Изучение технологии хлебопекарного производства..


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Российский государственный аграрный университет – МСха
имени К.А. ТимирязеваРасчетно-графическая работа
Технология производства хлебобулочных изделий
Выполнила: Н. Ю. Носкова
304 группа
технологический факультет
Проверила: Гинзбург М. А.
Москва, 2012
Содержание
TOC \o "1-3" \h \z \u Введение41. Литературный обзор51.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий51.2 Прием, хранение и подготовка сырья81.2.1 Прием и хранение муки91.2.2 Дрожжи91.2.3 Соль и сахар101.2.4 Молочные продукты111.2.5 Жиры121.2.6 Яйца и яичный порошок131.2.7 Орехи, изюм, семена мака, кунжута и льна131.2.8 Плодово-ягодное и овощное сырье151.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства 181.3.1 Приготовление теста181.3.2 Разделка готового теста211.3.3 Выпечка221.3.4 Охлаждение, хранение и транспортирование241.4 Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы их устранения252. Планирование и организация работы312.1 Цель и задачи исследования312.2 Схема организации работы312.3 Объекты исследования322.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий 342.4.1 Определение влажности342.4.2 Определение кислотности362.4.3 Определение пористости382.4.5 Определение массовой доли сахара392.4.6 Определение массовой доли жира432.5 Методы определения ораганолептических показателей качествахлебобулочных изделий472.6 Метод математической обработки результатов исследований483. Экспериментальная часть503.1 Сравнительный анализ сортов хлебобулочных изделий503.2 Рекомендации по производству хлебобулочных изделий513.3 Основные выводы и заключение52Список источников информации53Приложения541. Список ГОСТов и ТР542. Дегустационный лист553. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий56
Введение
Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает бесспорно первое место, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Сейчас можно приобрести большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно трудоемок. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:
приема и хранения сырья;
подготовки сырья к пуску в производство;
приготовления теста;
разделки теста;
выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1. Литературный обзор
1.1Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления
такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др. [2]

1.2 Прием, хранение и подготовка сырья Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
1.2.1 Прием и хранение мукиМуку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный её запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное, то есть не соответствующее стандарту зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, транспортирования муки в производственные бункеры.
Продолжительность хранения муки зависит от вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. [5]
1.2.2 Дрожжи
В хлебопекарной промышленности применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, а также дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов до остаточной влажности 8—9%.
Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре не выше 12-15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %. Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки.
Перед употреблением их следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин по 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С - 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
1.2.3 Соль и сахарСоль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы. [5]
1.2.4 Молочные продуктыМолоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко нельзя замораживать, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Сгущенное молоко это концентрат из обычного молока, в негерметичной таре его хранят при температуре 8 °С до 8 мес, Замораживать его нельзя.
Сухое молоко изготавливается из сгущенного молока и хранится в негерметичной таре до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Также может использоваться молочная сыворотка. Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

1.2.5 ЖирыВ хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
1.2.6 Яйца и яичный порошокЯйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.
1. 2.7 Орехи, изюм, семена мака, кунжута и льна
В хлебопекарном производстве используют ядра грецких орехов (ГОСТ 16833—71), фундука (ГОСТ 16835—71), миндаля сладкого (ГОСТ 16831—71), арахиса (ГОСТ 17112) и кешью. Семена кунжута (ГОСТ 12095—76) применяют для отделки поверхности булочных и сдобных изделий или вносят в тесто при выработке сухарных изделий, что предусмотрено технологическими инструкциями и нормативной документацией. Кроме этого в хлебопечении используют изюм (ГОСТ 6882—88), семена мака (ГОСТ 11549—76) и льна (ГОСТ 12094—76).Орехи. Орехи содержат 16—25 % недостаточно полноценных белков, 50—65 % жиров, богатых линолевой кислотой, и 10—15 % углеводов. В орехах много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источниками витаминов Е и группы В, но бедны витамином С. Влажность орехов 5—10 %.В зависимости от назначения используют как сырые, так и обжаренные орехи. При обжаривании вкус и аромат орехов усиливаются вследствие образования меланоидинов и альдегидов.Фундук и его дикорастущая форма — лесной орех, или лещина, содержит 60—66 % жира, 16—20 % белков и не более 6 % влаги. Лещинный орех представляет собой смесь ядер в коричневой кожуре. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком, в высшем сорте однородные по форме, в первом сорте неоднородные по форме.
Миндаль сладкий обладает наиболее ценными вкусовыми свойствами. Ядра сладкого миндаля содержат 20 % белков и 53 % жира и не более 10 % влаги. Примесь горького миндаля в нем не должна превышать 4 %.Ядра грецкого ореха содержат 64 % жира, 19 % белка и не более 10 % влаги. Грецкие орехи применяют только в сыром виде, так как при обжаривании их вкусовые качества ухудшаются. Согласно стандарту сушеные грецкие орехи бывают трех сортов: высшего, первого и второго. Размер орехов по наименьшему диаметру должен быть (мм, не менее): для высшего сорта 28, для первого 25 и для второго 20. Ядро грецкого ореха представляет собой целые половинки вполне развившегося ореха, без посторонних привкуса и запаха.Ядра грецкого ореха бывают двух сортов: высшего и первого.
Качество орехов определяют по внешнему виду, полноте развития, массе ядра, влажности, засоренности, числу ломаных и горьких ядер, наличию ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых. Наличие ядер, пораженных вредителями, а также гнилых и плесневелых не допускается.
Арахис, или земляной орех, содержит 47 % жира, 22 % белка и не более 11 % влаги. Арахис бывает двух видов: крупноплодный толщиной более 12 мм и мелкоплодный — менее 12 мм. Нативный арахис имеет неприятный бобовый привкус, исчезающий посте обжарки.
Согласно ГОСТ 17112 арахис не должен подвергаться самосогреванию, он должен быть нормального вкуса, без затхлого, плесневелого или иного несвойственного ему запаха.После обжарки с орехов удаляют скорлупу, кожицу ядра и зародыш, придающие горький вкус орехам. Хорошие результаты дает обработка орехов до обжарки раствором поваренной соли, при этом содержание соли в обжаренных орехах должно быть не более 0,4 %.
Орехи кешью — плоды дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Бразилии, Мексике и других странах. Ядро ореха кешью, очищенное от скорлупы, покрыто тонкой оболочкой розового, коричневого или коричнево-красное цвета, товарное ядро — цвета слоновой кости.
Орехи кешью содержат 3—5 % влаги, 18—25 % азотистых веществ, 45—62 % жира, 6—25 % углеводов, до 4,0 % золы, до 4,0 % клетчатки. Кроме того, орехи кешью содержат витамины А, В1 и В2.
Ядро орехов кешью имеет характерную изогнутую почкообразную форму и приятный, слегка сладковатый вкус миндаля. Ядра орехов кешью применяют в хлебопечении в обжаренном виде. В процессе обжарки ядра орехов приобретают характерный приятный аромат.Изюм. Добавляют в тесто при изготовлении некоторых видов изделий (батон с изюмом, хлеб ситный, дрожжевые кексы, булочки повышенной калорийности, сухари сдобные с изюмом и др.) или используют для отделки при выработке сдобы фигурной, жаворонков и др. Содержание влаги в изюме от 17 до 19 %.На хлебопекарные предприятия поступает изюм следующих видов: бессемянный со светлой или темной окраской ягод — сояги, саоза солнечная или штабельная, бедона, шинати; столовоизюмный со светлой или темной окраской ягод — чилячи, гермиан светлый, штабельный и окрашенный; смесь сортов винограда — авлон.В изюме не допускается наличие ягод загнивших, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесени, видимой невооруженным глазом. Наличие насекомых, вредителей, их личинок и куколок, металлопримеси и песка также недопустимо.
Семена мака. Бывают разного цвета: белого (белый и желтый), голубого (голубовато-серый и серо-голубой), буро-коричневого (буро-коричневый и коричневый). Семян мака одного типа должно быть в продукте не менее 85 мас. %. При меньшем их содержании продукт называется смесью типов, в которой указывается состав семян. Семена, отпускаемые перерабатывающим предприятиям, должны отвечать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 11 %, сорной и масличной примеси не более 15, в том числе сорной 3,0 и семян белены не более 0,1 %. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества, семена других растений; к масличной — семена мака, испорченные самосогреванием, сушкой, обуглившиеся, прогнившие, плесневелые, поврежденные вредителями, проросшие.Применение семян мака затхлых, плесневелых, прогорклых, подвергшихся самосогреванию, не допускается.Семена кунжута. Кунжут бывает трех видов: белосемянный с кремовым оттенком и содержанием влаги 8,0 %; желто-коричневый или бурый и черносемянный с содержанием влаги 10 %. Кунжутное семя не должно быть затхлым, плесневелым, подвергнувшимся самосогреванию. Доля сорной примеси в кунжутном семени не должна превышать 10 %.Семена льна. Используют семена масличных сортов, например «Кудряш», с содержанием липидов не менее 29 % , влаги 13 % и чистотой не менее 93 % (по базисным нормам чистота должна быть 100 %), без постороннего запаха.
Химический состав семян льна изменяется в зависимости от района и условий возделывания. В семенах масличного льна большинства сортов содержание липидов в среднем составляет 43 %.Семена льна содержат следующие вещества, необходимые организму человека (мг/кг): кальций — 8,6; фосфор — 19,9; тиамин — 8,8; рибофлавин — 0,004; ниацин — 0,101; пантотеновая кислота — 0,031; холин — 4,9. Содержание микроэлементов в золе семян льна (% от массы золы): Р2О5 — 41,5; К2О — 27,1—36,0; NаО — 2,1; СаО — 6,6—9,5; MgО — 10,0—19,3; Fе2O3 — 1,1.В состав семян льняного масла входят фенолы, неомыляемые липиды, в том числе стеролы, токоферолы и каротиноиды.
1.2.8 Плодово-ягодное и овощное сырье
Повидло. Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривании с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.По внешнему виду (ГОСТ 51934—02) повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые пленки, а из плодов с темной мякотью — бурые, вкус и запах, двойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66 %, сахара (в пересчете на инвертный) — не менее 60 %, твердых минеральных примесей — не более 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — от 0,2 до 1,0 %. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 %, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07 % и сорбиновой кислоты 0,05 %.Тыквенное пюре. Тыква — источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже (ТУ 9160-010-02068108—00).
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом (ГОСТ 22371—77). Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.Яблоки сортируют, моют и выдерживают в течение 24 ч в холодной воде. В результате улучшается цвет пюре, удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение мякоти. После замачивания яблоки бланшируют паром или горячей водой в течение 10—20 мин. При этом размягчается мякоть плодов, происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, инактивируются ферменты, вызывающие расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Далее яблоки протирают. В пюре вносят бензойную, сернистую кислоту или соли сорбиновой кислоты. Для промышленной переработки пюре фасуют в стеклянную или жестяную тару, барабаны и бочки.
В хлебопекарном производстве используют стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащаяся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляют бродильную активность микроорганизмов.Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином.Готовое яблочное пюре содержит (%): влаги — 78,4; белков — 0,6; общих углеводов — 19,2; пектина — 0,8; органических кислот — 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия — 3; калия — 120; кальция — 12; магния — 7; фосфора — 17; железа — 0,3; витаминов (мг%): В1 — 0,01; В2 — 0,02; РР — 0,38; С — 1,6.
На долю углеводов приходится до 90 % СВ яблочного пюре. Они представлены в основном сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и гемицеллюлозой. Из сахаров количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Крахмал содержится в незначительном количестве только в продукте из недозрелых яблок, особенно зимних. Биологическая ценность белков и пюре близка к биологической ценности белков пшеничной обойной муки. Однако если лимитирующей аминокислотой в муке является лизин, то в яблочном пюре — валин, метионин + цистин. Органические кислоты яблочного пюре представлены в основном яблочной, лимонной, янтарной и винной кислотами, а преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет 70—90 % от общего количества кислот.Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями — молоком или патокой. Сушку распылением осуществляют при температуре сушильного агента 140—180º С, что значительно снижает микробиологическую обсемененность порошков. Высокодисперсные порошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80—90 %) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологичностью.Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты (ТУ 9164-001-2068102—94): кабачково-молочный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквенно-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в табл. 4.25.
Из минеральных веществ в комплексных порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; витамины представлены тиамином (В1), рибофлавином (В2), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и β-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы).В состав комплексных порошков входит до 12 % пищевых волокон.Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый — для морковно-молочного; желтый — для тыквенно-паточного и тыквенно-яблочного; кремовый разных оттенков — для кабачково-молочного и яблочно-паточного.
Представленный перечень сырья может быть дополнен.Мука из облепихи. Облепиха — это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. И жом, образующийся при выработке сока, и обезжиренный шрот содержат высокоценные химические вещества и могут быть использованы для производства продуктов питания. Сырой шрот имеет высокую влажность, и для его консервирования используют естественную сушку. Затем шрот размалывают до порошкообразного состояния. Полученный продукт — облепиховую муку — используют при производстве новых хлебобулочных изделий для обогащения последних пищевыми волокнами. [16]
1.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства1.3.1 Приготовление тестаСпособы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

рис. 1 Тестомес ТММ-104
Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.[6]
1.3.2 Разделка готового тестаРазделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.
рис. 2 Батоноформовочный агрегат
При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке. Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками. [3]
1.3.3 Выпечка хлебаБольшое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250оС в увлажненной пекарной камере.

рис 3. Печь хлебопекарная
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
1.3.4 Охлаждение, хранение и транспортирование хлебаХлебобулочные изделия из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни не менее 2 часов с момента выхода из печи. Штучный хлеб из сортовой муки разрешено отпускать в неостывшем виде.
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы. (см. Приложение 3)
1.4 Дефекты хлебных изделий, их причины и способы их устранения
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
1.Посторонний запах или привкусПричины Наличие в муке примесей полыни,  горчака или какого-либо постороннего запаха или вкусаСпособы устранения Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это  может устранить указанный недостаток хлеба)2. Хруст на зубах при разжевыванииПричины Наличие в муке песка или землистых веществ3. Бледная  корка хлеба, малый удельный объемПричины Низкая сахаро и газообразующая  способность мукиСпособы устраненияПереработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.  Применить заварку части муки.  Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна4. Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный   мякиш.  Цвет мякиша темный, что особенно  заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная,  неравномерная. Иногда разрывы в  мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый  оттенок,  иногда отслаивается   от   мякиша.  Вкус хлеба сладковатый.   Форма  подового    хлеба иногда расплывчатаяПричиныМука смолота из проросшего зерна  и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится   много воднорастворимых веществ, в том числе   декстринов.  Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится  много "свободной", не связанной с коллоидами водыСпособы устраненияПшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55—60% всей муки)  крепкой консистенции (влажность 48—49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2°, применив, если требуется,10—15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для  улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность  теста на 1°. Увеличить расход, соли для обойной муки на50 % для II сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх  положенного по рецептуре.  Снизить влажность теста на 1 %  против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время5. Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета,  чем обычно. Вкус хлеба солоделыйПричины Мука   смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью   амилолитических и протеолитических   ферментов и низким содержанием  короткорвущейся или даже крошковатой  клейковиныСпособы устраненияТесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55—60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27—28 С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или  заквасок в количестве 5—10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10—15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1 % против нормы. В отдельных случаях рационально | увеличить дозировку соли6. Хлеб  не расплывчатый,   но плотный,   малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью.  Цвет корки очень бледныйПричины Мука из пшениы, подвергшейся  сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или  , самосогреванию. Поэтому содержание   клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже  крошковатаяСпособы устранения Способы переработки такие  же, как для муки из морозо-  бойного зерна7. Пониженный объем и пористость,  недостаточная эластичность мякиша,  расплывчатость подового хлеба. Верхняя  корка  иногда покрыта мелкими неглубокими трещинамиПричины Мука смолота из зерна, пораженного   клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной  муки  отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при  отлежке ее свойства    резко ухудшаются. Тесто быстро разжиж, етсяСпособы устраненияГотовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого  готовить тесто на  жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары,  теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28—29°), увеличив расход прессованных дрожжей  против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1 % против  обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов  до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001— 0,004% от веса всей муки в  тесте Разделку теста из одной дежи производить быстро (за 10—15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку  производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10—20'.8. Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий,  подовый хлеб расплывчатой формыПричины Свежесмолотая, несозревшая мукаСпособы устранения Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять бромат калия Дефекты, обусловленные плохим качеством  вспомогательного сырья 1. Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродитПричины Плохое качество дрожжейСпособы устранения Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их2. Горький привкус хлебаПричины Прогорклый жирСпособы устранения Заменить жирДефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим  хранением готовых изделий 1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийсяПричины Недостаточное количество воды  при замесе тестаСпособы устранения Увеличить залив воды при  замесе теста2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкийПричины Излишнее количество воды при замесе тестаСпособ устранения Уменьшить залив воды при замесе теста3. Отслаивание корки, разрывы в мякишеПричины То же.Чрезмерно густое, но моложавое тестоСпособ устранения То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения4. Хлеб с неравномерной   пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центреПричины При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожениеСпособ устранения Установить нормальную температуру воды для замеса теста5. Хлеб   несоленый, расплывчатый.  корка   окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклыйПричины Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировкаСпособ устранения Проверить дозировку соли при замесе теста5. Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного ("седина")Причины При замесе задана лишняя порция солиСпособ устранения То же6. Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную коркуПричины В тесто не введен сахар или неправильно дозированСпособ устранения Проверить дозировку сахара7. В хлебе встречаются комочки муки - непромесПричины Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.Способ устранения Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины8. Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)Причины Излишняя длительность замеса теста.Способ устранения Уменьшить длительность замеса9. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякишаПричины Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто   моложавое, невыхоженноеСпособ устранения Увеличить продолжительность брожения опары или теста10. Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывыПричины Перестоявшее закисшее тестоСпособ устранения Установить нормальную продолжительность брожения11. Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякишеПричины Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковинойСпособ устранения Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки12. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякишаПричины Неправильная формовкаСпособ устранения Проверить работу формующих машин13. Пустоты в мякише с гладкими стенкамиПричины Мука закатанная в большом количестве при формовкеСпособ устранения Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.14. Верхняя корка  формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боковПричины Недостаточная расстойка теста перед выпечкойСпособ устранения Увеличить продолжительность расстойки теста15. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномернаяПричины Черезмерная продолжительность расстойки  теста перед выпечкойСпособ устранения Сократить продолжительность расстойки теста16. Малые трещинки на поверхности хлебаПричины Заветривание при расстойке тестаСпособ устранения Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах17. Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякишаПричины Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечкиСпособ устранения Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба18. Подгорелая и слишком толстая корка хлебаПричины Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камереСпособ устранения Сократить продолжительность выпечки19. Корка подгорела, но в середине хлеб не пропеченПричины Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагревСпособ устранения Отрегулировать нагрев печи20. Корка матовая, седоватая, иногда с трещинамиПричины Отсутствие пара в пекарной камереСпособ устранения Увлажнить пекарную камеру21. Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкийПричины Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камереСпособ устранения Увеличить продолжительность выпечки22. Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закалПричины Недостаточный или неравномерный нагрев печиСпособ устранения Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее23. Бледная боковая корка. Подовый хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на коркеПричины Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадкеСпособ устранения Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь24. Трещины у подового хлеба вокруг нижней коркиПричины Посадка хлеба на холодный подикСпособ устранения Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста25. Отслаивание коркиПричины Плохое обращение с горячим хлебом при выемкеСпособ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи26. Закал в ржаном хлебеПричины Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печиСпособ устранения Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб27. Закал в ржаном хлебеПричины Остывание на холодной металлической поверхностиСпособ устранения Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность28. Закал в ржаном хлебеПричины Плохая пропеченностьСпособ устранения Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. [7]
2. Планирование и организация работы
2.1 Цели и задачи исследования
Целью моего исследования является изучение технологии производства хлеба. В соответствии с поставленной целью я сформулировала следующие задачи:
- подробно рассмотреть технологическую схему производства разных видов хлеба;
- провести сравнительный анализ физико-химических и органолептических показателей качества хлеба;
-провести сравнительный анализ разных видов хлеба по органолептическим показателям;
- разработать рекомендации по производству хлебной продукции.
2.2 Схема организации работы
В соответствии с поставленными целью и задачами я разработала следующую схему организации работы:
Анализ литературных источников

Подробно разобрать технологический процесс производства хлеба

Выбор объектов исследования


Рассмотреть методы определения влажности, кислотности, пористости, определение массовой доли сахара и жира, органолептический и метод математической обработки данных


Сравнительная характеристика образцов

Научно-практические выводы

2.3 Объекты исследования
Хлеб «Дарницкий»
Рецептура
Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,4
Итого сырья: 101,9
Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки ; 14,5%:
формового массой 0,9 кг — 145 %
подового массой 1,25 кг—143,5% ; 0,9 кг—141,5%
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г.....42,4
TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г6,6
Жиры, г1,1
Углеводы усвояемые, г41,0
Углеводы неусвояемые, г6,4
Органические кислоты, г0,8
Минеральные вещества (зола), г1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации
Хлеб «Бородинский»
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная 2-го сорта
Крахмал
Солод ржаной красный
Соль
Дрожжи прессованные
Сахар
Патока
Масло растительное
Кориандр 80,0
15,0
0,2
5,0
1,0
0,1
6,0
4,0
0,05
0,5
Итого сырья 101,71
РецептураФизико-химические показатели
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % 46,0
10,0
48,0 47,0
10,0 4
8,0
Батон «Подмосковный»
Рецептура
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта
Соль
Дрожжи прессованные
Сахар
Маргарин
Масло растительное 100,0
1,5
1,5
6,0
3,0
0,15
Итого сырья 112,15
Физико-химические показателиНаименование показателей Нормы
Влажность мякиша не более, %
Кислотность мякиша не более, °Н
Пористость мякиша не менее, %
Сахар в пересчете на сухое вещество не менее, %
Жир в пересчете на сухое вещество не менее, %
41,0
2,5
73,0
6,0
2,4
[[17]
2.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий 2.4.1 Определение влажности
Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.
Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек.
Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин
После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч.
После охлаждения чашечки взвешивают. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г. Далее влажность определяют как описано ранее.
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле
(m1 - m2) W= ----------- x 100m
где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т - масса навески изделия, г.За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. [9]
2.4.2 Определение кислотности Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот,, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5 -0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3град.
Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности южно представитьV x 250 x 100X= ----------------- xK10 x 25 x 50
или Х=2УхК,
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно прира вниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.
2.4.3 Определение пористостиПористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле
mV ------ρП= ---------------- x 100V
где V — общий объем выемок хлеба, см3;
т — масса выемок, г;
р ~ плотность беспористой массы мякиша.
Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:
1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;1,26 - из пшеничной муки второго сорта;1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;1,25 — из пшеничной муки подольской;1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;1,21 - из пшеничной муки обойной;1,27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов;1,22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего Сорта;1,2б — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;1,25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;1,23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;1,22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.
Вычисление производят с точностью до 1,0%.Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60%, из пшеничной муки - 63-65%, булочных изделий - 68—72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия. [8]
2.4.4 Определение массовой доли сахараМассовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным (арбитражным), ускоренными — иодометрическим или методом горячего титрования.
Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением ;лойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.).После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства расчета величину массы навески находят по табл. Навеску продукта переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 ши 250 см3. В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют стоять 5 мин при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10 см3 15%-ного раствора сернокислого цинка и 10 см3 4%-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.Для гидролиза сахарозы 50 см3 полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют к нему 5 см3 20%-ной соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20±4)°С, нейтрализуют углекислым натрием или углекислым кислым натрием или 10%-ным раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом описанном ниже методе.Перманганатный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом.С этой целью в коническую колбу отмеривают пипеткой 20 см3 испытуемого раствора, 20 см3 4%-ного раствора сернокислой меди и 20 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и нагревают до кипения. Кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на чрезмерно большую концентрацию сахара в испытуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении испытуемого раствора). Жидкость фильтруют через асбестовый фильтр, стремясь не переносить самого осадка на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой.Осадок закиси меди должен быть все время покрыт жидкостью и не приходить в соприкосновение с воздухом. Окончив промывание, воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. Осадок закиси меди растворяют в колбочке 20 см3 раствора железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбочку и фильтр промывают несколько раз холодной водой (до отсутствия кислой реакции).
Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение 1 мин.Израсходованное на титрование количество кубических сантиметров раствора перманганата умножают на его титр по меди (Т) и по табл. находят количество сахарозы (т,).
Массовую долю сахара в испытуемом продукте в процентах (X) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
m1 x V x 100 x 2 100X=-------------------------- x ------------ m x 20 x 1000 100 - W
где m1 - масса сахарозы, мг, найденная по табл.;
V -объем мерной колбы, взятый для приготовления водной вытяжки (200 или 250 см3);
m - масса испытуемого продукта, г;
20 - объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, см3;
W -массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094;
1000 — перевод мг сахарозы в г; 2 - двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.
Ускоренный иодометрический метод. Сущность метода состоит в определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят иодометрически.
В коническую колбу вместимостью около 50 см3 отмеривают 3 см3 вытяжки и 1 см3 6,9%-ного раствора сернокислой меди.
Вследствие того, что точные показатели получаются в том случае, когда разность результатов титрования в контрольном и основном определениях находится в пределах 0,7-1,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, вытяжки с высокой массовой долей сахара берут в объеме 1 см3 и добавляют 2 см3 дистиллированной воды или проводят предварительное дополнительное разведение вытяжки. Затем к указанному объему вытяжки приливают 1 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и кипятят на электроплитке точно 2 мин с момента закипания. Затем охлаждают до комнатной температуры (20±4)° С на водяной бане со специально сконструированной крышкой, позволяющей быстро погружать колбочки в холодную воду и отводить их в специальные гнезда.Титрование избытка окисной меди проводят следующим образом. |в колбочку вносят 1 см3 30%-ного йодистого калия и 1 см3 25%-ной верной кислоты и титруют выделившийся иод при постоянном помешивании 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, затем прибавляют 3-4 капли 1%-ного растворимого крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. В тех же условиях проводят контрольный опыт, заменяя 1вытяжки 3 см3 дистиллированной воды.Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара в вытяжке, умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, выраженное в мл 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия.
Для пересчета количества 0,1 моль/дм3 тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной меди, на сахар пользуются коэффициентами, установленными экспериментальным путем:
глюкоза — 3,3;фруктоза - 3,7;сахароза — 3,4;мальтоза — 5,4.
Массовую долю сахара (X) в анализируемом материале в пересчете на сухое вещество вычисляют в процентах по формуле
C - K x 100 x 100X=------------------------m (100 x W)
где С - разность в количестве точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и определении;
А — коэффициент пересчета на данный вид сахара; m — масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг;
W — массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094.
Ускоренный метод горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара.В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора I и раствора II. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочной раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5)% израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. До-титрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.Массовую долю сахара в исследуемом изделии (М) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
T x V1 x 100 x 2 100M= ----------------------- x ------------- m x V2 x 1000 100 - W
где Т — титр медно-щелочного раствора по сахарозе;
V1 — вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3;
m — масса навески исследуемого изделия, г;
V2 — объем исследуемого раствора, израсходованный на титрование, см3;
W— массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094; 1000 — перевод мг сахарозы в г;
2 — двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.Вычисления по всем методам проводят с точностью до 0,1 %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% — в одной лаборатории, а между результатами определений в разных лабораториях — не должны превышать 1%. [10]
2.4.5 Определение массовой доли жираМассовую доли жира в хлебобулочных изделиях определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражный метод), экстрационно-весовым методом (ускоренный), рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом (ускоренный) по ГОСТ 5668. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку.Для определения жира выделяют не менее 300 г продукта.В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм.и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.Массовую долю жира (X) в процентах в пересчетена сухое вещество вычисляют по формуле
(m - m1) x 100 x 50 100X= ---------------------------- x --------- 20 x m2 100-W
где m — масса колбы с высушенным жиром, г;
m1 —масса пустой колбы, г;
50 — объем хлороформа, взятого для растворения жира,см3;
m2 - масса навески испытуемого вещества, г;
20 - объем раствора жира в хлороформе, взятого для отгона, см3;
W - массовая |доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094).
Экстракционно-весовой метод (ускоренный) основан на воздействии |безводной углекислой соды (Nа2СО3) на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха.Содержание количества жира определяют взвешиванием после (удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле
m1 x 50 x 100 100X= ----------------- x ----------- V x m2 100-W
где m1 — масса сухого жира, г;
m2 — масса навески испытуемого продукта, г;
V — объем раствора, взятый для определения жира, см3;
W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %.
Рефрактометрический метод (ускоренный) основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе. |Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
VpGж Пр - Прж 100 X= ----------- x--------------------- x 100 x ---------- m Прж - Пж 100 - W
где Vр — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;
G — относительная плотность жира при 20° С, г/см3;
Пр — коэффициент преломления растворителя;
Прж — коэффициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж - коэффициент преломления жира;
m - масса продукта, г;
W - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %.
При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, указанными в таблице. Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925.Бутиромерический метод (ускоренный) основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60% и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий личину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующий слипанию их в единый жировой слой.
Показания преломления и плотности жиров
Наименование жира Коэффициент преломления Плотность
Кунжутное масло 1,4730 0,919
Подсолнечное масло 1,4736 0,924
Коровье масло 1,4605 0,920
Маргарин 1,4690 0,928
Арахисовое масло 1,4696 0,914
Горчичное масло 1,4769 0,918
Кондитерский жир 1,4674 0,928
Соевое масло 1,4756 0,922
Кукурузное масло 1,4745 0,920
Концентраты форсфатидные 1,4746 0,922
Кулинарный жир 1,4726 0,926
Свиной топленый жир 1,4712 0,917
Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части бутирометра.Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формулеn x 0.01133 x 100 x 100X=-------------------------------------m ( 100 - W )
где n — высота жирового слоя в бутирометре по числу малых делений;
0,01133 - количество жира, соответствующее одному малому делению бутирометра, г;
W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %;
m — масса навески испытуемого продукта, г.
Для удобства и ускорения расчета можно использовать данные таблицы.По найденному значению XI определяют массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество по формуле
Xi x 100X = -----------------m (100 - W)
где Xi - массовая доля жира, %, найденная по таблице;
W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %;
m - масса навески испытуемого продукта, г.
Вычисления по всем методам производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% — в разных.
2.4.6 Методы исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий.
Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.
Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус. Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Оценки заносятся в дегустационный лист (см. Приложение 2).
Наивысшая оценка продукции 10 баллов.При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла. При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам. [10]
2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
В результате статистической обработки результаты представляют в виде доверительного интервала, в котором находится истинное значение определяемой величины с заданной доверительной вероятностью
Воспроизводимость – мера случайных ошибок. Правильность – характеризует систематическую погрешность
Завершающей стадией количественного анализа химического состава вещества любым методом является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.
Оценка воспроизводимости результатов измерений
Дисперсия, стандартное отклонение, относительное стандартное отклонение.
стандартным отклонением (средним квадратичным отклонением) — S:

которое обычно и приводят при представлении результатов измерений (анализа) и которым характеризуют их воспроизводимость.
Определение и исключение грубых погрешностей
В литературе приведены различные методы оценки и исключения грубых погрешностей.
Рассмотрим наиболее простой для практического использования метод исключения грубых промахов по Q-критерию. Для этого составляют отношение:

где х1 — подозрительно выделяющийся результат определения (измерения);
х2 — результат единичного определения, ближайший по значению к х1;
R — размах варьирования;
R = хмах - хмин — разница между наибольшим и наименьшим значением ряда измерений. При малой выборке (п < 10) размах варьирования служит также одной их характеристик рассеяния результатов измерений.
Вычисленное значение Q сопоставляют с табличным значением Q (Р, n1) (табл. 1.1).
 Наличие грубой погрешности доказано, если Q > Q (Р, пi).
 Оценка правильности результатов измерений (определений)
После того как осуществлена проверка грубых погрешностей (в случае подозрительных результатов измерений) и их исключение, производят оценку доверительного интервала (Ах) для среднего значения X и интервальных значений X ± Ах.
Доверительный интервал (Ах). Если воспроизводимость результатов измерений (методики анализа) характеризуют стандартным отклонением, то сами результаты измерений (определений) характеризуют доверительным интервалом среднего значения X, который рассчитывают по формуле

где tP, f — квантиль распределения Стьюдента при числе степеней свободы f = п - 1 и двухсторонней доверительной вероятности Р. Коэффициент tp, f показывает, во сколько раз разность между истинным и средним результатами больше стандартного результата.
Точность и воспроизводимость результатов.
Воспроизводимость – качество измерений, отражающее близость друг к другу результатов измерений, выполняемых в различных условиях (в разное время, разными методами и тд).
Точность – качество измерений, отражающее близость результатов к истинному значению измеряемой величины.
Систематические и случайные ошибки
Систематические – причину можно установить, связаны, как правило, с несовершенством приборов (инструментальные ошибки) и нарушением методики (Неточные стандарты, плохо калиброванная посуда)
Случайные – причины не установлены и довольно многочисленны, влияет:
-изменение температуры, влажности, давления
-ошибки экспериментатора
избавиться от них довольно сложно, можно примерно оценить их влияние на результат эксперимента
Определение и исключение грубых погрешностей
В литературе приведены различные методы оценки и исключения грубых погрешностей.
Рассмотрим наиболее простой для практического использования метод исключения грубых промахов по Q-критерию. Для этого составляют отношение:

где х1 — подозрительно выделяющийся результат определения (измерения);
х2 — результат единичного определения, ближайший по значению к х1;
R — размах варьирования;
R = хмах - хмин — разница между наибольшим и наименьшим значением ряда измерений. При малой выборке (п < 10) размах варьирования служит также одной их характеристик рассеяния результатов измерений.
Вычисленное значение Q сопоставляют с табличным значением Q (Р, n1) (табл. 1.1).
 Наличие грубой погрешности доказано, если Q > Q (Р, пi)
3. Экспериментальная часть
3.1 Сравнительный анализ сортов хлебобулочных изделий


3.2 Рекомендации по производству хлебобулочных изделий
1) В соответствии с  Санитарными правилами и нормамиСанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20): «3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96", а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим - температура  в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С.  Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более  30°С.
Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..»,  нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к  тепловому оборудованию (печью),  происходит увеличение температуры  теста при замесе  и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления. [12]
2) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления. Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град.  Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.
3) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать  тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.
4) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;дозировка  дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления.
5) Влажность теста  должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем  на  0,5-1,0%; [13]
6) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;  
3.3 Основные выводы и заключение
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список источников информации
1). Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. Н. Пучковой. – СПб: Профессия, - 2005. – 416 с. ил.
2). www.znaytovar.ru3). Мармузова Л. В. Технология хлебопек производства. Сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л. В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 288 с.
4). ИРЕКС: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарнго производства / Издательство ООО «Ирекс» - 2005.
5). Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
6). Немцова З. С., Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
7). http://hlebopechka.ru8). http://www.russbread.ru9). Зверева Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. – М.: легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 416 с.
10). Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
11). Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
12). Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»  ВНТП 02-92.
13). Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
14). www.vsegost.com15). www.docs.cntd.ru16). www.nitrohd.ru17). Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П. Е. Ершов. – СПб. - 1986
Приложения1.Список ГОСТов [14] и ТР [15]
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условияГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
Технический регламент «На хлебопекарную продукцию, процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации техническом регламенте «на хлебопекарную продукцию, процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации».
2. Дегустационный лист
Фамилия, инициалы
Дата «»2008 год
Оценка продуктов по 5-балльной системе
№ Наименование продукта Внешний вид Цвет Запах, аромат Консистенция Вкус Сочность Общая оценка Другие замечания
1 2 3 4 5 6 Подпись
Примечание:
5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - неприемлемое
Отзывы о дегустации:3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий



Приложенные файлы

  • docx 14663962
    Размер файла: 858 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий