна кількість борошняних страв і виробів із прісного і дріжджового тіста. До національних страв відносяться вареники, галушки, шулики, гречаники, вергуни, пампушки та ін.
Поруч з борошняними виробами широко вживаються крупи, овочі і бобові. Із круп найбільш популярні гречана, пшоно, рис, пшенична, які використовують для приготування каш, часто з додаванням гарбузів. Овочі вживають як сирими у вигляді салатів (капуста, морква, буряк), так і самостійних страв - смаженими (картопля, кабачки), тушкованими, відвареними, запеченими, а також як гарніри к м’ясним стравам, рибним, із птиці. Поширено використання бобових, особливо квасолі, із якої готують страви в основному з додаванням шкварок, свинокопчених виробів або використовують як добавку в салати, борщі, до картопляного пюре та інш.
Слід підкреслити ще одну особливість української кухні –використання олії (найчастіше соняшникової, гарячого і холодного віджимання). Олія гарячого віджимання (з сильним своєрідним запахом смаженого насіння соняшника) рекомендується до салатів, вінегретів, а холодного віджимання – для смаження при виготовленні других гарячих страв, особливо рибних, овочевих.
Для покращення смакових властивостей багатьох страв українські кулінари застосовують прянощі, переважно цибулю, часник, кріп, тмин, аніс, м’яту, селеру, петрушку, любисток, чабер, душицю, мускатний горіх, оцет, червоний перець і спеції – лавровий лист, чорний перець, корицю.
Із фруктів і ягід національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, яблука, малину, кавун, диню.
Сучасна українська кулінарія нараховує сотні рецептур страв, які визначаються високими смаковими і харчовими властивостями. Деякі страви, наприклад, карасі, запечені під сметанним соусом, відомі з ІХ століття. Славнозвісний український борщ прийшов до нас із ХІ – ХІІ віків, коли на території Київської Русі з’явився буряк, який звався “борщ”, зараз борщів нараховується близько трьох десятків.
Нарівні з цим українська кухня збагатилася стравами і прийомами інших народів. Страва турецької кухні дюш-вара перетворилася в українські вареники.
Із німецької кухні було сприйняте подрібнення продуктів, результатом чого стала можливість приготування страв із подрібненого м’яса, риби, птиці, моркви, капусти. Смаження продуктів в сильно нагрітому жирі схоплено українцями з кухні тюрків. Щі, солянки, пельмені, кулеб'яки, розтягаї надійшли до нас з російської кухні. В свою чергу і страви української кухні запозичені іншими народами. Так наші вареники, домашня ковбаса, фаршировані овочі, риба знайшли визнання в Росії, Білорусії та ін.
Страви, вироби і прийоми їх приготування зазнавали деякі зміни, оскільки пристосовувалися до місцевих умов, звичаїв.
Структура і режим харчування населення України також мають свої особливості: сніданок і вечеря відносно легкі, обід ситний. Обід у середині дня обов’язковий, а сніданок і вечеря це холодні страви і закуски, серед яких дуже поширені салати.
В сучасній український кухні поряд з такими овочами, як квашена капуста, солоні і свіжі огірки, томати, для салатів широко використовують інщі овочі. Велике значення мають салати з огірків і томатів (свіжих або солоних) з соняшниковою олією гарячого віджимання.
Досить широкий асортимент салатів і закусок із свіжих, консервованих і маринованих овочів – з редису, редьки, буряків, моркви, баклажанів, солодкого перцю, кабачків, гарбуза, цибулі, зеленого салату, щавлю, шпинату, селери, біло-, червоноголової, цвітної, брюссельської капусти, кольрабі. Крім того, дуже багатий асортимент салатів з використанням фруктів, як свіжих, так і сушених, консервованих, маринованих. Для заправлення салатів використовують сметану, соус майонез або суміш сметани і соусу майонез.
Для приготування салатів та закусок використовують м’ясо, птицю, кролика, рибу, овочі, фрукти, гастрономічні і рибні продукти, різні консерви, сир, солоні і мариновані гриби.
Після салатів або закусок в обід подають супи. Найбільш поширеними з них є борщі, капусняки, юшки, куліші, розсольники, молочні супи.
В старовинній українській кухні борщ готували здебільшого без м’яса, а сало додавали тільки до смаку. Тепер у різних областях України борщ готують по-різному. Відмінність полягає в основному в приготуванні бульйону, використанні для заправлення борошна або часнику з салом, або цибулі з салом. Різні варіанти борщів частіше за все мають назву місцевості, в якої вони виникли: борщ київський, полтавський, галицький, львівський, волинський, український з пампушками і т.д. До всіх борщів під час подавання додають сметану.
Капусняки готують із квашеної капусти. Існує декілька видів капусняків: вегетаріанські, на бульйоні з жирної свинини, з грибами. Подають капусняки зі сметаною.
Юшки (супи) в Україні найчастіше готують з крупами, бобовими, овочами і грибами. У них кладуть пасеровані корінь петрушки, селери, моркву і цибулю. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу. Заправляють деякі юшки сметаною або сметаною, змішаною з сирими жовтками.
Куліш – національна українська страва, яку готують з пшоном або з гречаною, кукурудзяною крупами на воді або на грибному відварі у такій пропорції, щоб після розварювання крупи суміш мала консистенцію рідкої сметани, додають смажене сало чи олію з пасерованою цибулею, картоплю, м’ясо. У деяких районах України кулеші готують густої консистенції.
Поширені в сучасній український кухні кулешики (пюреподібні супи), які готують з картоплі, круп, печінки, гарбуза, грибів, гороху, овочів і додають інші продукти.
Розсольники готують на бульйоні. Якщо смак розсольнику не досить гострий, то в нього додають огірковий розсіл, який попередньо проціджують і кип’ятять. Розсольники можуть бути з потрухами, нирками та іншими м’ясними і рибними продуктами, а також з грибами. У розсольники, крім тих, які готують з рибними продуктами, перед подаванням кладуть сметану, а також посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Молочні супи в українській кухні готували в основному з галушками, локшиною, затирухою. Тепер асортимент їх значно розширився, оскільки використовують і макаронні вироби, рис, овочі. Заправляють молочні супи вершковим маслом.
Відкоштувавші холодні закуски або салати і супи, роль яких полягає у збудженні апетиту, в обід подають другі страви – основні. В склад цих страв входять м’ясо, птиця, риба з гарнірами з овочів, круп, або страви цілком овочеві, круп’яні, із сиру, яєць, борошна (вареники, млинчики-налисники та ін.).
Страви з м’яса, сільськогосподарської птиці, кролика найчастіше готують тушкованими, причому м’ясо часто обсмажують з усіх боків (на розігрітому жирі на сковороді) до утворення рум’яної скоринки, що надає страві специфічного смаку і запаху, а потім тушкують з прянощами і овочами. Тушкують м’ясо малими, великими або порційними кусками. М’ясо також смажуть, запікають і варять. Дуже багато в асортименті старовинних національних українських м’ясних страв, приготованих з січеного м’яса, а в сучасній кухні – з фаршу.
Для приготування кручеників, завиванців порціонні куски м’яса злегка відбивають, посипають сіллю, викладають начинку, згортають у вигляді конверта, перев’язують ниткою і обсмажують (іноді панірують у борошні).
Для січеників, битків м’ясо пропускають крізь м’ясорубку з решіткою з великими отворами.
Страви з птиці у старовинній українській кухні використовували як святкові, тепер асортимент досить широкий і готують їх здебільшого тушкованими. Курей, качок, гусей, індиків для тушкування, як правило, розрізають по 2 – 3 куски на порцію, обсмажують, а потім тушкують.
Качок, гусей, індиків смажуть також цілими у жарильній шафі, попередньо начиняючи їх яблуками, рисом, гречаною кашею з чорносливом або локшиною з грибами та ін.
Курей смажать також цілими, поливаючи сметаною або жиром, проте начинку (гриби, рис, сухарі) використовують рідше.
Страви з кролика (або нутрії) готують здебільшого тушкованими. Для цього його нарізають на порційні куски і обсмажують, а потім тушкують, додаючи прянощі, сметану. Нутрію краще тушкувати з використанням ягідного, фруктового або овочевого маринаду.
Страви з риби. Рибу (свіжу, в’ялену, сушену, солону) в Україні використовували здавна. Для старовинної української кухні характерною була прісноводна риба (річкова, озерна). У сучасній українській кухні широко представлені страви з морської, океанічної риби і нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок та інш.). Рибу варять, припускають, смажуть, запікають, тушкують. При виборі способу теплової обробки риби враховують її розміри, специфічний смак, вміст вологи і жиру, колір.
Із овочів найчастіше використовують картоплю, яку смажать, відварюють або готують пюре, моркву, буряк, капусту відварні або припущені з жиром або соусом. Всі ці вироби можливо подавати на гарніру.
З круп готують каші (густі, рідкі, в’язкі). З густих або в’язких каш виробляють запіканки, бабки (пудинги), биточки, крупники. Розсипчасті (густі) каші споживають як самостійні страви і використовують на гарнір.
В українській кухні страви з курячих яєць в основному готують у вигляді бабки, січеників, яєчні, омлету. Особливістю є те, що часто яєчні страви готують, використовуючи одночасно сирі і варені яйця, крім того додають вершкове масло. В яєчнях неодмінним компонентом є борошно і доволі великий вміст сметани або вершків.
Із найбільш розповсюджених борошняних страв української кухні слід відзначити вареники, галушки, лемішки, гречаники. Улюбленими для українців є вареники з вишнями, які подають з медом або вишневим сиропом, і вареники з сиром м’яким, які перед використанням заливають сметаною. Однак готуються вареники й з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а із солодких – з маком, яблуками, сливами, чорносливом.
Лемішки і гречаники готуються із гречаної муки, але лемішки із прісного, а гречаники із дріжджового тіста.
Галушки готують із манної крупи, пшеничного, гречаного борошна або їх суміші, із картоплі, сиру молочного, яблук у вигляді грудочок тіста, які відварюють у воді, молоці або бульйоні. Споживають їх дуже гарячими, інакше вони не смачні, з маслом.
Закінчується обід солодкими стравами і напоями. Із солодких страв популярні: бабки яблучна, вишнева, кіслиця, повидлянка, пінники, яблука або чорнослив, фаршировані сиром, десерти з фруктів, ягід, гарбуза, узвари.
Поширені напої, для приготування яких використовують фруктово-ягідні соки, мед, цукор, різні ягоди і приправи, а для молочних – молоко, кефір, кисле молоко, ряжанку, фруктово-ягідні сиропи, мед, яйця, фрукти. Молоко краще брати знежирене, оскільки з незбираного під час збивання виділяється жир, а смак напою погіршується.
І якості гарячих напоїв крім чорного байхового чаю застосовують зелений байховий, пресований, листя м’яти, суниць, липовий цвіт, гілочки смородини, малини, вишні, сливи, які заварюють окропом і дають настоятися.
При виготовленні квасу використовують чорний хліб, фруктово-ягідні соки, пекарські дріжджі, мед, цукор, м’яту, цедру апельсину або лимону, родзинки.
На сніданок та вечерю не подають супів, за виключенням молочних. Холодні страви можуть виконувати роль другої страви або компонуватися таким чином: друга страва, напій, кондитерський виріб або холодна страва, солодка, напій, кондитерський виріб, або друга страва, солодка і напій або інші поєднання.
До холодних, других страв і супів обов’язково подають хліб, до якого в Україні дуже поважне відношення. Хліб – всьому голова, говорять у народі. Хліб використовують житній та пшеничний. Для іноземних туристів є великий вибір страв і напоїв на будь-який смак.
Питання для самоперевірки
Характерні особливості української національної кухні.
Технологія приготування холодних страв і закусок з буряка, солодкого перцю, оселедця в маринаді, оселедця по київськи.
Як готують борщі: український, селянський, київський, полтавський з галушками, чернігівський, волинський?
Особливості технології приготування котлет- по-полтавськи, битків по-селянськи, кручеників по волинські?
Технологія приготування вареників з різними начинками?
Технологія приготування котлет по-київськи, смажених по-домашньому?
Як готують струдень з яблуками, повідлянку, узвар?

Росія

Російська національна кухня надзвичайно різноманітна, цікава, дуже самобутна і виділяється своїми високими перевагами. На її сучасні риси вплинули кулінарії сусідів – скандинавів, країн Західної Європи, Кавказу і Середньої Азії, Туреччини, а також татарська, удмуртська, поморська кухні. Крім цього російська кулінарія вібрала до себе традиції кулінарного мистецтва народів Сибіру, середньої та степової зони Росії. В житті росіян трапеза з давніх-давен мала велике значення. Тому до її підготовки на Русі відносилися дуже відповідально. Їжа сама по собі і все пов’язане з нею повсякчас було предметом особливої гордості. А процес приготування, подачі і споживання їжі часто перетворювався в особливого роду ритуал. У тому, як розмістити людей за столом, що і коли подати і як це з’їсти, відобразились всі основні моральні, релігійні, соціальні і навіть економічні принципи кожної епохи.
Староросіська кухня, яка розвивалася в ІХ столітті та досягла найбільшого розквіту в XV-XVI століттях, характеризується загальними рисами і багато в чому збереглася і до нині. В началі цього періоду з’явився російський хліб із кислого дріжджового тіста – житній хліб. Про те, як росіяни хліб люблять, як до нього відносяться і говорити не треба. Достатньо згадати таки прислів’я: “Хлеб на стол так и стол престол”, “Хлеб всему голова”, “Палата белая, но без хлеба бедная”, “Плохой обед, когда хлеба нет” і ще багато інших. Так, без хліба не уявляв собі свого життя російський чоловік. Яких тільки різновидів хліба не народив російський кулінарний геній! Це калачі і караваї, сайкі і батони, ватрушки і жуліки, хали і ситники. І все-таки російським національним хлібом був і є чорний житній хліб. Але фантазії російським пекарям не займати. Ось і придумали вони таку їжу, що ситна, як хліб, і як хліб не приїдається, тільки набагато смачніше – пиріг. Саме слово практично не перекладається, напевно тому його похідна – пиріжки – нині стала інтернаціональною. Весь світ знає і цінує російські розтягаї, кулеб’які, млинці, курник, а із прісного тіста – пельмені.
Пристрасть до кислого, квасного знайшла відображення і в створенні справжніх кисілів – вівсяного, пшеничного, житнього, які з’явилися задовго до сучасних, переважно ягідних кисілів, а також класично російських напоїв – медів, квасів, збитнів.
Значне місце в харчуванні займали різноманітні кашиці та каші, які первісно вважалися обрядовою, урочистою їжею. “Каша – матушка наша” – так поважно говорять про кашу. Важко знайти в російській кулінарії іншу страву, яка б так часто згадувалася в творах народного епосу. Про уперту людину говорять: “З ним каші не зваришь”, а коли подія приймає бурхливий характер навпаки говорять – “каша заварилася”. Протягом багатьох століть російський народ створив чудові поєднання каш з іншими продуктами – печінкою, молоком, рибою, яйцем, сиром (запіканки, крупники, пудинги). Ці поєднання підвищують біологічну цінність страв і їх смакові властивості.
Вся ця борошняна, круп’яна їжа різноманітилася частіше за все лісовими дарами – грибами, ягодами, а також овочами, молоком і дуже рідко – м’ясом. Слід відмітити розподіл на той час російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний, що призвело до спрощення і одноманітності меню харчування. Оскільки в різні роки нараховувалося від 192 до 216 днів пісних, то асортимент страв пісного столу мав тенденцію до поширення за рахунок грибних, рибних, круп’яних, овочевих страв, причому останні частіше споживали окремо один від одного у будь-якому вигляді: сирими, солоними, вареними або печеними. Росіяни не знали салатів і вінегретів аж до ХІХ століття, але і їх спочатку готували з одного виду овочів або грибів і заправляли рослинним жиром (конопляною, маковою, оливковою, а пізніше – соняшниковою оліями), що практикується і понині. Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але за змістом вони не багато в чому відрізнялися одна від одної. А смакова гамма різноманітних російських страв досягалася в основному за рахунок різної теплової і холодної обробки, а також використання прянощів. Із останніх частіше за все застосовували цибулю, часник, кріп, хрін, петрушку, пізніше – коріандр, лавровий лист, чорний перець, гвоздику, імбир, корицю, кардамон, шафран.
В цей же період сформувалася схильність росіян до споживання рідких гарячих страв під назвою “хлебово” або уха – щі, похлебки на рослинної сировині, і затирухи, заварихи, болтушки, саломати. Майже до початку ХІХ століття ухою на Русі називали будь-який м’ясний, овочевий і рибний суп. Слово “суп” з’явилося в Росії в епоху Петра І. Сьогодні уха – особливий рибний суп. Готують його по-різному. На півночі варять уху молочну, на півдні – з помідорами. Особливо добра уха виходить із декількох сортів риби, але головне, щоб риба була свіжою, а бульйон – концентрований. Гарно зварена уха повинна мати на поверхні янтарні краплі жиру.
Асортимент супів дуже широкий, але холодних супів споживають значно менше, ніж гарячих. Асортимент національних супів впродовж 18 – 19 століть продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів типу бульйонів, супів-пюре, заправочних, завдяки любові росіян до гарячого рідкого варева, а також перейнялися супи сусідів – білорусів, українців – буряківник, суп з кльоцками, українські борщі. Однак не вони, а старі російські щі та уха обумовлюють до цих пір своєрідність російського столу.
Характерними в російській кухні залишилися і страви з риби. Як і раніше, готують рибу парову, варену, запечену, смажену, заливну, в маринаді овочевому, за останні роки поширилось копчення риби. Роль рибних страв з середини 17 віку зменшилася, завдяки впливу німецької і французької кухонь, які привнесли страви зі смаженого м’яса, причому багато подрібнених, в той час як раніше росіяни споживали в основному відварені м’ясо і рибу натуральними цілими шматками: відбивні, лангети, антрекоти, ескалопи.
Популярні в Росії страви із субпродуктів: печінки, нирок, рубців, сальників, ніжок і голови свиней. Широко використовувались у росіян овочі, особливо капуста і ріпа, яку в ХVІІ столітті витіснила картопля. Квашення капусти – надбання російських кулінарів, дозволяло зберігати її до нового врожаю, а крім того значно розширювало асортимент страв із неї. Страви із картоплі і її застосування як складової частини для приготування інших страв і начинок створили картоплю кумиром на російському столі, і населення вважало її за другий хліб, що збереглося до тепер і є однією із особливостей російської кухні.
Лісові промисли надавали значний внесок у харчування. Звідси прийшли до російського столу дикі зайці, качки, м’ясо ведмедя, лося, кабана, гриби, ягоди, мед. Значне поширення меду, солоних, маринованих і сушених грибів, мочених брусниці, журавлини, морошки, лісових горіхів в харчуванні росіян є також особливістю російської кухні.
З ХVІІІ століття в харчуванні росіян з’явились бутерброди, сири, які добре прижилися як холодні закусоки і поруч з холодною солониною, шинкою і студнями, ікрою, баликом та червоною рибою надавали також особливості російської кухні.
З появою в Росії чаю він стає національним напоєм. За чайним столом вирішувалися всілякі сімейні справи, укладалися договори. Чай тепер символ гостинності. До нього подають баранки, бублики, печиво, кекси, солодкі пиріжки, здобу, білий хліб з маслом, сиром.
Гостям з інших країн росіяни пропонують:
холодні страви і закуски: салати із сирих або відварених овочів в залежності від пори року, смажені або відварені м’ясо, рибу, птицю; асорті із м’ясної та рибної гастрономії, ікру рибну, із овочів, грибів, фаршировані овочі, рибу під овочевим маринадом, курку-галантин;
Супи: щі, солянки, розсольники, овочеві на різних бульйонах, молочні, овочеві з крупами або макаронними виробами; влітку – окрошку м’ясну, ботвінью рибну;
другі страви: із м’яса смаженого (біфштекс, лангет, антрекот, відбивні), піджарка, тушкованого (печеня з овочами, яловичина по-російські, яловичина, тушкована з квасом, м’ясо, тушковане з цибулею, биткі по-козацькі, нирки по-російські); із риби – відварену в розсолі, в сметані, з часником, смажену з журавлиною, тушковану в молоці; із птиці – птиця по-домашньому, птиця з яблуками, рябчики, куріпки смажені; із яєць, сиру, овочів, борошняних виробів – пельмені відварені, смажені, запечені, млинці, курник, оладки з припіком, пиріжки, шаньгі, пишки;
солодкі страви: яблука або груші в сиропі, шарлотка яблучна, каша гур’ївська, манники, киселі, вершки з печивом і варенням, морозиво;
напої: чай, квас, морси ягідні, мед пряний або журавлиновий;
хліб: пшеничний і житній;
борошняні кондитерські вироби: кекси, пряники, тістечка, торти.

Питання для самоперевірки
Які особливості російської старовинної кухні?
Види теплової обробки які застосовують для приготування Російських страв.
Технологія приготування холодних страв, приготування холодних страв, призначення гарячих закусок.
Особливості приготування перших страв щей, борща, росильника, солянки мясної, ухи з растягаями.
В чому має сенс приготування поросяти і холодця?
технологія приготування пельменів?
Особливості приготування маси з сиру м'якого, блинів, пирога, млинців?
Способи приготування окрошок, бурякового холодного борщу, ботвіні?

Білорусія

Національна кухня білорусів склалася на прикінці ХІХ в. На основі самобутньої сільської кулінарії і під впливом найближчих сусідів – поляків, росіян, українців, литовців, латишів. Білоруська кухня відрізняється тільки їй властивою обробкою продуктів, яка містить або використання великих, неділимих шматків – запікання цілком гуски, окорока, рибини, або, навпаки, подрібнення продукту і перетворення його в січену масу, пюре, порошок, або, розварення продукту до кашеподібного стану внаслідок тривалого варіння, томлення. Для приготування великої кількості страв використовують один будь-який продукт або поєднують основний продукт з невеликою кількістю інших. Ці добавки отримали назву: заколота (продукту для загущення страви), присмаки (продукт, незначна добавка якого надає стравам аромат, своєрідний присмак), волога (жири в рідкому стані, які збільшували калорійність страв і робили їх менш сухими). Традиційною для білоруських страв є напіврідка – напівгуста консистенція.
Білоруси використовують доволі широкий набір сировини. Із овочів найбільш характерні капуста, горох, боби, морква і особливо картопля, страви із якої займають обов’язкову, неодмінну, суттеву частину раціону. Пояснюється це історичними причинами – картопля майже на 100 літ раніше проникла в Білорусь ніж в Росію, і природно-климатичними, які обумовили виведення сортів картоплі з високим вмістом крохмалю і дуже смачних. З неї готують близько двох з половиною десятків страв, кожна із яких не схожа з іншими, – картопляні крокети, зрази, пиріжки, драчена, драники, кортофляники, комоники, бабки та ін.
Страви із тушкованої картоплі звуть сушанкою або смажениками. Декілька страв готують із сирої картопляної маси: таркована маса – сира терта картопля, невіджата; клинкована маса – сира терта картопля, яка повністю відцежена в мішечку із тканини; варено-товчена маса – саме пюре із вареної картоплі. Буряк для фарширування, борщів тільки відварюють в шкірці.
Із всіх видів м’яса більш за все споживається свинина. В якості м’яса вона використовується для приготування ковбас і вяндліни – слабкокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками – пятисти. Популярне сало, яке використовують виключно взимку слабко посоленим зі шкірою. Їдять його з картоплею вприкуску і воно відіграє роль м’яса. Використовують також яловичину, телятину, птицю, особливо гусей, дичину.
Із лісових дарів використовують гриби, які варять, тушкують, сушать і зовсім недавно почали їх солити, маринувати. Ягоди, яблука, груші, сливи, вишні, брусницю, суницю не поєднують друг з другом, а готують тільки із одного їх виду киселі, кулаги, кваси, пюре, запіканки.
В числі приправ і спецій (присмаків) в білоруській кухні використовуються: цибуля, часник, кріп, тмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру, причому помірно, тому білоруські страви не гострі.
Із напоїв білоруси віддають перевагу чаю і каві.
В білоруській кухні використовують переважно різні види темного борошна: житнє, ячмінне, вівсяне, гречане, горохове. Для приготування хліба використовують в основному житнє борошно, а для інших борошняних виробів – вівсяне.
Переважне використання вівсяного борошна з його особливими властивостями і незнання дріжджів призвело до того, що в білоруській кулінарії відсутні дріжджові вироби – млини, пироги. Крім того, особливістю використання цього борошна є часте додавання його до основних видів борошна – ячмінного, пшеничного, гречаного.
За роки Радянської влади в Білорусії широко розповсюдилось використання пшеничного борошна, однак з нього виготовлюють в основному прісні вироби, в якості розпушувача додавая до них соду.
Смакові якості білоруських страв високі, особливо коли їх споживають свіжовиготовленими, а не застиглими і тім паче розігрітими.
Для туристів із Білорусії рекомендується:
із холодних закусок: салати із свіжих і відварених овочів, ікру грибну, яйця фаршировані, м’ясо відварне, заливне, рибу фаршировану;
із супів: бульйони з макаронними виробами, борщі, пюреподібні супи, холодні супи;
із других страв: м’ясо тушковане, рибу, птицю або кролів, котлети січені, картоплю тушковану зі свининою в горщечках, картоплю, фаршировану м’ясом, зрази картопляні, деруни, овочеве рагу, оладки, запіканку з сиру, плов з гречаною крупою;
із солодких страв: яблука печені, киселі, оладки з яблуками, чорнослив фарширований, компоти з медом;
із напоїв: кваси фруктові, сік березовий, чай, каву;
із борошняних виробів: пиріг з грибами, кулеб’яку, ватрушки, хліб житній і пшеничний.
Питання для самоперевірки
Які характерні особливості білоруської національної кухні?
Особливості приготування перших страв з грибами і галушками.
Особливості технології приготування страв з картоплі.
Як готують пироги з яблуками, черносливом в молоці, драглі по-білоруськи.
Польща

Польська кухня подібна російській і українській. Іноді її називають “кухнею з кислинкою”, тому що для приготування багатьох страв використовують чорнослив, сушені яблука, груші, сухе натуральне вино, винний оцет, сік лимона, лимонну кислоту.
Основу польської кухні складають найрізноманітніші продукти харчування: м’ясо, птиця, дичина, овочі, молочні продукти, гриби, ягоди та ін.
Значне місце у польській кухні належить холодним і гарячим закускам. Це різноманітні салати: овочеві, м’ясні, рибні, заправлені майонезом, сметаною, лимонним соком; закуски з яєць; холодні рибні закуски (заливна риба, риба під маринадом, у соусі, з хроном); м’ясні холодні закуски (ростбіф, паштети, галантин з птиці та інш.). Серед гарячих закусок великим попитом користуються ракушки з ковбаси з зеленим горошком, пудинг з шинки, грінки з шинкою, сосисками, печінкою.
У польській кухні багатий асортимент супів. Це різні бульйони, борщі, щі, супи з свіжих огірків і пива, солянки, супи-пюре з картоплі. Особливо слід відмітити такі традиційні страви, як борщок буряковий з вушками (різновид пельменів з начинкою з м’яса і грибів), жур з ковбасою і грудинкою (жур – житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів) та інш.
До борщів і щів у Польщі, як правило, подають замість хліба варену картоплю, до інших страв – галушки, пиріжки, каші, грінки. Прозорі бульйони подають на стіл в чашках, окремо – грінки, пиріжки
Другі страви польські кулінари готують, застосовуючи всі види теплової обробки – варіння, тушкування, смаження, запікання, що дає змогу із одних і тих самих продуктів, готувати найрізноманітніші страви. Найбільшою популярністю у населення Польщі користуються відбивні котлети зі свинини і яловичини, відбивні зрази, бігус (страва з квашеної і свіжої капусти, тушкованої з цибулею, грибами і кількома видами м’ясопродуктів – свининою, яловичиною, телятиною, сосисками, ковбасою і копченою грудинкою), а також страви із рубців – фляки, фляки по-варшавськи.
Багато других страв готують із січеного м’яса, субпродуктів (печінки, легенів, язика, мозку та інш.); м’яса, тушкованого з овочами або овочів, фаршированих м’ясом, сільськогосподарської птиці, дичини, риби.
На гарнір до других м’ясних і рибних страв подають картоплю, капусту, галушки, складні овочеві гарніри.
Польська кухня славиться широким асортиментом борошняних виробів: пироги, кулеб’яки, млинці, лозанки, оладки. Надзвичайно різноманітні кондитерські вироби – тістечка, торти, печиво.
Широко використовуються найрізноманітні фруктові і солодкі страви: фруктові салати, желе, муси, морозиво, солодкі млинці.
Із напоїв поляки віддають перевагу каві.
Рекомендації для прийому туристів із Польщі.
Характерним режимом харчування поляків є калорійний сніданок, обільний обід і порівняно легка вечеря.
Сніданок досить ситний і звичайно складається із холодних і гарячих закусок, кефіру, простокваші, при чому до неї, як правило, подають гарячу варену картоплю.
Можна запропонувати фаршировані яйця, яйця під майонезом. Дуже люблять гостру закуску із сиру м’якого, в який додають нарізану зелень петрушки, кропу, зеленої цибулі, перець та сіль.
На обід туристам із холодних закусок можна запропонувати: салати, сьомгу, балик, ікру кетову або зернисту з лимоном, рибу заливну із хроном, рибне асорті і буженину; жарених курей, фаршировані яйця, яйця всмятку, гриби, запечені в сметані.
Дуже популярним є оселедець із лляним маслом та великою кількістю цибулі.
Вважають історичним випадком той факт, що в ХІV столітті в Польщі одночасно з’явилися оселедець і горілка. З тієї пори вони нерозлучні: до оселедця подають горілку, а до горілки – оселедець, але звичайно правильно приготовлений – з маслом із льону і великою кількістю цибулі.
Із супів: борщі, розсольники, солянки, бульйони, суп грибний з галушками, суп з локшиною або макаронами.
Із других страв: судака по-польські, судака, карася, жареного фрі або запеченого у сметані; біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп, ромштекс; курей відварених і жарених з овочевим гарніром; страви із субпродуктів; пироги і кулеб’яки із м’ясним і рибним фаршем, млинці з м’ясом, вареники.
До м’ясних других страв соуси подаються рідко. Поляки вживають досить багато сметани та масла.
При складанні меню не потрібно включати страви з баранини.
Із десертів: компоти, киселі (густі, як желе), фруктові салати, запечені фрукти в соусі, желе, морозиво.
Із гарячих напоїв поляки п’ють каву чорну та каву з молоком або вершками.
На вечерю переважно споживають різноманітні фрукти, шоколад, тістечка, цукерки.

Питання для самоперевірки
Які відрізняючи особливості польської кухні?
Назвіть основні продукти і сировину, використовуємих для приготування страв.
Надати характеристику технології холодних страв.
Основні особливості технології приготування шарових бутербродів, бутербродних мас.
Основні особливості приготування перших страв в Польський кухні.
Надати характеристику приготування страв з натурального м'яса.
які соуси використовують для холодних і других страв.
Надати характеристику приготування солодких страв.
1.7. Приготування їжі в Прибалтійських країнах – Естонія, Латвія, Литва

Естонія

Естонська національна кухня близька до фінської, а також зазнала значний вплив шведської кухні. Харчова сировина, технології і композиція естонської кухні прості, але в неї ховається і своєрідність.
Найпоширенішими продуктами для естонської кухні є молоко, сметана, вершки, простокваша, сири, риба, пісна та беконна свинина, м’ясні субпродукти, картопля, бруква, капуста, горох. Молоко і картопля є невід’ємною складовою більшості страв і їх компонують майже з усіма видами сировини та готовими продуктами, також з тими, які не поєднують ні в одній іншій кухні: молоко – з горохом і рибою, картопля, як компонент в кондитерських виробах.
Різноманітні пряності та приправи займають в естонській кухні невелике місце. Іноді використовують в їжу цибулю (в дуже малих кількостях), а також кріп, майоран, тмин, петрушку, селеру – в малих дозах і лише у певні страви: тмин – в сир, кріп – в салаку, майоран – в кров’яні ковбаси, селеру та петрушку – в м’ясні супи.
Неповторність смаку естонських страв досягається насамперед за рахунок незвичайності поєднань сировини (риба зі свинячим салом, яблука з бичою кров’ю), молочного присмаку, який в тому чи іншому вигляді присутній майже у всіх стравах.
В естонській кухні визначну роль грають холодні закуски, хоча і займають менше місця ніж у литовців і латишів. Звичайно це маринована кілька чи оселедець, копчена салака, оселедець зі сметаною та картоплею, молоко, простокваша, каші, сюльт (студень), бекон, відварна шинка, яйця вкруту, вершкове масло.
До холодних закусок подають національний хліб. В Естонії нараховується декілька десятків його видів. Найбільш поширений сеппик (сірий хліб), кисло-солодкий хліб, естонський житній з крутого тіста, ячмінний хліб, картопляний хліб, мкваватск (житньо-картопляний рулет на конопляній олії), медовий хліб.
З гарячих страв немалу роль відіграють супи, причому найбільш характерні і оригінальні з них – молочні супи: молочно-круп’яні, молочно-мучні, молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-горохові і молочно-молочні (суміш молока і інших продуктів: вершків, сметани).
Є також овочево-круп’яні молочні, круп’яно-борошняні молочні і т.д. Для всіх цих видів супів характерно те, які компоненти, що входять до їх складу, спочатку відварюють у воді, а молоко додають в кінці і швидко доводять до кипіння. А самі прості і поширені супи з галушками (климписуппи) отримують відваренням галушок в молоці. З овочевих супів найбільш поширені горохові, картопляні, капустяні, що готують з додаванням невеликої кількості сала. Готують (але вони не дуже поширені) м’ясні та рибні супи, як правило в м’ясних частину м’яса складають субпродукти, оскільки в Естонії м’ясо завжди вважають гарним і дорогим продуктом, для того щоб його використовували в супи.
З всіх прибалтійських кухонь естонська – сама рибна. Немале місце на естонському столі займає копчена, в’ялена і сушена риба. В’ялена і сушена використовується в супи, копчена – для приготування других страв. Розповсюджено їх використання як самостійній закуски. З них готують запіканку, томлять в горщиках, заливають молоком, сметаною або яєчно-молочною сумішшю і також жарять.
Більш за все м’ясних страв готують зі свинини. В селах її використовують солоною. Окрім свинини використовують баранину, яловичину, телятину і субпродукти (свинячі голови, нирки, кров). Страви з крові – улюблена естонська їжа. Дуже смачна кров’яна ковбаса. М’ясо, що використовують для других страв, відварюють або в супах, або в невеликій кількості води, або ж в кашимнях, а потім подають з гарніром із овочів, частіше з відвареною картоплею або ж морквою та бруквою. До м’ясних страв відносяться також сюльти і пальтеки. Сюльти – це естонські студні, які на відміну від російських готують не з ніжок, а лише з свинячих, баранячих, тялячих хвостів, голів, причому завжди окремо з одного виду м’яса. Естонські студні мають більш щільну консистенцію і інший смак. До їх складу входить язик, що ще більше підвищує їх цінність.
З круп’яних страв найбільш характерними є змішані круп’яні, овочево-круп’яні та овочеві каші, схожі з латишськими путрами. Естонським кашам притаманна чітка сталість сировини... “Тагут пудер” – суміш овочів і гречаної крупи; “мульгиж пудер” – перлова крупа з картоплею; “мульт капспд” – перловка і капуста; “каша” – борошно, горох, боби, жито, ячмінь, овес. Змішані каші варять на молоці. А страви з каш являють собою механічну суміш борошна і молока або простокваші без теплового оброблення.
В Естонії також розповсюджені страви з овочів і картоплі. Овочі в даній кухні окремо майже не використовують, окрім як у вигляді каш – бруквеної, капусної, горохової або у вигляді суміші овочів – овочі в молочному соусі. І навіть ці овочі гарніром до відварного м’яса. Буряк використовується рідко, головним чином для бурякового салату.
Асортимент солодких страв різноманітний. Більш за все поширені хлібні супи, кисілі з вершками або молоком, фруктові гущі з ревеня і яблук, а також з журавлинної та брусничної кашиц.
З гарячих напоїв найулюбленіший – чорна кава, яку п’ють з молоком, лимоном та іншими добавками, але споживають її поза обіднім столом в проміжках між їжею. Також готують кондитерські вироби: печиво, тістечка, здобні булочки зі збитими вершками.
Дуже відомі та поширені напої з соків – морси, яким естонці віддають перевагу над усіма іншими прохолоджувальними напоями.
Для туристів з Естонії рекомендується:
із холодних закусок: салат із оселедця з картоплею, сир молочний, оселедець по-київські, оселедець маринований, кілька, хамса, тюлька, салака з картоплею, ікра кетова, зерніста, шпроти, сардини з лимоном, шинка, рулет, птиця копчена, порося з хроном, гриби в сметані, студні;
із супів: борщі – український, київський, з грибами; молочні супи – з горохом і перловою крупою, з ячневою крупою і картоплею, з рибою;
із других страв: свинина з чорносливом, кров’янка, печінка тушкована, гуляш із свинини, картопля з салом, бабка картопляна з грибами, пампушки, гречаники, вареники з м’ясом, оладки картопляні зі сметаною;
із солодких страв: кисілі молочні густі;
із напоїв: соки з м’якоттю, напої з ревеню, горобини, яблук, кава чорна з молоком, з вершками;
із кондитерських виробів: печиво, тістечка, здобу.

Литва

Сучасна литовська кухня формувалася на основі селянської слов’янської наприкінці ХІХ і протягом ХХ століть. Вона має багато спільних рис з кухнями Латвії, Німеччини, Білорусії, Росії, Польщі. Литовська кухня відзначається простотою харчових комбінацій, що особливо проявляється в застосуванні в їжу частіше за все напівфабрикатів і готових виробів (ковбас, солонини, сала, копченостей, сира, сметани, масла), ніж готових гарячих страв. Гаряча відварена картопля, подана з переліченими виробами і молочними продуктами, створює можливість різних гармонійних комбінацій. Для литовської кухні характерно поруч з переважанням закусок і вкрай незначним споживанням супів широке використання картопляно-м’ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв.
Решта овочів і круп застосовуються в значно меншій мірі. Із них свого роду національними є перлова і ячнева крупи, капуста кольрабі, ріпа, бруква, морква, горох. Використання солонини, копчених виробів із свинини, птиці, риби в якості не тільки закусок, але і основи столу, призвело до того, що всі вироби, які супроводжують ці страви (картопляні, овочеві, круп’яні) готують прісними, часто зовсім без солі.
Технологічні принципи приготування страв зводяться до відварювання або запікання вже відварених або напіввідварених м’ясо-овочевих і м’ясо-круп’яних страв.
Здавна їжа у литовців була ситною. Так, на сніданок готували суп з м’ясом, борошном та картопляні млинці; на вечерю – молочні супи або варену картоплю з кислим молоком. У великій пошані у литовців картопля. Вона подається як гарнір до других страв, і використовується як складова частина закусок і перших страв. Із картоплі готують багато самостійних страв. Лакома страва литовців – цепелинай, який готують у вигляді кульок із сирої і вареної протертої картопляної маси, фаршированої м’ясним фаршем.
Одна з особливостей литовської кухні – великий перелік страв із свинини: Рулети з натуральної свинини та яловичини, а також із січеного м’яса та птиці, субпродуктів. Їх готують з різними фаршами – із яєць, чорносливу, родзинок, шпига, хрону, моркви та інших овочів. Литва здавна славилася м’ясними виробами – окороками, ковбасами, беконом, а також м’ясними копченостями. Коптять не тільки м’ясо, але і птицю (качка, гусак), рибу. Але риба використовується мало і кухня не вважається морською.
Тут виробляють молочні продукти – молоко, сметану, масло, сир молочний, сири, сушений сир з тмином. Широке визнання отримали молочні супи з крупами, макаронними виробами, овочами, клецками з віджатої картопляної маси. З грибами готують супи, різноманітні соуси.
В литовській кухні немає гострих страв. У неї стримане відношення до спецій, гострих приправ (перцю, лавровому листа), майже не використовують томат. В литовській кухні використання пряностей найбільше ніж в інших прибалтійських країнах, але вона обмежується в основному майораном, тмином, петрушкою, кропом, цибулею. Для кондитерських виробів використовують лимонну цедру та мускатний горіх.
Із поширених улюблених національних страв можна назвати ведерай – гарно очищені товсті свинячі кишки, начинені тертим сиром, картоплею або крупою з жиром. Ці ковбаси випікають, попередньо облив їх свинячим салом.
В жаркій літній час готують холодний, а тому і особливо смачний знаменитий литовській борщ з кефіром. Популярністю в народі користується шюпинис – особлива каша, зварена з гороху, картоплі та свинини. Також готують копчені ковбаси із свинини під назвою “скиландис”, вареники з тертої сирої картоплі, начинені сиром або січеним м’ясом, посипані шкварками із свинячого сала.
Литовці дуже люблять кондитерські вироби, компоти, киселі, збиті вершки. Улюблені напої – чорна кава, квас, пиво. З усіма стравами литовці їдять житній хліб з тмином. Цей хліб довго не черствіє, зберігає свіжість і аромат. Білий хліб литовці використовують мало і рідко.
Туристам із Литви можна рекомендувати:
із холодних страв і закусок: копчену свинину, копчену рибу, сири, картопляні салати;
із супів: борщі, супи на бульйоні з птиці, риби, грибні, картопляні;
із других страв: страви з м’яса, птиці, риби, фаршировані овочі, вареники, пельмені;
із солодких страв: узвари, киселі, фруктові желе, збиті вершки;
із гарячих напоїв: каву чорну, із холодних – квас, пиво, мінеральні води;
із кондитерських виробів: медовики, здобу, печиво, торти і всі види виробів, які добре поєднуються з кавою у будь-який час.

Латвія

Національна латиська кухня склалася в ХХ столітті під впливом кулінарії німців, литовців, білорусів, шведів, росіян, тому в різних районах країни має свої особливості. Однак в латиській кухні можна виділити загальні для більшості латишів страви, які становлять її основу. Сюди відносяться холодні страви, путри, кисломолочні вироби (сири типу бакштейн і яєчні). В цьому переліку відсутні супи, солодкі страви і гарячі другі страви. Пояснюється це тим, що, наприклад, супи аналогічні естонським – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп’яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові. Тільки коли латиські страви збагатилися улюбленими зараз копченим м’ясом і салом, були створені прості супи з горохом або буряком і копченим м’ясом, або копчене м’ясо з відвареними овочами або путрою (овоче-зернова кашиця з додаванням сала, копченого м’яса або риби, а також кисломолочних продуктів). До м’ясних національних страв відносяться страви із субпродуктів, а такі, як смажені і відварені ковбаси, відбивні, котлети були запозичені з Німеччини і не набули національних латиських рис.
Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв: бурякового і інших салатів, м’ясних і рибних закусок, яєць, сирів та кисломолочних продуктів (простокваша, сир, сметана), які в основному визначають його смакову гаму, тому що останні є невід’ємною складовою частиною в більшості страв. Широко використовують яйця в якості компонентів майже всіх холодних закусок, в м’ясних паштетах, в рибних стравах, в овочевих запіканках, в сирах та інш.
Для латиського столу характерно використання рибних страв, більшість з яких вживається у вигляді холодних закусок. Широко використовують солоний і маринований оселедець, копчену рибу (вугорь). Латиські кулінари для маринування оселедця створили особливий неповторний білий маринад, який розповюдився у сусідніх прибалтійських країнах. Риба споживається в основному смажена та тушкована.
Основним гарніром до гарячих м’ясних та рибних страв є картопля, частіше смажена, рідше – відварена. З картоплі готують багато смачних та корисних національних страв. Поряд із цим широко використовують бобові: горох, квасолю.
Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кисловато-солонуватою. Нестача рідких гарячих страв в харчуванні латишів в значній мірі компенсується великим споживанням кави, до якої подаються бісквіти, пісочні тістечка, печиво.
Туристам із Латвії можна рекомендувати ті страви, що литовцям та естонця.
Розділ 2. Кулінарне мистецтво країн Азії

2.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Сходу – Туреччина, Іран, Сірія

Сірія

Середземномор`я і Близький Схід - це колиска багатьох найдавніших цивілізацій. До цього регіону відносяться такі країни як Єгипет, Ізраїль, Ліван, Сирія, Йорданія, Ірак, Іран, Саудівська Аравія, Ємен, Оман, Об’єднані Арабські Емірати, Кувейт, Балкани та країни Перської затоки. Через цей район пролягав торговий шлях, по якому спеції зі Сходу і з Африки доставлялися в Європу. Багато купців, араби за національностю, у свою чергу, привозили спеції та інші пряності зі своєї батьківщини на Близький Схід та в Середземномор`я.
Першоосновою всіх страв була бедуїнська кухня, яка відрізняється аскетизмом, але багато єгипетських страв, наприклад, мелохія і фусмедамес, відносяться до часів великих фараонів. Над цими країнами пронеслося безліч воєн, і в результаті багато чужеземних традицій природним образом укоренилися у Середземномор`ї і на Близькому Сході.
Треба пам’ятати ,що імперія Олександра Македонського охоплювала границі Індії і Персії, тому перський порожно, індійський пул лао і турецький пилав - це насправді те саме відоме блюдо –плов. З поширенням ісламу почалася нова ера в близькосхідній кухні. Араби - мусульмани харчувалися простою їжею: верблюжатиною і бараниною, молоком, хлібом, фініками. Але поступово кулінарні і соціальні традиції регіону все-таки запанували. Традиції “високої кухні”, прийняті в Персії, поширилися по всій Північній Африці і Середземномор`ю , аж до Лівії. Влада Оттоманської імперії, що прийшла на зміну перському пануванню, продовжувалася з ХІV по ХІХ в. Колонізатори в особі Франції, Британії й Італії також не могли не вплинути на місцеву культуру, в тому числі і на кухню регіону.
В силу ісламської й іудейської традицій в особливій пошані в цих місцях баранина та м’ясо ягняти, що готуються на вуглях або у виді печені з овочами, фруктами (або фаршируються ними).З баранини також готується фарш для тефтельків (кеба ба) – національної страви сирійців, ліванців, єгиптян і жителів Іраку.
Крім того, місцеві жителі люблять поласувати м’ясом курки, індичкі, гусака чи качки. Причому, можливо, найбільш вишукані страви, що відносяться до спадщини перської „високої кухні”, готуються саме з качки. Наприклад, файсинян - печеня з качки з характерним кисло-солодким соусом з волоських горіхів і граната. Але і птиця – це їжа багатих. Основними інгредієнтами більшості страв є злаки, овочі і фрукти. Рис теж дуже важливий, особливо для міських жителів; пшениця ж у свою чергу, надзвичайно популярна в сільський місцевості. З неї роблять особливий вид манної крупи – кускус (Півнична Африка й Ізраїль). А білі і темні боби широко використовуються для салатів, гарячих страв і коржів.
Говорячи про кухню Середземномор’я і Близького Сходу, не можна не згадати про овочі. Тут, звичайно ж, “першу скрипку” грають баклажани, що вирощують повсюдно. Баклажани фарширують, перетворюють у пюре з усілякими спеціями і добавками, маринують і тушать з м’ясом.
Салати, як правило, готують зі свіжих овочів, а як основу для соусів використовують оливкову олію.
Ще один загальний елемент середиземноморської кухні - це соуси і приправи, до складу яких входить йогурт.
Туристам із Сирії можна запропонувати:
холодні закуски: сир з зеленою цибулею, овочеві салати, заправлені олією, фарширований перець, овочеві консерви, смажені кури та індички з овочами, асорті з птиці, рибні консерви в маслі, маслини;
супи: бульйони з пиріжками, яйцем, зеленим горошком, рисом, картопляний суп-харчо з баранини, суп з домашнею локшиною, супи-пюре з зеленого горошку, цвітної капусти;
другі страви: смажену рибу, смажених курей та індичок, смажену баранину, шашлики з баранини, люля-кебаб, фаршировані кабачки, баклажани, томати, Гарніром може бути рис, боби, квасоля, зелений горошок, картопля;
десерт: компоти із консервованих фруктів, фруктові салати, свіжі фрукти, солодкі пироги з фруктами, крем, желе, морозиво. В кінці обіду подати чай з лимоном (лимон окремо).

Туреччина

Турецька кухня – типова середземноморська, але в ній є азіатські елементи. Сучасна турецька кухня поєднує в собі традиції тюркських кочових племен з черкеським, арабським та грецьким кулінарним мистецтвом.
Їжа у турків – це, насамперед, закуски (“мезе”), основні страви та різноманітні десерти. Закуски можуть бути гарячими та холодними. Сюди відносяться салати, оливки, мариновані овочі, гострі сири, гриби, анчоуси або сардини.
З перших страв готують суп-чорбу із сочевиці, томатів та інших овочів. На м`ясному бульйоні готують суп-локшину.
Основа основ кулінарної традиції народу Туреччини – це зернові культури, в особливості пшениця та рис. Із борошна готують різноманітні вироби, які дуже популярні у населення: булочки, пиріжки, пончики, коржі, налисники з молотими фісташками, пельмені та макаронні вироби, а також плов з рису та мілко дробленої пшениці. Дуже поширені пироги та пиріжки із листкового прісного тіста з начинкою із сиру (типу бринзи) та пряностей, м`яса, або риби, або шпинату („берек”). Турки дуже вмілі спеціалісти з приготування кондитерських виробів: ”бахлави”-тістечка з горіхами та медом, курабьє, халви,
лукуму, цукатів з каштанів.
В турецькій кулінарії дуже багато вживається овочів, оливок, борошняних виробів, із м`яса використовується баранина та яловичина, птиця, телятина. Турки не вживають свинини.
Овочі та м’ясо прийнято приправляти йогуртом та соком лимону. Поширені в кулінарії Туреччини риба та нерибні морські продукти. Рибу та м’ясо більш за все смажать на мангалі. Із алкогольних напоїв турки вживають розбавлену анісову горілку власного виробництва – ракію, цей напій відомий під назвою „левове молоко”. До неї подають закуску: тонко нарізану диню, м`який овечий сир (фета), мариновану макрель (скумбрію), зелений салат з соусом із йогурту, часнику та овочів. Найпоширеніші турецькі страви: „кебаб”- шашлик на шампурі, смажений на вуглі, „тандит-кебаб”- бараняча туша, запечена у виритому в землі вогнищі.
Національною стравою турок є плов із рису або пшеничної крупи з м`ясом баранини, ковбаски з м`ясного фаршу, смажені на решітці( на вуглях). Дуже популярні голубці в капустяних або виноградних листях з м`ясним фаршем („долма”), які подаються з соусом із йогурту та томатів.
Поширені манти, які готуються із прісного тіста з м`ясним фаршем, до якого додаються цибуля, сіль, перець, та багато різноманітних дрібно нарізаних трав. Манти відварюються на парі і нагадують пельмені. Турки, що живуть біля моря, вживають частіше рибу, нерибні продукти моря, плов із мідій.
Із гарячих напоїв вживають турецький чай та каву. Чай п`ють не тільки із чайних листочків, а також пелюстків квіток або із фруктів. В спеку п`ють айран-йогурт, розбавлений холодною водою та підсолений.
Влітку вживають охолоджений суп, який готують із йогурту, свіжих огірків, кропу, оливкової олії, солі, часнику та трохи холодної кип`яченої води (нагадує окрошку).
Туристам із Туреччини можна рекомендувати:
холодні закуски: салати із свіжих овочів, овочі натуральні, сирокопчені ковбаси, фарширований перець, томати, шпроти, сардини, сири, яйця під майонезом;
супи: суп-харчо, суп з домашньою локшиною, суп гороховий з бараниною, суп рисовий, суп з квасолею і локшиною;
другі страви: шашлик із баранини, люля-кебаб, курчата- табака, фарширований м’ясом перець, пельмені, голубці, бефстроганов, антрекот, біфштекс;
десерт: свіжі фрукти, кавуни, ягоди, дині, консервовані компоти, фруктово-ягідні салати, збиті вершки, морозиво, тістечка, торти, халву.
Після обіду подати чай з лимоном та печивом.
Іран

На формування іранської кухні вплинув той факт, що Іран був на перехресті доріг, які з`єднували Європу і Азію, і ця обставина не змогла не відкласти свій відбиток на характері національної кухні.
У трапезі постійно суперечать м’ясо з рисом; незамінними компонентами страв є всілякі овочі, різні гострі та ароматичні корені, зелень. Іранці споживають баранину, яловичину, телятину, козлятину, дичину і майже повністю ігнорують свинину.
М’ясо перед приготуванням за звичаєм вимочують на протязі дня у кефірі з луком та шпинатом. Популярне молоте м’ясо у вигляді фрикаделек, котрі іранці називають, “кюфте” та “шамі”.
Окрім м`яса вони їдять багато рису, бобові, різні овочі, гострі та ароматичні корені. Страв з рису налічуються більш 100, в залежності від соусу, з котрим їх подають. Найбільш розповсюдженою стравою є “ширин-поло”. Його подають з куркою, приправленою шафраном , мигдалем та цукром.
З супів розповсюджений суп-“аш”. Його можна порівняти з італійською мінестрою. Його основою є червона квасоля, шпинат та молодий барашек. Характерний аромат йому придає багата кількість ароматних трав.
Перед тим, як подати на стіл, у гарячий суп додається ложка йогурту. „Аш” може бути приготовлений і із курки (“Аш-сак”), у цьому випадку він подається з м`ясними кльоцками.
Традиційний суп являє собою бульйон з баранячих стегон. У містах подають його більш утонченній варіант – ”абтушт” – бульйон з молодого барана з помідорами, картоплею, квасолею, горохом, тутом та чечевицею. Бобові не рідко попередньо пасерують , щоб суп вийшов більш густішим .
До числа повсякденних страв відноситься “шело-кебаб”. Шело означає рис, відварений у воді, а “кебаб” нарізане кусочками м`ясо. Рис у Ірані – багатіше джерело вуглеводів та подається майже до всього. Він вирощується у провінції Мазандоран на узбережжі Каспійського моря і має дуже довге зерно.
Незмінно користується попитом страва „шореш” –варіант гуляша з вареної яловичини з солодким перцем, баклажанами, морквою та стручковою квасолею. Практично у кожному районі Ірану є свій спосіб приготування “шореш”.
Не зважаючи на те, що у берегів Каспійського моря багато осетрових риб, іранці осетрову ікру не люблять. Для Ірану взагалі характерна одна спеція, котрою звичайно приправляється й рис-сумах. Він нагадує світло-коричневий тростиновий цукор рідкої консистенції та видобувається з плодів Carnomus tinctorius. За межами Ірану сумах майже не відомий.
Найбільш відома святкова страва – “поло” (іноді промовляється як “пилу”) – свого роду плов з м’ясом та овочами, приправлений деякими спеціями, медом, сиропом та фруктами, наприклад, айвою або гранатом. “Поло” називають цілу групу страв.
Національним перським лакомством є плоскі та круглі тістечкаі “газ”. Їх виготовляють з тростиновим цукром, фісташками, мигдалем та сильно ароматизують квітковою олією.
Алкогольних напоїв у країні не п`ють (за винятком випадку, коли їх прописують у малих дозах хворим). Проте дуже популярні сиропи, які виготовляють з фруктових соків, молочнокислі продукти. Переконані, що кефір продовжує життя, іранці готують з нього декілька напоїв, найбільш популярний – “дуг” – холодний, дуже сильно збитий кефір. Хліб замінюють великі коржі з пшеничної борошна.
Знамениті східні солодощі, свіжі та сухі фрукти, а головне-чай, складають десерт.
У Ірані традиційна кухня потроху поступається місцем міжнародній, буває, іноді, що не рахується з релігійними.
Туристам з Ірану можна запропонувати:
із холодних закусок: рибу відварну та смажену, рибу під маринадом, овочі натуральні, салат зі свіжих овочів, кури смажені, язик заливний з хроном, ікру кабачкову, баклажанну, сир м’який, сир твердий;
із супів: суп харчо, чихиртму, суп з домашньою локшиною та куркою, суп з квасолі, суп гороховий з бараниною, солодкі супи;
із других страв: рибу, смажену у фритюрі або на вертелі, карп, запечений у сметані, рагу із баранини, люля-кебаб, чахохбілі, бастурму, фарширований перець, кабачки, баклажани, томати; налисники з м`ясом, оладки, вареники з м`ясом, плов, пельмені; на гарнір – овочі;
на десерт: свіжі фрукти, кавуни, дині, цитрусові, виноград, компоти із консервованих фруктів, муси, желе, морозиво, торти, тістечка.
Після обіду обов`язково – чай з печивом та молоком; на столі повинні бути спеції та фруктова вода.
2.2. Приготування їжі в країнах Південно-Східної Азії – Індонезії, Бірми, В`єтнаму, Філіппін, Таїланду
Філіппіни та Індонезія
Національна кухня цих двох країн дуже схожа. До іспанського завоювання Філіппіни були єдиною державою разом зі східною Індонезією. Під час колоніального панування Іспанії до Філіппін були завезені такі культури американського походження, як батат, томати, какао, гуава, банани, папайя. Асортимент продуктів, таким, чином збільшився. Але не змінилися принципи традиційної кухні, яка формувалася під впливом китайської та індійської кухонь.
Китайці вперше завезли до Філіппін та Індонезії качок, гусей, ручних голубів, налагодили виробництво цукру.
Головний продукт харчування цих двох країн – рис. Він використовується як гарнір до м`яса та риби, та як самостійна страва, яка подається з овочами та фруктами. Також рис подається з різноманітними делікатесами, салатами, соусами. Навіть пиріжки готують з рисового тіста з великою кількістю яєць. В Індонезії готують до 50 різноманітних страв з рису. Подаються ці страви на окремому блюді на великих зелених листях. На Філіппінах часто рис їдять охолодженим і дуже наперченим.
Другим найбільш поширеним продуктом є риба. Промислове значення мають риби скумбрія та оселедець. Крім них ще ловлять барракуду, тунця, рибу-пілу, акулу тощо.
Дуже часто рибу варять з бананами та томатами. Народи них островів рибу відварюють, смажать, сушать на сонці, солять. А з одного виду сардин виготовляють порошок, який використовується як приправа до страв. Делікатесом вважаються плавники акули, страви із раків, крабів, лангустів, омарів, трепангів.
Вживається в їжу м’ясо яловичини та свинини, також птиця, особливо водоплаваюча.
Теплова обробка м`яса – це смаження та тушкування.
Філіппіни та Індонезія – це „арсенал” пряностей, котрі вивозяться у всі країни світу. Тут ростуть багато різноманітних рослин: квіти, плоди, листя та ін., які є постачальниками для виготовлення спецій. Всі ці спеції використовуються жителями цих країн у кулінарії в певній послідовності та поєднанні. Наприклад, до смаженої на вертелі свинини або курятини додаються листя лимона, горіхи, корінь імбіря, тмин, кокосове молоко та масло, перець, мускатний горіх, гвоздика, паста з креветок та ін.
Особливий делікатес – гнізда ластівок, відварені в бульйоні із курки.
Жири на Філіппінах та Індонезії використовують тільки рослинні або оливкове масло.
Хліб їдять тільки білий , серед гарячих напоїв-чай.
У народів Індонезії любима страва – сарана.
На Малайї використовують у їжу великих ящірок та їх яйця, які варять як курині.
Свинину їдять там, де менше мусульман. На Філіппінах їдять м’ясо волів, баранину, курей.
Дуже популярні мариновані плоди манго, томати, смажені кабачки, солона та сушена риба, кокосові горіхи. Для приготування страв використовується гострий перець. Їжу готують на пальмовому маслі. Народи цих країн їдять багато фруктів, полюбляють морозиво та шербет. Їдять на Філіппінах 3 рази на добу та один раз їдять легкі закуски (нагадує наш полудник). Національним гарячим напоєм є чай, а у меншій кількості – кава чорна. Із холодних напоїв у цих країнах вживають фруктово-ягідні соки, фруктову воду.
Для туристів з Індонезії та Філіппін можна рекомендувати:
холодні закуски: рибу відварну та смажену з салатом, рибу у маринаді, рибну гастрономію (крім ікри), шинку, язик відварний, камбалу, салати з крабів, креветок, риби, м`яса, кури відварні та смажені;
перші страви: рибна юшка, бульйони, з пиріжками, локшиною, пельменями, омлетом; супи-пюре із раків, крабів, креветок, зеленого горошку, цвітної капусти, заправочні супи: суп рибний, картопляний, суп з квасолею, борщ з грибами, розсольник з рисом, солодкі супи з рисом;
другі страви: риба відварна, смажена та запечена, шашлик з риби, кури смажені з гарніром, качки, гуски смажені з яблуками та капустою, рагу з курей, котлети відбивні з свинини, плов з фруктами, гуляш, азу, шашлики з м`яса з рисом, рагу овочеве, фаршировані томати, перець, кабачки, баклажани та огірки, голубці;
десерт: свіжі фрукти, кавуни, дині, компоти з консервованих фруктів, фруктові салати, налисники з варенням, желе, муси, морозиво, солодкі пироги, пудинги та запіканки з рису та з фруктами. Після обіду подати чай або каву. Ранком – чай і до нього подати молоко. На столі повинні бути спеції та фруктова вода.
В’єтнам та Бірма

На кухню цих народів впливли кухні китайська, тайська, кхмерська, але вона має свої страви. Основними продуктами є рис та рибний соус, а також локшина. Основними стравами є невеликі булочки з начинкою, курячий, м’ясний супи. Також улюбленими є такі страви як локшина з нарізаною свининою, яйцями, куркою та з креветками, молюски, морські краби, обсмажені з сіллю.
Делікатесами вважаються жабичі стегенця, трепанги, змії, черепахи.
У В`єтнамi та Бірмі вживають пиво, рисове, апельсинове та лимонне вино.
Дуже багато у цих країнах фруктів, є також росте хлібне дерево, лічі, папайя. Народи цих країн вживають мінімальну кількість жирів, надають перевагу свіжим інгредієнтам, але їдять вони усе.
Через деякі рослини, такі, як лимони та м’ята, а також багато інших, у в’єтнамської кухні дуже специфічний запах, а також вони їдять молоді паростки бамбуку, який має не дуже добрий запах, але є дуже корисним.
Населення цих країн, перераховуючи в середньому на одну особу, з`їдають до півкілограма рису на добу, щоб розбавити терпкість та гостроту основних страв.
Бірманський союз об’єднує населення різних етнічних груп, які мають кожна свою національну кухню, але основне населення – бірманці. На кулінарію Бірми великий вплив мали такі сусіди, як Таїланд, Камбоджа, В’єтнам, Китай.
Бірманці переселилися на тибетське нагор’є у ІХ віці. Це були суворо ортодоксальні буддисти, тому задоволення від їжі вважалося у цього народу гріхом.
Страви мають кислий або солодкий смак, незважаючи на те, із чого вони приготовлені, але понад усе готують страви з овочів та фруктів. М’яса їдять мало, це в основному птиця, м’ясо буйволяче. Рибу та морепродукти використовують дуже багато. Разом з рисом вони є головними в раціоні бірманців.
До страв додають спеції і гострі пасти.
Не п’ють напої з алкоголем; перевагу віддають чаю або воді.
Разом з тим кулінарія Бірми та В’єтнаму має багато спільного. Основні продукти харчування – рис, риба, фрукти, чай. Рибу відварюють, смажать, солять. У великій кількості споживають омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків; також популярні такі страви: сир з морських креветок, копчені каракатиці, підсмажені на вугіллях лягушки.
Для туристів з В’єтнаму та Бірми можна рекомендувати:
холодні закуски: рибу відварну та смажену з салатом, рибу у маринаді, рибну гастрономію (крім ікри), шинка, язик відварний, камбала, салати з крабів, креветок, риби, м`яса, кури відварні та смажені;
супи: рибна юшка, бульйони, з пиріжками, локшиною, пельменями, омлетом; супи-пюре із раків, крабів, креветок, зеленого горошку, цвітної капусти, заправочні супи: суп рибний, картопляний, суп з квасолею, борщ з грибами, розсольник з рисом, солодкі супи з рисом;
другі страви: риба відварна, смажена та запечена, шашлик з риби, кури смажені з гарніром, качки, гусі смажені з яблуками та капустою, рагу з курей, котлети відбивні зі свинини, плов з фруктами гуляш, азу, шашлики з м`яса з рисом, рагу овочеве, фаршировані томати, перець, кабачки, баклажани та огірки, голубці;
десерт: свіжі фрукти, кавуни, дині, компоти з консервованих фруктів, фруктові салати, налисники з варенням, желе , муси, морозиво, солодкі пироги, пудинги та запіканки з рису та з фруктами. Після обіду подати чай або кофе. Ранком – чай і до нього подати молоко. На столі повинні бути спеції та фруктова вода.
Таїланд

Тайці не використовують під час їжі ножі – у будь-який страві всі продукти порізані на дрібні шматочки. Приготування страв у цілому йде дуже довго.
У Таїланді не має точних правил з приготування їжі, спеції та термін на приготування страви визначається особисто кухарем.
Баланс дуже важливий у тайській кухні, наприклад , жарена курка з чілі поєднується з супом з гіркої дині зі свининою, а від рису повинна йти пара.
Завершується прийом їжі звичайно фруктами. Тайці їдять мало, але часто.
Основа тайської кухні-це мистецтво п’яти смаків: солодкого, кислого, солоного, гіркого та гострого. Інгредієнти, що придають стравам відповідні смаки, в тайській кухні, наведені нижче: солодкий – цукровий тростник або цукрова пальма, зрілий ананас. Кислий - лимон, лайм, незрілі манго чи ананас, оцет, maeuk (Solanumferox - рослина типу баклажану з кислими плодами). Солений - сіль, nam-plaa (тайський рибний соус, використовується як й соєвий у китайській та японській кухнях). Гіркий-ma-ra (гіркий огірок). Гострий - свіжий чи сушений перець чілі.
А усі страви тайської кухні можна поділити на чотири категорії:
- негострі, у вигляді швидко та добре прожарених, приготовлених на пару страв та супів, схожих з китайськими рецептами;
- гострі з/без кокосовим молоком, у вигляді салатів або слабо прожарених страв. Кількість спецій та гострота страв різна;
- овочеві салати та салати з м’ясом. Страви можуть бути солодкими, кислими та гострими на смак;
- приготовлені овочі, які звичайно на смак кислі.
Два інгредієнти, характерних для тайської кухні-соус чілі чи кокосове молоко.
Є різні варіанти соусу чілі. Їх використання залежить від типу страви та сорту м`яса. Але найбільш популярний- “гострий соус з каррі”, основа цього соусу – перець чілі, часник, сіль, листя лимону, плоди коріандру, лайм, листя рослини кrachai, листя galangal та kakpi (тайський соус з креветок). Кокосове молоко з`явилось в тайській кухні після переселення в Південно-Східну Азію. Воно використовується у м`ясних та рибних стравах, понижуючи різкість смаку інших складових. Кокос- візитна картка усіх кухонь Південно - Східної Азії.
Найбільш популярні страви тайської кухні та їх компоненти:
Закуски:
Poh Piah Sod- булочки з ковбасою, омлетом та овочевим салатом.
Mi Krob- добре прожарені макарони з креветками та грибами.
Tom Yam Kung- гостро –кислий суп з креветками та грибами.
Tom Kha Kai-гостро-кислий суп з кокосового молока з куркою.
Larb Kai – курка з рубленою цибулею, сік лайма та перець.
Phat Thai –рисова локшина у спеціальному соусі, яйця, креветки, ростки бобів та зелена цибуля.
Khaeng Khiao Wab Nuea – гостра яловичина з зеленим каррі.
Khao Nam Phrik Long Reaua – гострий рис з креветками.
Khao Phat Khee Mao-гострий рис з тайським базиликом та морепродуктами.
2.3. Приготування їжі в країнах Східної Азії – Японії, Китаї, Кореї а також Південної Азії – Індії, Шри-Ланці

Японія

Японська кулінарія – це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, вміння оформити і подати страву.
“Не створи, а знайди і відкрий” – цього загального правила дотримуються всі японські кулінари.
Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак страви як можна довше зберігали вихідні властивості продукту.
В основу японської їжі покладені рослинні продукти, овочі, рис, риба, всілякі продукти, що поставляються морем, а також яловичина, свинина, баранина і птиця.
Улюбленим продуктом японців є рис. Звичайно при варінні його не солять, тому до нього подають гостросолоні або гостросолодкі приправи.
З овочів найбільше поширення одержали капуста, огірки, редис, ріпа, баклажани, картопля.
Національні страви готують з морепродуктів: молюсків, кальмарів, восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей, у тому числі морської капусти.
Велике поширення в Японії одержали і бобові, соя (тофу і місо). Тофу – це бобовий сир, що складається із соєвого білка і нагадує за виглядом м’який сир. Японське населення воліє вживати його на сніданок. Місо виготовляється із соєвих бобів, для чого їх спочатку перемелюють, варять і для бродіння додають дріжджі. Місо використовують для приготування різних супів. Супи з місо їдять з вермішеллю з пшеничного чи гречаного борошна з додаванням м’яса, зелені. Крім того,в суп закладають строгану сушену рибу. Для приготування других страв дуже широко використовують рибу в різних видах (сиру, нарізану скибочками, смажену), макаронні вироби. Дуже популярні рисові пиріжки моти, пиріжки норимаки з рисового тіста з скибочками сирої риби, закручені в сушені водорості.
Японська кулінарія вишукана, виняткова, естетична – як і все в цій країні. Велику увагу японці надають посуду, оформленню страв. Японській кулінарії притаманно використання свіжих овочів і сирих морепродуктів в поєднанні з великою гаммою соусів на основі сої.
Велику увагу надають японці запахам і аромату їжі і способу її приготування. Ресторани спеціалізуються не на якій-небудь кулінарії, не на тематичних фірмових стравах, а на технології. Головне місце в меню завжди займають рибні страви. Майже все, що дає море, використовують в їжу.
Рис в харчуванні японців грає велику роль, як у слов’ян картопля. Частіше всього рис готують у невеликій кількості води, на парі і ніколи його не перемішують.
Японці їдять також медуз, м’ясо восьминога. Великим делікатесом є великі устриці, яких подають на льоду з лимоном, гострим соусом і хроном.
З м’яса вживають яловичину, свинину, телятину, баранину, кури. Популярні також страви з яєць.
Велику кількість японських національних страв обов’язково подають з різними гострими приправами. Існує багато видів приправ, основні готуються з редьки, редису, зелені. Широко використовують як приправи, а також для приготування супів і других страв солоні, квашені овочі, квашена редька, маринований часник, солоні огірки.
Соуси готують з різних продуктів, в числі котрих соя і цукрова пудра.
Гостросолодкий соус використовують для приготування багатьох національних страв.
Японці дуже мало використовують солі для їжі, а деякі страви зовсім готують без солі; її додають за смаком на столі. Більшість страв японської кулінарії готують на олії або на риб’ячому жиру.
Рис, як правило, варять несолоним і тому до нього подають гострі, солоні чи гостро-солодкі приправи. З овочів дуже широко використовують капусту, огірки, редис, репу, баклажани, а також картоплю, сою і різні види бобів, які обов’язково пророщують перед вживанням в їжу.
У японців є традиція: у вітринах їдалень, кафе, ресторанів виставлені всі страви і вказані ціни Це дає можливість зорієнтуватися за асортиментом і ціною ще до входу в підприємство.
Норма м’яса, прийнята в ресторані на одного споживача 400 г – це дитяча норма; любителі м’яса споживають його понад кілограм.
Час обіду в Японії витримується дуже суворо, і ні тайфун, ні землетрус не примусить японця відступити від цього правила.
Обід, вечеря, будь-яка зустріч обов’язково супроводжуються зеленим чаєм без цукру. Без чаю будь-яка розмова не може відбутися. Чай – це древніша традиція японців.
На десерт подають свіжі фрукти, часто цитрусові, баштанні, а також японську хурму, котру вирощують великих розмірів, темнорожевого коліру.
Люблять японці фруктову воду або просто воду з льодом, в спекотні дні – пиво.
Мінеральну воду і шампанське японці вживають дуже рідко. Японці не полюбляють алкогольні напої, за винятком національного напою – саке – рисового вина.
Прохолоджувальний напій – це корі – строганий лід з фруктовим сиропом.
Чаєпиття в Японії відбувається в суворому порядку, який соблюдають всі господарки. Дівчата перед заміжжям поступають обов’язково до школи, де їм розповідають як, згідно з етикетом, повинна вести себе господарка і гості; як правильно підбирати і розставляти посуд, приймати чашку, чайник, як привітати і розмістити гостей.
В Японії прийнято снідати плотно. Основою сніданку є гохан – відварений рис, мизоширу – квасолевий суп і коно-моно, мариновані огірки – пікулі. Сніданок починається з чаю і закуски – “ассакено-сакана”, складається з сирих овочів, сирої риби, порізаних на шматки і замочених в оцті морських їжаків і сирих ракушок.
Із закускою п’ють підігріте рисове вино (саке). Потім подають суп в маленьких дерев’яних лакированих чашечках з кришкою.
Крім того, їдять яйця і рибу, котрі готують різними способами.
Японці полюбляють супи, але їдять їх невеликими порціями, три рази на день, причому перевагу віддають бульйонам і пюреподібним супам. Після супу їдять відварений рис, рибу (частіше за все смажену) і страви з м’яса і овочів. До сніданку, обіду і вечері подають вершкове масло, деякі види м’яких сирів. До обіду подають білий пшеничний хліб, фруктову воду, соки, олію.
Прийом їжі у японців починається з дуже складного рітуалу. Слідуючи йому, становляться на коліна чи сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя і руки і лише потім занурюють палочки в прозору фарфорову чашку з їжею.
Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять палочками, а рідку – п’ють.
Палочки бувають зі слонової кості, срібні, пластмасові, дерев’яні; більш розповсюджені палочки з бамбуку і пластмасові: вони дуже прості у виготовленні, дешеві та гігієнічні. Після одноразового використання бамбукові палочки утилізуються. Оформлення страв для японців також важливе, як і смак страви. Японці їдять не тільки ротом, але і очами.
Для туристів з Японії пропонують:
із холодних закусок: салати з свіжих овочів, заправлені майонезом, редьку мариновану, салати з крабами, креветками, ікру зернисту, ікру кетову з лимоном, оселедець січений, оселедець натуральний з картоплею і вершковим маслом, осетрові під майонезом з овочевим гарніром, судак, камбалу під маринадом, буженину, ковбасу домашню, кури смажені, шинка з хроном, яйця фаршировані, яйця під майонезом, сир твердий, мариновані огірки, гриби мариновані, помідори;
із супів: бульйони з фрикадельками, яйцем, грінками, пельменями, рисом, пиріжками, омлетом, супи-пюре з зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, дичини, курей, крабів, уха, суп з домашньою локшиною з куркою, суп грибний з галушками, суп-харчо, суп з квасолі або гороху з грінками;
із других страв: риба відварена, смажена з гарніром із свіжих овочів, карп, запечений зі сметаною і грибами, гриби в сметані, біфштекс, антрекот, лангет, ескалоп, шашлик з рисом, люля-кебаб з рисом, бастурма з рисом, чахохбілі, бефстроганов, гуляш, азу, смаженина по-київські, плови, котлети по-київські, шніцель, свинячі відбивні, вареники з м’ясом, картоплею і грибами, млинчики, млинці зі сметаною, млинці з ікрою, пироги з м’ясом, капустою, рагу з овочів, капуста цвітна, горошок зелений з вершковим маслом;
на десерт: свіжі фрукти, баштанні, цитрусові, компоти, морозиво, тістечка, кекси, печиво, чай зелений, кава чорна.
Практичні спостереження відмічають, що японським туристам дуже подобається їжа кавказької кулінарії.
Питання для самоперевірки
Які основні особливості китайської і корейської національної кухонь?
Асортимент продуктів використовуємих в цих кухнях.
Чим відрізняються способи нарізання продуктів в китайській кухні?
Які способи теплової обробки використовують китайські кулінари?
Які спеції, приправи, додають в страви в китайській національній кухні?
Характерні особливості монгольської національної кухні.
Характерні особливості японської національної кухні?
В чому заключається спосіб приготування рису в китайській кухні?
Як готують по японській локшину чорну?
Які страви та напої можна рекомендувати туристам із країн Південно-Східної Азії.

Корея

До специфіки корейської кулінарії треба віднести те, що м’ясо в їжу споживається менше, а більше уваги надають рису, бобовим і овочам, причому цікаво, що овочі тушкують в невеликій кількості води і кожну страву приправляють часником. Головне м’ясо корейців – це свинина. Як приправу використовують для багатьох страв сою. Молочні продукти і молоко корейці в їжу не вживають. Багато страв готують на олії.
У корейській кулінарії переважають круп’яні і овочеві страви.
Корейці гарні овочеводи. Вони вирощують білу редьку, китайську капусту, моркву, гарбузи, баклажани, часник, цибулю, червоний перець, помідори і баштанні культури: дині та кавуни. Вже кілька століть в Кореї культивують на городах женьшень.
Риба і різні морепродукти грають велику роль в харчуванні корейців.
Основним продуктом харчування корейців є страва куксу, котру виготовляють з пшеничного, гречаного, кукурудзяного і картопляного борошна. Куксу подають з тушкованим, дрібно нарізаним м’ясом, овочами, червоним товченим перцем як з холодним бульйоном, так і гарячим. Кращим м’ясом для приготування куксу є м’ясо фазана, потім – яловичина і м’ясо курей.
З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажанів, картоплі готують різні чхе – шинковані овочі з приправами, салати з шинкованих овочів і трав.
Страви зі стеблей сахалінського і далекосхідного папоротника, коренів корейського колокольчика торади, культивованого женьшеню дуже цінують на рівні з м’ясними.
М’ясо і рибу корейці їдять як в сирому (хве), так і в солоному, маринованому, в’яленому, вареному, тушкованому і смаженому вигляді. Страви подають до столу дрібно нарізаними або шинкованими.
В харчуванні корейців особливе місце займають боби: соєві (кхонь), зелені (нокту), червоні (пхату), а також горох (ванду) і квасоля (елькхонь). З соєвих бобів корейці одержують соєве молоко, соєвий м’який сир (тубу), соєву пасту (тянь) і соєвий соус (кантянь). Всього у корейській кулінарії налічується до ста страв, до складу яких входять соєві та інші види бобів.
Традиційна корейська кулінарія не знала молока та молочних продуктів, дуже мало страв з молочних продуктів включають в меню для харчування в корейському раціоні.
З напоїв треба назвати різні сорти рисової горілки, брагу, а також напої з лимонника, фруктів, горіхів, імбиру, висушеної хурми, кориці та кедрових горіхів з медом.
У корейців страви розділяють на сезонні та святкові.
Раціон корейців складається: 25% ранкового прийому їжі, 40% - обіднього прийому їжі, і у вечері 35% прийому їжі.
Корейці дуже майстерно готують смачні страви і кондитерські вироби з фруктів. Широко використовують для їх приготування яблука, груші, персики, хурму, каштани, фініки.
Дуже популярна у корейців рослина кинзі – вона нагадує нашу капусту. Рослину кинзі нарізають тонкими смужками і посипають червоним молотим перцем. Протягом цілого року корейці їдять цю своєрідну рослину, котра взимку поповнює нестачу вітамінів.
Національною стравою є печиво з фруктів і “квітковий салат”, виготовлений з хурми, лимонника, меду і прянощів.
Страви і напої, запропоновані туристам з Південно-Східної Азії: необхідно пам’ятати, складаючи меню для корейців, що вони не вживають молочних продуктів і страв, вироблених з них (сириники, пудинги, сметану, кефір, м’який сир). Корейці не вживають в їжу сирокопчених виробів, п’ють дуже мало мінеральної води.
Гостям з Кореї можна пропонувати:
з холодних закусок: салати з овочів, салати з капусти, свіжих огірків і помідорів, заправлені соєвим соусом, краби, креветки, смажені кури, рулет м’ясний;
з супів: борщі, суп-локшина, суп картопляний з квасолею, солянки (рибну);
з других страв: шашлики з рисом, пельмені, котлети, тефтелі з рисом, чахохбілі, люля-кебаб з рисом, рагу з овочів, квасоля в томаті;
на десерт: свіжі і консервовані фрукти, баштанні: кавуни, дині; компот, чай з цукерками і печиво.
Китай

Основу китайської кулінарії складають страви із різних продуктів: крупи, борошна, овочів, м’яса, морепродуктів, водоростей, сільськогосподарської птиці, молодих пагонів бамбуку. В Китаї до їжі відносяться як до великого дару. В Китаї, як ні в якій країні, мистецтво кулінарії доведено до удосконалення. Із покоління в покоління передавалось вміння готувати оригінальні страви із самих звичайних продуктів: рису, бобів, овочів, риби, дарів моря.
Китайська кулінарія – явище своєрідне і незвичайне. В загальнокитайській кулінарії нараховується 14 найбільш відомих кухонь, які мають різні смакові якості страв і технології їх приготування.
Найкращими здавен відомі пекінська, кантонська і сичуанська кухні. Кулінари Пекіну надають перевагу стравам, в яких продукти зберігають свій натуральний смак. Кантон пригощає ласощами, а кухня Сичуань славетна приправами.
Найбільш популярним в Китаї є рис. В багатьох містах рисова каша готується різними способами і замінює хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без каші. Її варять також з гаоляну, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (дань) і жидку (даминчжоу), яку китайці полюбляють їсти тільки на сніданок.
Китайська їжа не може бути без зернобобових і продуктів з них: соєвого молока, сиру із сої (існує сотні рецептів страв з свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустої солоної пасти з соєвих бобів.
Зернобобові культури – основне джерело білка в їжі китайців, заміна м’яса тварин, споживання якого дуже обмежене.
Великою популярністю у китайців користуються страви і вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного роду корті, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво.
Для приготування пельменів, пампушок з фаршем і вушок використовують три способи теплової обробки: варіння у воді, варіння на парі і смаження.
Величезну роль в харчуванні китайців мають овочі. Найбільш широко використовується капуста (салатна китайська, білокачанна, сичуанська), батат, картопля, редька різних типів, зелена цибуля – часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, популярні молоді паростки бамбуку. Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основою для каш, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.
З м’ясних продуктів широке застосування в китайській кухні знаходять свинина і яловичина, баранина використовується значно рідше.
Більшість м’ясних страв готують з м’яса, нарізаного дрібними скибочками, кубиками, соломкою. Основний спосіб теплової обробки – смаження на сильному вогні.
Для багатьох страв використовується м’ясо сільськогосподарської птиці, особливо кури і качки.
Курячі і качині яйця також широко вживають в китайській кулінарії. Використовуються качині яйця, законсервовані особливим способом. В результаті витримання качиних яєць 80-100 днів у спеціальних чанах і вапняному середовищі білок здобуває коричневий колір, а жовток -–зелений. Яйця мають своєрідний смак.
Найпоширеніший напій у Китаї – чай. Його заварюють окропом у порцелянових чайниках різних розмірів, іноді – прямо в чашках. Зелений чай п’ють перед їжею і після неї, без цукру.
Їдять китайці три рази в день. Традиційний час обіду – рівно опівдні.
Національна кулінарія Китаю поділяється на ряд місцевих кухонь, які розрізняються між собою дуже різко способами готування окремих страв на 14 кулінарних особливостей, серед них кулінарія Пекінська, Кантонська, Сичуаньська, Шанхайська.
Китай – країна з безліччю етнічних груп, тому не дивно, що кожен її район відрізняється своїм кліматом, історією, звичаями і продуктами. Звідси і особливості регіональних технологій.
Китайські кулінари виділяють чотири основні кулінарні школи, що походять з п’яти провінцій: Шаньдун, Сичуан, Цзянсу, Чженцян і Гуандун. Ці школи у свою чергу підрозділяються на двадцять найвідоміших стилів кулінарії – пекінський, шанхайський, хенанський, хубейський, мусульманський, вегетаріанський і тому подібні, крім того існує безліч місцевих кухонь і технологічних особливостей.
Практично в кожному місті чи сільському районі Китаю зберігають секрети приготування страв, що характерні тільки для даної місцевості.
Страви з риби характерні для цзянсу – чжецзянської технології, що ґрунтується на чотирьох головних кулінарних прийомах; варінні, ширянні, тушінні і кип’ятінні на повільному вогні, їжа тут відрізняється злегка солодким присмаком, одне із самих гострих страв.
Для цзянсу – чжензянської кулінарії характерні страви на парі. На парі готують курку, м’ясо, яйця. Особливою популярністю користується парова риба, вона відрізняється ніжним смаком і соковитим ароматом.
Дуже сприятлива для кулінарії провінція Гуандун. Вона розташована в субтропіках, де усе росте дуже швидко – баштанні культури, овочі, фрукти. Провінцію покриває густа мережа річок, а південь омиває море. Тут водиться безліч риби, раків, молюсків, крабів, трепангів.
Гуандунська технологія дає можливість приготувати різні страви зі змій, кішок, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мавп, оленів і чапель. Зміїне м’ясо – одне з популярних страв контонської кулінарії. Найбільш отруйні змії, якщо відрізати їм голову, перетворюються в ніжний за смаком, тонізуючий продукт. Варена змія вважається особливим ласощем, історія цієї страви нараховує понад тисячу років.
Кращими сезонами для страв з м’яса є осінь і зима. У Гуанчжоу є спеціалізований ресторан, в якому готують страви із змії і на банкетах подають ясно-синє вино зі зміїною жовчу.
Китайця говорять, що м’ясо змії полегшує ревматичні болі, харчує кров, а зміїна жовч часто використовується в зміцнювальних засобах. Знавці затверджують, що зміїний жовчний міхур розміром з палець дає стільки енергії, що її вистачає на пару безсонних ночей.
У цілому китайська кулінарія має багато рис. Серед них важливе місце займають швидкісні методи приготування їжі.
Вирізи конфорок у плитах величезні, у них до половини занурюються казани і каструлі.
Плити найчастіше топлять вугіллям. Конфорки розпечені докрасна чи майже добіла. На вугілля для більшого жару кладуть шматки чавуна.
Готування їжі схоже на маніпуляції фокусника. На сковороду, яку спеціаліст увесь час ворушить, кладеться жир у той самий момент, коли сковорода стикається з нагрітою плитою. Жир закипає відразу, у нього одночасно опускається дрібно нарізаний продукт. Після блискавичного смаження готова страва перелітає в дуршлак, а потім на тарілку. Уся процедура займає не більше півтори хвилини, і страва готова.
Дуже важливим і позитивним для таких швидких методів готування їжі є те, що в продукті зберігається все корисне, у
тому числі, мінеральні солі і вітаміни. Звідси і неповторний запах і смак китайських страв, з якими не можуть зрівнятися ніякі інші.
У китайських кулінарів дуже важливе місце займає мистецтво нарізати підготовлені продукти.
Для більшості страв продукти нарізають на не дуже маленькі шматочки: кубиками (1 см3), соломкою (завтовшки 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (товщиною 1 см, висотою 2 см, довжиною 6 см), скибочками (товщиною 1,5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-8 см), при цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по товщині і довжині.
Коли м’ясо чи рибу нарізають одним шматочком на порцію, а також при нарізці продуктів, при обробці свинячих нирок, потроху птиці, перед тепловою обробкою роблять неглибокі косі надрізи. Нарізку продуктів роблять великими і важкими ножами-тесаками. Рівномірність нарізки продуктів виключає недосмаження чи пересмаження.
Отже, в китайській кулінарії велику увагу приділяють нарізці продуктів. Називають наступні види нарізки: скибочки, смужки, куби, кубики, часточки, зернятка, кульки.
Продукти можуть бути накришені чи розтерті, їм можна додати форму колосся пшениці, снопів, квітів. Під час святкувань днів народження чи весіль із продуктів вирізують ієрогліфи “довголіття” чи “щастя”.
Фахівці китайської кулінарії розрізняють більше двадцяти способів готування їжі, серед них відзначимо наступні основні види теплової обробки.
Варіння у воді (холодної чи гарячої), коли продукт кладуть у холодну чи гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи по мірі википання холодну воду. Це один зі способів готування китайських пельменів.
Варіння в бульйоні, коли продукт, нарізаний тонкими шматочками опускають у киплячий бульйон і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукт з нього виймають. Він вже готовий. Так готують прозорі супи.
Варіння в бульйоні зі спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, у яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений у холодній воді в пропорції один до двох. Цим способом готують гарячі страви в соусі. Варіння в маринаді: у посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок зі спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варять до готовності. Цей спосіб застосовують для готування ароматичної курки чи баранини.
Варіння на парі. При цьому способі продукти варто класти в парові сита або в пароварку, що складається з декількох сит, які вставляються одне в одну. На спеціальному вогнищі з казаном кипить вода. Потім страву швидко перекладають у порцеляновий чи керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На парі готують багато страв, але найбільш часто пельмені, пампушки їмал.
Варінню рису в китайській кулінарії приділяють дуже велике значення. Існує кілька способів теплової обробки цього продукту.
Рис варять без солі, відпускають у піалах.
Для готування деяких страв використовують тушкування. Існують два способи тушкування.
Перший спосіб – на сковорідку наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають у них вино, бульйон, кладуть спеції. Страву тушкують на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарювалась.
Другий спосіб – продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотої скоринки, потім додають спеції тримають на слабкому вогні доти, доки бульйон не випарується.
Смаження продуктів. У китайській кулінарії поширене смаження продуктів в невеликій кількості жиру. Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої скоринки. Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковорідку і перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.
При смаженні в напівфритюрі кількість жиру майже дорівнює кількості продуктів – м’яса, риби чи птиці. Сковороду постійно струшують, потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть інші продукти, необхідні для готування даної страви, і смажать до напівготовності.
Потім усі підготовлені продукти з’єднують і смажать разом.
Застосовують китайські фахівці і смаження у фритюрі, при якому в глибоку сковорідку наливають велику кількість жиру (3-4 літри) і доводять його до кипіння. Про те, що олія кипить, говорить потріскування. У фритюр опускають великі шматки м’яса, тушки, шлунки птиці, смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів.
Копчення.
У металевий посуд кладуть шматок розпеченого заліза чи дерев’яне вугілля, насипають шар золи, а зверху – цукровий пісок. У середину посуду ставлять спеціальне металеве сито, що повинне стікати з обпилюваннями. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою.
Від обпилювань йде дим, що сприяє копченню.
Пекінську качку смажать у печі. Піч використовується спеціальна, без труби. Паливо підкладають через отвір, що може прикриватися. У центрі печі розташовані спеціальні поперечини, на які підвішують на гак качок. Після топки вугілля збирають в отворі печі, де і досмажують птицю.
Серед м’ясних страв найбільш популярними в китайській технології є страви, приготовлені зі свинини.
Китайська кулінарія дуже багата приправами. На початку нашого тисячоліття китайці говорили про “п’ять смакових відчуттів”, до яких відноситься гостре, кисле, солоне, гірке і солодке. Відповідний смак стравам надавали такі приправи: імбир, оцет, сіль, вино і патока. На китайських столах немає сільнички з сіллю. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус чи негуста солона маса із соєвих бобів. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і додає кожній страві своєрідність.
Однією з основних приправ китайської технології є соєвий соус. Він часто замінює сіль. Готується він із соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус має ще антитоксичну властивість і додають його під час готування різних страв, у тому числі і солодких.
В овочеві страви додаються кунжутна олія, підсмажена із запашним перцем, що додає цим стравам своєрідний запах. Китайський перець можна замінити сумішшю запашного перцю з чорним меленим перцем.
Китайський оцет більш ароматний, ніж наш білий. Він необхідний під час готування борошняних, рибних і м’ясних страв.
В сучасній китайській кулінарії нараховується біля чотирьохсот видів різних приправ і спецій. Не менше ста з них вживають кожного дня.
Туристам з Китаю можна пропонувати:
з холодних закусок: різні салати з овочів, грибів; салат м’ясний; салати з білокачанною капустою, свіжих огірків, помідорів; вінегрети, заправлені соєвим соусом; краби; креветки чи салати з них; шинка з овочевим салатом; язик відварний з соусом хрін; ковбаси; смажені кури з різними солоними овочами; буженина; холодець з курки і свинини.
Супи: борщі, щі, солянки: м’ясні, рибні; суп-локшина з куркою, суп картопляний з квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони і пюреподібні супи виключаються.
Другі страви: кури смажені з овочевим гарніром, курчата табака; шашлик зі свинини з рисом; свинина смажена з капустою; пельмені (в фарш додають свіжу капусту); тефтелі; нирки по-російські; азу; бефстроганов; гуляш зі свинини; рагу з овочів; квасоля в томаті; яєчня з шинкою.
десерт: свіжі і консервовані фрукти, кавуни, компот, морозиво, чай з цукерками і печивом.
Монголія

Основу монгольської національної технології складають страви, виготовлені з молочних і м’ясних продуктів, а також борошняні вироби.
В Монголії дуже розвинуто сільське господарство, яке і визначило специфіку кулінарії.
З молока готують різні види твердих сирів, кислого молока і напої. Одним із самих популярних видів їжі є молочна пінка. Для її одержання молоко кип’ятять на маленькому вогні. Після охолодження товстий шар пінки обережно знімають лопаточкою і на широкому дерев’яному блюді складають у двічі, кірочкою до верху. Потім пінки трошки підсушують і подають до чаю. Основу кулінарії монголів складають баранина, козлятина, конина, дуже рідкісним є споживання яловичини і птиці.
Прості в приготуванні без гарнірів м’ясні страви вимагають тривалої обробки, оскільки м’ясо готують великими порціями. Його тушкують, запікають у золі, тісті, сушать, варять і ніколи не смажать. Після варіння бульйони заправляють крупою (пшоном, рисом), лапшою.
Монголи зовсім не вживають свинину, рибу, рибні продукти. Широко використовують рис, бобові, овочі, різні гострі та ароматичні корення і зелень, здебільшого м’яту.
Люблять монголи борошняні страви, котрі готують в основному з прісного тіста і випікають на сковороді або в золі; дуже полюбляють борцог – шматки дрібнонарізаного тіста, обсмажують в баранячому жирі або маслі; хальмаг - підсмажена суміш розтоплених пінок і борошна, пиріжки з начинкою з сирого м’яса. Хліб споживають тільки білий.
Король напоїв – чай, котрий п’ють з молоком або вершками. Споживають головним чином кирпічний чай, який густо заварюють і заправляють молоком, маслом або салом і сіллю.
Сніданок у монголів складається з хліба з вершковим маслом, молочної каші і чаю з молоком.
Обід складається з холодної закуски, першої страви, виготовленої з м’яса і овочів, другої страви м’ясної з гарніром з овочів, круп і борошняних виробів і чаю або компоту.
Туристам з Монголії можна запропонувати різні страви з баранини, а також їжу з птиці. Монголи полюбляють кип’ячене молоко, кефір, айрін.
з холодних закусок: кефір, заправлені сметаною салати, яйця відварні, індичку, сир м’який, баранину відварну;
з перших страв: суп-харчо, піті, рисові супи, суп-лапша домашня з куркою, чихиртму;
з других страв: баранину відварену з рисом, гуляш з баранини, котлети відбивні з баранини, люля-кебаб, бефстроганов, шашлик з баранини, курбата табака, пельмені, вареники, млинчики зі сметаною, млинчики з м’ясом, рис відварний;
на десерт: чай з молоком або вершками, тістечка, торти, печиво, морозиво, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, свіжі фрукти, виноград.
Індія, Пакистан, Непал, Бангладеш

Індійські кулінарні традиції мають специфічні особливості в різних регіонах країни. Вони притаманні кулінарії Пакистану, Непалу, Бангладеш.
Індія – батьківщина великої кількості спецій, які в далекі часи продавалися на вагу золота.
Доречи багато спецій мають лікарські властивості. Червоний перець запобігає від ревматизму, імбиром лікують простудні захворювання, а куркума допомагає в лікуванні гепатиту.
Індія – батьківщина вегетаріанства, що має свої пояснення кліматичними умовами, але в значній мірі це релігійні ознаки. На більшій частині Індії дуже спекотний клімат, м’ясо тут швидко стає не придатним (дорече його можна зберігати за допомогою все тих же спецій, що і робить більшість населення Індії).
М’ясо не споживають в основному за релігійними причинами. Мусульмани, що мешкають в Індії, не їдять свинини, а прихильники індуїзму – яловичину.
Корови в Індії захищені не тільки індуськими законами, але і парламентськими. Вбивство корови в індуїзмі великий гріх, навіть більший ніж вбивство людини. Вважається, що в корову вселились всі індійські боги. Вживання в їжу яловичини індусу абсолютно заборонено. Всі продукти, котрі дає корова, вважаються священними, тому в Індії з’їсти трошки вершкового масла чи випити молока – є очистка від гріха. Багато індійців не вживають також яєць.
Особливо поширеними продуктами є рис, овочі, горох, молоко, молочні продукти, жири. Вживають олію і дуже рідко топлене масло з молока буйволиць.
Режим харчування в Індії в основному дворазовий, ранком до сходу сонця і ввечері після заходу сонця. В день дозволяється їсти фрукти, пити напої і їсти солодощі. Але на півночі Індії режим харчування трьохразовий, так тому що клімат менш спекотний і харчування в день не приносить дискомфорту.
В сильну спеку вживають йогурт для покращання обміну речовин.
Багато індійських страв заливають гострим червоним соусом, називають його “масала”. Його готують з різних прянощів, але головним чином з чілі – різновидності червоного дуже гострого стручкового перцю, а іноді з маленьких зелених пальмових горіхів, дуже кислих за смаком. З інших соусів використовується гострий соус “агар”, зварений з фруктів з спеціями. Населення Індії споживає гострі мариновані фрукти, які заміняють гірчицю. В країні вирощуються багато фруктів – кокосові горіхи, фініки, манго.
На півночі Індії знаходиться штат Кашмір, де переважно вживають м’ясні страви, баранину тушковану в соусі каррі з помідорами і кислим молоком, баранину, яку довго варять в молоці з перцем і листям кардамону.
Важливим продуктом харчування в Індії є рис. Більшість населення Індії їдять його як мінімум один раз в день. Існує багато способів приготування рису і варіантів його поєднання з іншими продуктами. Відварений рис, приправлений спеціями і змішаний з йогуртом, представляє собою охолоджену страву для спекотного літнього дня.
Для різних страв існують різні сорти рису. Рис з довгими зернами – завжди готовий і розсипчастий. Рис із зернами середнього розміру підходить до страв, в котрих рис поєднається з далом (кичри, смабар). Рис з короткими зернами підходить для молочних пудингів, а борошно з нього – для млинців доса. Коли варять бурий рис, необхідно пам’ятати, що його варять біля однієї години і для його приготування необхідно більше води, ніж для білого.
Є три самих кращих сорти риса з довгими зернами – це північний індійський “Панта”, американський “Кароліна” і дехрадунський басматі, із котрих останній є самим найкращим.
Рис басматі дуже поживний, легкий в приготуванні, має горіховий смак і аромат. Індійським стравам тонкий смак придають приправи. Гострі за смаком, вони все-такі трохи м’які. Кожного дня індійські кулінари труть прянощі, змішують їх з водою, роблячи пасту. Це цілий ритуал. Індуси вважають, що це мистецтво, і готувати їжу людям – це від бога.
Їжу в Індії подають на великому круглому підносі. На піднос ставлять катори – металеві чашечки для кожної страви, які розміщують по краях талі, а у центрі яких обов’язково – відварений рис.
Алкогольні напої в Індії за обідом не подають, а їжу запивають холодною водою, яку наливають в металеві склянки і обов’язково ставлять зліва від талі.
При кожному прийомі їжі на стіл завжди ставлять фрукти чи фруктові соки, спеції. Столових приборів в Індії не існує. Їжу вживають руками. Пальці після їжі миють тут же в спеціальних мисочках, які стоять на столах.
Після обіду подають чай і солодощі, а в самому кінці – кардамон чи аніс для свіжості дихання.
Пакистанська кулінарія зовсім не відрізняється від індійської. Різниця в основному в тому, що пакистанці не відносяться до вегетаріанців. Вони споживають будь-яке м’ясо, крім свинини, вживають багато овочів. Рис їдять з соусом карі. Страви пакистанського народу, як і індійські, дуже гострі і пряні із-за великої кількості спецій і приправ – червоного і чорного перцю, мускатного горіху, тмину, імбиру, гвоздики, м’яти, анісу, укропу, шафрану, часнику, цибулі, горіхів – мигдалю.
Пакистанці ніколи не вживають алкогольних напоїв, але п’ють багато чаю і холодного молока, фруктових соків. Фрукти їдять свіжими і маринованими.
Національні кухні Непалу і Бангладеш дуже схожі з кулінарією Індії, в цілому носять вегетаріанський характер. Страви – гострі і пряні, з великою кількістю спецій, приправ, гострих соусів.
Із гарячих напоїв – це чай і кава. Чай п’ють, як правило, з молоком (подають окремо в молочниках) і солодощами.
Для туристів з Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомендувати:
холодні закуски: свіжі овочі (огірки, помідори, зелену цибулю); салат з червоної капусти, ікра з баклажанів, кабачків, перець фарширований, гриби мариновані з цибулею, квасолю червону з горіховим соусом; риба під маринадом;
супи: суп рисовий з цибулею, суп з різних овочів, супи-пюре, суп-картопляний з грибами, суп з квасолі з локшиною;
другі страви: картопля відварна з цибулею, грибами чи помідорами, картопля, смажена у фритюрі, деруни, котлети картопляні з грибним соусом, котлети морквяні і капустяні, голубці овочеві, рагу з овочів, капуста тушкована; капуста, запечена під молочним соусом; гарбуз з квасолею в сметанному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом чи сметаною; горошок зелений в молочному соусі, стручки квасолі з маслом; рис розсипчастий, зварений без солі і масла; макарони відварені з томатом; локшина з медом.
десерт: свіжі фрукти, ягоди з цукром, диня; кавун; млинчики з варенням; різні фруктові пюре з цукром; компоти із свіжих і консервованих фруктів і ягід; муси, желе, креми, тістечка, торти, варення.
Для індійців мусульманського вірування в меню необхідно включати страви з баранини і птиці, яєць, молока і молочних продуктів, а індійцям – вегетаріанцям слід додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочні продукти, страви з яєць.
До столу обов’язково подають фруктові і томатний соки, чорний і червоний перець, цибулю, часник, гострі томатні соуси.
Питання для самоперевірки
Характерні особливості приготування страв національної кухні Індії.
Використання пряностей і приправ в технології Індійської кухні.
Використання рису в Індійській кухні.
Особливості харчування народу Індії.
Які особливості необхідно мати на увазі при складанні меню для індійців?
Які страви та напої можна рекомендувати для харчування туристів з Індії?
2.4. Особливості приготування їжі в країнах Середньої Азії.
Казахська кухня

У Казахстані проживають представники більше ста національностей. Про те, з давніх-давен до наших днів збереглась досить своєрідна, оригінальна казахська кухня, страви якої славляться соковитістю і ніжним смаком.
Характерна особливість казахської кухні – перевага м’ясних і борошняних виробів, а також сполучень з м’яса та борошна.
Найбільш поширена м’ясна страва – бешбармак – відварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. “Бешбармак” в перекладі означає “п’ять пальців”. Названа страва так тому, що його прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставлять на середину столу, їжа має витончений аромат. М’ясо розрізається і подається гостям разом з кістками. Голову барана підносять самому почесному гостю, котрий відрізає від неї вуха і передає молодим чоловікам, потім відділяє піднебіння і передає дівчатам. Після цього поважний гість передає іншим відрізані ним від голови шматочки м’яса, а потім голова переходить по кругу від одного гостя до другого. Бешбармак гості запивають сорпою – міцним бульйон, налитим у великі піали. Сорпа з різними наповнювачами – одне з самих улюблених перших страв.
Люблять казахи також і куирдак – печеня з баранячої печінки, легенів і м’яса з картоплею.
Національним видом м’яса у казахів слід вважати конину, хоча в теперішній час її вживають менше ніж баранину і навіть яловичину. Конину готують різноманітними способами, в тому числі копчену і варено-копчену. З конини, наприклад, роблять дуже смачні сирокопчені ковбаси – кази і мужук.
Характерно, що м’ясо в казахській кухні нарізають і відварюють шматками по 1,5-2 кг, а подрібнюють прямо перед їжею, причому вживають його в натуральному вигляді. Страви з молотого м’яса в казахській кухні практично не вживаються за виключенням деяких сучасних виробів, запозичених у інших народів.
Казахи – великі майстри заготовлювати м’ясо впрок. Його заготовлюють різними способами - в'яленням, солінням, копченням. Наряду з м’ясом в казахській кухні широко використовуються субпродукти (легені, печінка, нирки, мозки, язик).
Казахська кухня не знає супів, якщо не враховувати запозиченої у узбеків шурми. Для неї характерні страви, котрі за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами і другими стравами. В склад таких страв входить багато м’яса, тіста чи зерна і відносно невелика кількість міцного, жирного бульйону, присмаченого кисломолочними продуктами.
Своєрідними стравами є хе з риби (риба маринована) і хе з м’яса (м’ясо мариноване). Філе риби (судака, хека) нарізають тонкими скибочками (довжиною 3-4 см), збризкують оцтом, додають моркву, ріпчасту цибулю, часник, зелень кінзи і маринують 30 хвилин. Потім заправляють сіллю, олією і добре перемішують.
Для більшості страв продукти нарізають дрібними кубиками, соломкою чи ромбиками. При цьому особливу увагу приділяють рівномірності нарізки, так як це створює оптимальні умови для правильної теплової обробки. Із прянощів застосовують зелень кінзи, петрушки, селери, райхана, котру в подрібненому вигляді додають до салатів, гарячих закусок і других страв.
Дуже широко в казахській кухні вживаються борошняні страви, особливо різноманітні перепічки, схожі з узбецькими, зазвичай здобрені в більшості цибулею та черемшею. Називаються вони нан і розрізняються по формі та виду посуду, в якій їх випікають: казан жанпай нан (перепічка за розміром котла), табанан (від сковорідки таба). Найбільш поширеними є пшеничні перепічки (200-300г) токаш або табанан і акнан, які готуються з кислого тіста і використовуються в якості хліба. Ак-нан відрізняється від табанана місткістю цибулі або кунжунтного насіння. Випікають цю перепічку в тандирі. Перепічки кавирла є різновидом російських оладок - їх також готують із дріжджового тіста, але обсмажують в фритюрі. Більш оригінальні два інших виду борошняних виробів: бацирсакі (пряженні галушки, які подаються майже до всіх м’ясних страв) і казан жанпай нан (тонка перепічка, яка готується в казані майже без олії, методом повільного запікання). Широко відомі і інші борошняні страви: сомса, манти, май-хашан, манпар, баурсак та ін. Нерідко казахи їдять тари – підсмажені зерна, запиваючи їх чаєм або молоком.
Літом майже в кожній сім’ї готують айран – кисле молоко, розбавлене водою. Його п’ють як прохолоджуючий напій, ним заправляють різні круп’яні юшки. З айрану роблять такод курт та примшик. Курт – це сир, скатаний в кульки і висушений на сонці, а примшик – жирний розсипчастий сир. Улюблений напій казахів – кумис. Це особливим способом заквашене кобиляче молоко, відоме своїми смаковими якостями і лікарськими властивостями. Подібним способом роблять з верблюжого молока шубакет.
З гарячих напоїв користується популярністю чай. Його готують з топленим молоком, вершками та сіллю.
Казахський святковий обід має свої особливості. Починають його з кумису, потім слідує чай з вершками, до якого подають родзинки, горіхи, сушений сир, баурсакі (маленькі кульки з смаженого здобного тіста) і тільки після цього слідують різні копченні, солоні, відварні закуски з конини та баранини, які їдять з перепічкою і салатами з редьки, помідорів, огірків. Потім подають куирдак, за ним сомсу і тільки в кінці обіду – бешбармак. Його запивають кумисом, після чого знов слідує чай, на цей раз без вершків та молока.
Салат по-казахськи. Смажене м’ясо, варені картоплю і моркву, огірки, які очищають від шкірки, і свіжі яблука нарізають тонкими часточками, додають зелений горошок і все перемішують, посипають перцем, заправляють сметаною і соусом майонез, укладають у салатник, прикрашають шматочками м’яса, яблук, омлетом і зеленню.
Рулет по-казахськи. М’якоть яловичини, телятини або баранини пропускають крізь м’ясорубку з мілкою решіткою. Додають вершкове масло, молоко, сіль, чорний молотий перець, все перемішують і знов пропускають крізь м’ясорубку і вибивають. Підготовлену масу викладають шаром завтовшки 1 см на змочене холодною водою полотно. З верху, з одного краю, укладають брусочки відварного курдючного сала і завертають його подрібненим м’ясом, укладають брусочки омлету і завертають. Підготовлений рулет завертають у полотно. Перев’язують шпагатом, перекладають у ємкість, заливають м’ясним бульйоном або водою, додають сіль, перець, корінь петрушки, цибулину, доводять до кипіння і готують на слабкому вогні. Готовий рулет охолоджують під легким пресом.
Кази (ковбаса). Конину і сало нарізають смужками завширшки 2-3 см, пересипають сіллю, перцем, залишають на 10 хв., зскрібають плівку, не чіпаючи жиру, промивають 4-5 рази у холодній і гарячій воді, знову зскрібають слиз, вивертають кишки налице і нарізають шматочками довжиною 50 см. Шматки наповнюють підготовленим м’ясом і салом, кінці перев’язують. Ковбаси укладають у котел, заливають водою. Коли вода закипить, знімають піну, роблять проколи у ковбасах в декількох місцях і продовжують варити на слабкому вогні біля 2 годин.
Сорпа (бульон). Два кусочка грудинки з кісточкою кладуть у глиняний горщичок, заливають водою, солять і варять на слабкому вогні. За 10 хв. до готовності додають перець горошком, лавровий лист, нарізані цибулю і моркву. Подають сорпу у піалі. Окремо подають баурсак.
Ашши сорпа. М’ясо з яловичини нарізають шматочками по 10-15 г, солять, посипають перцем і обсмажують на салі до утворення рум’яної кірочки; додають дрібно нарізані цибулю і редьку, смажать, вливають оцет і невелику кількість води, додають подрібнений часник і тушкують до готовності. Окремо варять бульйон з корінням, проціджують, кладуть у бульйон тушковане м’ясо з цибулею і редькою, свіжі томати, які нарізані часточками, яєчний омлет, нарізаний кубиками, все варять 10 хв. При подачі посипають подрібненою зеленню.
М’ясо по-казахськи (бешбармак). Шматки м’яса вагою 2-3 кг варять на слабкому вогні до готовності. М’ясо нарізають тонкими широкими часточками, заливають бульйоном, додають подрібнену ріпчасту цибулю і перець. Тісто, яке підготовлене як для локшини, розкачують у тонкий пласт і нарізають ромбиками (8x8 см), відварюють у бульйоні. На тарілку кладуть варені сочні, а на них м’ясо з цибулею і зеленню. Окремо у піалі подають бульйон.
Шашлик по-казахськи. М’яку частину баранини (корейку, задню частину) солять і витримують 2-3 години у холодному місті. Нарізають шматочками по 15 г і нанизують на шпажку. Смажать над гарячими вуглями у мангалі до готовності, періодично поливають розчином солі з перцем. При подачі посипають тонко нарізаною цибулею.
Манпар. Із борошна, води, солі замішують тісто, як на локшину, накривають його вологою серветкою, дають постояти 1,5-2 години. Відривають від тіста маленькі шматочки, опускають їх у котел з кип’яченою підсоленою водою і варять до готовності. Готові кльоцьки відкидають на друшляк, промивають кип’яченою водою.
М’якоть баранини і яловичини нарізають дрібними кубиками і обсмажують разом з подрібненою цибулею у жирі. Солять, додають нарізану соломкою, попередньо ошпарену редьку, нарізані часточками свіжі помідори, подрібнений часник, перець, лавровий лист, бульйон і тушкують. Кладуть нарізану кубиками картоплю, додають бульйон, що залишився і доводять соус до готовності. При подачі розігріті кльоцьки кладуть у глибоке блюдо, заливають їх м’ясо-овочевим соусом, зверху викладають нарізаний соломкою омлет, посипають подрібненою зеленню.
Баурсак. Готують кисле тісто на воді і дріжджах, додають цукор і сіль. Після розстоювання тісто круто замішують і розкачують у вигляді ковбасок, які нарізають шматочками по 15 г, закачують у кульки і смажать у жирі.
Манти з бараниною. Жирну баранину нарізають дрібними кубиками, змішують з подрібненою цибулею, додають холодну воду, сіль і перець. Круте прісне тісто ділять на шматки по 20 г, розкачують на тонкі круглі коржі так, щоб краї їх були тонші за середину. На корж кладуть м’ясний фарш і краї защипують. Кладуть на змащені жиром решітки каскану. Каскани з мантами (5-6 шт.) становлять над котлом з кип’ячим бульйоном або водою, зверху закривають кришкою і варять на пару 30 хв. Подають манти, поливаючи їх бульйоном з оцтом і перцем.
Сомса по-казахськи. На гарячій підсолені воді замішують здобне некруте тісто, ділять його на шматки по 100 г і розкачують коржі, на які кладуть підготовлений фарш з цибулею. Краї коржів защипують, надаючи виробам трикутну форму, змащують яйцем і випікають у тандирі або жарильній шафі.
Домолак баурсак. Катик (кисляк) змішують з топленим баранячим салом, додають дріжджі, борошно, сіль, замішують тісто. Дають йому постояти 30 хв. і розкачують ковбаски завтовшки з палець, нарізають їх шматочками по 1-1,5 см і обсмажують у топленому курдючному салі.
Айран. Молоко доводять до кипіння. Охолоджують до кімнатної температури, додають закваску (кефір або сметану), розмішують, розливають у ємкості, закривають і залишають для дозрівання на 5-6 годин.

Запитання для самоперевірки
Характеристика особливостей казахської національної технології приготування страв та виробів.
Як готують і подають страву бешбармак?
Приготування кази і рулету по-казахському.
Які рибні страви характерні для казахської кухні?
Особливості приготування перших страв: сорпи, ашши сорпа.
Казахська технологія приготування страв із мяса: мясо по-казахському, куирдак, шашлик із баранини, бешбармак.
Який асортимент борошняних виробів казахської кухні Ви знаєте? Технологія їх приготування.
Які напої характерні для казахської кухні? Технологія приготування і подача чаю по-казахському та айрану.
Який порядок подачі страв?

Таджикська кухня
Тісне переплетення історичних доль, схожі природні умови обумовили схожість таджикської кухні з узбецькою. Обидві кухні мають приблизно однаковий підбір сполучень харчових продуктів, принципів і прийомів приготування їжі. І все ж не дивлячись на цю схожість, є і немало відмінностей, які дозволяють говорити про таджикську кухню як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.
В таджикській національні кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепели, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м’ясо лошат, в гірських районах – м’ясо яків. Свинина виключена повністю.
Рибу вживають в обмеженій кількості. В основному – це гулмохи (форель) і ішрмохи (маринка), котрі тільки смажать.
Значне місце в харчуванні займають борошняні вироби. Існує навіть приказка: “Рибу – раз в місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб і баранину – кожного ранку”. Улюблені борошняні вироби - перепічка, самбуса, чакчак санза, манти. Перепічки вживають замість хліба. Їх асортимент налічує більше тридцяти найменувань. Готують із дріжджового тіста (обі-нон, кульча, гаджа), прісного і листкового, з наповнювачами (з шкварками з курдючного сала, з дикоростучою зеленню, ріпчастою цибулею, гарбузом та ін.). Випікають з борошна вищого та першого ґатунку в спеціальних пічках (танурах) і жарильних шафах. Готують перепічку і із кукурудзяного борошна (з додаванням гарбуза), а також бобового. Цікаво, що горці випікають їх тонкими, а населення долин – товстими. Популярні також страви з рису (плови) та бобових (маш, квасоля, горох, нут).
Серед овочів широко розповсюджені морква, картопля, ріпа, гарбуз. Серед жирів більше вживають баранячий, яловичий та комбінований “омехта” (50% тваринного жиру та 50% рослинної олії), а також бавовняний та лляну олію.
В таджикській кухні особливе місце займають салати та холодні закуски з свіжих овочів. Їх подають як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плову, мантам, кабобам та ін.
Супи готують двома способами: з попереднім обсмажуванням продуктів в жиру і без обсмажування, коли в бульйон з м’ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння. Супи заправляють перцем, часником , винним оцтом. При подаванні посипають подрібненою зеленю, в деякі супи добавляють катик (молочний продукт).
Великий асортимент других страв. Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкічірі, манпар, шавля і, звісно, плови. Пловів нараховується більш ніж п’ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, а і за його межами. Є тут і свої особливості. Одна з них, що в деяких районах рис піддається первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують в ній 30 хвилин.
Таджикська кухня славиться широким різновидом молочних і кисломолочних продуктів. Влітку повсемістно використовують джургат (заквашене кип’ячене молоко), дуг (заквашене обезжирене кип’ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них. Взимку, в більшості, використовують курут (сушений катик у вигляді дрібних шариків), з якого готують курутоб. Із катику готують літній напій – чолоб. Для цього катик розводять охолодженою кип’яченою водою до рідкого стану, подають з зеленню та кубиками харчового льоду. Чолоб – прекрасний напій, що втамовує спрагу. Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а по бажанню – подрібнений часник , зелень, кинзу, райхан, хулбуй (м’ята), то подають його до других м’ясних страв.
Таджики з споконвіку використовують в їжу культові і дикорослинні трави, пряні овочі. Це пудина (молоді ростки м’яти), райхан (базилік), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді паростки люцерни), гашниз (коріандр), хулбуй (м’ята), джаг-ждаг (молоді паростки кульбаби), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т.д. Трави ідуть для приготування страв, маринування м’яса, кабобів та шашликів. Застосовують багато спецій та приправ - зіра (тмин), зикр (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбил, оцет і т.д.
Значне місце в харчуванні займають фрукти. Їх вживають свіжими і сушеними. Сушені фрукти – родзинки, курагу (абрикос без кісточки) – подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай. В якості десерту дуже часто використовують варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру. Особливо широко використовується варення із моркви (мураббо) і національні солодощі (нішалда, набат, парворда, лявз та ін.) Популярні щербети. Готують їх з різноманітних плодів і ягідних соків з додаванням цукрового сиропу. Основний напій – чай. П’ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Зазвичай чай подають і холодним (іхна чай). В Таджикистані зелений чай п’ють, найчастіше, літом, чорний – повсюдно взимку.
Не звичайний порядок подачі страв: спочатку по традиції подають чай, перепічку, солодощі і фрукти (свіжі і сушені), потім суп і другі страви. Салати з овочів подають зазвичай до других страв на мілких тарілках.
Салат «Гиссар». Зварену у шкірці і обчищену картоплю, варену моркву, зварене м’ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середнього розміру. Ріпчасту цибулю шинкують. Варене яйце нарізають часточками. Продукти з’єднують, додають сіль, перець і викладають у сотейник. При подаванні поливають катиком, прикрашають часточками яйця і подрібненою зеленню.
Угро (суп із локшиною). Із баранини або яловичини варять бульйон з додаванням цибулі і моркви. В киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності – картоплю і варять на повільному вогні. За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі і варять на дуже повільному вогні. При подаванні у суп кладуть нарізане відварне м’ясо, кисле молоко, подрібнену зелень.
Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, тісто розкачують у пласт завтовшки 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.
Угро “Таджикистан”. У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин. Кладуть картоплю, яку нарізають крупними кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, яку нарізають дрібними ромбиками (1,5-2 см), пасеровану цибулю, сіль, перець і варять до готовності. Подають з припущеними м’ясними фрикадельками. Заправляють кислим молоком і зеленню.
Нарин (суп). Копчену і свіжу баранину, сало і кази відварюють до готовності. Виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Готують локшину і відварюють і підсоленій воді. Подають у тарілці, кладуть м’ясо, сало, кази, локшину і пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.
Шкароб. Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки і базиліку, стручковий гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип’яченою водою. У глибоку тарілку кладуть шматки свіжоспеченого коржа, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.
Шашлик по-таджикськи. М’якоть баранини нарізають шматочками по 20-25 г, солять, перчать, змішують з подрібненою ріпчастою цибулею, зирою, поливають оцтом і становлять на холод на 3-4 години. Куски м’яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченими вугіллями. Подають, посипав подрібненою ріпчастою цибулею і зеленню.
Кавурдок. Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум’яної кірочки. Додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (часточками), помідори і обсмажують усе разом. Заливають водою. Тушкують 25-30 хвилин, вводять сіль, перець болгарський, картоплю, нарізаний крупними часточками, і продовжують тушкувати під кришкою до готовності. При подаванні посипають зеленню.
Шахлет. Подрібнене на м’ясорубці ялове м’ясо обсмажують з ріпчастою цибулею і змішують з відварним рисом. Фарш завертають у плівку внутрішнього сала, зав’язують ниткою і відварюють у бульйоні. Окремо подають сметанний соус.
Плов таджикський. Жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу обчищену цибулю, виймають її, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м’ясо, подрібнену цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум’яної кірочки. Потім вливають воду, додають сіль, перець, барбарис зиру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють його і після закипання доводять до готовності під кришкою.
Шавля. Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашинковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загущення. Закривають посуд кришкою, ставлять у жарильну шафу і доводять до готовності.
Манти із кислого тіста. Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, просіяне борошно, воду, гарно вимішують, залишають для бродіння на 1,5–2 години. Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкачують з них тонкі коржі з потовщеною серединою. М’якоть баранини і курдючне сало нарізають і пропускають крізь м’ясорубку з крупною решіткою, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують. На кожний корж кладуть м’ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму. Відварюють на пару. Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.
Манпар. У просіяне пшеничне борошно додають яйце, воду, сіль, замішують круте тісто і залишають його для розстоювання приблизно на одну годину. Потім розкачують тісто у пласт завтовшки 1-1,5 мм і нарізають квадратами 1х1 см, відварюють їх у підсоленій воді і змащують маслом. М’ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з подрібненою ріпчастою цибулею, додають нарізані помідори, заливають кип’ятком, заправляють сіллю, лавровим листом, перцем і тушкують на помірному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картоплю і солодкий перець. За декілька хвилин до готовності додають часник і пряну зелень.
Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з маслом сковороду. Коли готовий омлет трішки охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками. При подаванні на стіл локшину розігрівають, заливають кайлой, зверху укладають нарізаний омлет і посипають зеленню.
Кулча. Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто. Залишають його для бродіння на 3-3,5 годин у теплому місці. Готове тісто ділять на шматки по 200 г, із якого роблять круглі коржі з потовщеними краями діаметром 12-15 см, середину коржа наколюють. Випікають кулчу у спеціальних печах – танурах, але можна випікати і у духовці.
Ширчой. У кип’ячу воду засипають чай, додають кип’ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.

Запитання для самоперевірки
Які види м’яса використовують в таджикській кухні?
Яка особливість приготування і подачі супів: угро, угро “Таджикистан”, нарин, шкароб?
Які другі страви характерні для таджицької кухні? Технологія їх приготування і подача.
Основні особливості приготування м’ясних страв: шашлики по-таджицькому, кавурдок, шахлет.
Перелічіть асортимент борошняних виробів, які характерні для таджицької кухні? Приготування борошняних виробів: мантів, манпар, кулча.
Приготування чаю зеленого, чаю з молоком (ширгой).
Який порядок подачі страв?

Узбецька кухня

Територію сучасного Узбекистану в минулому населяли різні народи. Їх кулінарні обряди на протязі тривалого часу нашаровувались. Так заснувалась сучасна узбецька кухня по якій можна судити про всю середньоазіатську кухню.
М’ясо яке найбільш вживається – баранина. На багато менше тут використовують яловичину, конину, птицю. Особливістю приготування м’ясних страв є те що м’ясо від костей не відділяється. І в супах і в других стравах воно вариться і обсмажується разом з кісткою. Більшість таких страв складається з одного м’ясного компонента та позбавлене будь-якого гарніру, не рахуючи цибулі. Більш поширені комбінації з м’яса і відварного тіста. Найбільш популярними стравами узбецької кухні є манти (борошняні вироби), лагман (локшина), манпар (вид локшини, приготованої з м’ясом).
Рибою Узбекистан ніколи не був багатий, а ввіз риби сюди себе не виправдовує, - у населення вона не прививається. Не признає корінне населення грибів, баклажанів, також обмежене вживання яєць.
Хліб замінюють коржами, які випікаються в тандирах (піч). Куполоподібний тандир обмуровують цеглою. Всередині розводять вогонь, і після цього коли стінки розжарюються, приступають до випікання коржів, пиріжків. Робота узбека, який випікає коржі – робота віртуоза – великого майстра своєї справи.
Значне місце в узбецькій кухні займають супи. По консистенції вони більш густі, ніж звичайні європейські супи, і дуже часто більше нагадують кашицю. Ці супи жирні, наваристі, оскільки містять курдючне сало або топлене масло, навіть якщо відсутнє м’ясо. Специфічним є вживання в супах місцевих круп – джугари (сорго), а також рису, кукурудзи та ін. Із овочів до супів додаються обов’язково морква, ріпа, гарбуз. Що ж стосується цибулі, то її заправка до супів на багато більша ніж в європейській кухні. Ще одна особливість узбецької кухні – це вживання катика і сузьми для приготування кисломолочних супів, що надає їм особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність та засвоєння. Перші страви подають зазвичай в чашах (касах). Найбільш поширеними супами є шурпа, мастава, атала, угра, пієва та кисломолочні супи (катикли).
Овочі в узбецькій кухні в якості самостійних страв практично не вживаються. Вони або ідуть в супи, або виступають у ролі закуски до м’ясних страв і пловам і в цьому разі їх вживають сирими. Але найчастіше овочі є напівфабрикатами до зернових, борошняних або м’ясних страв: зирвак до плову або шавле, начинкою до саліє, ваджа к лагману або шиме. В цьому разі овочі обсмажуються в великій кількості жиру.
Характерним для узбецької кухні є підвищене вживання в їжу прянощів, наприклад, базилику, куркуми, кропу, кинзи, м’яти, естрагону. Із приправ популярні барбарис і бужгун. Часник використовується порівняно рідко.
В узбецькій кухні дуже поширено варіння на парі. Для цієї цілі використовують мідні або алюмінієві багатоярусні ємності з решіткою.
Улюблена національна страва – популярний плов. В узбецькій кухні існує десятки різноманітних способів приготування плову – це каварма палов, івітма палов, кавитак палов, саримсак палов, кази палов, хоразм палов, сафакі палов і т.ін. Є плови, склад яких залежить від призначення (простий, весільний, святковий, літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється тим, що до їхнього складу входить різноманітне м’ясо, так нерідко замість баранини використовуються кази (кінська ковбаса), посдумба (курдючна оболонка), перепели, фазани, кури. Не зажди в склад плову входить рис. Іноді він складає лише частину плову, а деколи повністю заміняється пшеницею, горохом або машем. Але для більшості пловів зберігається класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, цибуля, ізюм або урюк та пряності.
Люблять узбеки джургат – продукт по типу кисляку і чакку - відкинуте кисле молоко. Із чакки готують курут – сухе кисле молоко. Добавивши в чакку борошно, сіль, іноді і перець, з отриманої маси формують невеликі шарики вагою 40-80г, котрі потім сушать на сонці.
До популярних узбецьких страв відносяться чалоп (окрошка на кислому молоці), самса (пиріжки у вигляді трикутника), хасип (домашня ковбаса з фаршем із субпродуктів), мастава (суп із рису) та ін.
Звертає на себе увагу і незвичайний для європейців порядок подачі страв. Обід зазвичай починається з чаю, ним запивають жирну м’ясну закуску та борошняні вироби, чаєм завершують їжу, запивають солодощі. Зелений чай (кок-чай) добре втамовує спрагу та підвищує загальний тонус. До нього подають урюк (тут-манз) і джем із туточника (шовковиці). Заварювання коко-чая – велике мистецтво. Його висипають в особливу посудину (чай-джуш) або чайник, заливають окропом і ставлять на вогонь. Під час варіння слідкують за тим, щоб чай не перегрівся. Підігрів зупиняють, коли чаїнки починають переміщуватися в рідині. Якщо цей момент упустити і вода закипить, то після подачі чай придбає червоний колір і втратить смак і аромат. П’ють чай з піал, наливаючи його потрохи, щоб не охолоджувався.
Дуже специфічний і різноманітний в узбецькій кухні солодкий стіл. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершають будь-яку трапезу, на Сході вживають двічі, або тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їжі. До столу подають абрикоси, виноград, черешню, сливу, диню, грецькі горіхи, фісташки, солодкий мигдаль, ядришки абрикосів, халвоподібні солодощі (халвойтар), солодощі на горіховій і родзинковій основі і ін.
Мастава (суп). Баранину нарізають шматочками по 20-25 г і обсмажують у сильно нагрітому жиру, додають нашинковану соломкою цибулю, червоний перець, сіль, а через деякий час – нарізані дрібними кубиками ріпу, моркву і продовжують пасерування. Додають помідори або томат-пюре, пасерують ще 5-10 хвилин, потім вводять бульйон, рис, картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. При подачі суп заправляють кислим молоком, перцем і посипають зеленню.
Шурпа-чабан (суп). Шматочки баранини заливають холодною водою і варять. За 30 хвилин до закінчення варіння у бульйон кладуть нарізану сиру ріпчасту цибулю (половину норми), картоплю, помідори або томат-пюре і варять до готовності. Сиру цибулю, що залишилась подрібнюють, посипають перцем і протирають. При подаванні підготовлену цибулю кладуть у тарілку, наливають суп і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Пієва (цибулевий суп). У розпечене курдючне сало кладуть дрібно посічену цибулю, нарізані кубиками м’ясо (по 1 см), помідори, солять і смажать 20 хвилин, заливають холодною водою і варять 25-30 хвилин на помірному вогні. За 5 хвилин до готовності кладуть червоний перець, лавровий лист. Готову пієву знімають з вогню і дають настоятися 10 хвилин.
Катикли хурда (рисовий суп з кислим молоком). Дрібно нарізані м’ясо, цибулю, помідори, моркву, картоплю, ріпу, а також рис і прянощі кладуть у каструлю, солять. Гарно перемішують, накривають кришкою, дають постояти 10 хвилин, після чого заливають водою і варять на слабкому вогні 40 хвилин. Коли суп трішки остигне, заправляють кислим молоком і зеленню.
Шашлик по-узбекськи. Баранину нарізають дрібними шматочками, пересипають нашаткованою цибулею, заливають маринадом, перемішують і ставлять у холодне місце на 3-4 години. М’ясо нанизують на шпажку, на кінець якої нанизують шматок курдючного сала, посипають цибулею і обсмажують над розпеченими вугіллями. Подають шашлик з цибулею і зеленню.
Кавурдак (смажене м’ясо). Свіжу баранину, козлятину, яловичину нарізають шматочками, дроблять кістки, гарно солять. Розтоплюють бараняче сало, шкварки забирають. В цьому салі обсмажують м’ясо до утворення рум’яної кірочки, охолоджують. Кладуть у глиняний горщик або у емальований посуд, зверху заливають салом, щільно закривають. Приготовлене таким чином м’ясо може зберігатися декілька місяців. Із кавурдака готують супи, другі страви.
Хасип (бараняча ковбаса з лівером). Баранячі кишки декілька раз промивають теплою водою, потім ще три рази холодною соленою водою. М’якоть баранини, лівер, курдючне сало січуть ножем, додають дрібно посічену цибулю, промитий рис, сіль, прянощі, трішки води, все гарно перемішують. Приготовленим фаршем наповнюють кишку, зав’язують її, потім обидва кінці зав’язують разом і варять на помірному вогні 2 години. Коли вода закипить, проколюють ковбасу у декількох місцях.
Плов по-узбецьки. Рис попередньо замочують на 2 години у підсоленій воді ( 10 г солі на 1 л води). Баранину нарізають шматочками по 10-15 г і обсмажують у сильно розігрітому жиру до утворення рум’яної кірочки, додають нарізані соломкою цибулю і моркву і смажать усе разом. Ця суміш називається зирвак. Потім вливають гарячу воду і припускають зирвак на слабкому вогні до готовності. На відміну від інших страв і способів приготування пловів, тут сіль і воду кладуть у плов у два прийоми. Перший раз спеції додають після закінчення тушкування продуктів. Потім закладають набряклий у воді рис. Велике значення при закладанні рису має кількість гарячої води, якою треба залити його. Вона повинна дорівнювати вазі рису, який набряк у воді ( на 1 кг сухого рису брати 2100 г води, а на замочений – 1370 г). Після закладки рису і води плов солять. Додають спеції: аніс, барбарис або молотий перець (можна також додати промиту сушену курагу) і продовжувати варити, поки вода на випариться, потім плов щільно закривають кришкою і доводять на дуже слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).
При подачі плов укладають гіркою, а зверху кладуть шматочки м’яса і посипають подрібненою цибулею. Окремо подають мариновані або солені огірки.
Ивитма палов. Рис промивають 4-5 раз у холодній підсоленій воді, а потім замочують його у гарячій на 30-40 хвилин, а горох - на 8-10 годин.
Баранину нарізають шматочками і обсмажують у розпеченому жиру до утворення рум’яної кірочки, додають цибулю, нарізані дрібними кубиками моркву і продовжують смажити ще 10-15 хвилин. Коли морква і цибуля підсмажаться, наливають гарячу воду, додають замочений горох, спеції і варять 20-25 хвилин. Коли зирвак буде готов, його солять і засипають рівним шаром рису; потім знову наливають воду у кількості, який дорівнює вазі набряклого рису. Як тільки рис убере воду, котел щільно закривають кришкою і доводять на слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).
Каватор палов. М’ясо для плову ділять на дві частини: одну нарізають для зирвака, а із другої готують разом із цибулею фарш. Молоді виноградні листя миють холодною водою. На кожний листок кладуть 5-10 г приготовленого фаршу і роблять маленькі голубці. Готові голубці нанизують на нитку, кладуть у окремий посуд з водою і кип’ятять.
Перед закладкою рису у зирвак кладуть голубці і варять разом із рисом. Готовий плов викладають на блюдо, зверху викладують голубці.
Чумза лагман. Замішують тісто, скатують у кульку, накривають серветкою і дають полежати годину, після чого обминають тісто з водою, у якій розчинені сіль і сода. Готове тісто розробляють на невеликі шматочки, розкачують їх. Надають форму ковбаски (завтовшки з олівець). Щоб вони не злиплися, їх змащують рослинним маслом. Потім ковбаску беруть за обидва кінці і ударив її серединою об стіл, розтягують. Коли тісто витягнеться до 1 мм, складують його у двоє, роблять так двічі, потім ще раз складують і ще раз витягують. Приготовлену локшину відварюють у підсоленій воді, промивають 2-3 рази у холодні кип’яченій воді і відкидають на друшляк.
Окремо готують ваджу. Для цього м’ясо, картоплю, редьку, помідори нарізають дрібними кубиками; моркву, буряк, капусту – соломкою; цибулю, солодкий перець – кільцями; часник подрібнюють. У жиру обсмажують м’ясо до утворення рум’яної кірочки, додають цибулю, помідори, тушкують, кладуть овочі, що залишилися, перемішують, солять, заправляють часником і прянощами, наливають бульйон, у якому була зварена локшина, і тушкують на слабкому вогні 30-40 хвилин.
При подаванні до столу локшину занурюють у гарячу воду, перекладають у глибокі тарілки, додають ваджу, посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи і подрібненим часником.
Вараки самса. У теплу підсолену воду всипають борошно, замішують круте тісто, скатують його у кульку, дають полежати під серветкою декілька хвилин, потім тонко розкачують (до 0,5 мм), змащують маслом і накрутив на скалку, розрізають вздовж неї. Утворюються широкі смужки в декілька шарів. Із них нарізають прямокутники розміром 6х8 см, середину кожного розкачують маленькою скалкою, кладуть фарш. Прямокутник складують пополам і защипують ледве глибше країв таким чином, щоб краї самси залишилися розшарованими на зразок листків зошиту.
Самсу смажать у невеликій кількості олії приблизно хвилину.
Фарш готують так: м’ясо з цибулею пропускають крізь м’ясорубку, заправляють сіллю, червоним і чорним перцем і підсмажують на сковороді у невеликій кількості масла.

Запитання для самоперевірки
Які страви характерні для узбецької кухні?
Назвіть асортимент супів, які готуються в Узбекистані? Особливості їх приготування та подачі.
Яка особливість приготування м’ясних страв: шашлик по-узбецькому, кавурдак, хасип?
Яка технологія приготування мант, лагману, манпар?
Перелічіть прянощі, які характерні для узбецької кухні.
Особливості приготування пловів: плов по-узбецькому, ивитма палов, каватор палов.
Які солодкі страви характерні для узбецької кухні? Розділ 3. Кулінарне мистецтво Арабських країн

Кухні народів арабських країн (Єгипту, Алжиру, Сирії, Іраку, Саудівської Аравії, Йемену, Лівану, Лівії та ін.), не дивлячись на окремі відмінності, мають багато спільних рис, починаючи з продуктів, які вони використовують, і закінчуючи способами приготування окремих страв.
Над цими країнами пронеслося безліч війн, і в результаті багато чужеземних традицій природним образом укоренилися у Середземномор`ї і на Близькому Сході.
Характерна особливість цих кухонь – широке використання таких продуктів як баранина, козлятина, телятина, птиця, риба, бобові, рис, солоний сир, кукурудза, пшениця, овочі, особливо баклажани, свіжі і консервовані фрукти. Значне місце займають страви з риби, яєць, молочнокислих продуктів, особливо солоного сиру, який нагадує бринзу. Молоко використовують козине і буйволине, рідко – коров`яче (в основному – кисле).
Інша особливість арабської кухні – широке використання в великій кількості різноманітних прянощів: цибулі, часнику, перцю чорного та червоного, кориці, мигдалю, імбиру, ароматичних трав-шафран, чабрець, тмин та ін. Для приготування страв використовують олію, головним чином оливкову.
Для арабської кухні характерна теплова обробка багатьох м`ясних страв без використання жиру. В цьому випадку температуру сковороди при смажені доводять до 300 °С. Білки м`яса торкаються до розігрітої поверхні сковороди, швидко звертаються і утворюють шкірочку, яка утримує в продукті м`ясний сік. Потім додають олію і досмажують. Завдяки такому способу приготування страви відрізняються особливою соковитістю. На гарнір, як правило, подають смажену картоплю ”фрі” чи припущений рис, заправлений томатним пюре.
Із жирів, крім оливкової олії, використовується кунжутна та хлопкова олія. Хліб їдять білий, головним чином коржі пшеничні, кукурудзяні, вівсяні.
Найбільш популярні у арабів м`ясні супи з квасолею та рисом, горохом та локшиною, горохом та картоплею, стручковою квасолею, каперсами і ін.
З других страв люблять м`ясо смажене та тушковане; кури, тушковані в томаті, плови. Розповсюдженою стравою у багатьох народів арабських країн є пшенична чи кукурудзяна каша – бургуль.
В Саудівській Аравії бургуль поливають кислим молоком. В святкових випадках її викладають у вигляді піраміди та запрявляють жиром чи покривають маленькими шматочками м`яса. Популярна також каша з борошна, яка змішується з оливковою олією та стручковим перцем. Широке використання у народів Саудівської Аравії отримали всеможливі фрукти і особливо фініки, які мають не менше значення, чим зернові. В основному з них роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту інколи змішують з ячмінним чи іншим борошном. Надзвичайно популярні сушені і в`ялені фініки.
В Саудівській Аравії кухня порівняно одноманітна. В ній домінують 4 елементи: хліб, рис, борошно та фініки. Рис в різних видах являється національною стравою Саудівської Аравії.
Традиційний напій в Саудівській Аравії – кава. Процес приготування та пиття кави являє собою складну процедуру, як правило, зв`язану з прийняттям гостей. Спочатку обжарюють зерна кави, помішуючи маленькою металевою паличкою, потім зерна подрібнюють в особливій ступці з використанням певного ритму. Варять каву в мідних та латунних сосудах трьох розмірів, схожих на чайники. Готовий напій подають в чашках. Почесним гостям подають тричі каву, після чого треба подякувати і відмовитись. Як правило, каву п`ють без цукру, але з додаванням прянощів – гвоздики, кардамону, шафрану, мускатного горіху.
Обов`язковою складовою частиною їжі йеменців є “Хельба" – гострий соус з червоного перцю, гірчиці і ароматичної трави. Особливою популярністю користується страва з молодого барашка, якого начиняють рисом, ізюмом, мигдалем та прянощами.
Святковий обід починається кавуном чи динею. Потім слідує бінтас-сахн-солодке тісто, яке залите розтопленим медом та жиром. Після страви із барашка гостям подають відварне м`ясо з соусом “Хельба". Обід закінчується бульйоном. Хоча Йемен поставляє в різні країни кращу в світі каву, йеменці вживають її мало. Їх постійний напій – гишр – відвар кавової шолухи.
За смаком гишр нагадує каву, змішану з чаєм. В основному гишр заварюють в невеликому глиняному глечику. В чашки кладуть цукор, інколи прянощі.
Іракська кухня порівняно гостра, так як при виготовленні страв використовують багато перцю, цибулі, часнику, різних гострих і ароматичних коренів та зелені.
Іракці надзвичайно полюбляють рибу, особливо форель. Добре посмаживши, її подають з великою кількістю перцю та нарізаними помідорами. Великою популярністю користуються солодкі страви з фруктів, борошняні вироби, тістечка, кисле молоко, кефір та сир. Основний гарячий напій – чай. Хліб іракці люблять білий.
В Іраку до цих пір існує традиція ставити на стіл зразу всі страви, щоб гості самі вирішували, в якій послідовності вони будуть їх їсти. Іракці вживають баранину, телятину, козлятину, дичину і майже повністю ігнорують свинину. Крім м`яса, вони вживають багато рису, всі можливі овочі, гострі і ароматичні корені. З перших блюд розповсюджений суп “сай”, який містить рис, овочі та сир. Іракці не люблять осетрову ікру, не їдять заливні страви. Алкогольних напоїв в країні не п`ють, але надзвичайно популярні сиропи, які готують з фруктових соків та молочнокислих продуктів. Іракці вважають, що кефір продовжує життя. Жителі цієї країни готують з нього декілька напоїв, найбільш популярним з яких є – “дуг” – холодний дуже збитий кефір.
Найулюбленішими національними стравами населення Іраку є плов з баранини та рису, в який додають родзинки, інжир та мигдаль; яхні – страва із м`яса з гострими приправами, яка нагадує рагу; айеш – пшеничні коржі, замішані на кислому молоці; солодкі страви: халва, цукати. З напоїв розповсюджені чорна кава, яку майже завжди п`ють без цукру, але з додаванням шафрану та мускатного горіху; п`ють чай, а в спеку п’ють кисле молоко, розбавлене водою.
Більшість супів арабської кухні готується на м`ясному бульйоні. Особливість технології їх приготування полягає в тому, що спочатку м`ясо обжарюють великим шматком без жиру, потім заливають його холодною водою і варять до готовності. В проціджений бульйон закладають овочі, горох, квасолю та ін. і вірять. При подачі в більшість супів додають часник і посипають зеленню.
Характерною особливістю технології приготування страв із натурального м`яса в арабській національній кухні є те, що м`ясо спочатку обсмажують на розігрітій сковороді без жиру, а потім досмажують з жиром. На гарнір, як правило, подають смажену картоплю “фрі”, чи припущений рис, заправлений томатним пюре та пасерованою цибулею.
Із жирів крім оливкові олії використовується кунжутна та хлопкова олія.
В Алжирі, де більшість населення мусульман баранина – основний м`ясний продукт. В Алжирі споживають багато помідорів, баклажанів, картоплі, цибулі, артишоків, бобів, стручків молотого гороху. Масло використовують в основному оливкове. З рибних продуктів використовують в основному сардини і тунець.
З зернових культур широко використовують пшеницю та ячмінь. Солодкі страви готують з великою кількістю цукру та меду.
Алжир – країна фруктів. Виноград, черешні, абрикоси, персики, груші, апельсини, мандарини збирають тут цілий рік.
Алжирці їдять білий хліб і п`ють в основному фруктову воду (мінеральну не вживають). Мусульмани не вживають спиртні напої.
В Єгипті існує дві кухні; у багатих верств населення переважає французька та італійська кухня, у бідних – арабська, яка включає багато гострих пряностей: часник, цибуля, перець, коріння.
Характерною особливістю національної кухні Єгипту є широке використання рису, бобів, баранини, козлятини, птиці, яєць, сиру типу бринзи; у прибережних районах готують багато страв з риби, не дуже жалують яловичину, м`ясо газелі вважають найкращою ласощею. Єгиптяни їдять багато хліба – кукурудзяного, пшеничного. Рис використовують не тільки як гарнір, але як і основну страву сир.
Улюбленими національними стравами є: “розетте” (страва з рису), “фуя медомес” (червоні боби, тушковані з лимоном, олією та ячмінною крупою), “ель молокхее” (суп на основі бульйону з жирної гуски з рисом, приправлений ароматичними травами, часником, перцем і коріандром). Великою популярністю користуються олександрійські креветки, смажені на вертелі, страви із картоплі, баранина смажена на грилі (вугіллі).
Із кондитерських виробів популярні єгипетські тістечка баклава і канафа (із мигдального тіста), лукум у цукрі і ін.
Надзвичайно розповсюджені фініки, інжир, східні солодощі і великі солодкі лимони.
Основним гарячим напоєм є чай, з холодних напоїв популярні фруктові соки з льодом, сік із цукрового тростнику.
В країнах Сирії, Лівані перевагу віддають баранині. Свинину їдять тільки християни, і то взимку. Досить розповсюджена птиця. Основною більшістю страв є фарші, які складаються з баранини та рису. Готову страву часто заливають кислим молоком чи кефіром. Кисле молоко часто замінює воду при приготуванні рагу та фаршированого гарбуза. Серед фруктів важливе місце займають фіги, які вважаються найкращими в світі. “Арак” – виноградне вино – подається як столовий напій. В Сирії та Лівані традиційними являються такі м`ясні страви, як кубба – смажені чи відварені кульки із м`яса, страви з риби з різноманітними приправами, баранина, смажена на вертелі, овочі, фаршировані м`ясом; яхні – м`ясо, тушковане з овочами.
Найбільш розповсюджений з молочних продуктів – лябань хамид – варенець. З нього готують м`який сир, твердий сир, охолоджуючий напій хусейна. Як закуску (мазза) вживають різноманітні свіжі та мариновані овочі (маслини, помідори, перець та ін.), горіхи, насіння кавуна, дичину та ін. З напоїв розповсюджені кава та чай.
Страви та напої, які можна запропонувати туристам з арабських країн:
з холодних закусок: домашній сир з зеленою цибулею, овочеві салати та вінегрети, які заправляються олією чи оливковим маслом, перець фарширований, овочеві консерви, смажену птицю (кури), асорті з птиці, рибні консерви в маслі, риба під маринадом;
з супів: бульйони з пиріжками, зеленим горошком і овочами, рисом, суп картопляний з квасолею, горохові супи, суп-харчо, суп-локшина з куркою, супи-пюре з зеленого горошку, цвітної капусти і солодкі супи по сезону, особливо з абрикосів.
з других страв: смажену рибу, птицю (курку), натуральні страви з баранини та козлятини, як смажені так і тушковані (шашлики, рагу, котлети), голубці в виноградних листках, фаршировані кабачки , баклажани та помідори, овочеві котлети (морквяні, капустяні).
На гарнір: рис, боби, квасоля, зелений горошок, картопля та інші овочі, зварені до напівготовності.
На десерт: компоти зі свіжих та консервованих фруктів, солодкі пироги з фруктовою начинкою, фруктові салати, свіжі фрукти, кавуни, дині, желе з фруктів.
Після обіду слід подавати міцний чай з лимоном або чорну каву, можна приготувати каву по-арабськи.
Кава по-арабськи: в посуд налити вчорашню каву (шарбат) і трохи води. Як тільки шарбат закипить, до нього додають товчену каву, розмішують дерев`яною лопаткою і ставлять на вогонь, доводять до піни, знімають, і знову ставлять на вогонь (або пісчану баню), поки не підніметься піна, знимають з вогню, і так до 3-х разів.


Розділ 4. Приготування їжі в країнах Австралії та Океанії

Австралія та Нова Зеландія

П’ятий континент – не дуже великий континент. На цьому материку багато сонця і мало води.
Велика кількість наукових досліджень установила, що в їжі корінних мешканців Австралії має місце дуже високий відсоток риби і рибних продуктів.
Австралія – це багато тропічних фруктів, з яких за допомогою цукру виготовляють різні солодощі. Історичні умови колонізації зробили Австралію країною великого землеробства. Овцеводство і твринництво – важливі галузі сільського господарства. Тонка і міцна бавовна австралійських мериносних овець відома у всьому світі.
В ХІХ столітті Австралію називали “колонією каторжан” – туди з Великої Британії висилали злочинців для відбування каторги. А з другої половини ХІХ століття на землі п’ятого континенту зрушили переселенці з усього світу. Корінні австралійці в цій країні безправні.
Колонізатори вижимають з багатих пасовиськ великі багатства. М’ясо, масло, сир твердий і бавовна стали в цій країні важливим експортом.
Австралійська їжа – одна з найекзотичніших і найрізноманітних в світі.
Австралійські страви мають традицію приготування англійської їжі. Між приготуванням страв англійської і австралійської їжі особливої різниці не має, за виключенням одного: в Австралії їдять здебільшого м’ясо баранину і яловичину – і вихід страв дуже великий.
На питання, що вони мають за національну їжу, австралійці весело відповідають – великий кусок м’яса.
Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, варених яєць, сосисок, шинки чи з однієї гарячої страви. Ленч також нагадує англійський біфштекс з картоплею чи цибулею, м’ясний паштет чи салат з майонезом, прикрашений “честером”. Однак австралійці можуть задовольнитися і декількома сандвічами, котрі вони їдять на вулиці чи сидячи на газоні у парку. Вечеря складається з супу чи закуски, м’ясної чи рибної страви на десерт (частіше всього рулет з варенням).
Австралійці споживають дуже велику кількість яловичини. М’ясо подають тут добре просмаженим.
Австралія багата на рибу. Крім нам знайомих видів риб, що відомі на європейському узбережжі, тут водиться багато місцевих видів – шпепер, баракуда, вайтбейт. Серед нерибних морських продуктів популярністю користуються лангусти та устриці, мідії в австралійських стравах мало відомі. Крім усіх видів овочів, що зустрічаються у Європі, австралійські кулінари використовують для приготування страв тропічні фрукти, такі як іньям, таро, папасія, банани, ананаси, дуже популярні томати. Австралійці – великі любителі чаю. П`ють також каву, молоко, багато соків, молочні коктейлі.
Розквіт австралійських страв почався зовсім нещодавно – у 90 –х роках ХХ століття. Всі великі міста зеленого материка пережили появу багатьох ресторанів, кафе, барів, витриманих в дусі “сучасної австралійської кухні”. Успіх місцевого кулінарного мистецтва був обумовлений двома факторами: по-перше, різноманітністю страв, по-друге, низькими цінами.
“Австралія – це місце, де розвивається кухня ХХІ століття”, - стверджують відомі кулінари, вважаючи, що кулінарне мистецтво Австралії стане “класичною кулінарією завтрашнього дня”.
За останні роки у західній пресі із захопленням з’являються статті про австралійські страви.
Те, що відбувається в Австралії у теперішній час, багато хто називає кулінарною революцією. Австралія йде в ряд із світовими кулінарними державами і спрямована тільки на перше місце. Ця країна переповнена екзотичними тваринами та рослинами, яких не має ні в Європі, ні в Азії, так що у неї є всі підстави претендувати на перше місце в кулінарії.
Австралійці споживають рибу і м’ясо в основному в смаженому і запеченому вигляді, іноді в тушкованому. Дуже інтересний спосіб смаження риби: на тліюче вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, знову траву, і покривають червоним вугіллям. Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис. Банани смажать і подають до м’ясних страв, сік ананасу використовують для приготування напоїв, маринаду для птиці. Всі страви приправляють спеціями.
Вина виготовляють з французького, іспанського, португальського винограду. В Австралії вино за столом не п’ють.
Новозеландці їдять в основному свинину і пуха (вид травички), стебла і коріння яких пом’якшують і тушкують в жирі. Пуха обов’язково супроводжує будь-яку страву зі свинини.
Новозеландці полюбляють устриць і равликів. Їжу приймають сім раз на день: з ранку випивають 3 чашки чаю з тартінками, о 8 годині сніданок з фруктів, яєць, шинки і хліба, а також чай; в 11.00 ранковий чай з булочкою; о 13.00. – ленч, сосиски, овочі, тартінки; після обіду – чай, сандвіч, тістечка, різні тверді сири; вечеря – це суп, смаженина з яловичини чи баранини, пудинг, салат з фруктів; і перед самим сном – мала вечеря: холодне м’ясо, омари під майонезом.
Із алкогольних напоїв поширено пиво та вино. Австралійські солодощі мають велике значення у раціоні жителів, а саме – морозиво, желе, муси, торти. Одна з самих улюблених страв австралійців – анцаке, печиво з вівсяних пластівців з кокосовим горіхом.
Для туристів з Австралії і Новій Зеландії можна пропонувати такі страви:
з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра овочева (кабачкова чи баклажанна), краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка, язик відварений, курка смажена, качка, гуска гарячого копчення, балик дарницький, яйця під майонезом;
з супів: борщ український; суп-харчо; супи-пюре, суп-рисовий, суп-локшина домашня з куркою; бульйон з пиріжками, рисом, грінками, профіт ролями;
з других страв: риба смажена чи запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина смажена з цибулею і квасолею; котлети натуральні з баранини; шніцель з баранини; баранина тушкована; бефстроганов, чахохбілі з баранини; лангет; ромштекс, біфштекс, антрекот, кабачки фаршировані, перець фарширований, голубці, млинчики з м’ясом.
Для новозеландців: ескалоп, ковбаса домашня, свинина відбивна, шашлик зі свинини, гуляш зі свинини.
На десерт: фрукти, кавуни, дині, цитрусові свіжі, компот з фруктів свіжих і консервованих, запіканки, тістечка, торти, морозиво.
Розділ 5. Особливості технології приготування їжі країн Америки

Кожний із народів, що населяє США, Мексику, Бразилію, Аргентину, Перу, Уругвай, Еквадор, Колумбію, привніс свої національні особливості у американську кухню. На протязі багатьох років у Америку стікалися переселенці із різних країн із своїми кулінарними традиціями і рецептами, які прижилися і удосконалилися. Американське меню являє собою комбінацію елементів європейської кулінарії зі споконвічними продуктами індіанської кухні: квасолею, кукурудзою, гарбузом, кленовим сиропом.
З поняттям американської їжі асоціюються тільки бутерброд, шипучий напій, обов’язково з льодом, шпинат і тунець. Що стосується американської кухні, то при зустрічі гостей із США приходиться зтикатися з великою різноманітністю смаків і звичок. Адже Америка – країна емігрантів, розмістила на своїй великій території німців і італійців, французів і англійців, росіян, китайців і інших багаточисельних представників різних етнічних груп. Переселенці привозили з собою усілякі технологічні прийоми і рецепти, які і є основою для створення багатоваріантної і дуже своєрідної американської кухні. У ній представлені усі види м’яса, овочевих, рибних, молочних і круп’яних продуктів. Примітно, що значне, якщо не основне, місце займають напівфабрикати високого ступеню готовності та готові страви, які виготовлені по спеціальних рецептах, в упаковках, що призначені для тривалого зберігання.
Ділові і заповзятливі американці відмовилися від складних технологічних процесів приготування різних страв, замінивши їх швидкими, нескладними способами приготування і комбінування страв.
В останні роки американці стали більше звертати увагу на калорійність і корисність їжі, і тому активно включають у харчовий раціон овочі, фрукти, бобові, хлібобулочні вироби із борошна грубого помелу.
Сполучені Штати Америки зробили великий вплив на характер харчування у всьому світі. Американці привнесли у світову кухню нову концепцію, згідно якої по раціональній методиці із будь-якого продукту можна швидко приготувати дешеву і смачну страву.
Це – хот-доги, гамбургери, чизбургери, сандвичи, томатний кетчуп, поп’корн і піцца. Їх готують із нежирних сортів м’яса, риби, птиці, овочів, борошняних продуктів зниженої калорійності з різними спеціями. Фірмова страва фірми “Макдональдс”, відома у всьому світі як “Биг Мак”, складається із маленьких круглих коржів, двох котлет, запечених з сиром, майонезом і прикрашених солоними огірками та салатом. Традиційно в меню “Макдональдса” включаються чизбургери – булочки, підсмажені з котлетою з сиром, а також яблочний пиріг, салати з томатами і огірками. Незмінною популярністю користуються сандвічі, що являють собою закриті бутерброди, особливо улюблені сандвічі з яйцем і сосисками.
Молодим американцям, невибагливим до їжі, прийшлась до душі піца. Немало важно, що піцу можуть доставляти на дом у готовому вигляді кожному бажаючому. У США є цілі заводи по виробництву цієї оригінальної страви.
Підкреслюючи свою безмежну любов до підсмаженого на решітці м’яса, місцеві жителі люблять не без пафосу повторювати “Ми живемо і дихаємо барбекю!”
Вони викладають на решітку все, що побажаєте: починаючи від риби і м’яса і закінчуючи овочами і фруктами. Головне – підсмажити їх для початку на самій гарячій ділянці решітки, а потім перемістити у більш щадливішу зону, щоб вони дійшли до потрібної кондиції. Деякі фрукти, такі, як апельсини, ананаси і персики, не потрібно перетримувати у барбекю, достатньо “пристрахати” їх вогнем і зразу ж зняти. До речі, у поєднанні з морозивом вони можуть стати чудовим десертом.
А от з м’ясом для барбекю виникла якась плутанина. Наприклад, у південних штатах Америки його принципово не солять і не маринують. За думкою тутешніх любителів барбекю, маринад, що капає на вугілля, не тільки видає сморід, але і заважає самому процесу смажіння. Так що сіль і приправи тут додають уже після того, як готові шматочки перекочують з гарячої рішітки на тарілки. У другій частині Америки – Північної маринадом теж нехтують, зате перед початком приготування м’ясо обвалюють у невеликій кількості солі, щоб у процесі смажіння на ньому утворилася скоринка, яка буде утримувати вологу усередині.
Для національної кухні США характерно різноманіття використовуємих продуктів – овочів, фруктів, ковбасних виробів, морепродуктів, м’яса і птиці. Причому, поєднує можуть бути самими несподіваними, в результаті чого виникають смілі смакові комбінації.
З незапам’ятних часів ласують американці рум’яною хрусткою соломкою під назвою “френч-фрайз” або “помфрит”. Картопля і олія - ось два компоненти цієї страви, яка по праву лідирують на ринку серед інших продуктів. Так, в Південній Америці з давніх часів поклонялися картоплі. Її квітками прикрашали королівські палаци. Рослина ця досить невибаглива: легко переносить і засуху, і надлишкову вологу, і холод. Картоплю використовують для приготування різноманітних страв, а також виробництва фруктози, сиропів, спирту.
Батьківщиною соняшника є південь Північної Америки. Тривалий час американці обожнювали “сонячну квітку”.
Не можна забувати і про те, що Америка є батьківщиною і виробником квасолі, кукурудзи, суниці, арахісу і багатьох спецій. Зараз серед американців немало аматорів відварної квасолі з кропом. Із бобових найбільш популярна соя: її рослинний білок замість тваринного незамінний у виробництві багатьох продуктів харчування. Соєве борошно служить головним компонентом багатьох дієтичних страв.
Відомо, що американці на сніданок, як правило, готують повітряну кукурудзу і споживають її з молоком, а із маїсового борошна печуть млинці, оладки.
Особливий аромат і смак набувають супи, салати, страви із м’яса, птиці, дичини, приправлені бальзаміном. Листя бальзаміну, що по запаху нагадує м’яту, вживають у свіжому і сушеному вигляді, з нього готують улюблений багатьма бальзаміновий чай.
Відомо, що у США бальзамін – як “байблліф” тобто “біблейський лист”. Така назва нагадує про первісне використання бальзаміну: довгі листя бальзаміну поміщали між сторінками Біблії.
Крім бальзаміну, американці люблять додавати до свинячих відбивних, яєчні, рибних салатів, паштетів куркуму або індійський шафран. Куркума має жовтогарячий колір сильним пряний смак. Курчата, натерті нею перед обсмажуванням на грилі, набувають приємний золотистий колір і неповторний смак і запах.
У дикому вигляді зростає у Центральній і Північній Америці і вирощується на плантаціях перець запашний (пімента лікарська).
Користуватися ним потрібно обережно, у невеликій кількості, оскільки запашний перець не тільки надає стравам аромат, але і змінює їх смак. Застосовується він для приготування різноманітних видів м’яса, підливок. Перець запашний гарно доповнює шпинат, овочеві страви, рибу на олії, салати із риби, соуси до дичини, супи овочеві, консервовані овочі і огірки. Використовується він і для приготування різноманітних маринадів, пудингів, печива, пирогів. У невеликій кількості додає своєрідний смак фруктовим компонентам.
Перець запашний містить піментове масло, яке використовується у виробництві лікерів.
У американській кухні для поліпшення смаку і аромату змішаних напоїв із томатного соку і різноманітних фруктових салатів додають м’яту перечну.
До важливих спецій американці відносять шавлію. Її використовують при виробництві ковбас, сиру або при запіканні риби.
До речі, риба і нерибні продукти моря користуються у США великою популярністю. Достатньо згадати такі розповсюджені страви, як відварна аляскинська лососина, каліфорнійське рагу із риби або новоарлеанський раковий суп.
Щодня через Нью-Йоркський ринок проходить до 500 видів різноманітних морських продуктів загальною масою 40 тис. тон. Тут можна купити крабів із Чілі, тунця з Філіппін, головоногих молюсків із берегів Сенегалу, щуку з Венесуели, омарів із Нової Зеландії, камбалу із Бельгії, лосося, вирощеного на своїх же, американських фермах, і осетра, якого поставляє сюди, на ринок, одне із великих рибоводческих господарств, що розташоване у Каліфорнії.
Різдво американці відмічають у колі сім’ї. За традицією, головна страва на святковому столі - фарширована індичка, обсмажена на решітці або у духовці.
Із алкогольних напоїв американці полюбляють джин, виски, текілу. В якості десертних страв і напоїв найбільш популярні коктейлі, морозиво, фруктові креми. Що стосується гарячих напоїв, то американці більше п’ють каву, ніж чай.
Американці дуже заповзятливі і ділові люди, а тому харчуванню і всьому, що з ним пов’язано, приділяють мало часу. Снідають вони звичайно вдома і складається їх сніданок із яєчні, тостів, масла, джему, кави, соків, фруктів, мармеладу, молока, молочнокислих продуктів і сиру.
Чоловіки поспішають на роботу, діти у коледж, а жінки, як правило, залишаються вдома і у вечері зустрічають сім’ю вечерею. А у день американці отримують другий сніданок - ленч. У більшості своєму вони харчуються на підприємствах швидкого обслуговування “Фаст фуд”.
До другого сніданку американцям пропонують салат із свіжих овочів і гарячу м’ясну страву з овочевим гарніром.
На вечерю, про яку вже згадувалося, подають холодні і гарячі закуски, а також перші страви – бульйон або пюреподібний суп.
Всі напої перед подачею на стіл прийнято охолоджувати.
Кухні народів латиноамериканських країн багато в чому схожі між собою, їх об’єднує широке використання для приготування багатьох страв кукурудзи, самих різноманітних овочів, насамперед всього бобів, натурального м’яса, морепродуктів і риби.

5.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Північної Америки – США та Канади

Традиційна їжа переселенців до країн Північної Америки тривалий час залишалась і залишається у побуті різних груп, що переїхали у цю країну. Великі міста США буяють національними ресторанами. Більшість страв до цього часу входять у раціон харчування іммігрантських сімей, не займаючи в ньому, правда, виняткового положення. Переважають такі страви тільки у святковому меню, особливо, коли свято – в традиціях колишньої батьківщини. Деякі страви різних етнічних груп міцно увійшли у загальноамериканський побут – італійські макарони, німецькі сосиски і квашена капуста, український борщ і багато ін.
На протязі десятиріч головну їжу американських старожилів, особливо на фермах, становили свинина і боби, а також кукурудза. Багато споживали патоки. Боби та кукурудза були запозичені у індіанців ще ранніми переселенцями із Європи. Потім до розповсюдженої у індіанському побуті їжі домішувалися страви англійської, іспанської, французької кухонь і ін.
Всі новоприбульці в Америку, чи то осілі колоністи, непосидливі першопрохідники, або поселенці, що йшли по їх стопам на початку мали на меті харчуватися так, як харчувалися у себе вдома. Однак у найближчий час впевнювалися у тому, що окремі звичайні продукти вживаються тут рідко, у інших же зовсім інший смак. Поступово переселенці змінювали і рецепти національних страв, і способи їх приготування. До поширеної в індіанському побуті їжі домішувалися англійська, іспанська, французька, слов’янська, німецька, італійська, китайська по мірі того, як всі ці національності переселялися сюди.
Типово американська кухня являє собою змішання усього і всякого. В результаті такого змішання продукти виступають уже у новій якості. Строката, побудована на контрастах, дуже сміливих смакових комбінаціях, американська кухня робить своєрідне, навіть декілька приголомшуюче враження.
Процеси приготування їжі як в домашньому побуті американців, так і на багатьох підприємствах харчування за останні роки значно прискорилися та спростилися завдяки широкому розвитку харчової промисловості та виробництву напівфабрикатів. Готові до споживання м’ясні, рибні, овочеві, грибні страви, різноманітні супи, фрукти, напої – все це можна придбати у великому асортименті в консервах або презервах в будь-якому магазині держави. Продукція швидкого приготування сприяє економії часу, зусиль та коштів. Разом з цим потрібно відмітити, що в асортименті меню багатьох американських підприємств харчування, особливо ресторанів вищого класу зі світовою кухнею, можна зустріти немало фірмових страв власного виробництва.
У США приділяють велику увагу правильному харчуванню. Американці зазвичай дотримуються сурового режиму, враховуючи, що потрібно їсти те, що корисне для здоров’я: щодня випивати свою порцію фруктового соку, тому що він містить вітамін С, споживати молоко та сир, так як вони багаті кальцієм, споживати каші, до складу яких входить залізо та протеїн, не забувати про зелені овочі, щоб організм отримував мінеральні солі і т. ін.
Сніданок у американців обов’язково включає сік, великий пончик, іноді смажені кукурудзяні пластівці, одне яйце, бекон, тост та каву з вершками.
Ленч, який є основним прийомом їжі в селі та який зветься там обідом, у великих містах набагато спрощений. Він складається з сандвіча в декілька шарів, або з бутерброду з парою сосисок, або з подрібненого біфштексу зі смаженою картоплею. Все це запивається стаканом кока-коли.
Прийом їжі ввечері, коли він не обмежується часом, починається звичайно з коктейлю та різноманітних закусок: маленьких пиріжків з анчоусами, сосисками, копченою рибою, різноманітних пікулів, нанизаних на палички, шматочків сирих овочів (цвітної капусти, моркви), які умокають у гострий соус типу “каррі”, холодного томатного, яблучного та сливового соку, креветок або устриць у перченому томатному соусі.
Супи подають зазвичай ввечері. Із перших страв поширені супи з молюсків, томатів та грибів, перевага віддається супам-пюре, а також фруктовим супам. З нерибних продуктів моря американці їдять багато ракоподібних. Устриці, великі рожеві креветки довжиною 5-18 см, лангусти та омари – свіжі, морожені або консервовані – займають в меню вагоме місце, особливо у прибережних районах.
Із м’яса вживається переважно яловичина, телятина та нежирна свинина, причому смажені. М’ясні страви готують негострими, спеції і соуси кожний додає за смаком уже на столі. Ковбасні вироби представлені у вигляді окороків, бекону та сосисок. Американці не уявляють своє життя без франкфуртских сосисок, вони є улюбленою стравою кожного американця.
Із птиці найбільш поширені курятина та індичка. Страва з курятини - “фрід ліпкен” – скорила всю Америку. Індичка є традиційною стравою великих свят. Фарширована начинкою з каштанів, хлібу і шавлії або навіть устрицями, вона подається з брусничним соусом.
Американці споживають багато свіжих та сушених овочів. Кукурудза або як її тут називають “індіанська пшениця” – найважливіший національний злак. Молоду кукурудзу відварюють та їдять з маслом та сиропом. Із кукурудзи готують суфле, каші, смажені пластівці. В США споживають багато квасолі, дуже поширена картопля, цибуля, селера, томати.
Шедевром американської кухні вважаються салати. На одній тарілці розташовують шматочки груші, персика або полуниці, салат-латук, тоненькі шматочки підсмаженого бекону, томати, щербет із малини, сир, банани і майонез.
Великою популярністю користується зелений салат, який подається крупно нарізаним, у натуральному вигляді і вже на столі присмачується різними спеціями. В Америці взагалі у багатьох ресторанах та кафе вартість салату з овочів входить у вартість основної страви, і він є обов’язковим доповненням до сніданку або обіду, так само, як склянка води з льодом.
До салатів подають приправи в пляшках – одночасно солоні, солодкі та гострі. Користуються великою популярністю різноманітні соуси: майонез, приправлений цибулею і перцем, грибний, “чілі”, “табаско”, яблучний, з брусниці, желе з м’яти. Цими соусами приправляють також м’ясо, домашню птицю, дичину.
Асортимент рибних страв та закусок в американській кулінарії обмежений: не має страв із заливної або копченої риби, рибних консервів, рідко зустрічаються рибні делікатеси. Асортимент ковбасних виробів також дуже вузький. Американці не люблять супи, віддають перевагу фруктовим або томатним сокам. Якщо вже подається перша страва, то це суп-пюре, бульйон або ж фруктовий суп. Борщі, щі, солянки, розсольники, окрошки американці не визнають. Усі м’ясні страви готуються негострими, з малою кількістю солі; спеції, соуси кожний додає за смаком уже на столі.
Для гарніру використовуються тільки овочі (тушковані стручкові боби і квасолю, зелений горошок, кукурудза з вершками, спаржа, цвітна капуста і картопля – відварна, смажена, тушкована).
Крупи, макаронні вироби американці не люблять. Необхідно знати, якщо в страву за рецептурою необхідно класти сметану (наприклад, в салат, суп-пюре, другі страви), то її краще подати окремо. Американці мало споживають хліба, особливо білого, а також борошняних виробів та жирів. Нежирне м’ясо в Америці коштує дорожче, ніж жирне, а свинина дешевша, ніж яловичина.
Досить широко в американській кухні представлені різноманітні десертні страви та кондитерські вироби: тістечка, пироги, печиво, пудинги; фруктові соки і свіжі фрукти, цитрусові; компоти зі свіжих фруктів, з помаранчу; збиті вершки. До солодких страв – пудингів, фруктових салатів, вафлей, млинчиків, тістечек – подають солодкі десертні соуси, котрих нараховується досить багато.
Американці дуже люблять цукерки. Цукерки збагачені вітамінами і мінеральними солями, хімічний склад яких друкується на обгортках.
Американці вживають багато фруктів. Їх рідко їдять у натуральному вигляді, а використовують для салатів, желе, подають з вершками, сиром або тістечками. Дуже поширені горіхи, а масло арахісу нерідко замінює в сандвічах вершкове масло і м’ясо. Сири виробляються у великій кількості. Всі вони схожі за складом із європейськими та майже так і називаються. Після десерту американці люблять випити чашку кави.
Як мало популярні в Америці перші страви, настільки багато споживають вони різноманітних напоїв. Дуже поширені кока-кола, пепсі-кола, імбирне пиво, кава (кава є складовою частиною кожного прийому їжі), чай, холодний несолодкий чай з лимоном та льодом, на кінець, стало традиційним зазвичай вживати воду з льодом перед їжею. Деякі американці, проте, віддають перевагу молоку, тонізуючим напоям або пиву. Пиво – традиційний напій.
Північна Америка - батьківщина коктейлів, котрих там існує велика кількість і які американці вживають у будь-який час на протязі дня.

Салат американський. Нарізані кільцями томати, відварена картопля, ріпчаста цибуля, зварені вкруту яйця змішують з подрібненим коренем селери. Салат солять за смаком і поливають заправкою з оцту і оливкової олії.
Салат “Чикаго”. Головки відвареної спаржі, нарізанні стручки молодої квасолі, скибочки вареної гусячої печінки, нарізана соломкою варена морква та мариновані гриби добре перемішують і заправляють майонезом та сіллю за смаком. Готовим салатом заповняють половинки свіжих томатів, із яких попередньо видаляють м’якоть. Подають, посипавши зеленню петрушки.
Салат “Цезарь”. Листя свіжого салату очищають, промивають в холодній воді. Загортають у суху серветку, кладуть у холодильник. Пшеничний білий хліб очищують від скоринок, нарізають кубиками і обсмажують до золотистого кольору, потім додають дрібно нарізаний часник та перемішують. На тарілку, вкриту паперовою серветкою, кладуть крутони.
Яйця опускають в окріп на 10 секунд і виймають. Підготовлений салат нарізають і кладуть в салатник, заправляють сіллю, перцем, прованською олією і перемішують. Розбивають яйця на салат, додають лимонний сік, добре перемішують, посипають тертим сиром, потім нарізають дрібно анчоуси, зверху викладають крутони.
Суп із арахісу “Джорджі”. Цибулю ріпчасту, селеру очищують, промивають, дрібно нарізають, пасерують у товстостінному сотейнику на протязі 5 хвилин. Потім додають борошно, змішане з сіллю. Добре перемішують. Поступово додають гарячий бульйон і кип’ятять 30 хвилин на слабкому вогні. Знімають з вогню, проціджують та одразу додають у гарячий проціджений суп мелений арахіс, сіль із меленою селерою, настій з червоного перцю, лимонний сік. Добре перемішують. Перед подаванням посипають подрібненим арахісом.
Суп-пюре по-фермерські. Моркву відварюють, а селеру і лук-порей припускають з маслом та бульйоном. Потім всі ці овочі протирають через сито і отримане пюре розводять підсоленим бульйоном. У суп кладуть капусту, нарізану соломкою і зварену у бульйоні. Частину пюре змішують з тертим сиром, отриманою сумішшю намазують ломтики хлібу, посипають зверху тертим сиром і запікають у дуже нагрітій жарильній шафі. Готові грінки подають до супу на окремій тарілці.
Біфштекс по-чикагські. Порційний шматок із вирізки яловичини добре відбивають, приправляють сіллю і перцем, роблять у центрі лунку і виливають туди сирий жовток. Біфштекс у такому вигляді укладають на блюдо і гарнірують подрібненою цибулею та зеленню петрушки.
Біфштекс над вугіллям. М’ясо відбивають, посипають сіллю, перцем і кладуть на грати. Спочатку смажать високо над вугіллям, а по мірі зменшення жару грати опускають. Підсмажують кожний кусок до бажаного ступеню готовності з однієї сторони, потім перевертають і смажать з другої. Тривалість смаження залежить від температури вогнища, величини куска м’яса та висоти грат над вугіллям; біфштекс “з кров’ю” смажать 15 хвилин, середньо просмажений - 18 хвилин, просмажений 20 хвилин.
Печеня з червоним перцем по-техаські. М’ясо нарізають кубиками і обсмажують до появи підсмаженої скоринки, додають часник, сіль, чорний та червоний мелений перець і перемішують. Через 2 хвилини додають до м’яса кукурудзяне борошно, знову перемішують, вливають гарячий бульйон, оцет і кладуть стручки червоного перцю. Варять на слабкому вогні біля 2 годин, постійно помішують.
Курча на решітці по-американськи. Тушку курчати промивають у холодній воді, обсушують на серветці, розрізають впродовж хребта, потім розкривають злегка придавлюють і пластують. Відбиту тушку курчати солять за смаком, змочують у олії, панірують у хлібних крихтах і смажать на решітці. Гарнірують смаженими на решітці сосисками і шматочками бекону, фаршированими хлібними крихтами та тертим сиром, дрібними томатами, підсмаженою на олії картоплею та смаженим горошком. Окремо подають соус голландський з каперсами і дрібно нарізаними солоними огірками.
Курчата по-королівські. Зелений перець нарізають вузькими смужками і тушкують у вершковому маслі на слабкому вогні, потім додають нарізані шматочками свіжі гриби, солять і тушкують до готовності. Вливають вершки дають їм прокипіти, кладуть нарізану вузькими смужками тушковану курячу грудку без шкіри і заправляють страву червоним перцем.
Сирий яєчний жовток розтирають із сухим білим вином і поливають ним підготовлену страву. На гарнір подають відварний рис.
Кульки із тріски з соусом. Відварну тріску без шкіри та кісток пропускають крізь м’ясорубку. Потім змішують з відварною протертою картоплею, додають яйця, розпущене вершкове масло, сіль, перець. Із одержаної маси формують кульки, обкачують їх у борошні та смажать на сковорідці. До кульок можна подати томатний соус або соус-хрін.
Яйця “Бенедикт”. Натирають сир. Вершки, жовтки та тертий сир ставлять на парову баню. Постійно помішуючи, приправляють сіллю і перцем. Готують яєчню з чотирьох яєць. Обсмажують шпик та нарізають половинками томати. Шматочки хлібу намазують вершковим маслом і на кожний кладуть по шматочку шпику, томати та яєчню. Поливають соусом.
Яйця пашот по-американськи. Томати розрізають на дві частини, приправляють спеціями і запікають в жарильній шафі так, щоб вони не розсипалися. На кожну частинку томату кладуть яйце, зварене “у мішечок”, змащують яйце вершковим маслом та прикрашають шматочками шинки, підсмаженої на рашпері.
Омлет по-американськи. На готовий омлет укладають шматочки підсмажених у вершковому маслі томатів. Звернутий у вигляді рулету омлет прикрашають тоненькими шматочками шпику, підсмаженого на гратах.
Яєчня по-американськи. Дрібні шматочки підсмаженої на рашпері шинки кладуть на дно змазаної вершковим маслом гарячої сковорідки; потім вливають яйця і доводять яєчню до готовності в жарильній шафі. При подаванні до столу поливають краї томатним соусом.
Квасоля по-американськи. Дрібно нарізану цибулю пасерують в олії, додають томат-пюре і нарізану соломкою копчену свинячу грудку; все разом підсмажують, заливають бульйоном та варять, поки грудка не стане м’якою, після чого змішують з відвареною квасолею та тушкують ще 10-15 хвилин. Перед подачею посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Пікантний рис із помаранчами. Відварюють рис. Цибулю та селеру дрібно нарізують та підсмажують на вершковому маслі, додають підготовлений рис, сіль, цукор та помаранчевий сік. Кип’ятять на слабкому вогні 7-10 хвилин. Готовий рис можна ще посипати тертою лимонною цедрою. Цей гарнір добре сполучається з дичиною та свининою.
Груші з сиром. Груші розрізають на дві половинки, видаляють середину. Потім поливають лимонним соком і наповнюють половинки сирною масою. Готові груші кладуть на листя салату і поливають приготовленим соусом.
Велика кількість страв канадської кухні має індіанське і французьке походження, проте за останній час канадська кулінарія в цілому все більш орієнтується на раціональні принципи північноамериканської кухні.
В канадських внутрішніх водах нараховується близько 60 видів риби. Страви готують із свіжої, мороженої, копченої, консервованої риби. Море дає омарів, устриць, мідій, крабів та ін.
З дичини і домашньої птиці канадці готують чудові страви. М’ясо зазвичай смажать і готують у вигляді рагу.
У Канаді багато овочів. Деякі з них споконвічно місцеві, інші завезені в той час, коли мореплавці вперше пристали до канадських берегів. Серед перших можна відмітити гарбуз, невідомий раніше у Європі, коричневі боби, квасолю. Крім того, канадським індіанцям була добре відома кукурудза, привезена з Мексики. З її товчених зерен, зварених на воді з шматочками м’яса і риби, готовили кашу – “саганіт”.
В країні оригінальні салати. Селеру, сливу, фініки, фрикадельки домашнього приготування, сир, яблука, цибулю, стручковий червоний та зелений перець змішують в різних поєднаннях (наприклад, готують салат із селери, сиру, фруктів та томатів). Для приготування закусок використовують майонез і салатні заправки.
У канадців дуже поширені солоні та мариновані овочі, свіжі фрукти і салати з них, холодне м’ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця.
Другі страви готують з яловичини, телятини, птиці, дичини, нежирної свинини, баранини, риби, овочів та яєць. До м’ясних страв зазвичай подають овочеві гарніри, смажену в фритюрі картоплю. Особливо характерний для канадської кухні великий асортимент солодощів та борошняних виробів.
Специфічним канадським делікатесом є сік канадського клену, який використовується у виробництві морозива, джему та повидла для бутербродів, солодких соусів та приправ.
Хліб споживається у дуже обмеженій кількості.
Канадці не їдять заливної риби, круп’яних гарнірів, а також других страв з червоним томатним соусом.
Салат рибний по-канадські. Варять рибу 15 хвилин в невеликій кількості підсоленої води разом з цибулею на слабкому вогні, потім виймають, знімають з неї шкірку, ділять на дрібні шматочки та охолоджують. Змішують нарізані яблука, свіжі огірки, селеру, петрушку та майонез, заправляють сіллю та соусом “Південний”, кладуть рибу, всю масу обережно перемішують, викладають гіркою, посипають зеленню петрушки, подрібненими яйцями і прикрашають листочками салату.
Паштет із щучої ікри. Свіжу ікру з щуки обдають кип’ятком, варять 10 хвилин, розтирають вилкою, змішують з сирим яйцем і заправляють сіллю, перцем, анчоусами, лимонним соком. Масу поміщають у змащену жиром і посипану сухарями форму, зверху викладають шар картопляного пюре, розкладають на ньому шматочки маргарину і запікають у жарильній шафі на середньому вогні 30 хвилин.
Палички горіхові. Із просіяного борошна, подрібнених земляних горіхів, цукру, збитих яєць, молока, розтопленого вершкового масла і солі замішують тісто. Потім розкатують пласт товщиною 1 см, нарізають смужками 8(2 см і випікають їх в жарильній шафі 15-20 хвилин на середньому вогні.
Пиріг із чорниці. Борошно, сіль, вуглекислий амоній з’єднують з жиром. Поступово додаючи воду, замішують круте тісто та швидко розкатують його.
Змастивши жиром форму, наповнюють тістом на 2/3 об’єму, на поверхні тіста розкладують ягоди чорниці, злегка посипають їх борошном, цукром та дрібними шматочками вершкового масла. Начинку покривають тістом, яке залишилося і ставлять форму у жарильну шафу на 20-30 хвилин.
Гостям із Північної Америки можна запропонувати: із холодних закусок – балик, зернисту і паюсну ікру, рибне та м’ясне асорті, шинку з гарніром, різноманітні салати з м’яса, птиці, овочів, риби і нерибних продуктів моря. Із гарячих закусок – кокот із курей, грибів, овочів, а також сосиски.
Подобаються американцям бульйони з овочевими і круп’яними гарнірами, пиріжками, грінками. Із других гарячих страв найбільш популярні шашлик, ескалоп, люля-кебаб, натуральні м’ясні страви (смажені і відварні), запечені рибні страви.
На десерт можна подавати маленькі пиріжки з будь-якою начинкою – фруктовою, горіховою, медовою, тістечка, креми, желе, морозиво з фруктами або джемом, пудинги, шарлотки, свіжі фрукти і ягоди, а також салати з них.
На столі завжди повинна стояти тарілка з пшеничним та житнім хлібом.
Для туристів із США та Канади рекомендується:
із холодних закусок: шпроти, сардини; салати з крабів, креветок; салати з овочів; натуральні овочі; яйця зварені рідкі; курятина, індичка відварені; бекон, шинка;
із супів: бульйони з курятини та м’ясні з грінками, овочами, яйцем; суп-пюре з овочів, птиці, дичини;
із других страв: біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; курятина або індичка смажені; осетрина, смажена фрі або на вертелі; цвітна капуста з сухарним соусом; омлети; яєчня з цибулею та шинкою; голубці;
на десерт: свіжі яблука, груші, виноград, сливи, кавуни, дині, цитрусові; морозиво; збиті вершки; муси; яблука в сиропі; млинчики з варенням.
При обслуговувані американських туристів слід знати, що їжу слід подавати негарячою, а на столі завжди повинна бути вода з льодом або охолоджені соки.
Питання для самоперевірки

Назвіть особливості технології приготування страв в країнах Північної Америки.
Які способи приготування страв характерні для американської кухні?
Перелічіть страви американської кухні швидкого приготування.
Дайте визначення що таке “Биг Мак”, “Чизбургер”. З яких напівфабрикатів високого ступеня гатунку складаються ці вироби?
Назвіть компоненти страви “френч-фрайз”.
Який із бобових продуктів найбільш популярний в Північній Америці?
Які напої користуються популярністю у Північній Америці?
Які страви включають американці у сніданок?
З яких страв складається ленч у американців Північної Америки?
Яким супам американці надають перевагу?
Які види м’яса переважають при виготовленні страв?
Назвіть соуси які користуються великою популярністю у американців Північної Америки.
Назвіть асортимент страв і гарнірів із круп та бобових.
Перелічіть асортимент солодких страв та кондитерських виробів, які користуються попитом в країнах Північної Америки. Дайте їх характеристику.
Що являється канадським делікатесом, який використовують у виробництві морозива, джему та повидла?
Які страви можна рекомендувати для туристів із Північної Америки.


5.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Південної Америки – Аргентині, Бразилії, Венесуелі, Колумбії, Парагваї, Перу, Уругваї, Чилі, Еквадорі

Південноамериканська кухня характеризується достатком натурального м’яса, підсмаженого на спеціальних решітках, на вугіллях. Такі страви готуються і на обід і до вечері. Із м’яса більш за все вживають яловичину і свинину.
Вживання перших страв обмежене. Із закусок користуються попитом різні овочі в натуральному вигляді, особливо томати, червоний перець, червона квасоля, овочеві салати, краби, креветки, сирокопчена ковбаса, шинка. Салати заправляються лише оливковою олією чи спеціальною заправкою, майонез і сметана для заправки салатів не застосовуються.
В якості других страв найчастіше вживається обсмажене на вугіллях м’ясо; іноді, правда рідко, риба, приготовлена таким же чином. М’ясо прожарюється згідно індивідуальним смакам – і до повного приготування, і до напівготовності. Популярні такі страви, як, наприклад, печені тонкі кишки, м’ясні ковбаски типу грузинських купатів. Фарш для них готують з добре подрібненої ножем яловичини, змішаної з дрібними шматочками свинячого сала, ріпчастою цибулею, перцем, корицею, гвоздикою. Смажать ковбаски на вугіллях в підвішеному вигляді. Є ще одна цікава страва, якій можна було б дати назву гарячого м’ясного асорті: нирки (цілі), шматки печінки яловичини і телятини вагою по 100 г підсмажують на рашпері (на всю порцію іде не менше 400 г).
Латиноамериканцям подобаються і тушковані страви, наприклад, печеня: шматки яловичини чи свинини спочатку обсмажують, а потім тушкують до готовності з червоною квасолею і копченою ковбасою в томатному соусі з червоним меленим перцем.
Гарнір зазвичай подається окремо, готується він з червоної квасолі, зеленої стручкової квасолі, кабачків, цвітної і червонокачанної капусти, спаржі, моркви, буряка, шпинату, паростків пальми, смаженої картоплі чи картопляного пюре. Із круп’яних гарнірів визнається лише рис. В багатьох країнах в великій пошані страви і гарніри з кукурудзи. Іноді м’ясо гарнірують локшиною, а локшина з гострим сиром є дуже популярною стравою. Гарніри заправляються лише вершковим маслом.
Обіди і вечері, як правило, вишукані та ситні. А ось сніданки необтяжливі: складаються вони з вершкового масла, джему чи варення, булочки з хрусткою скоринкою та кави з молоком. Іноді сніданок доповнюється фруктовими соками, фруктами, гострим сиром. Необхідно відмітити, що кава латиноамериканцям подобається солодка (не менше трьох-чотирьох шматочків цукру на чашку), а гаряче молоко до неї подається окремо. На обід і вечерю чорна кава обов’язкова.
Кожна із країн Південної Америки має свої кулінарні особливості. У Аргентині, Парагваї і Уругваї готують незвичайно смачний гороховий суп, смажене м’ясо, кукурудзу з овочами (уміта).
Аргентина, наприклад, споживає велику кількість м’яса, особливо яловичини. “Біфе” (біфштекс), “кюрраско” (печеня із яловичини) є її основними стравами. М’ясо і рибу для других страв не панірують.
Грудинка молодого баранчика, смажена на решітці. Порційний шматок грудинки кладуть в каструлю, заливають водою, кладуть коріння і варять до м’якості. Зварене м’ясо виймають із бульйону, обережно відділяють кістки і кладуть м’ясо під легкий прес, для того щоб надати куску плоску форму; посипають перцем і борошном, обкатують в розтопленому вершковому маслі, панірують в сухарних крихтах і обсмажують на решітці. Гарнір ( пюре із картоплі чи шпинату. Окремо подають томатний соус.

Пучеро аргентино (печеня по-аргентинські). Завчасно замочений горох чи квасолю варять разом з ковбасою і копченим салом. В іншій каструлі варять баранину і яловичину, а через 30 хвилин після початку варіння туди ж кладуть курку. За півгодини до готовності м’ясо солять, кладуть нарізані овочі, потім – помідори і доварюють. М’ясо і ковбасу, нарізані скибками, і шматки курки викладають на підігріте блюдо, рядом укладають овочі. Бульйон подають окремо зі свіжою булкою. До м’яса можна запропонувати гострий томатний соус.
Карбонадо аргентинське. Ріпчасту цибулю ріжуть півкільцями, помідори нарізають скибочками, м’ясо – кубиками. Підготовлені продукти обсмажують в маслі на протязі 5 хвилин, добавляють бульйон, сіль, перець і тушкують під кришкою біля години. Після цього кладуть картоплю, нарізані скибочками груші і тушкують ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності добавляють родзинки.
Шарникан. М’ясо нарізають тонкими скибочками і відварюють, потім охолоджують і нарізають вузенькими смужками. Цибулю подрібнюють, підрум'янюють у духовці, додають нарізані на шматки помідори і тушкують 5-10 хв. Вводять м’ясо, приправляють майонезом, кмином, перцем, петрушкою, сіллю, цукром і тушкують ще 10 хвилин. Овочі відварюють, нарізають і додають у каструлю з м’ясом. Готова страва повинна мати вид густої маси.
Пушеро креоль. Варять бульйон, знімають накип і солять. Кладуть всі овочі за винятком гарбуза і варять 5-7 хвилин. Додають гарбуз, рис і доводять до готовності. Після варіння кладуть стручки перцю і цибулі у тканину або марлю. Щоб вони не розпалися. Перед подачею до столу м’ясо нарізають, кладуть пірамідою у центрі блюда, навколо розташовують овочі, не змішуючи їх. Прикрашають відвареними у підсоленій і поперченій воді сосисками. Соус подають окремо.
Півень по-аргентинськи. Тушку півня заливають холодною водою, дають закипіти, знімають піну, кладуть цибулю, моркву, селеру, солять за смаком і варять на слабкому вогні до готовності. Борошно пасерують на маслі, розводять бульйоном, постійно помішуючи веселкою, доливають вершки чи молоко і солять за смаком; знімають соус з вогню, заправлять маслом, лимонним соком, жовтками і проціджують.
Звареного півня кладуть на блюдо, ріжуть на порції, поливають приготовленим білим соусом і гарнірують відвареною спаржею, вареним, припущеним в маслі зеленим горошком і зеленим салатом.
Європейські овочі і фрукти в Аргентині сусідять із екзотичними: персики, абрикоси, дині подають до столу з ананасами, авакадо. Із овочів особливо цінується солодкий батат. Ніжні початки кукурудзи є національною стравою Аргентини, як і всієї Латинської Америки.
Країна виробляє багато сиру. Тут можна спробувати не тільки всі основні французькі, швейцарські, італійські і англійські його сорти, але і типово аргентинські: “тафі”, “тандія” і ін. Солодкі страви в основному ті ж, що і у Європі. Дуже популярно желе із айви.
Національний напій ( “мате”, що готується із листків дерева плекс. Його п'ють на сімейних святах, дружніх зустрічах і під час ділових розмов. Цей напій також характерний для Аргентини, як кава для Бразилії. Крім того, широко розповсюджений свіжий солодкий сік цукрового очерету ( “паноша”.
Сніданок у аргентинців легкий: вершкове масло, булочка, гострий сир, фрукти і фруктові соки, джем або варення, чорна кава з гарячим молоком, яке подають окремо. Перші страви тут споживають обмежено.
Суп із помідорів і солодкого стручкового перцю. Помідори ошпарюють і очищають від шкурки та насіння. Ріпчасту цибулю і борошно пасерують в вершковому маслі, додають мілко нарізані помідори, заливають теплою водою і варять 25-30 хвилин. Потім вводять печений, очищений від шкірки і насіння нарізаний соломкою солодкий перець, варять ще 5 хвилин. Суп заправляють молоком і яйцем. При подачі в тарілку кладуть грінки, посипають суп зеленню петрушки, перцем і додають за смаком лимонну кислоту.
Суп вермішельовий по-аргентинськи. Вермішель відварюють. Ріпчасту цибулю, очищені помідори і петрушку шинкують, пасерують на вершковому маслі, додають настій шафрану, відварену вермішель і обжарюють 2 хвилини. Потім вливають бульйон і доводять до кипіння. Заправляють за смаком сіллю, червоним і чорним перцем. Перед подачею суп посипають тертим сиром.
Болівійська кухня має багато спільного з кухнею Чілі і Перу. Болівія знаменита стравами із смаженого м’яса з вареною у мундирі картоплею, вареною кукурудзою і великою квасолею. До національних страв відносяться “лада” ( дуже густі супи. Найбільш розповсюдженою другою стравою є “плато пасено”. Його готують із кукурудзи, бобів, смаженого сиру, картоплі і тунта (особливий вид картоплі, що росте на високогорних плато) і подають із гострим соусом. Перед їжею випивають стакан пива.
Каву з молоком часто п’ють із мазако. Мазако готується із бананів, сиру або сушеного яловичого м’яса, дуже розповсюдженого в Чілі.
В Бразилії багато річкової і озерної риби, із якої готують смачні страви. Дуже оригінальна страва ( “конейо естірадо” ( із кролика. Тушку кролика дуже розтягують, що надає м’ясу тонкий смак. Тваринництво, особливо на півдні, ( одна із основних галузей господарства Бразилії. Розведення свиней, овець, кіз і птиці дає можливість готувати різноманітні смачні страви. У атлантичного узбережжя і в річках Бразилії водиться багато риби ( всі види, що зустрічаються у Європі, і деякі, що характерні тільки для цієї країни, але не менш смачні. В країні широко розповсюджені страви із м’яса мавпи, крокодила і навіть водяної змії. На Амазонці використовують черепашачий жир, у великій кількості споживають черепашачі яйця, причому тільки жовті.
До національних страв бразильської кухні відносяться наступні: “ватана” (рибне рагу), “чурраско” (м’ясо, смажене на вертелі), без нього не обходиться не одне застілля, популярна і квасоля з яловичим язиком, “фейхоада” (м’ясо з бобами і листяною зеленню), “перу асадо” (фарширована обсмажена індичка), “шуту” (пюре з квасолі з борошном із маніоки).
Крім м’яса та риби бразильці їдять багато овочів, а також рис, кокосовий горіх, горіх капсу. Як правило, страви дуже гострі, так як повара використовують усіляких приправи. В невеликій кількості використовується цукор для приготування десертів.
По виробництву какао Бразилія займає одно з перших місць у світі. Цей продукт дуже поширений у природному вигляді і у вигляді шоколаду.
Бразилія є основним світовим виробником кави, тому не дивно, що цей напій споживають у будь яку годину дня. Каву п’ють ранком, під час сніданку, після обіду і вечері.
Салат бразильський. Корінь селери і яблука нарізають соломкою, банани - кружечками; змішують їх з очищеними від шкірочки дольками мандаринів, родзинками, і приправляють маслом. Салат прикрашають дольками мандаринів, виноградом і шматочками бананів.
Суп-пюре із сочевиці. Сочевицю ретельно перебирають, промивають, заливають водою і варять, додавши цибулю, моркву і селеру (помиті, очищені, але не нарізані). Солять за смаком. Овочі виймають, а сочевицю разом з рідиною протирають. Отримане пюре збивають вінчиком і ще раз протирають крізь сито. Пюре вводять у відвар, дають закипіти і кладуть вершкове масло, вершки і жовтки. До супу подають грінки.
Пікша по-бразильськи. Пікшу розбирають на філе з шкірою без реберних кісток і нарізають невеликими шматочками. Глиняний посуд (обов’язково з кришкою) змазують маслом, закладають шматочки риби, подрібнений часник, сіль, перець, цибулю ріпчасту, помідори, петрушку (чергуючи ряди) і ставлять на холод на 30 хвилин. Зверху поливають маслом, що залишилося, лимонним соком і запікають в жарильній шафі на протязі години.
Спинка молодого баранчика, смажена на решітці. Спинну частину тушки молодого баранчика розрізають поперек хребта так, щоб на кожен кусок м’яса приходилось по одному хребцю. Солять, перчать, збризкують маслом і обсмажують на решітці.
Ембалайя (рагу по-бразильськи). Нарізані шматочками стручковий перець і цибулю обсмажують в маслі, додають нарізані брусочками куряче м’ясо і шинку, добре просмажують, заправляють сіллю, перцем і подають з розсипчастим рисом і гострим томатним соусом.
Печінка по-бразильськи. З вина, лимонного соку, натертої цибулі, подрібненого лаврового листа, перцю і солі готують маринад і витримують в ньому тоненькі скибочки печінки добу. Печінку просушують, обсмажують в маслі і кип’ятять в процідженому маринаді 3-4 хвилини. В соус додають розтертий банан і страву одразу ж подають до столу. Гарнір – розсипчастий рис.
Десерт із бананів по-бразильськи. Цукор змішують з какао, обкатують в цій суміші почищені банани, кладуть в вазочку, прикрашають пірамідою із збитих вершків і обсипають молотими горіхами.
Венесуельська кухня подібна з бразильською. Із м’яса більш за все використовують яловичину і свинину. Як і у інших латиноамериканських країнах, споживання перших страв обмежено. Із закусок найбільш популярні овочі у натуральному вигляді (особливо томати, червоний перець, червона квасоля), овочеві салати, краби, креветки, шинка, сирокопчена ковбаса.
Із других страв частіше всього готують обсмажені на вугіллях яловичину і рибу. М’ясо і рибу для других страв не панірують. Найбільш розповсюджена венесуельська страва ( “ервідо” (овочевий суп із яловичиною або курятиною). Нерідко готують пироги з кукурудзяним борошном із м’ясом, шинкою, сливами, виноградом, крутими яйцями, які загорнуті у листя бананів (їх називають “аллака”), страви з чорної квасолі ( “караоти”. Із кукурудзяного борошна випікають млинці, які називають “кашана” і хліб “арепа”, із маніоки ( великі тонкі хрусткі галети “казабе”.
У країні водиться земляна черепаха з дуже смачним м’ясом ( “моррокой”. Її смажать, готують у вигляді рагу. Обід і вечеря завжди завершується чорною кавою.
Курячий бульйон по-креольські. М’ясо знімають з кісток. Із кісток варять 2л міцного бульйону. Курячу грудку нарізають кубиками. Обсмажують у маслі з подрібненою ріпчастою цибулею, дрібно нарізаною селерою, солодким перцем та шпиком. Потім заливають бульйоном, заправляють і варять ще 40 хвилин. Додають очищені від шкірочки і зерен нарізані кубиками помідори і варять ще декілька хвилин. Рис відварюють окремо і потім кладуть у суп.
Баранина на сковорідці по-домашньому. М’ясо від задньої ніжки, лопатки чи спинки солять на смак, змазують маслом, кладуть на сковорідку, посипають перцем, додають лавровий лист, трішки соку чи бульйону і ставлять в жарильну шафу. Витримують до м’якості, періодично поливаючи соком. Подають зі смаженою картоплею і зеленим горошком під м’ясним соком.
Рис з бананами по-венесуельськи. Варять розсипчастий рис і підсушують його. Скибочки бананів обсмажують в маслі, обережно змішують з рисом, перчать і посипають зеленню петрушки. Подають до смаженого м’яса чи риби.
Пудинг із інжиру по-креольськи. Жовтки розтирають з цукром, додають розтоплене масло, розм’якшений в молоці білий хліб, молоко і сушений, мілко нарізаний інжир. Все добре перемішують і вводять збиті з цукром білки. Форму для пудингу змазують маслом, посипають сухарями, заповнюють пудинговою масою і витримують на водяній бані дві години.
Для колумбійської кухні характерна велика кількість супів, які приправляють різноманітними травами, страви із бананів шести видів. Супи готують доволі своєрідно. Ось як готують картопляний суп: спочатку у курячий бульйон засипають першу порцію картоплі і розварюють її до отримання пюреподібної маси. Потім додають нарізану скибочками картоплю і приправляють суп травою, яка по смаку нагадує м'яту. На Тихоокеанському узбережжі популярний “санкомо-суп”, основним компонентом якого є один із шести сортів бананів ( зелений, що відрізняється борошнистістю, а тому у багатьох випадках заміняє картоплю.
Кучуко колумбійський (ячмінний суп). Ячну крупу перебирають, промивають, відварюють до напівготовності, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Кладуть нарізані кубиками свіжі овочі, боби і варять на слабкому вогні до готовності. В кінці варіння кладуть спеції.
Биточки з баранини на решітці. М’ясо від передньої частини пропускають крізь м’ясорубку з великою решіткою, потім рублять ножем на змоченій водою дошці, солять, добре перемішують і витримують 6-8 годин на холоді. В м’ясну масу добавляють мілко нарізану цибулю, перець, тмин і добре все вимішують. Формують биточки і обсмажують їх на решітці.
Тістечка із маїсового борошна. Вершкове масло і свинячий жир розтоплюють і охолоджують, вводять яйця, цукор і просіяне борошно, добре вимішують і залишають на годину. Потім з тіста формують округлі продовгуваті грудочки величиною з яйце, кладуть їх на змазане маслом деко, в центрі кожної грудочки роблять невелике поглиблення, поміщають деко в жарильну шафу і запікають при середній температурі до світло-жовтого кольору. Перед подачею на стіл тістечка прикрашають зацукрованими фруктами, фруктами з компоту чи ванільним кремом.
У Колумбії споживають яйця туани ( великої ящірки, смажені терміти.
У Парагваї розповсюджена аргентинська і, у меншому ступені, бразильська кухня. Тут багато дичини, особливо диких індиків і куріпок. Вирощується кукурудза трьох видів: біла, червона і тверда. Із твердої кукурудзи готують “локро”, яке розповсюджене майже по всій Південній Америці. Популярними стравами є “борі-борі” (великі фрикадельки із кукурудзи і м’яса, які кладуть у бульйон) і “гупзо” (шматочки м’яса з рисом).
Парагвайці люблять апельсини і банани і їдять їх у великій кількості. У 10 годин ранку, тобто між сніданком і обідом, прийнято їсти біфштекс із яйцем, яке зварене “у мішечок”.
Салат з редьки. Редьку промивають (білу очищають від шкірочки) і нарізають тонкими кружечками. Помідори промивають і нарізають скибочками, ріпчасту цибулю, маслини і м’яту мілко шинкують. Після цього овочі з’єднують і поливають салатною заправкою із оливкового масла, лимонного соку, солі і перцю.
Вусач, смажений на решітці. Очищену і промиту рибу підсушують на серветці, солять, поливають оливковим маслом і смажать на решітці. До готової риби подають вершкове масло з зеленню петрушки і скибочки лимону.
Курка в зеленому соусі. Насіння гарбуза очищують, обсмажують і подрібнюють на м’ясорубці. Стручки зеленого перцю, очищені від насіння, і листя салату мілко нарізають, кладуть подрібнене насіння гарбуза, нарізану на порціонні шматки курку і тушкують до готовності.
Печінка, смажена на решітці. Печінку нарізають скибочками, солять, перчать, збризкують оливковим маслом і смажать на решітці.
Рубці, смажені на решітці. Варені яловичі рубці нарізають скибочками, солять, перчать, збризкують маслом і смажать на решітці.
Перу – батьківщина картоплі, тут культивують безліч її сортів – від світлих до лілових. Крім того, перуанці дуже люблять густі квасолеві супи, рибні супи з креветками, омарів, страви із рису і кукурудзи. Перуанська кухня вважається однією із самих різноманітних у Латинській Америці і характеризується рясним використанням червоного перцю. Дуже популярна страва “папа ала уанкаина” ( білий сир, який розведений молоком із перцем, цибулею, сіллю, яєчним жовтком, лимонним і апельсиновим соком, олією.
На всьому тихоокеанському узбережжі можна спробувати знамениту рибу, оригінальну національну страву ( “севище”. Це сира риба, що полита лимонним соком, приправлена перцем і кукурудзою. Користуються попитом страви із білої квасолі, дуже цінуються риба і куріпки.
М’ясо використовують охолоджене і парне. М’ясні і рибні продукти, які призначені для смаження, не паніруються.
У Перу вирощується фіолетова кукурудза. Із неї варять компот ( “мазамарра морада”, готують слабоалкогольний напій, що часто заміняє вино.
Для приготування десерту широко використовують квасолю. Із неї готують солодку страву “бланкансе”, яку дуже люблять діти.
Суп із сочевиці. Сочевицю перебирають, промивають, заливають чистою водою, додають часник, чабер і ставлять варити. За 15 хвилин до готовності вводять пасеровані на рослинному маслі цибулю, борошно і томат-пюре. Готовий суп посипають зеленню петрушки і червоним перцем. Подають як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Суп перуанський. Цибулю підсмажують, додають часник, томатний соус, сир, рис, гострий перець, креветки, сіль і кип’ятять до тих пір, поки рис і цибуля остаточно не розваряться. Потім протирають крізь сито, додають молоко і доводять до кипіння. Перед подачею до столу у кожну тарілку кладуть кусочок смаженої риби, яйце, зварене “у мішечок”, відварну картоплину, одного рака, смажений перець, протертий сир і заливають бульйоном.
Курча, смажене на решітці. Тушку курчати промивають в холодній воді, підсушують на серветці, розрізають уздовж хребта, розкривають і злегка придавлюють. Відбиту тушку солять за смаком, збризкують маслом, кладуть на сковорідку з невеликою кількістю масла і ставлять в жарильну шафу на 10-15 хвилин, після чого виймають і дають охолонути. Обережно видаляють мілкі кісточки, слідкуючи за тим, щоб не порвати м’ясо, знову солять, перчать, збризкують маслом і обсмажують на решітці.
Картопля по-перуанськи. Плавлений сир розтоплюють, змішують з маслом, молоком і вершками, підігрівають і заправляють натертою цибулею, перцем і лимонним соком. Картоплини, відварені “в мундирі”, чистять, розрізають на 4 частини і заливають гарячим соусом. Окремо подають зелений салат.
Боби чорні з часником. Боби перебирають, промивають і замочують в холодній воді на 12 годин; потім варять дві години і воду зливають. Шпик нарізають мілкими кубиками, обсмажують в маслі, змішують з бобами, товченим часником, тмином, насінням гарбуза і прогрівають. Подають в гарячому вигляді.
Кухня Уругваю дуже схожа з аргентинською і бразильською. Національною стравою є “заполло по-креольські”. Готують його так: із гарбуза зрізають верхівку у вигляді кришки, звільняють гарбуз від насіння і волокон, наповняють його м’ясом, овочами, фруктами і в такому вигляді варять.
Барабулька “Метрдотель”. Очищену і промиту велику барабульку сушать на серветці, солять, поливають рослинним маслом і смажать на решітці. Готову рибу подають з відвареною картоплею, зеленим маслом і лимоном.
Індичка, смажена на вертелі. Філейну частину тушки молодої індички покривають тонкими скибочками сала-шпика, обв’язують ниткою, солять, посипають чорним перцем, надівають на вертел і смажать над гарячими вугіллями, повільно повертаючи і періодично поливаючи розтопленим вершковим маслом. Гарнір – відварений рис з потрухами індички і родзинками, салат.
Корейка бараняча. Корейку зачищають, солять, перчать, кладуть в каструлю з маслом і підрум'янюють з усіх боків в жарильній шафі, додаючи час від часу потрохи бульйону і поливаючи ним м’ясо, щоб воно не висохло і придбало золотистий колір. Коли м’ясо стало м’яким, виймають його, розкладують на тарілки і гарнірують підсмаженою в маслі картоплею, відвареними морквою, зеленою квасолею і кольоровою капустою, заливають соком, в якому воно запікалося.
Національним напоєм є “мате”. Його споживають у будь-який час доби і у великій кількості, заїдаючи маленькими підсмаженими і посипаними цукром галетами.
Найбільш оригінальною кухнею Південної Америки є чилійська, проте вона пропонує багато страв, незвичних для європейців. Рецепти приготування великої частини із них не є предметом міркувань шеф-кухаря, а спричиняються необхідністю готувати ситну їжу.
Першою особливістю цієї кухні є широкий асортимент страв із квасолі, цибулі і часнику. Ці поживні і соковиті страви особливо популярні.
Друга особливість ( приготування різноманітних страв із риби, лангустів, мідій, креветок, морських їжаків і водоростей. Із водоростей готують суп і пюре. Йод, що міститься у цих рослинах, надає стравам своєрідний смак та запах.
Чилійці їдять багато риби, особливо “конгріо” (морський вугор).
Вуха з вугра. Вугра очищають і нарізають кусочками по 5 см довжиною. Нарізану цибулю, солодкий перець і дрібно насічений часник пасерують на оливковому маслі, додають томат-пасту, вино, зелень у пучку, все заливають водою, кладуть рибу, солять, перчать і варять на слабкому вогні півгодини.
Осетрина, смажена на решітці. Філе осетра нарізають порціонними кусками, солять, перчать, обмокують в рослинне чи розтоплене вершкове масло і смажать на решітці. Гарнірують смаженою картоплею, скибками лимону. Окремо подають томатний соус.
Чилійці споживають усілякі “емпанадас” (паштети із тіста з м’ясною начинкою), люблять перші страви, із яких великою популярністю користуються “казуела де аве” (міцний курячий бульйон) і “черга” (молочно-хлібний суп із нарізаним на четвертинки крутим яйцем).
Суп із зеленої квасолі. Очищену, промиту і нарізану мілкими шматочками квасолю заливають водою, солять і варять. Пасеровані на оливковому маслі цибулю, борошно, червоний перець і очищені від шкірочки помідори вводять за 10-15 хвилин до готовності. Заправляють суп кислим молоком, яйцем, зеленню петрушки, укропом, чорним перцем і лимонною кислотою.
Популярними стравами є кукурудзяна каша, страви із м’яса птиці, гарбуза і квасолі.
“Шарукн” ( це в’ялене м’ясо, подрібнене або нарізане широкими смужками. Воно є основою багатьох страв, а саме, збитої яєчні ( дуже розповсюдженої тут страви.
В країні великий вибір усіляких солодощів. Особливо любимі торти і великі тістечка, які готуються з цукром, горіхами, варенням, молоком, жовтками і густим пальмовим медом.
Еквадорська кухня ( це поживні і гострі супи, широке застосування кукурудзи і прянощів. Серед найбільш розповсюджених супів слід назвати “калдо де паток”( суп із яловичих ніжок, “тимбушка” ( суп, в рецептуру якого входить відварна цілком картопля, капуста і соус із земляних горіхів, “самконо” ( яловичий або курячий бульйон із картоплею і петрушкою, “аррез де сибада” ( суп із подрібнених зерен рису.
Курча по-піратськи. Філе і ніжки курчати обжарюють до утворення рум’яної скоринки, заливають вином і м’ясним соком чи куриним бульйоном, добавляють ароматичну зелень і тушкують до м’якості. Гарнірують нарізаними соломкою і тушкованими в маслі свіжими грибами; шинкою; фаршированими курячим м’ясом маслинами; тушкованим в маслі і піджареним у фритюрі невеликим яйцем. Окремо готують рис. На середину блюда кладуть м’ясо з горошком, шинкою і грибами, поруч кладуть рис, на нього – підсмажені яйця, навколо рису викладають маслини з начинкою. Курча заливають соусом, в якому воно тушкувалося.
Найбільш популярна страва із кукурудзи ( “шоклотанда” (пиріг із кукурудзяного борошна, молока і сиру). Його ріжуть на шматки, після цього загортають у листки кукурудзи і так подають.
Пунш креольський. Змішують 3 частини рому і 1 частину цукрового сиропу і подають з шматочком лимона і кусочками льоду.

Для туристів із країн Південної Америки рекомендується:
із холодних закусок: масло вершкове з сиром; ковбаси копчені, буженина, ковбаса українська домашня; салат зелений, салат із овочів; томати натуральні, перець болгарський натуральний; перець, фарширований овочами; відварені і смажені кури, індики;
з супів: суп-харчо; борщ український; розсольник; супи-пюре: гороховий, із птиці чи дичини, з крабів чи креветок; окрошка м’ясна;
з других страв: курчата-табака, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбіф, лангет, біфштекс, ескалоп, смажений на вугіллях; битки по-київськи, котлети по-київськи, печеня домашня в горщиках, бефстроганов, чахохбілі, гуляш, плов;
на десерт:свіжі фрукти і ягоди; компоти із свіжих фруктів та ягід; желе, муси, креми, пудинги, тістечка, морозиво, кава-глясе.

Питання для самоперевірки

Перелічіть асортимент холодних страв і закусок, які користуються попитом в країнах Південної Америки .
Які види теплової обробки найчастіше використовують для приготування страв із риби та м’яса в країнах Південної Америки?
Назвіть асортимент страв і гарнірів із овочів, круп та бобових.
Назвіть особливості технології приготування страв країн Аргентини, Парагваю і Уругваю.
Який національний напій характерний для Аргентинської кухні?
Дайте характеристику Болівійській кухні.
Як готують мазако?
Назвіть особливості технології приготування страв колумбійської кухні.
Перелічіть асортимент страв характерний для перуанської кухні.
Які страви можна рекомендувати для туристів із країн Південної Америки?

5.3. Особливості технології приготування їжі в країнах Центральної Америки – Мексиці та країнах Карибського регіону (Мексика, Панама, Гватемала, Нікарагуа, Гондурас, Коста-Ріка, Сальвадор, Антильські острови, Бермудські острови, Карибські острови, Гавайські острови, острів Ямайка, Гаїті, Домініканська Республіка, Пуерто-Ріко)

Законодавцем кулінарних звичаїв майже у всіх країнах Центральної Америки є мексиканська кухня. Це той фундамент, на якому у кожній країні створені свої, неповторні по оригінальності смаку і технології приготування, національні страви.
В кулінарії країн Центральної Америки є багато спільних рис. Одна з них – це використання як основного харчового продукту кукурудзи. Особливо вона поширена в Мексиці. Статистики стверджують, що в цій країні споживається в рік близько 100 кг кукурудзи на душу населення. Форми використання цього продукту такі ж різні, як і назви страв, але основа залишається скрізь однаковою.
Хліб житній і пшеничний, булки, хали, бублики, здоба, калачі – все це для мексиканця представлено в одному вигляді – в вигляді тортільяс. Слово “тортільяс” – зменшувальне від іспанського “торті”, що означає “ватрушка”. Тортільяс являє собою круглі коржі, котрі випікаються в незчисленних тортільєрнях і в кожному будинку. Шматки тіста з кукурудзяного борошна під руками пекарів моментально перетворюються на круглі тонкі диски, швидко перевертаються, злітають в повітря і невловимо для ока спостерігача виявляються на розпеченій плиті. Покупці поспішають принести їх додому ще гарячими та покласти на стіл раніше, ніж вони встигнуть охолонути.
Тортільяс заміняє виделку, ложку та ніж: нею набирають соус та притримують шматки м’яса, а найзручніше те, що після трапези можна з’їсти і сам “столовий прибор”. Якщо в тортільяс загортають м’ясний фарш з овочами, сиром м’яким та цибулею, то ця страва вже носить назву “енчиладас”. Тортільяс загорнута і начинена квасолею та овочами називається “тачос”; тортільяс з м’ясом, ковбасою, сиром чи квітками гарбуза, запечена в сильно розігрітому жиру, - “квесадільяс”. Дуже часто кукурудзяне тісто загортають в лист кукурудзи і варять на парі – це “томалес”; улюблена страва – маленькі коржі із кукурудзяного борошна, піджарені на салі і покриті шматочками ковбаси, курятини, сиру та вареною квасолею – “гуакомос”. Кукурудза може служити основою і перших страв. “Посоле” – суп з кукурудзи та червоного гострого перцю (до речі, перець обов’язковий і для всіх інших страв з кукурудзи) в поєднанні з лимоном, майораном, цибулею і свинячою головизною. Дуже смачні приготовлені з використанням кукурудзяного борошна і тортільяс супи “Атоле”, “Солі де себолья”, “Сопа де такітас” та ін. Відомі два види супів – рідкі та сухі. Перші їдять ложкою, а другі виделкою. Справа в тому, що сухий суп варять до того часу, доки не википить вся рідина і в горщику не залишаться тільки продукти, що не википають і не розварюються : м’ясо, макарони або рис.
В Мексиці та інших країнах Центральної Америки з м’ясних продуктів має перевагу свинина. Багато споживають і птиці (кури, індички), а також яловичини, телятини, чого не можна сказати про баранину.
Значну роль в кухні Центральної Америки займають різні овочі, бобові, рис. В їжу закладається значна кількість гострих сортів перцю та різноманітних спецій.
Найбільш розповсюдженим є шіль ( сорт дуже гострого перцю. Він зустрічається декількох видів ( від ярко-червоного до темно-коричневого. Частіше всього шіль розтирають у порошок і змішують із томатами. Ним приправляють практично всі страви.
В мексиканській кухні багато страв із картоплі, проте серед них ви не знайдете смаженої картоплі.
Клімат і ґрунт сприяють росту усіх видів кактусів, із яких готують різноманітні національні страви.
Велика увага приділяється приготуванню соусів, як правило, дуже гострих. Достатньо сказати, що в соус “сальса моле” входить 15 видів “пімьєнто” (перцю), а мексиканський “пімьєнто” – один з самих пекучих сортів перцю в світі.
Майже всі страви мексиканці готують на свинячому жирі. Вершкове масло вони їдять тільки з тартинками. З недавніх пір почало широко застосовуватися оливкове масло.
Сири виробляють в основному із козячого молока. Вони мають гарний колір і специфічний смак.
Банани та усілякі фрукти для країн Центральної Америки – теж саме, що для Європи картопля. Їх подають до столу в будь який час дня і їдять свіжими, смаженими, вареними, в салатах і т.д. Значне місце серед мексиканських солодких страв займають фруктові желе і виноград, які споживають у великій кількості і на протязі цілого року.
Своєрідна і технологія приготування багатьох страв.
Салат мексиканський. Натерта на тертушці селера, нарізане локшиною філе вареного курчати, тонкі колечка червоного солодкого перцю і ріпчаста цибуля, січені круті яйця і нарізаний соломкою салат перемішують, солять і поливають салатною заправкою з оцту і оливкового масла.
Закуска по-мексиканські. Дрібно нарізане відварене м’ясо та варену шинку змішують з маринованим солодким перцем і цибулею, нарізаними кільцями, і посипають зеленню петрушки. Олію змішують з оцтом, заправляють перцем та сіллю, виливають в салат і перемішують.
Суп-пюре із кукурудзи. Зерна кукурудзи молочної зрілості відварюють у воді до м’якості. Потім вливають молоко і варять ще 30 хвилин, після чого протирають через сито. Отриманий суп заправляють вершками, яєчними жовтками і вершковим маслом.
При подачі у суп кладуть варені кукурудзяні пластівці.
Цибулевий суп по-селянськи. Цибулю нарізають і тушкують в маслі на слабкому вогні, не даючи підрум’янитися. Додають борошно, перемішують, розбавляють бульйоном (найкраще – курячим чи з яловичини) і дають прокипіти. Заправляють перцем, сіллю, молоком і вершками. Сумішшю тертого сиру з сирим жовтком намазують підсушені в жарильній шафі шматочки булки, кладуть їх в супову миску, заливають гарячим супом, дають постояти 3-4 хвилини і подають.
Біфштекс по-мексиканські. Біфштекс натирають часником, солять, перчать і обсмажують в олії так, щоб всередині він залишився рожевим. Викладають на блюдо і ставлять на водяну баню. На тій же сковорідці тушкують 10 хвилин нарізані цибулю і солодкий стручковий перець, потім кладуть четвертинки помідорів, тушкують ще 5 хвилин, викладають овочі на біфштекси і відразу ж подають із свіжою булкою і картопляним пюре.
Курча “Тореро”. Філе і ніжки курчати обжарюють на оливковому маслі до утворення скоринки. Заливають білим вином і м’ясним соком, додають томат-пюре і тушкують, доки м’ясо не стане м’яким. На гарнір подають смажені на решітці свіжі гриби, очищені від шкірочки, насіння і нарізані маленькими шматочками смажені помідори, підсолений, запанірований в кукурудзяному борошні і підсмажений на оливковому маслі солодкий стручковий перець.
М’ясо викладають на підсмажені крутони, поливають м’ясним соком, а гарніри розкладають букетиками навколо.
Тортільяс по-ацтекски. Змішують кукурудзяне борошно з сіллю, маргарином, водою і добре вимішують тісто. Розкатують кульки величиною як маленьке куряче яйце, дають їм полежати 15 хвилин і потім розкатують з них коржі діаметром 15 см. Тортільяс печуть на сухій сковорідці на середньому вогні 2 хвилини з одного боку і 3 хвилини – з іншого.
Подають тортільяс по-ацтекски до супів чи як самостійну страву – з салатом чи з начинкою (закатують гарячими в трубочку і обжарюють в маслі).
Ентшиладос. У підсолену воду повільно всипають кукурудзяне борошно, додають масло, ретельно розмішують і кип’ятять декілька хвилин. Знімають з вогню, накривають і охолоджують. Потім додають яйце, розводять молоком так, щоб тісто вийшло такої ж консистенції, як для млинців. Печуть млинці діаметром 6-8 см. Відварену курятину і свинину пропускають крізь м’ясорубку, додають яйце, протерті стручки перцю і готують фарш. На кожний млинчик кладуть фарш і завертають. Викладують ентшиладос на лист, поливають сметаною і ставлять на слабий вогонь.
Рис по-мексиканські. Рис промивають, обсушують, кладуть у каструлю, додають родзинки, олію і тушкують, доки рис не зарум'яниться. Цибулю і часник дрібно січуть і обсмажують у маслі. Потім додають м’ясо, дрібно посічений перець і тушкують усе 10 хв. Незадовго до готовності додають очищенні від шкірочки томати і вливають невелику кількість води. М’ясо солять, змішують із рисом, викладають у вогнетривку форму, зверху розподіляють нарізаний дрібними смужками шпик і ставлять форму у духовку на маленький вогонь. Тушкують до готовності рису.
Ось як, наприклад, варять рис. На дуже розпеченій сковороді розтоплюють смалець і обсмажують в ньому сухі зерна рису до коричневого кольору. Потім дуже повільно, майже по краплях, добавляють воду, накривають кришкою та варять до готовності. По особливому варять і каву: наповнюють водою високу бляшану посудину, додають жменю меленої кави і великий шматок коричневого очеретяного цукру-сирцю; цю суміш варять так само як суп, причому каву зазвичай не проціджують.
Омлет “Мехіко”. Нарізані шматочками і пасеровані на вершковому маслі свіжі гриби з’єднують зі спеченим, очищеним, нарізаним соломкою і пасерованим на маслі перцем та очищеним від шкірки і насіння, мілко нарізаними і підсмаженими в маслі помідорами. Весь гарнір завертають в підсмажений омлет і поливають томатним соусом, розбавленим м’ясним соком.
Шоколад, батьківщиною якого є Мексика, готують трьома способами: по-французьки, тобто з молоком, по-іспанські ( дуже густим і по-мексиканські менш густим.
Напій “Монтесума”. Шоколад розтоплюють в каструльці, вливають молоко і дають тричі закипіти (всякий раз знімаючи з вогню). Збивають вінчиком і подають гарячим.
Із безалкогольних напоїв поширений “те де опсас”( заварка листового чаю. Найбільш популярний чай із листків апельсину, кориці і вертена. П’ють у Мексиці і пиво.
Сніданок мексиканця звичайно складається із шматочка папайї – довгастої і дуже солодкої дині, поживною і корисної для шлунка, кави з молоком і булочки з маслом. Іноді каву заміняють свіжим молоком.
На Антильських островах їдять щільно. Популярні прохолодні напої і гострі холодні страви. Основними продуктами є риба, молюски, рис, місцеві овочі і фрукти. Із м’ясних продуктів розповсюджені м’ясо свинини, курей, голубів, садова вівсянка, золотиста рисанка, бекасів.
Із овочів і бобових остров'яни використовують карибську капусту, мадеру (клубні якої дуже ціняться), кукурудзу, плоди хлібного дерева, рис, перець, часник, цибулю і горох.
Антильські острови буяють різноманітнішими фруктами. Це насамперед авокадо ( червоно-коричневий, з золотистим відливом плід з великою кісточкою, що по формі і розміру нагадує грушу. Із нього варять варення і сироп, готують закуску, салати. Дуже популярні ананаси, кокосові горіхи, лимони, плоди ліани, абрикоси.
Населення споживає багато кави і какао. Характерно, що каву тут підсмажують перед тим, як заварити.
Пюре з баклажанів. Баклажани очищують, відварюють в невеликій кількості води до м’якості, виймають шумівкою, дають воді стекти і розтирають в пюре. Додають до пюре лимонний сік, сіль, чорний та червоний мелений перець, оливкове масло, перемішують, викладають в змазаний оливковим маслом сотейник і ставлять тушкувати в жарильну шафу (пюре не повинно бути запеченим).
Курча відварене з кокосовими горіхами. Курча рублять на куски, кладуть на сковорідку і піджарюють на вершковому маслі разом з мілко нарізаною ріпчастою цибулею. Додають лютеницю, цукор, шафран, мілко нарізаний зелений перець, трішки води, сік кокосового горіха, сіль і тушкують на слабкому вогні. Коли м’ясо стане м’яким кладуть мілко натерту м’якоть кокосового горіха і доводять страву до готовності.
Пудинг із антильських бананів. Банани мілко нарізають, додають яйця, цукрову пудру, хлібний м’якуш, корицю, ванільний цукор, лимонний сік, молоко, натерту лимонну цедру, розм’якшене масло. Все ретельно вимішують до утворення однорідної маси, викладають її в змащену маслом і посипану сухарями форму і ставлять у духовку на водяну баню. Через 1,5 години виймають і поливають сумішшю бананового варення і рому.
Особливості кухні Гаїті ( використання для приготування страв дуже гострого перцю. Високо цінується риба. Її варять, смажать, тушкують у печі, маринують у лимонному соку, а потім смажать на гілках лавра і кропу.
На Гаїті у великій пошані індичка, особливо у святкові дні. Велику частину страв їдять з бананами, котрі заміняють хліб. Банани також часто варять із птицею або м’ясом.
Гаїтяни дуже полюбляють молоду кукурудзу, відварну у рибному наварі. Із маніоки (борошна) вони печуть “кассаве” – хліб, який має вигляд тонких хрустких галет.
Популярна закуска з копченого оселедця з авокой. На десерт куштують банани, смажені в олії з великою кількістю цукру, манго і інші тропічні фрукти.
Під час споживання їжі п’ють воду.
Пунш з тропічними фруктами. В глибокому посуді змішують біле вино з ромом, додають сік помаранчу, лимону, ананасу, нарізаного кубиками і посипають порошком кориці і мускатного горіху ананас і банан. Приготовлений пунш витримують декілька годин і подають з шматочками харчового льоду.
Напій з бананів. Молоко кип’ятять з цукром, охолоджують і додають сік помаранча. Рідину вливають в бананове пюре, розмішують, охолоджують. Напій подають, надів на край стакану ломик помаранчу. П’ють його через соломинку.
Гватемальська кухня надзвичайно різноманітна. Вона включає майже тисячу рецептів, добра половина з яких – сугубо місцевого походження. Найбільш оригінальними першими стравами є молочний суп із устрицями, суп із спаржі.
Із м’ясних страв популярні “козателька” – фарш із шинки, відвареної у бульйоні з томатами, “хілашас” – дрібні кусочки відварного м’яса, підсмажені з томатами, борошном і перцем. Свинячі ніжки готуючи багатьма способами. Соус готують із спинного мозку тварин.
Дуже розповсюджені “еншиладос” і “шілакілос” – млинчики з м’ясом, овочами, яйцями, сиром, “тамалє” – загорнути у листя бананів суміш із м’яса і риби (або кукурудзи).
З квіткою ізоте печуть пироги. Другу рослину – шіпідін – використовують для приготування тістечок.
У Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Ріці, Панамі готують багато “тємєлєс” (своєрідних голубців), страв із квасолі та рису, популярні курка у майонезі, смажене м’ясо, страви з бекону, овочі і фрукти.
Салат “Гватемала”. Ріпчасту цибулю нарізають тонкими часточками, додають товчений часник, очищені і нарізані шматочками помідори, відварені, нарізані кубиками кабачки, сардини, шматочки гострого перцю і маслини. Підготовані продукти заправляють оливковою олією, соком лимона і оцетом, солять, додають чорний мелений перець і перемішують. Салат прикрашають дольками зварених вкруту яєць.
Білуга тушкована. Філе білуги солене, вимочене на протязі доби в холодній воді, нарізають на куски, панірують в борошні, посипають сіллю і меленим перцем і обсмажують в оливковій олії. У тій же олії пасерують суміш дрібно нарізаних овочів (ріпчастої цибулі, часнику, помідорів), закладають зелень петрушки і обсмажують рибу, ставлять посуд на слабкий вогонь і тушкують страву до готовності.
Імітовані яблука. Картоплю відварюють в “мундирі”, очищують і обсмажують в фритюрі до золотистого кольору. Відкидають на сито, щоб стік жир. Потім в кожну картоплину вставляють гвоздичку. Подають, посипавши червоним перцем, до смаженого м’яса.
У селах і гористих районах країни у великій пошані індіанська кухня. Особливістю її є застосування гострих сортів перцю, різноманітних спецій, гострих соусів.
У Нікарагуа готують страву, яка мало розповсюджена у сусідніх країнах,( “мондонго”. Це суп із риби, овочів та м’яса. Незвичайне поєднання, проте нікарагуанці стверджують, що подібна комбінація їм до вподоби.
Свинина відварна. Свинину відварюють в невеликій кількості води, добавивши декілька зерен чорного та духмяного перцю, тмин, тертий мускатний горіх, гвоздику, сіль і дрібно нарізаний гострий перець. Приготовлене м’ясо виймають і подрібнюють. Нашинковану ріпчасту цибулю обсмажують на оливковій олії разом з дрібно нарізаними очищеними від шкірки помідорами, часником, гострим перцем і зеленню петрушки. Перекладають все це в каструлю, додають туди подрібнене м’ясо, оцет, сухе біле вино, вершкове масло і доварюють на слабкому вогні до готовності, заправивши перед тим, як знять з вогню, збитим яйцем. На гарнір подають смажені банани.
Улюбленою стравою у Панамі є “санкошо”(курячий суп із великою кількістю різноманітних овочів, у тому числі, тропічних (отол, майот).
Рис фігурує у оригінальних поєднаннях ( із какао і кокосовим молоком, але це на десерт. У Панамі популярна страва “ткзайо”(яловиче м’ясо смажать і рясно поливають томатним соусом. Як і у сусідніх країнах, під час їжі п’ють в основному воду. Деякі фрукти, зокрема гуанавану, використовують для виготовлення смачного вина і освіжаючого напою.
У Домініканській Республіці основною стравою є “санкошо”(густий суп. Його готують із м’яса декількох видів (козлятини, свинини, курятини і ін.), овочів, тропічних трав і рясно приправляють душицею. Самий смачний “санкошо” варять із м’яса семи видів. Споживають суп на сніданок, а також під час обіду.
Широко розповсюджені круглі пироги з начинкою із м’яса, маслин, яєць і т. ін. Полюбляють домініканці страви із курятини, свинини та телятини.
Солодкі страви дуже різноманітні: “піньйонат”(варення із кокосових горіхів із молоком), “мажарете” (желе), “распадура” (молочне лакомство).
Банани в сиропі з вина. Варять сироп з червоного вина по типу “Бордо” з цукром і корицею. В киплячий сироп опускають декілька зрілих, очищених бананів і відразу ж знімають посуд з вогню. Витримують банани в сиропі кілька годин.
До столу подають воду або пиво. Домініканці дуже люблять каву.
Страви сальвадорської кухні відрізняються гострим смаком завдяки застосуванню великої кількості прянощів. Улюбленими стравами є чорна квасоля і “тамаль”. Дуже розповсюджений також доволі густий суп із кукурудзи. Популярні банани: “платано”(дуже великий і “кіпес”(дуже маленький.
Банани запечені. На деко, змащене розтопленим вершковим маслом, викладають очищенні і розрізані по довжині банани, солять, притрушують чорним перцем та тертим сиром у сумішші з сухарями. Запікають в жарильній шафі 20 хвилин.
Біфштекс бермудський (Бермудські острови).
Шинку, селеру (корінь) і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку і змішують з рубленим м’ясом. М’ясо приправляють соком лимона і порошком “каррі”. Додають червоний мелений перець, нарізану зелень петрушки, яйце і панірувальні сухарі, щоб маса стала в’язкою. З приготовленої маси формують невеликі біфштекси і обжарюють їх в гарячому жиру. Кожен біфштекс прикрашають шматочком смаженого яблука. В тій же сковорідці тушкують кільця ріпчастої цибулі і нарізаний смужками червоний перець. Тушковані овочі розміщують на шматочках яблук невеликими горсточками.
Підготовлені таким чином біфштекси посипають червоним меленим перцем і мілко нарізаною зеленню петрушки, окремо подають відварений рис.
Човник із бананів (Гавайські острови)
М’якоть банана розтирають в пюре. Готують білий соус із борошна і вершкового масла, розбавляють його молоком, змішаним з цукровою пудрою і сіллю. Соус знімають з вогню і помішують до тих пір, доки він не охолоне. Додають жовток, пюре із м’якоті бананів і в кінці – білок, збитий в стійку піну. Човники з бананової шкірки вкладають на змазане маслом деко, наповнюють їх кремом, ставлять в сильно розігріту жарильну шафу і запікають 5-6 хвилин.
Пудинг фруктовий (Гавайські острови)
Відварюють в підсолодженому молоці рис, ароматизують його ваніліном, викладають в форму і охолоджують. В каструлю вливають 1-1,5 стакана води, добавляють цукор, доводять до кипіння, кладуть нарізаними кубиками помаранчі, мандарини, яблука, черешні із компоту або варення, проварюють їх декілька хвилин і виймають шумівкою. Потім проварюють декілька хвилин нарізанні продовгуватими шматочками банани. Форму з рисом перекидають на блюдо, викрашають фруктами і бордюром з бананів. Сироп, в якому варились фрукти, проварюють до згущення, і добавивши в нього абрикосове повидло, мішають до отримання однорідної маси. Отриманим сироп поливають пудинг перед тим, як подавати.
Салат із курчати (Карибські острови)
Підготовлену тушку курчати обсмажують на вертелі, вилучають шкірку з грудинки та ніжок, знімають філе, нарізають його однаковими шматками і складають в тарілку. Обсмажують на вершковому маслі печінку курчати і подрібнюють її виделкою. Очищують від шкірки та насіння велику запашну грушу і нарізають такими ж шматками, як м’ясо курчати. Заливають грушу соком лимона, щоб вона не потемніла, і кладуть в тарілку з м’ясом. До подрібненої печінки додають лимонний сік, гірчицю, чорний мелений перець, сіль та добре збиту сметану. Злегка перемішують, кладуть на тарілку з м’ясом та грушею, затрушують червоним та чорним меленим перцем, все старанно перемішують та прикрашають листям зеленого салату.
Печеня “Варадо де Франчо” (Коста-Ріка)
Курча розбирають на вісім частин і маринують на протязі 2 годин, змастивши сумішшю із лимонного соку, дуже дрібно нарізаної цибулі, меленого перцю і часнику розтертого сіллю. Потім обсмажують м’ясо в киплячому маслі до золотистого кольору. Знявши з помідорів шкірку, нарізають їх шматками. Зелену цибулю та зелень петрушки дрібно рубають, висипають разом з помідорами в сотейник з курча та тушкують до приготування на маленькому вогні. Додають вершкове масло, нарізаний маринований перець, бульйон, дають прокипіти і заправляють борошном. Окремо подають відварений рис і зелений салат.
Кокосові горіхи запечені (Коста-Ріка)
Картопляне борошно розводять у 100г холодного молока. Решту молока кип’ятять, додають до нього розведений крохмаль та, постійно помішуючи, доводять до кипіння. Потім обережно додають подрібнену на тертушці м’якоть кокосових горіхів, родзинки, цукор, ваніль, а також збиті з коньяком яйця. Готову суміш розкладують у формочки, посипають корицею та швидко запікають в жарильній шафі.
Перець, фарширований бринзою (Гондурас)
Солодкий зелений перець обсмажують в сильно розігрітому жирі, остуджують, знімають шкірку, вилучають насіння, кожний стручок фарширують бринзою, змочують в льєзоні і обсмажують. Готові стручки викладають на блюдо. Окремо готують соус: подрібнену та тертушці цибулю пасерують на свинячому жиру, додають очищенні та дрібно нарізані помідори, нарізане шматками сало-шпик, сіль, чорний мелений перець, цукор, дрібно нарізаний гострий перець та все разом варять, поки вода не випарується. Заливають цим соусом перець і посипають страву зеленню петрушки.
Омлет з ананасом (острів Ямайка)
Ананас очищують від шкірки, подрібнюють кубиками, посипають цукровою пудрою і заливають ромом. Яєчні жовтки розтирають до білого кольору з цукровою пудрою, додають молоко, крохмаль, порошок ваніліну і в кінці - збиті до піни білки. На сковорідці розігрівають вершкове масло, виливають підготовану яєчну суміш і підсмажують її з обох сторін. На середину підсмаженого омлету укладають просочений ромом ананас, складують омлет вдвічі, кладуть в змащене маслом деко і запікають в жарильній шафі на протязі 10 хвилин. Потім заливають омлет ромом, добавивши за смаком цукор. Під час подачі ром підпалюють.
Для туристів із країн Центральної Америки рекомендується:
з холодних закусок: помідори, огірки, редька, перець болгарський натуральний; салат із свіжих овочів з майонезом чи салатною заправкою; перець, фарширований овочами; ковбаси копчені, буженина, шинка, ковбаса українська домашня; кури, індички відварені та смажені;
з супів: суп-харчо; суп гороховий; солянка; суп з кукурудзяних зерен; супи-пюре з птиці, дичини;
з других страв: курчата табака, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб; ростбіф, біфштекс, ескалоп, котлети відбивні із свинини, телятина, ромштекс, битки по-київські, котлети по-київські, печеня по-київські, бефстроганов, чахохбілі, гуляш, плов; кабачки, перець фарширований, голубці; каша з кукурудзяних пластівців; оладки з кукурудзяного борошна; млинці з м’ясом;
на десерт: фрукти і ягоди свіжі; компоти із свіжих фруктів та ягід; морозиво; кава-глясе; пудинги, тістечка, кекси, желе, муси, креми.

Питання для самоперевірки
Дайте характеристику мексиканської кухні.
Як готують і подають тортільяс?
Які соуси характерні для кухні Центральної Америки?
Який жир використовують мексиканці для приготування страв?
Перелічіть способи приготування шоколаду у мексиканській кухні.
Вкажіть особливості кухонь Гаїті та Гватемали.
До якої групи страв відносяться: “піньйонат”, “мажарете”, “распадура”?
Які страви можна рекомендувати для туристів із країн Центральної Америки?

Принципи складання меню для харчування іноземних туристів

Харчування – одна із головних умов існування людини. Кількість і якість, асортимент харчових продуктів що споживається, своєчасність і регулярність прийомів їжі рішучим чином впливає на життєдіяльність організму.
Більшість людей у всіх країнах харчується три рази на день, і в цьому українці не відрізняються від інших народів. Крім того, складаючи меню, треба знати, що набір продуктів і засоби їх кулінарної обробки забезпечують повноцінність страв та їх гарні смакові якості і приємний вигляд, що впливає на апетит і ступінь засвоєння їжі людиною.
Складання меню є однією з важливіших умов правильного харчування. Під час складання меню треба враховувати особливості харчування іноземців з тієї чи іншої країни, їхні звички, звичаї, режим харчування.
Під час приготування їжі слід свою увагу приділити не тільки смаковим властивостям, а і зовнішньому вигляду страви, а також звернути увагу на сучасність подання страв та напоїв до столу. Приємний зовнішній вигляд збуджує апетит, а хороші смакові якості створюють задоволення в процесі прийняття їжі.
Режим харчування дуже часто знаходиться в залежності від кліматичних умов. Як правило, мешканці півдня ранком споживають мало їжі, але обід і вечеря у них щедрі.
В багатьох країнах сніданок складається з фруктового соку, вершкового масла, джему або варення, хлібних тостів, сосисок або омлету, або шинки з гарніром, булочок, кави або чаю. Такий сніданок прийнято називати європейським.
Релігійні звичаї, система культових заборон, які регламентують образ життя народів, мають свій вплив й на харчування. Так мусульмани не споживають свинину; народи Індії, які сповідають індуїзм, – суворі вегетаріанці; китайці зовсім не споживають молочних продуктів і так далі.
Пропонуючи страви української кулінарії, треба мати на увазі та враховувати всі особливості кожної країни. Крім того, слід враховувати, що туристи з різних країн самі охоче виявляють бажання ознайомитися з особливостями кулінарного мистецтва України.
Література

Бюргер С. Польская кухня – Варшава. 1998 – 670 с.
Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира. –Киев. – Реклама 1990– 125 с.
Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни. Таллинн: Кооператив «Яна» 1990 – 69 с.
Дубнер Г.Я., Гежа А.А. Некоторые рецепты иностранной кухни. М. Рекламбюро ММФ, 1999 – 235 с.
Захарова Н.В. Искусство китайской кулинарии – М.: Изд-во МТУ, 1992 – 46с.
Захариев З. Блюда из рыбы – М.: Пищевая промышленность, 1999 – 69 с.
Здобнов О.І. Страви народів світу – Київ, Вища школа 2001 – 311 с.
Искусство готовить: В 2 ч. – К.: Глобус, 1993, - 540 с.
Кочерга А.И., Гамива Э. Г., Кочерга А.А. Народная кухня. – К.: Урожай, 1992, - 320 с.
Кричевский В. Праздничная еврейская кухня – Рига «ВЕК»,1990 – 48с.
Лейбович Ц., Майзель Е. Еврейская кухня – Рига, Инер, 1999 – 239 с.
Лыба С. Прием гостей. – Рига: Звайгзне, 1994. – 239 с.
Поддубная Л.П. Особенности национальной кухни и организации массового питания в Китайской Народной Республике. – К.: Урожай, 1992, - 44 с.
Петренко В.В., Пилепчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1998 – 255 с.
Петров Л. и др. Болгарская национальная кухня / Перевод с болгарского Димитрова Е. – София «Земиздат» 1988. – 230 с.
Смолницька С. Искусство готовить / Перевод с болгарского Димитрова Е. – София: Земезцат, 1988.
Сотиров Н. Современная кухня 3000 рецептов. София: Техника, 1991. – 727 с.
Стоякович Г.П. Особенности питания иностранных туристов М. – 2000 – 67 с.
Титюник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. М.: Высшая школа. 1987 – 383 с.
Так готують страви в Угорщині / Переклад з угорських видань Бібікова К.А./ К. Техніка 1973 – 245 с.
Учитесь вкусно печь / Пер. с немецкого Глатова Л. – Лейпциг: Ферлаг фтор ди фрау, 1991. – 231 с.
Фесенко Г.П., Куцелепо Л.И., Висилюк П.А. Блюда иностранной кухни -К.: Рекламбюро ММФ 1989 – 235 с.
Фельдман И.А. Кулинарная мудрость / Кухня народов мира / - К. Реклама 1993 - 280 с.
Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости К. Рекламбюро 1990 – 542 с.
Фельдман И.А. Зарубежная кухня К.: Рекламбюро 1990 – 192 с.
Чолчева П.И. Современная болгарская кухня. София: Техника, 1996 – 596с.
Кулинарные традиции мира - Аванта. – Москва . – 2003. – 430 с.



Рекомендовані спеціалізовані періодичні видання:
Белое $ Красное (Элитная кухня. Напитки. Сигареты)
Гурманъ
КаБаРе (Кафе, Бары, Рестораны )
Питание и общество
ПИР (Питание и развлечения, Украина)
Рестораторъ (Украина)
Ресторанная жизнь
Секреты кулинарии

Інтернет-ресурси:
www.bri.ru.
13 LINK http://www.chiken.kiev.ua 14www.chiken.kiev.ua15
http:// www.restaurator.ru
http:// www.figaro.ru
http:// www.cascade-events.ru
http:// www.pantagruel.com.ua

Зміст


Передмова
3

Розділ 1. Особливості технології страв країн Європи
4

1.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Центральної Європи – Словаччині, Чехії, Німеччині, Австрії, Угорщині
4

1.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Західної Європи – Франції, Бельгії, Нідерландів, Великобританії
13

1.3. Особливості технології приготування їжі в країнах Південної Європи – Італії, Іспанії, Португалії
29

1.4. Особливості технології приготування їжі в країнах Північної Європи – Швеції, Данії, Норвегії, Фінляндії
38

1.5. Особливості технології приготування їжі в Балканських країнах – Болгарії, Румунії, Греції, Сербії, Хорватії, Словенії, Боснії, Чорногорії
49

1.6. Особливості технології приготування їжі в країнах Східної Європи – Україні, Росії, Білорусії, Польщі
58

1.7. Особливості технології приготування їжі в Прибалтійських країнах – Естонії, Латвії, Литві
70

Розділ 2. Особливості технології страв країн Азії
75

2.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Ближнього Сходу – Туреччині, Ірану, Сирії
75

2.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Східної Азії – Бірмі, В’єтнам, Філіппінах, Індонезії, Таїланді
80

2.3. Особливості технології приготування їжі в країнах Східної Азії – Китаю, Японії, Кореї, а також Південної Азії – Індії, Шрі-Ланці
84

2.4. Особливості приготування їжі в країнах Середньої Азії
98

Розділ 3. Особливості технології приготування їжі в арабських країнах
111

Розділ 4. Особливості технології приготування їжі в країнах Австралії та Океанії
115

Розділ 5. Особливості технології приготування їжі народів Америки
118

5.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Північної Америки – США та Канади
121

5.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Південної Америки – Венесуелі, Колумбії, Еквадору, Перу, Уругваю, Аргентини, Чилі
129

5.3. Особливості технології приготування їжі в країнах Центральної Америки – Мексики та країн Карибського регіону
139

Принципи складання меню для харчування іноземних туристів
148

Література
149














13PAGE 15


13PAGE 143615




Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915

Приложенные файлы

  • doc 14655954
    Размер файла: 927 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий