мр до практичних робіт сенсорний аналіз

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
ВІДОКРЕМЛЕНИЙ ПІДРОЗДІЛ НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
«ІРПІНСЬКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ»











МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
до виконання практичних робіт з дисципліни
«Сенсорний аналіз»
Для студентів денної форми навчання
напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»
ОКР «Бакалавр»


















Ірпінь-2013 УДК 005.52:658.62.012.16
ББК 30.609
Методичні вказівки підготовлено відповідно до навчального плану з підготовки бакалаврів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво», з урахуванням вимог стандарту.
Методичні вказівки містять тему, мету та завдання кожної практичної роботи, список рекомендованої літератури.

Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії маркетингу і торгівлі ВП НУБіП України «ІЕК».
Протокол №1 від 29.08.2013 р.

Рекомендовано до друку методичною радою ВП НУБіП України «ІЕК».
Протокол №1 від 30.08.2013 р.


Укладач: А.Ю. Васильєва, викладач технолого-товарознавчих дисциплін, спеціаліст.
Рецензент: М.П. Головко, д.т.н., професор, завідуючий кафедри товарознавства в митній справі ХДУХТ.


Навчальне видання
Методичні вказівки
до виконання практичних робіт з дисципліни «Сенсорний аналіз»
Для студентів денної форми навчання напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» ОКР «Бакалавр»


Укладач: А.Ю. Васильєва

Редактор: А.Г. Заболотна
Видавничий центр ВП НУБіП України “ІЕК”
08200, м. Ірпінь, вул. Гагаріна, 9

ЗМІСТ
Вступ.............................................................................................................................4
Тематичний план.........................................................................................................5
Практична робота 1.....................................................................................................6
Практична робота 2.....................................................................................................9
Практична робота 3...................................................................................................16
Практична робота 4...................................................................................................15
Список рекомендованої літератури.........................................................................17
































ВСТУП
Вивчення дисципліни «Сенсорний аналіз» сприяє формуванню у студентів системи знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу, засвоєнню методів та методології проведення сенсорної оцінки якості товарів, прийомів науково-обгрунтованого дегустаційного аналізу, з урахуванням провідного місця органолептичних (сенсорних) показників серед номенклатури якісних ознак товарів.
Програмою передбачається вивчення сенсорного аналізу та його значення в оцінці якості продовольчих та непродовольчих товарів, психофізіологічних основ сенсорного аналізу й індивідуальних особливості суб'єктів під час проведення сенсорного аналізу, почуття смаку та його значення в оцінці продовольчих товарів, класифікації смаків, теорії їх сприйняття, характеристики типів смаку і смакової чутливості, особливостей формування складних смаків, організації органолептичних досліджень товарів, органолептичних методів дослідження якості.
Методика вивчення дисципліни базується на поєднанні лекцій, практичних занять, самостійної роботи. При цьому передбачається використання активних методів навчання.
З метою набуття студентами вмінь та навичок передбачено проведення практичних занять, які сприяють більш повному розкриттю їхніх здібностей, активізують мислення студентів, спонукають їх до регулярної роботи з літературою. Робочою програмою навчальної дисципліни передбачено проведення чотирьох практичних робіт.
У процесі самостійної підготовки до практичних занять кожен студент має вивчити за рекомендованою літературою теоретичні питання, у зошиті для практичних занять підготувати таблиці.
Головною метою проведення практичних робіт є закріплення студентами теоретичних знань, набутих під час лекційних занять та самостійної роботи з рекомендованою літературою.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
Назви модулів і тем
Кількість годин


денна форма
Заочна форма


усього
у тому числі
усього
у тому числі



л
сем
п

с.р.

л
сем
п
с.р.

Модуль 1

Тема 1. Сенсорний аналіз та його значення під час оцінки якості споживчих товарів.
14
4
2

8
14
2


12

Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу.
66
18
2
8
38
62
4

4
54

Тема 3. Органолептичні методи досліджень.
27
8
2

17
30
2
2

26

Модульна контрольна робота 1
1

1


2

2



Усього годин
108
30
7
8
63
108
8
4
4
92








Практичне заняття 1
ТЕМА: Визначення видів смаків під час проведення сенсорного аналізу.
МЕТА: вивчити будову органів смаку, засвоїти теорію та процес його сприйняття, класифікацію смаків, характеристику типів смаків, поріг сприйняття смаку, особливості формування складних смаків, методи визначення смаків.
Завдання 1. Перевірка на смакову агнозію
Хід роботи. Для визначення смакової агнозії використовують набір розчинів (табл. 1.1.).
Таблиця 1.1.
Концентрація розчинів для перевірки на смакову агнозію
Смак розчину
Хімічна речовина
Концентрація, г/дм3

Солоний
Натрію хлорид
5,0

Кислий
Винна кислота
0,2

Солодкий
Сахароза
20,0

Гіркий
Гідроксид хініну
0,0015


Для дегустації беруть 9 склянок, з них у 7 наливають по 30 см3 розчинів (у 2 склянки - воду) і ставлять завдання перед оцінювачами: визначити основні смаки (солодкий, кислий, солоний, гіркий) запропонованих закодованих зразків. Під час перевірки на смакову агнозію не допускається обмін думками. Правильне визначення всіх дев'яти зразків з чотирма видами смаку або їх ідентифікація не більше, ніж з двома помилками, означає виконання сенсорного мінімуму на здатність оцінювача визначити чотири основних смаки, тобто відсутність смакової агнозії.
Результати визначення записати в анкету (табл. 1.2).




Таблиця 1.2.
Анкета перевірки на смакову агнозію
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Коди зразків
Смак
Перевірка результату дослідження


солодкий



солоний



кислий



гіркий



Завдання 2. Перевірка порогу смакової чутливості оцінювача
Хід роботи. Під час перевірки порогу смакової чутливості необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини (солоного, солодкого, кислого і гіркого смаків), за якою оцінювач розрізняє смак порівняно з установленим значенням.
Проведення цього досліду за декількома видами смаку або одним, який має найбільш важливе значення для визначення харчових продуктів, є другим етапом відбору кандидатів в оцінювачі.
Оцінювачі повинні визначити наявність смакового подразника і охарактеризувати його (солодкий, солоний, кислий, гіркий), а також визначити інтенсивність смакового подразника за умовною шкалою спостережень: О - відсутність смаку; X - сприйнятий смак; XX - ідентифікація смаку.
Результати оформити у вигляді анкети (табл.2.1).
Таблиця 2.1.
Анкета перевірки порогу смакової чутливості
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Вид смаку
Вода
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Номер зразка











Відповідь











Відмітка викладача












Завдання 3. Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку оцінювача
Хід роботи. Визначення порогів різниці інтенсивності смаків проводять методами парної або потрійної проби.
У разі визначення порогу різниці застосовується метод парної проби з двома концентраціями в семи парних повторах за кожним видом смаку.
Між оцінюванням окремих видів смаків повинен бути інтервал не менше 10 хв. Студент оцінює всі зразки парних проб, відмічаючи знаком «+» номери зразків, які характеризуються найвищою інтенсивністю смаку у кожній пробі. Результати перевірки оформляють у вигляді анкети (табл.3.1).
Позитивним результатом вважається правильне визначення шести пар з семи пар зразків.
Таблиця 3.1.
Анкета перевірки визначення порогу різниці інтенсивності смаку методом парної проби
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Подвійна проба
Коди зразків
Подвійна проба
Коди зразків

1
1, 2
5
9, 10

2
3,4
6
11, 12

3
5, 6
7
13, 14

4
7, 8
-
-


У разі визначення порогу різниці інтенсивності смаку методом потрійної проби для оцінювання надають проби в семи повторах. Оцінювач визначає, які два з трьох зразків мають однакову інтенсивність смаку, а також, наскільки вищою або нижчою є інтенсивність непарного зразка. Результати вважають дійсними, якщо правильно визначено різницю інтенсивності смаку в п'яти потрійних пробах із семи.
Результати оформити у вигляді анкети (табл.3.2).
Таблиця 3.2.
Анкета перевірки визначення порогу різниці інтенсивності смаку методом потрійної проби
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Потрійна проба
Коди зразків
Потрійна проба
Коди зразків

1
1, 2, 3
5
13, 14, 15

2
4, 5, 6
6
16, 17, 18

3
7, 8, 9
7
19, 20, 21

4
10, 11, 12



Висновок за результатами.

Практичне заняття 2
ТЕМА: Визначення видів запахів під час проведення сенсорного аналізу.
МЕТА: вивчити будову органів нюху, процес сприйняття запахів, теорії сприйняття запахів, класифікації та характеристику запахів, особливості формування запахів продовольчих та непродовольчих товарів, методи визначення запахів; провести відбір дегустаторів за нюховою чутливістю.
Завдання 1. Перевірка оцінювача на запахову аносмію
Хід роботи. Для перевірки запахової аносмії використовують набір запахових розчинів (табл. 1.1).
Таблиця 1.1.
Речовини для перевірки на запахову аносмію
Речовини
Концентрація

Тимол
0,1 г/дм3

Оцет
1,0 г/дм3

М'ятне масло
0,1 г/дм3

Рідина для коптіння
0,001 мас.%

Етанол (спирт)
5,0 мас.%

Масло кропу
0,00001 мас. %

Витяжка часнику
0,00001 мас.%

Витяжка цибулі
0,00001 мас. %

Оцінювач отримує 9 пробірок по 10 см3 ( причому дві з них наповнені одним розчином), нюхає кожен розчин і називає (записує) кожен запах. Визначати запах рекомендується правою ніздрею, оскільки її прохідність краща порівняно з лівою. При правильному розпізнанні 5-6 пробірок (із загальної кількості 8) констатують, що оцінювач має здатність розрізняти запахи. Результати роботи оформити у формі анкети (табл. 1.2).
Таблиця 1.2.
Анкета перевірки на запахову аносмію
Прізвище_______________________________
Ім'я, по
· батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Коди зразків
Вид запаху

1


2


3





9



Завдання 2. Визначення індивідуального рівня чутливості оцінювачів до розпізнавання запахів
Хід роботи. Оцінювач одержує одну і ту ж речовину із запахом різної інтенсивності (слабкий запах - а; більш сильний - б) для розпізнавання різниці в інтенсивності запаху методом трикутної проби в кількості 7 (21 зразок) за схемою: 1 (а; а; б); 2 (а; б; а); 3 (а; б; б); 4 (б; а; а); 5 (б; б; а); 6 (б; а; б); 7 (а; а; б).
Під час виконання роботи необхідно визначити розчин з більш сильним запахом у кожній пробі розчинів та записати у відповідну графу таблиці. При правильному розпізнаванні різниці інтенсивності запаху не менше 5 потрійних проб із загальної кількості 7 можна зробити висновок, що оцінювач має здатність розрізняти запахи. Дані визначень заносять в анкету (табл. 2.1).
Таблиця 2.1.
Анкета для визначення рівня чутливості до розпізнавання основних запахів
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Запахові речовини
Пари зразків


1-а
2-а
3-я
4-а
5-а
6-а
7-а

Оцет








Олія м'ятна








Етанол








Тимол









Висновок за результатами
Завдання 3. Використання сенсорної пам'яті оцінювачів для визначення запахів ефірних олій
Хід роботи. Оцінювачам надаються зразки-еталони ефірних олій для ознайомлення та запам'ятовування запахів. При цьому оцінювач повинен сформулювати особисту думку про запах в цілому (приємний, неприємний), асоціації, пов'язані з даними запахами. Результати роботи оформити у вигляді табл. 3.1.
Таблиця 3.1.
Назва ефірної олії
Асоціації, що виникають
Особиста думка

Ялівцева олія



Шавлія мускатна







Для відновлення роботи запахового аналізатора необхідний час - до 10 хв.
Після чого оцінювачам подаються набори закодованих зразків. Оцінювачі повинні визначити вид ефірної олії, дати характеристику запаху та віднести запах ефірної олії до класифікаційного угрупування за основним (первинним) запахом.
Результати роботи оформити у вигляді табл. 3.2.
Таблиця 3.2.
Визначення запахів ефірних олій
Номер зразка
Характеристика запаху
Назва ефірної олії
Класифікація за основним (первинним) запахом
Особисті асоціації







Висновок за результатами.

Практичне заняття 3
ТЕМА: Визначення видів зорових відчуттів під час проведення сенсорного аналізу.
МЕТА: засвоїти класифікацію, вивчити будову органів зору, процес сприймання зорових відчуттів, методи дослідження, зорову оцінку продуктів харчування.
Завдання 1. Вивчення впливу кольорів на психофізіологічний стан людини
Хід роботи. За каталогами тканин, роздатковим матеріалом вивчити вплив кольорів на психофізіологічний стан людини та термінологію, що застосовується для опису відтінків і кольорів.
Робота виконується за варіантами, наведеними у табл. 1.1. Результати роботи оформити у вигляді табл. 1.2.
Вибір кольору для товарів та їх реклами має важливе значення і залежить від прийнятих стереотипів, особливостей сприйняття кольорів, аудиторії, цінового сегмента, пори року тощо.
Таблиця 1.1.
№ варіанта
Завдання для роботи, кольори

1, 6
Зелений, синій

2, 7
Червоний, жовтий

3,8
Фіолетовий, зелений

4, 9
Жовтий, фіолетовий

5, 10
Синій, червоний


Таблиця 1.2.
Колір
Характеристика та опис кольорової гами
Вплив на психофізіологічний стан людини







Завдання 2. Визначення кольору і форми продовольчих товарів
Хід роботи. Використовуючи набори продуктів або муляжі товарів, визначити їх зовнішній вигляд, колір, відтінок, інтенсивність забарвлення, природу основної забарвлюючої речовини. Результати роботи оформити у вигляді табл. 2.1.
Таблиця 2.1.
Визначення кольору і форми продовольчих товарів
Вид продукту (товару)
Характеристика зовнішнього вигляду
Характеристика кольору, його інтенсивності, відтінку


за стандартом
дослідного зразка
за стандартом
дослідного зразка

1
2
3
4
5








Визначення зовнішнього вигляду і кольору здійснюється шляхом візуального огляду і зорового сприйняття.
Зовнішній вигляд - показник комплексний, він включає декілька властивостей продукту - форму, стан поверхні (наявність пошкоджень, хвороб), колір і його відтінки: на поверхні, в середині продукту. Визначення зовнішнього вигляду починають з поверхневого огляду товару. Під час оцінювання упакованих товарів визначають стан упакування, його цілісність. Під час експертизи спочатку визначають зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість, інші властивості.
Колір продуктів визначається їх здатністю відбивати світлові промені різної довжини (400-700 нм). Здатність ока сприймати світлові хвилі різної довжини у різних людей неоднакова, тому чутливість у сприйнятті кольору і його відчуття різними суб'єктами є відмінними. Промені, які відбиваються від продуктів і потрапляють в око людини, відрізняються за спектральним складом і за силою. Під дією різних світлових хвиль виникають різні світлові відчуття.

Практичне заняття 4
ТЕМА: Визначення видів тактильних відчуттів під час проведення сенсорного аналізу.
МЕТА: вивчити будову органів дотику, процес сприйняття тактильних відчуттів, відчуття дотику під час споживання продуктів, методи дослідження пружності консистенції.
Завдання 1. Вивчення видів консистенції товарів
Хід роботи. Використовуючи набори зразків, визначити і провести ідентифікацію їх консистенції. Спочатку візуально визначити групу за консистенцією; тактильно обстежити тверді продукти, шляхом їх простукування, натискання, м'які - розмазуванням шпателем і рідкі - стіканням зі шпателю або ложки.
Типовість консистенції зразків визначити методом порівняння з еталоном або описом у стандарті.
Для виконання роботи використовують такі зразки: цукор-пісок, цукор-рафінад, борошно, крохмаль, печиво, хліб, джем, огірки солоні, яблука свіжі, сметану, сироп, мед, сік, пластмасові вироби, креми косметичні, зубні пасти тощо.
Результати роботи оформити у вигляді табл. 1.1.
Таблиця 1.1.
Вивчення видів консистенції товарів
Назва зразка
Характеристика консистенції
Група, підгрупа за класифікацією
Висновок про відповідність стандарту


еталон за НД
дослідного зразка










Завдання 2. Охарактеризувати параметри консистенції запропонованих продуктів за допомогою визначених термінів чи найбільш розповсюджених асоціаційних характеристик
Хід роботи. Для опису параметрів консистенції оцінювачам у довільному порядку надається серія закодованих тризначними кодами зразків та пропонується описати їх параметри (у табл. 2.1).
Тверді зразки слід подавати рівними за розміром шматочками, а рідкі зразки - у спеціальних однакових за розміром та формою посудинах.
Кандидатам в оцінювачі виставляються бали:
3 бали - за правильну ідентифікацію параметрів та опис за допомогою відповідної асоціації;
2 бали - за опис загальними термінами;
1 бал - за ідентифікацію й опис у процесі обговорення;
0 балів - якщо кандидат не може сприйняти дану характеристику.
Загальна кількість можливих балів має складати не менше 65 % (при визначенні 3 зразків - 9 балів (100 %).
Таблиця 2.1.
Опис параметрів консистенції досліджуваних зразків
Продукти (коди зразків)
Асоціації
Бали
Опис за термінами
Бали
Опис у процесі обговорення
Бали
Характеристика не сприймається
Бали


Завдання 3. Застосування тактильних відчуттів при дослідженні якості засобів гігієни ротової порожнини
Хід роботи. Для засобів гігієни ротової порожнини органолептичними показниками є: зовнішній вигляд, однорідність, колір та запах. За органолептичними показниками зубні пасти повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ 7983-82 «Пасты зубные. Общие технические требования». Методика визначення цих показників полягає у визначенні зовнішнього вигляду, однорідності за допомогою тактильних відчуттів; одночасно визначають колір і запах.
Взяти невелику кількість зубної пасти, нанести її на скляну гладку пластину або білий гладкий папір і розтерти пальцями по поверхні. Встановити на дотик наявність або відсутність крупинок у пасті (згідно з ГОСТ 7983-82 ). Результати досліджень запропонованих зразків зубних паст оформити у вигляді табл. 3.1.
Таблиця 3.1.
Найменування зубної пасти
Характеристика зовнішнього вигляду та однорідності
Висновок про відповідність показника


за НД
фактично












Висновок за результатами.


РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
Базова
Ємченко І.В., Троякова А.О., Батутіна А.П., Барна М.Ю., Мартинюк М.М., Гавриляк М.Я. Сенсорний аналіз: Практикум. Навчальний посібник. – Л., ВФ Афіша, 2009. – 328 с.
О.В. Сидоренко. Сенсорний аналіз. – К.: КНТЕУ, 2002.
Допоміжна
ДСТУ ІСО 6564:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення флейвору.
ДСТУ ІСО 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови.
ДСТУ ІСО 3972:2005. Дослідження сенсорне. Визначення чутливості.
ДСТУ ІСО 4120:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Трикутний метод.
ДСТУ ІСО 4121:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування харчових продуктів за допомогою методів із використанням шкал та категорій.
ДСТУ ІСО 5495:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння.
ДСТУ ІСО 8587:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування.
ДСТУ ІСО 8588:2005. Дослідження сенсорне. Метод «А – не «А».
Кантере В.М. Сенсорний анализ продуктов питания: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. – М.: Типография РАСХН, 2003. – 400 с.
Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу / В.Д. Малигіна, Л.Д. Титаренко. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004.
Інформаційні ресурси
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - тактильні, слухові, зорові та смакові вправи.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - парфумерний словник.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - чай, кава.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] – м’ясна та молочна продукція.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - пиво.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]ua - повний варіант дослідження якості товарів.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - вино.
















13 PAGE \*Arabic 141815




Приложенные файлы

  • doc 14720346
    Размер файла: 248 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий