Лекция 7 Консервирование сахаром

Лекция 7 Консервирование сахаром
План
Приготовление варенья. Особенности и технология различных способов.
Требования к сырью, технология приготовления. Рецептура
Джем, повидло, мармелад, желе.

Плодово-ягодные продукты, такие как варенье, джем, повидло, мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы к хранению даже при нерегулируемой температуре благодаря высокой концентрации сахара (58-70%) При верхнем пределе концентрации сахара такие продукты можно не пастеризовать, при нижнем необходима пастеризация.
Варенье. Это плоды или дольки, ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми. Варенье можно варить из плодов и ягод многих видов, важно выбрать сорт и степень зрелости так, чтобы мякоть не разварилась.
Для изготовления варенья применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие, ягоды свежие, виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие незрелые грецкие орехи, арбузные корки, ревень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.
Предназначенные для варки плоды и ягоды должны быть таких сортов, чтобы они не разваривались во время варки, сохраняли свою форму, красивый вид и имели хороший вкус и аромат.
Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезания долями (если нужно бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются техническими инструкциями.
Чтобы плоды напитались сахаром их перед варкой заливают горячим сахарным сиропом 700, беря его в равном количестве с весом плодов и ягод и оставляют на 3-4 часа. Для клюквы и земляники берут 70% процентный раствор, для семечковых, абрикосов, персиков черешни 45-60%, для большинства сортов слив, кизила, крыжовника 25-40%
Сироп готовят в специальных котлах. Сахар (по расчетной концентрации0растворяют в воде при нагревании до температуры 500С. В образовавшийся раствор на 100 кг сахара добавляют пищевой альбумин (4кг) или 4 яичных белка и доводят до кипения. Свернувшийся белок, всплывший в виде пены, очищает сироп от загрязнения. Пену снимают, а сироп фильтруют.
При варке варенья важно добиться быстрой и полной диффузии сиропа и клеточного сока, при этом не должна нарушаться целостность кожицы и мякоти плодов и ягод.
Лучшему пропитыванию плодов сиропом способствует чередование небурного кипячения в течение нескольких минут(2-3, 4-8мин) с последующим охлаждением и настаиванием в течение 5-8-12ч – многократная варка в двутельных паровых котлах. Для варения из вишни, черешни и др мелких ягод применяют двукратную варку, для остальных - трех-, четырехкратную. В течении варки с поверхности снимают пену, в конце добавляют крахмалистую патоку, как средство повышения вязкости сиропа.
Однократную варку до готовности применяют только для малины, ежевики, клюквы после вальцевания.
Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72-73%, после остывания 70%, для пастеризованного в герметичной таре - соответственно 70-72 и 68%.
Технология варки в вакуум-аппаратах за один прием обеспечивает высокое качество готовой продукции. При пониженном до 19998-26664 Па давлении кипение происходит при пониженной температуре (92-940С), из плодов быстро выходит воздух, они быстрее пропитываются сиропом. Чередуя непродолжительные периоды кипения и настаивания, имитируют многократную варку в открытых котлах, но общая продолжительность процесса не превышает 2,5ч.
Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара – засахаривание. Вероятность его увеличивается при пониженной температуре хранения (ниже 10-150С). При варке таких низко-кислотных плодов, как груши, черешня, вероятность засахаривания снижает внесение 0,15% лимонной кислоты. При этом до половины сахарозы, склонной к образованию кристаллов, гидролизуется. Хорошие результаты в предотвращении засахаривания дает замена части сахара в сиропе патокой.
По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и не-стерилизованное. Пастеризованное варенье после герметизации банок дополнительно стерилизуют при температуре 1000С.
Требования к варенью по органолептическим признакам следующие
Цвет
Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье


Для варенья из лепестков розы от светло-розового до темно-розового


-
-
Допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком


Для варенья из грецких орехов от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком

Вкус и запах

Ярко выраженные, свойственные, плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Свойственные плодам или ягодам, из которых изгото-влено варенье


Вкус сладкий или кисловато-сладкий


-
Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам


-
-
Допускается незна-чительный привкус карамелизованного сахара

Консистенция

Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные


Допускается


в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы разваренные ягоды, %, не более:


15
20
35


легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники), кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нормам
Наименование показателя
Норма

1
2

Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее


из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины
40

из лепестков роз
20

из других видов плодов и ягод
45

В варенье для промышленной переработки
50

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном


из айвы, черной смородины
60

из остальных видов
68

домашнем варенье из абрикосов, персиков
64

в нестерилизованном
70

в варенье для промышленной переработки
73

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
0,01

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
0,05

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:


в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы
0,02

из других видов
0,01

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:


в варенье экстра и в варенье высшего сорта:


из цитрусовых плодов
0,05

из остальных видов
0,02

в варенье первого сорта:


из цитрусовых плодов
0,1

из остальных видов
0,03

Посторонние примеси
Не допускаются


Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1%, а содержание кислот - около 1%.
Для изготовления джемов применяют следующие сырье и вспомогательные материалы: плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие; ягоды свежие; тыкву свежую; дыню свежую; плоды и ягоды быстрозамороженные; плоды и ягоды, консервированные сернистым ангидридом; сахар-песок; пектин; пектиновый концентрат; пищевые кислоты; ванилин; корица; кислота сорбиновая; жидкий сахар; глюкозно-фруктозный сироп; сахар крахмалистый; патока крахмальная, др. виды сырья и вспомогательных материалов.
Фрукты, ягоды, дыни, тыквы, применяемые для изготовления джемов должны быть без признаков порчи, посторонних запахов и привкусов, в которых остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов, нитратов и радионуклидов не превышает норм санитарных правил.
При изготовлении джемов допускается замена сахара-песка до 100% включительно крахмалистым сахаром с массовой долей редуцированных веществ не более 55% или до 50% включительно – крахмалистой низкосахаристой или глюкозной высокосахаристой патокой.
Не допускается при изготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
Качественную пробу на содержание пектиновых веществ проводят следующим образом. Пробирку вносят равные объемы плодового или ягодного сока и спирта. Если выпадает плотный белый осадок, то пектинов достаточно, если образуется помутнение, то пектинов мало. При недостаточном содержании пектинов в сырье в конце варки вносят и необходимое количество порошка пищевого пектина, растворенного в сахарном сиропе.
Джемы изготовляют следующих видов: джем стерилизованный и нестерилизованный, джем домашний стерилизованный (СТ РК 1308-2004).
В зависимости от показателей качества джемы изготовляют высшего и первого сортов.
Подготовленное сырье бланшируют, а крыжовник, черную смородину, клюкву раздавливают на вальцовых установках. Соотношение компонентов указано в технологических инструкциях. Варят джем в двутельных паровых котлах и вакуум-аппаратах в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ в пастеризованной продукции не достигнет 68%, в непастеризованной – 72%, содержание сахара – соответственно 62 и 65%. Герметизируют и стерилизуют джем так же, как и варенье.
Вырабатывают джемы из смеси плодов и ягод и полностью разваренного сырья – конфитюры, их варят в вакуум-аппаратах.
Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основное требование к сырью для выработки этих продуктов – высокое (более 1%) содержание пектинов и достаточная кислотность.
Повидло – получают из хорошо желирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатываются повидло мажущей и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1: 1,25, во втором 1: 1,8. Повидло уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 61% (стерилизованное) и 66% (без стерилизации). Повидло охлаждают и фасуют в бочки вместимостью 50л или плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, вместимостью до 17кг. Фасуют повидло в стеклотару и жестяные банки с о стерилизацией при 1000С.
Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном количествен. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68%. Пластовой мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью 7кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть и упаковывают. Штучный мармелад получают разливом и охлаждением в мелких фигурных формах на керамических или изготовленных их нержавеющей стали плитах. После застудневания (садки) штучный мармелад вынимают, подсушивают до влажности 22-24%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в картонные коробки. Выпускают также резной штучный мармелад. И тот и другой иногда покрывают шоколадом.
Желе вырабатывают из соков одного вида или сока купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5-0,9 частей сахара ( в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор пока содержание сухих веществ не достигнет 65-70%. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Уваренную смесь фасуют в мелкую консервную тару, укупоривают, устанавливают в ящики и оставляют для желирования при постепенном охлаждении. Желе – десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.
Пастила – продукт, полученный сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с последующим подсушиванием полученной мелкопористой массы. Чаще всего вырабатывают пастилу яблочную и сортовую с добавлением 20-25% рябинового, сливового, вишневого, земляничного пюре. В сбивальной машине сбивают пюре, добавляют сахар и наконец, белки до образования пышной пористой массы. Массу разливают тонким слоем в деревянные лотки или в сита, высланные пергаментной бумагой, для подсушивания до влажности 20-22%, затем нарезают и фасуют в картонные коробки.
Цукаты – плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатываются также глазированные плоды, ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.

Требования, предъявляемые к сортам джема по органолептическим показателям согласно СТ РК 1308-2004
Наименование показателя
Характеристика джема для сорта


высшего
первого

Внешний вид
и
консистенция
Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности


В мандариновом джеме с кусочками измельченной кожуры.


Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:


для джема абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного вишневого, малинового, еже-вичного, черничного, клюк-венного, фейхоа, физалиса и джема домашнего
для джема из всех видов фруктоз и ягод, дыни и джема домашнего


Засахаривание не допускается

Вкус и запах
Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы


Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий



Допускается вкус и запах менее выражен-ные; наличие легкого привкуса карамелизо-ванного сахара

Цвет
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем


Допускается: для джема из светлоокрашенных плодов


светло-коричневый оттенок
коричневый оттенок; из плодов с темной мякотью буроватый оттенок


В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы

Примечание. Из айвы, груш, яблок, персиков, дыни джемы изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять джемы из тонкокожих сортов персиков, яблок и айвы без дефектов кожицы, а также сульфитированных семечковых плодов без очистки от кожицы.
Требования, предъявляемые к джему по физико-химическим показателям
Наименование показателя
Норма

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее


В джеме стерелизованном


вишневом, мандариновом, красно-смородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

68

из остальных видов
62

нестерилизованном
70

нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки

68

в джеме домашнем
55

Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее

0,2

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
0,05

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
0,01

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:


для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного
0,02

остальных видов
0,01

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: для джемов высшего сорта:


мандаринового
0,05

остальных видов
0,02

для первого сорта:


мандаринового
0,1

остальных видов
0,03

Посторонние примеси
Не допус-каются

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более
5·10-7

Примечания:
1.Массовую долю сернистого ангидрида определяют в джемах, изготовленных из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту в нестерилизованном джеме, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые, банки.
2. В джеме из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.
15

Приложенные файлы

  • doc 14664355
    Размер файла: 113 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий