основные виды сырья

Основные виды сырья для мучных кондитерских изделий
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка (в очень редких случаях) - для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука - для диетических сортов галет и печенья.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами. На предприятиях исчезновение постороннего запаха определяется пробной выпечкой или после согревания дыханием небольшого количества муки на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан и заливают горячей водой (60 °С), накрывают и оставляют на 2... 3 мин в покое. Затем воду сливают и после этого производят определение.
Вкус муки - слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.
Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.
Цвет муки пшеничной высших сортов - белый с желтоватым оттенком, а низших - более темный и неравномерно пестрый. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и поэтому тем светлее и равномернее по цвету. Цвет муки - показатель ее сортности.
Не допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, клещи и т.д.).Крупнота помола - это величина частиц муки, которая определяет ее качество Крупнота помола определяется просеиванием муки через шелковое сито. Номер шелкового сита соответствует числу нитей на 1 см2.
Крупнота помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.
Являясь полидисперсным порошкообразным продуктом, пшеничная мука с размером частиц 1 ...240 мкм имеет неодинаковый химический состав.
Основные компоненты муки:
свободные крахмальные зерна величиной 1... 50 мкм;
частицы промежуточного белка (1... 12 мкм);
отдельные клетки и агрегаты клеток эндосперма (40... 150 мкм);
отрубленные частицы в муке (40... 240 мкм).Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными.
В муке содержатся ферменты и витамины.
Собственные жиры и сахара муки содержатся в незначительном количестве.
Клетчатка и пентозаны организмом человека не усваиваются.
Важнейшими составными частями муки являются крахмал (71 ...80%) и белки (12,5... 15,5%).Свыше 75 % белков муки состоят из водонерастворимых белков -глиадина и глютенина. При замесе с мукой они набухают и связывают около 200 ...250% воды к массе белков сухого вещества, образуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.
Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий.В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14... 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука с повышенной влажностью легко портится из*за окисления содержащихся в ней моносахаридов кислородом воздуха с выделением оксида углерода, воды и тепла. Поэтому ее следует подсушить при невысокой температуре (30...50°С), насыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре качество муки может ухудшиться.
Ориентировочно влажность муки можно определить следующим образом: насыпать на ладонь столовую ложку муки, слегка сжать в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Зольность муки характеризует ее сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание золы (0,5... 1,5%).Кислотность муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот и др. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.Мука хранится отдельно от всех видов сырья.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).
Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.
Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль-транспортом.
Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являютея температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65%
Мука соевая. В кондитерской промышленности применяется только мука, получаемая из дезодорированных соевых бобов, т.е. после удаления неприятных запахов. Соевая мука вырабатывается трех сортов:
необезжирешшя - из очищенного, дезодорированного зерна с содержанием жира 20,2%. Цвет муки от белого до темно-желтого;
полуобезжиренная - из пищевого соевого жмыха с содержанием жира 6,3 %. Она получается после выделения из сои жира прессованием. Цвет муки от светло-желтого до светло-бурого;
обезжиренная - из пищевого шрота с содержанием жира 1 %, по-лученная после выделения из сои жира экстрагированием.
Влажность соевой муки - 9%.
Мука ржаная хлебопекарная в зависимости от качества бывает сеяной, обдирной и обойной. Запах ржаной муки должен соответствовать запаху нормальной муки без плесени, затхлости. Вкус должен соответствовать вкусу ржаной муки без посторонних привкусов, не кислым и не горьким. Цвет может быть от белого до серовато-белого. При разжевывании муки не допускается ощущение хруста. Содержание влаги в ржаной муке - 14,0... 15,0%, золы-0,75...2,0% в зависимости от вида.
Мука ржаная применяется при выработке отдельных видов кондитерских изделий.
Мука кукурузная получается измельчением зерен кукурузы. Основной особенностью кукурузной муки является повышенное содержание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %). Влажность муки - 14 %.
При производстве некоторых сортов пряников и печенья кукурузная мука может использоваться вместо соевой муки и крахмала в количестве до 7 % массы пшеничной муки.
Мука из зерна тритикале является мукой, полученной из гибрида пшеницы и ржи. В производстве кондитерских изделий предлагается применение муки тритикалиевой сеяной, Впервые сформирована мука тритикалиевая кондитерская на основе определенных фракций муки тритикалиевой сеяной (республика Беларусь) и утверждена нормативная документация ТУРБ700036606.031-2000.
Наличие ржи в муке придает ей несколько специфические аромат и вкус.
Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовление выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям. Крахмал гигроскопичен и восприимчив к запахам. Равновесная влажность картофельного крахмала - 20%, а кукурузного - 13 %.
При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, посторонних запахов и вкуса. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу (клейстер).
Хранение крахмала осуществляется при температуре 16... 17°С и относительной влажности воздуха 70% из-за его высокой гигроскопичности.
Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-песка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар-песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы, сахарного тростника и др.
Сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21 -94 содержит 99,55... 99,75 % сахарозы, 0,14...0,15% влаги и незначительное количество несаха-ров - 0,05... 0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг.
Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.
Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кондитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсолнечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата.
Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жидкие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.
Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.
Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.
Сливочное масло вырабатывается периодическим способом путем сбивания предварительно подготовленных сливок и поточным способом - непосредственное сбивание высокожирных сливок в масло.По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром.
Температура плавления молочного жира 28...30°С. Иные температуры плавления характерны для масла, содержащего примеси других жиров.
Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10... 12°С - плотная и однородная. Цвет масла - от белого до светло-желтого.
Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.
Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.
Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.
Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в зависимости от вида применяемого сырья вырабатывает следующие сорта маргарина: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатывается также с различными добавками.
Температура плавления жира в маргарине составляет 27... 34 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С, у молочного - 32... 34 °С.Гидрогенизированные жиры получают отверждением жидких растительных или животных жиров. Содержание жира должно быть не менее 99,7 %, влаги - 0,3 %. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.
Кондитерский жир применяют для вафельных начинок в производстве вафель. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Наличие этих жиров придает начинкам «холодящий» привкус из-за низкой температуры плавления (26...30°С). Температура застывания - не ниже 21 °С.
Показатели качества кондитерского жира: содержание жира -99,7%; влажность - 0,3%.Растительные масла входят в кондитерские изделия вместе с маслосодержащими ядрами (миндалем, орехами, кунжутом, подсолнечником и др.). Ограниченно в производстве мучных кондитерских изделий используются подсолнечное и кукурузное масла, так как они плохо удерживаются изделиями и из них в процессе хранения выделяется жир, образуя жировые пятна на заверточных материалах.
Какао-масло - твердый растительный жир, получаемый из продуктов переработки какао-бобов. Применяется при производстве шоколадной глазури.
Важными качествами какао-масла являются его твердая кристаллическая структура, немажущая консистенция при температуре 20... 25 °С и полное расплавление при 36... 37 °С.
Кокосовое масло получают из подсушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы прессованием или экстракцией.
Вкус и запах - специфические, свойственные этому виду масла. Цвет масла при температуре 15 °С - белый с желтоватым оттенком, а при 40 °С имеется слабый соломенно-желтый оттенок.
Консистенция масла при температуре 15вС - мягкая, мажущая, близкая к консистенции сливочного масла, при температуре 40 °С -это прозрачная жидкость. Содержание в кокосовом масле жира -99,9%.
Кокосовое масло содержит значительное количество глицеридов, в составе которых низкомолекулярные летучие кислоты, при плавлении поглощающие значительное количество тепла. Это свойство кокосового масла используется в производстве «холодящих» вафельных начинок.
В последние годы различными фирмами в широком ассортименте предлагаются жиры специального назначения для использования в кондитерской отрасли. Это:
заменители и эквиваленты какао-масла («Себао», «Конфао», «Карлсхамнс», «Иллексао»);
жиры для начинок («Конфао», «Колзовар», «Карлсхамнс»); жиры для отдельных видов выпеченных полуфабрикатов - для слоеного, дрожжевого печенья («Вегао-02», «Alona Pastry», «Opal-56», «Vegel-IA», «Палэкстра СВ»);
жиры кремов («Ора1-4», Классическое столовое масло, Голландское масло).
В основном это жиры, полученные на смеси частично гидроге-ннзированных и рафинированных растительных масел и жиров с содержанием жира 82 ...99%. Они обладают совместимостью с другими жирами, придают пластичность массам, улучшают структуру и цвет готовых изделий, повышают сроки годности изделий.Основное сырье для производства кондитерских изделий
Характеристика
Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,
яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.
Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.
Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.
Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.
Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.
Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.
В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.
Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.
Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.
Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.
Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.
Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.
Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%.
Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.
Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.
Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.
Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.
Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.
Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.
Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.
Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.
Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.
Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.
Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.
Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий.
Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.
Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.
Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.
Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.
Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в производстве некоторых сортов конфет и ириса.
Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.Основное сырье для производства кондитерских изделий
Характеристика
Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,
яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.
Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.
Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.
Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.
Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.
Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.
В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.
Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.
Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.
Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.
Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.
Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.
Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%.
Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.
Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.
Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.
Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.
Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.
Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.
Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.
Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.
Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.
Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.
Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.
Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий.
Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.
Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.
Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.
Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.
Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в производстве некоторых сортов конфет и ириса.
Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Приложенные файлы

  • docx 14763671
    Размер файла: 22 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий