курсовая технология производства сыров200312

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РИНХ)
ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

Тема: «Технология производства сыров»

Разработал: Лукинова А.С.
студентка гр. 321-ТОВ

Консультант: Шепелев А.Ф.


г. Ростов – на – Дону
2012
Содержание

Стр.

Введение
3-4

1. Классификация и ассортимент сыров
5-8

1.1 Твердые сычужные сыры
5-6

1.2 Мягкие сычужные сыры
6-7

1.3 Плавленые и кисломолочные сыры
7-8

2. Сырье, применяемое для производства сыров
9-13

3. Технологический процесс производства мягких сычужных сыров
14-19

3.1 Технологический процесс подготовки сырья
14-16

3.2 Технологический процесс производства сыра
16-19

4. Контроль качества сыра
20-25

Заключение
26-28

Список литературы
29















Введение

Сыр – продукт, получаемый за счет сбраживания любого натурального молока (в основном коровьего) и созревания сгустка. В результате чего происходит молочно-кислое брожение, спиртовое, а также гидролиз белка до аминокислот. Жир разлагается до полиненасыщенных жирных кислот, которые пропитывают сырную массу; получают однородную консистенцию. На поверхности происходит пропионово-кислое брожение. Пропионово-кислые бактерии разлагают молочную кислоту, а также лактозу, образуя пропионовую кислоту, которая является ингибитором для плесени.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.
Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.). Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.
Цель данной курсовой работы: совершенствование технологии разработки сыров.
Задачи курсовой работы:
Анализ ассортимента;
Характеристика сырья;
Подбор оборудования;
Разработка технологического процесса мягких сычужных сыров.



















Классификация и ассортимент сыров

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский 120, Советский 90, Голландский брусковый 60, Костромской 45 и т. д.
По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

1.2 Мягкие сычужные сыры и рассольные сыры

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).
Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.
Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые и кисломолочные сыры

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:
ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями с перцем, с тмином и др.);
пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).
Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).



















Сырье, применяемое для производства сыра

Основное сырье:
- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 50054, кислотностью не более 19 °T;
- сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686;
- пахта по [3], кислотностью не более 19°Т;
- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52781, распылительной сушки;
-молочная сыворотка.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты по [4], плесневые закваски и концентраты и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 53379-2009;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 53379-2009;
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;
- вода питьевая по [5];
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;
- калий хлористый (Е508) по ГОСТ 4234, химически чистый;
- соль лечебно-профилактическая для использования в пищевой и медицинской промышленности.
Пищевые добавки:
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
-
·-каротин (Е160а);
- экстракты аннато (Е160b).
Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах сыра.
В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.
Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 – 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, следовательно, и качество сгустка.
В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 °С до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев.
Молоко должно иметь плотность не ниже 1.027 г./см3, кислотность – 16–18° Т, содержание кальция – 125 мг. Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ – посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 18-22% для рассольных и мягких сыров и 22–24% – для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8–10 °С в течение нескольких суток.
В современных условиях основными факторами, определяющими качество заготовляемого молока, является соблюдение гигиенических требований, микробиологических показателей молока, кормление и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма и отсутствие заболеваний, а также присутствие остатков антибиотиков, других ингибиторов, которые действуют на молочнокислые бактерии губительно. Сыроделие выдвигает определенные требования к молоку по многим показателям. Так, в мировой практике установлена верхняя межа содержания соматических клеток в 1 см3 пробы молока из четверти вымени коровы – 5.105 клеток, для сборного молока он ниже – 3.105 – 5.105 клеток. Явно выраженное изменение химического состава молока имеет место при содержании соматических клеток 1.106 в 1 см^3.
Молоко от вакцинированных коров должно поставляться отдельно от сборного молока и перерабатываться на технические цели. Использование такого молока на молочные продукты вредит технологии, здоровью населения и, особенно, здоровью детей. Кроме перечисленного, продолжительность сычужного свертывания может удлиняться до 2–3 часов вместо 20–30 мин.
Главным источником обсеменения молока и выработанного из него сыра патогенными стафилококками есть больные маститом коровы. Примеси маститного молока негативно влияют на микробиологические и биохимические процессы производства сыра, в результате чего снижается выход и качество сыра. Потому снижение заболеваний коров маститом, это условия, которые способствуют увеличению производства сыропригодного молока.
В настоящее время ухудшение качества молока происходит из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (больше 6 часов при низкой температуре). Производственники должны учитывать, что после хранения сырого молока при t=40°С в течение 3 суток, удельный вес психротрофных микроорганизмов равняется 10% (в качественном молоке). Вследствие их липолетической и протеолетической активности снижается сыропригодность молока, о чем по факту мы имеем пороки в молочных продуктах. Повышение температуры выше 100 °С, их количество снижается за счет конкурентной микрофлоры, а увеличение температуры выше 150 °С превалируют БГКП; чем выше обсеменение охлажденного молока, тем выше относительное количество психротрофных микроорганизмов.
Липолитические процессы, вызванные психротрофными микроорганизмами, в молоке ведут к образованию свободных жирных кислот, вызывают появление прогорклого вкуса в молоке и молочных продуктах. Протеазы психротрофных бактерий являются более теплостойкими, чем липазы. Внеклеточные протеазы, которые образуются психротрофными бактериями Pseudomonas Flavobacterium, выдерживают ультравысокотемпературную обработку молока при 140 °С. Протеазы психротрофных бактерий Pseudomonas сохраняют частичную активность после выдержки в течение 10 мин при 120 °С. Липазы и протеазы Pseudomonas fluorescens не инактивируются при 90 °С и даже выдерживают в течение 20 мин такую температуру.
Качество сырого молока следует оценивать по количеству в нем психротрофной микрофлоры. Фактор риска, касательно ухудшения качества молочных продуктов, характерезуется величиной психротрофных бактерий 104 – 105 КОЕ/см3. Сыры, выработанные из сырого молока, даже при температуре хранения 40°С в течение 4 суток, характеризуется высоким содержанием свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические показатели. Главным источником психротрофных бактерий есть грунт и вода. Присутствие их в молоке может вызывать его порчу: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию, превалирование этих бактерий в молоке указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадание почвы и воды.
Нельзя умолчать и о присутствии нитратов и нитритов. Они могут предотвращать маслянокислое брожение, но могут вредить здоровью потребителей молока, сыра и сыворотки.
Известно, что заготовляемое молоко уже содержит нитраты и нитриты в среднем 1100.10–7 г./см3 и 2,81.10–7 г./см3..максимальное их количество приходится на июнь – август месяцы. При производстве сыра из такого молока частично нитраты и нитриты (410.10–7 г./см 3 и 8,2. 10–7 г./см 3, соответственно) переходят в сыворотку, которая широко используется как продукт питания и на корм молодняка, что представляет собой определенную опасность для здоровья. В сырах количество нитратов достигает 380.10–7 г./кг.
К сожалению, сырое молоко по показателям содержания нитратов и нитритов не контролируется в условиях предприятий из-за сложности методики анализа. И, естественно, применение заквасок прямого внесения в непригодное для производства сыра молоко недопустимо.


Основные этапы технологии производства мягких сыров

3.1 Технологический процесс подготовки сырья

В комплекс оборудования для подготовки молока к выработке сыра входят: насосы, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепараторы.
Подготовка молока к выработке сыра
Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...240Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 200Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м3, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см3; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см3. По сычужно – бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно – кислых бактерий.
Резервирование молока.
Процесс заключается в хранении молока при t=2-60С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.
Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2ч при t=10±20С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочно – кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.
Нормализация молока.
Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.
Пастеризация.
В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 – 720С с выдержкой 20 – 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке. Затем проводят охлаждение до температуры 40°С.
Внесение бактериальных заквасок и концентратов.
Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие.
Получение сгустка.
Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина.
Важные условия для действия сычужного фермента кислотность и температура молока.
Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 66,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность.
Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 – 320С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.
Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 – 600Т), прошедшую пастеризацию (85 – 900С) и охлажденную (35 – 400С), что повышает активность фермента.
Продолжительность свертывания составляет 60 – 90 минут. (30-40)

3.2 Технологический процесс производства сыра.

В комплекс оборудования для получения и обработки сгустка входят: аппараты для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.
Обработка сгустка и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока.
Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 – 80%.
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:
- разрезание сгустка – специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8 – 12 мм;
- постановка зерна – перемешивание разрезанного сгустка и дробление до нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 – 30 мм;
- вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. Продолжительность и характер вымешивания зависит от получаемого сыра.
- обсушка зерна – дополнительное вымешивание зерна с незначительным повышением температуры на 1 – 20С.
Посолка сыра.
Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 – 5% в зависимости от вида сыра.
Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18 – 22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10 – 12 суток с выдерживанием определенного температурного режима.
Комплекс оборудования для посолки сыра состоит из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.
Формование сыра.
На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.
В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.
Оборудование для формования сыра: передвижной стол и формовочные аппараты.
Самопрессование.
Цель операции – удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра.
В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно – кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 – 30 мин, а затем реже – ч/з 1 – 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5 – 8 переворачиваний.
Самопрессование длится от 3 до 24 ч в помещении при температуре 15-200С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 – 5,4).
Созревание сыра.
Созревание сыра – сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая – которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая.
Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны. При созревании мягких сыров происходит максимальное накопление молочной кислоты.
Оборудование для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.
Мягкие сычужные сыры созревают под действием плесени:
При развитии плесени на поверхности (Рокфор), т.е. готовые мягкие сыры подвергают обработке мицелиями (белой плесенью). При развитии плесени продукты переработки сырной массы во время созревания приобретают специфический грибной привкус;
Сыры, созревающие под действием белой плесени, которая развивается внутри сырной массы (Пошехонский). Сырную голову прокалывают деревянными иглами и добавляют разводку мицелия. После созревания сырная масса должна приобретать коричневый цвет. Затем отверстие закрывают и сыр помещают в вакуумную упаковку. При этом увеличивается усвояемость.
Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:
- оценка качества и сортировка – проводят по 100 –ной системе и каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5;
- фасование и маркировка.

Контроль качества сыра

Пороки сыров
При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.
Затхлые вкус и запах.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.
Пороки консистенции
Крошливая консистенция. Образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.
Пороки рисунка
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масля-нокислые бактерии). Причинами являются использование бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.
Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионово-кислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра. Для мягких сыров отсутствие рисунка не является пороком.
Пороки цвета и внешнего вида
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.
Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.
Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

Дегустация сыра

Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.
На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию 25, за рисунок 10, за цвет теста 5, за внешний вид 10, за упаковку и маркировку 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.
Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус не меньше 37, а к первому сорту с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.
Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.
Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.
Участники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенция и др.) и по сумме их определяют сорт продукта. Кстати, напомним, что основные виды сыра разделяются на сорта высший и первый. Некоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и ряд других) на сорта не разделяются государственным стандартом и техническими условиями установлен определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу.
Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократности оценок объясняется главным образом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.
На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые дегустации.




Заключение

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – 97%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
В данной курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства мягких сыров, который включает следующее:
- подготовка молока к выработке сыра;
- резервирование молока;
- нормализация молока;
- пастеризация;
- внесение бактериальных заквасок и концентратов;
- получение сгустка;
- обработка сгустка и сырного зерна;
- посолка сыра;
- формование сыра;
- самопрессование;
- созревание.
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыр нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:
применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);
внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров и молочнокислых палочек;
повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);
отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;
многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
Непосредственно для технологического процесса изготовления сыра можно выделить следующие направления совершенствования:
Комплексная автоматизация технологического процесса. Большое значение имеет создание, внедрение и совершенствование современных автоматизированных систем управления технологическими процессами.
Более качественная подготовка и отбор сырья.
Разработка линейки технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом.



















Список литературы

Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004.
Производство сыра: технология и качество/Пер. с фр. П80 Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. – М.: Агропромиздат, 1989.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.В., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.- Ростов-н/Д, «МарТ», 2001.
ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия.










13 PAGE \* MERGEFORMAT 142915




15

Приложенные файлы

  • doc 14663933
    Размер файла: 138 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий