Капусняк Львівський


Інструкційно технологічна карточка
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів
Видавництво”Арій”,2011
1.119 Капусняк Львівський

Назва сировини 1000 г 1 порція, г 3 порції,г
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста квашена 229 180 68.7 54 206.1 162
Жир тваринний харчовий 20 20 6 6 24 24
Квасоля 81 80 24.3 24 72.9 72
Цибуля ріпчаста 71 60 21.3 18 63.9 54
Морковка 75 60 22.5 18 67.5 54
Петрушка(корінь) 53 40 15.9 12 47.7 36
Борошно пшеничне 6 6 1.8 1.8 5.4 5.4
Часник 5.1 4 1.53 12 4.59 36
Цукор 6 6 1.8 1.8 5.4 5.4
Бульйон 820 820 246 246 738 738
Вихід - - На порцію 500г брутто нетто брутто Нетто брутто нетто
Свинина (Грудина частина) 59 56 35,4 33.6 106.2 100.8
Маса готової свинини - 40 - - Технология приготуванняПідготовлену квашену капуста січуть тушкують . Свинячі ребра рубають на кусочки по 2 -3 шт . на порцію , солять перчать і обсмажують до утворення румяної кірочки . У киплячій бульйон кладуть попередньо замочену квасолю , обсмажені ребра й варять . Наприкінці варіння додають тушковану капусту , нарізану соломкою пасеровані корені ,цибулі , розведене бульйоном пасероване борошно , сіль цукор . Заправляють капусняк товчену з сіллю часник . Подають капусняк з вареними свинячими ребрами
Вимоги до подачі
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Капуста нашаткована або посічена.
Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти.
Консистенція: Бульйон жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
Смак та запах. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків.
Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

Приложенные файлы

  • docx 14806983
    Размер файла: 36 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий