Технология производства зерномучных продуктов


Технология производства зерномучных продуктов.
Основы производства муки.
 
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (ячменя, кукурузы, сои), а муку специального назначения – из овса, риса, гречихи, гороха.
left000Основное назначение муки - выпечка хлеба. Кроме того, мука используется в макаронной, кондитерской и другие отраслях пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
По товароведной классификации мука подразделяется на виды, типы и сорта. Bud муки определяется той зерновой культурой, из которой она изготовлена. Различают муку пшеничную, ржаную, тритикале, кукурузную, ячменную, соевую, гороховую, гречневую, рисовую, овсяную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную, ржано-тритикалевую, тритикалево-ржаную и др.Каждый вид муки обладает определенными признаками, свойственными зерну, из которого он получен. Например, строение и форма клеток, свойства белков, размеры, форма и свойства крахмальных зерен и др.
right000Вид муки подразделяют на типы в зависимости от целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают следующих типов: хлебопекарную и муку для макаронной промышленности. Ржаная, кукурузная, ячменная мука и мука тритикале изготовляется одного типа – хлебопекарная, гороховая – кулинарная, гречневая, рисовая и овсяная – диетическая; соевая – трех типов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами, что достигается подбором зерна определенного качества.В пределах вида и типа различают сорта муки – разновидности, которые принадлежат к одному и тому же виду, различаются качественными признаками: цвет, крупность, зольность, белизна, содержание и качество сырой клейковины.
Сорта пшеничной муки подразделяются на марки – разновидности муки в пределах сорта, характеризующиеся сортовыми качественными признаками, определяемые белизной и содержанием клейковины в муке.
Хранение муки
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.
Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14%  уменьшают на два ряда мешков.
Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.
Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукойСортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.
Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.
Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.
Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-)  с образованием дисульфидных связей (-S-S-)  между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.
Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха
Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.
Производство зерна − основа продовольственной безопасности
Зерно и продукты его переработки составляют основную группу продуктов питания и кормов в животноводстве. Этим и определяется их роль в обеспечении продовольственной безопасности. При этом первостепенная роль принадлежит зерну. За счёт хлебопродуктов в значительной мере удовлетворяются потребности человека в белках, жирах и углеводах.
От объёмов произведённого зерна во многом зависит устойчивое развитие пищевой отрасли, а также кормовой базы в животноводстве. Сложившиеся в прошлом году неблагоприятные погодные условия оказали существенное влияние на снижение валового производства растениеводческой продукции. Длительный и значительный недостаток осадков при повышенной температуре и пониженной влажности привели к значительной гибели посевов, резкому снижению урожая и ускоренному его созреванию.
Сельхозпроизводителям крайне необходимо детально проанализировать причины происходящих процессов в 2010 году и внести необходимые коррективы в изменение агротехнологий при проведении весенних полевых работ, искать эффективные методы производства продукции в аномальных климатических условиях.
В 2010 году производство зерна во всех категориях хозяйств в зачётном весе составило 515 тыс. тонн, при урожайности 14,2 ц/га. Для сравнения в 2009 году валовой сбор зерна составлял 1,5 млн. тонн.
Учитывая интересы обеспечения продовольственной безопасности, заинтересованность многих сельхозпроизводителей и участников зернового рынка в независимой оценке качества выращенного урожая, филиалом ФГУ «Россельхозцентр» на первый план была выдвинута работа по проведению предварительной оценки качества зерна урожая 2010 года. Несмотря на очевидные сложности (падение урожая и использование значительного объёма зерна сельхозпроизводителями на кормовые цели) филиалом было проверено качество зерна урожая 2010 года от партий в объёме 77 тыс. тонн.
Как показал анализ, проверенных партий, климатические условия сказались на показателях качества основных продовольственных культур. Прежде всего на внешние признаки зерна (невыполненное, с наличием щуплого зерна и снижением натурного веса), и низкая влажность. Указанные факторы конечно повлияли на мукомольные свойства зерна.
Наибольшего взаимодействия между сельхозпроизводителями филиалом достигнуто по проведению оперативной оценки качества выращенной пшеницы. Именно по этой культуре ежегодно выполняется наибольший объём мониторинга.
Согласно анализа распределение проверенных партий пшеницы по классам за последние 3 года остаётся без больших колебаний. К продовольственной пшенице относится в пределах 70-80 % от обследованного зерна.
Основной хлебопекарный показатель в продовольственной пшенице урожая 2010 года − массовая доля сырой клейковины колеблется от 18 до 32 %. Качество сырой клейковины преобладало второй группы с показателями прибора ИДК от 80 до 100 единиц. При этом отмечены изменения качества сырой клейковины в сторону укрепления.
За последние 2 года в области складывается не плохая ситуация и по качеству выращенной ржи. Технологическая оценка качества ржи в основном хорошая. Основной хлебопекарный показатель во ржи «число падения» имел высокие показатели. Высокие значения показателя «число падения» характеризуют низкую автолитическую активность в вырабатываемой муке из этого зерна.
Вместе с этим, в ряде районов вновь проявила себя в партиях ржи вредная примесь
- склероции спорыньи. Это подтверждает, что проводимые меры борьбы с этой болезнью явно недостаточны.
В 2011 году прогнозируется собрать зерна не менее 1350 тыс. тонн при урожайности 22,2 ц/га.
Качество производимого зерна зависит от большого количества факторов. Их можно разделить на 2 группы: воздействовать на которые не предоставляется возможным (погодно- климатические условия) и которыми можно управлять. Основой улучшения качества зерна является создание и внедрение в производство новых сортов пшеницы, у которых хорошее качество сочетается с высокой урожайностью.
При изучении мукомольных свойств зерна на базе элитно-семеноводческого хозяйства п/х «Пушкинское» с использованием принятой оценки качества выделены следующие сорта озимой пшеницы с высоким потенциалом продуктивности и качественных показателей: «Московская-39», «Московская-56», «Немчиноская-57», «Безенчукская-616» и «Скипетр», а из яровой пшеницы «Экада-70». Данные сорта наиболее удачно сочетают хороший выход муки с высокими мукомольными свойствами.
В области традиционно хлебной культурой северных территорий является рожь. По уровню адаптированности к почвенно-климатическим условиям она относится к страховым культурам.
Высеваемые в области сорта озимой ржи «Валдай», «Фаленская-4», «Татьяна», «Радонь», «Крона» показали высокую продуктивность и хорошие хлебопекарные качества, характеризуются зимостойкостью и устойчивостью к полеганию.
Рекомендуем сельхозпроизводителям и в дальнейшем перед реализацией зерна на промпереработку предварительно проверить его качество в Аккредитованной лаборатории филиала ФГУ «Россельхозцентр» и получать достоверную информацию для расчётов с переработчик

Приложенные файлы

  • docx 14663882
    Размер файла: 176 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий