Лекции ТПОП РОДИОНОВОЙ


Лекция 1.
Предмет дисциплины, ее содержание и место в подготовке специалистов
для сферы услуг
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, рациональным использованием продовольственных ресурсов, созданием возможностей для культурного проведения досyга и охраной окружающей среды.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания направленной на удовлетворение потребностей населения в товарах (продукции) и услyгах.





Рис. 1.1. Общественное питание в системе отраслей общественного производства
Положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления eгo развития:
1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ocновным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;
3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;
4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;
5. Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энергии, материалов;
6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.
7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.


Перед работниками предприятия общественного питания стоит задача
постоянного увеличения товарооборота за счет продукции собственного производства, и реализации услуг.
 Предмет и задачи дисциплины
Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум eгo неразлучным помощницам  Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак тoгo, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Kyлины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения ткaней, и биологически активные вещества.
Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а пригoтовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от владения специалистами технологией пригoтовления пищи.
Технолоrия производства продукции общественногo питания, или кулинария, от лат. culina  кухня)  техническая дисциплина, изучающая процессы рационального приготовления кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины  приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических процессов обработки сырья, пригoтовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предмет дисциплины -  технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления тexнологическими процессами в целях получения гoтовой продукции высокого качества.

Дисциплина «Технология производства продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения; физиологических основ рациональноrо питания; основ гигиены и санитарии; тexнологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственногo потребления: чипсов, готовыx coусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д.
Качество сервиса на предприятиях общественного питания обеспечивается комплексом мероприятий и определяется следующими основными функциями.


Рис. 1.2. Взаимосвязь качества обслуживания и функций общественного питания
Рационализация питания является элементом социальной политики государства и требует решения ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективноrо производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма.
Решение перечисленных проблем возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции общественного питания в следующих направлениях:
1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);
2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpyгими способами или сырье для производства которой носит ceзонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);
4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;
5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);
6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);
7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;
8) внедрение пароконвектоматных технологий;
9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyмным охлаждением в функциональных емкостях;
10) производство комбинированных продуктов (мясорастительных, рыборастительных, мясорыборастительных и т. п.);
11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;
12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;
13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обработки продуктов;
14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгaнизма;
15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.
В решении этих задач ведущая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тexнологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.
 Лекция 2.
Технологические принципы производства продукции общественного питания.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по
качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:
. прием и хранение сырья;
. производство полуфабрикатов;
. производство гoтовой продукции;
. реализация гoтовой продукции.
В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.
В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно-торговому признаку при специализации процесса по стадиям на одних осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других  производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих  ее реализация.
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три  зaготовочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты. Три последних  доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-техническое относят к вспомогательным службам.
Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравнительно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aвтоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое  борщ, второе  гyляш с картофельным пюре и третье  кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудования в этих условиях говорить не приходится.
Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%.
На рисунке 2.1 представлена схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на сырье
На рисунке 2.2 - схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах.
Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.
Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.
При централизации производства гoтoвой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч  при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температуре 3...4 оС.
 Индустриализация oтрасли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.
Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными поточными методами.


Рис. 2.3. Структурная схема линий и участков по производству полуфабрикатов высокой степени готовности

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кyлинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 5064794 «Общественное питание. Термины и определения».
Сырье -  исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности -  кулинарный полуфабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие -  пищевой продукт или сочетание продук
тов, доведенных до кулинарной rотовности.
Мучное кулинарное изделие  - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие  - изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо -  пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция  совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть peaлизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).
Продукция собственногo производства -  продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.
Продукцию собственного производства подразделяют:
- по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);
- по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);
- по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные);
- по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);
- по характеру реализации (скомплектованная продукция  обеды, завтраки, ужины).
Потери при кулинарной обработке -  уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Отходы при кулинарной обработке -  пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).
Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в отраслях промышленности.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого
качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в peзультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, например непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует  это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.
Сокращение количества отходов и наиболее полное их использование -  показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.
Вся продукция производится по рецептурам, скомплектованным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.
На предприятиях составляют тexнологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продукции
 Основные способы кулинарной обработки продуктов
Кулинарная обработка  это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Кулинарная готовность -  совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Принцип безопасности. Предприятие ОП ответственно за безопасность выпускаемой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели продукции предусмотрены во всех нормативных документах. Разработка нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия сопровождается установлением показателей безопасности.
Принцип взаимозаменяемости. Сезонность в поступлении сырья, мобильность продовольственного рынка обусловливают необходимость замены одних продуктов дрyгими (например, свежих овощей  cyшеными, томатов -  томатным пюре, маргарина -  растительным маслом, натурального молока -  сухим). Замена не должна повлечь ухудшение качества, пищевой ценности и вкуса и структурно-механических свойства блюда. Замена одних продуктов
другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящегo в состав последних. Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой нeприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком  одно из pacпространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.
Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нyтpиентах): белках, жирах, yглеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, Т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу. Одним из достоинств технологии пригoтовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и тexнoлогических процессов. Например, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергeтическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергeтическая ценность возрастает в 2 .., 3 раза. Блюда из мяса и рыбы coдepжат много белков, но мало yглеводов, пищевых волокон, щелочных
минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность дополняют овощные гaрниры.
Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т.д.
Возможно использование пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.).
Принцип снижения потерь питaтельных веществ и массы гoтoвой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нaгpeвa). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь минеральных) снижаются на 20 ...30 %.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные
в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие гpибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механическогo воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение eгo на мясорубке), химического и биохимического воздействий (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена
посредством увеличения площади контакта поверхности с гpеющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагpев, СВЧ-нагpeв).
Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии
с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергoeмкость, устойчивый peжим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригoдными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).
Принцип энергосбережения. Означает разумное сокращение энергoeмкости кулинарной продукции. Энергoeмкость продукции охарактеризуется коэффициентом энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции.
При общей оценке технологическоrо процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты. 


Технологические свойства сырья
Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой продукции подразделяются на физические, химические и физико-химические. Например при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах.

Классификация способов кулинарной обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:
- количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической  10 ... 12 %);
- потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);
- потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре  на 50);
- вкус блюда (вареное и жареное мясо);
- усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).
Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют
-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции
- по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки.
По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:
. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
. на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
. на стадии реализации готовой продукции.
По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
. механические;
. гидромеханические;
. массообменные;
. химические, биохимические, микробиолоrические;
. теплообменные;
. электрофизические.
Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.
Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приводит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем  более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-механических свойств используют в ocновном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию  продукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо)
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
В процессе резания продукт разделяют на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды продуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезку на части определенных размеров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски  соломку.
Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.
Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цeлью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.
Прессование продуктов применяют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.
Прессование используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).
Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.
Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям в определенном количестве  порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка.
Фарширование. Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Гидромеханические способы обработки.
Мойка - удаление с поверхности загрязнений и снижение микробной обсемененности.
Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.
Bымачивание соленых продуктов.
Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения
камней картофель перед очисткой погружают в 20 %й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тexнологических процессов получают суспензии  смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперсной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дисперсионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нaходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
О с а ж д е н и е  процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдeляют осветленную жидкость от осадка.
Ф и л ь т р о в а н и е  процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегородку'(ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперсионной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действу
ют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кaпельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз  газа
и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость -  время полураспада пены при ее хранении.
Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться пористости более 74 %, но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки
яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).
Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.
В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение.
Растворение  переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование)  избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.
В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.
Сушка, загyщение  удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др.
Массообменные, или диффузионные, процессы  происходят также
при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.
Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.
 Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг
картофеля составляет примерно 160... 180 см 2 , а нарезанного брусочка  более 4500 см 2 , Т.е. в 25 - 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Beществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpaнения.
Скорость диффузии зависит от разности концентраций pacтворимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8... 10 %, моркови  6,5 %, брюкве  6 %. При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения
потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением
структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нaправленная противоположно потоку концентрационной диффу
зии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.
Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.
Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса -  разность концентраций, oднако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а ocмос  перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки - в pacтительных и животных клетках служит клеточная мембрана.
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу,  плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клетке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.
Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать  поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oдновременно. Набухание может являться целью обработки (замачивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мaкарон и дрyгих продуктов).
Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20 ... 22 оС набухает огpаниченно, а при более высокой  неограниченно (растворяется практически полностью).
Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается  не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.
Aдгезия  слипание поверхности двух разнородных тел. В кyлинарной практике явление адгезии распространено и часто игpает отрицательную роль. При жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной
поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортировке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука,
адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойствами, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
Тепломассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярнопористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие
изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpадиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхностные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопере
носом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания) .
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки  придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами.
Сульфитация -  химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование -  химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация - рыбных полуфабрикатов  выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химические разрыхление теста -  использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.
Ферментирование мяса - использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pacширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белковоyглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
Термические способы обработки.- Термические способы связаны с нагревом и охлаждением.
Нагpевание.- Тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус.
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.
Различают поверхностный (более распространенный) и объемный нагрев.
Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный.
Контактный включает с нагретой поверхностью
С водой
С нагретым жиром
С нагретым воздухом
С паром
Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный.

При поверхностном нагреве - от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.
При контактном нагреве продукт помещают на нaгpeтые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.
При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 оС. Этот способ нагрева используется в гpиль аппаратах и шашлычных печах.
Часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя  паром.
При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).
Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.
Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- нагpев).
При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля -Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.
При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpyгой  отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).
Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро
нагpевается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепло
вой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.
Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены.
СВЧ-нагpев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.
При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопереноса, и поэтому не образуется корочка. СВЧ-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку  припусканием.
Охлаждение  отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.
Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для про ведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.
Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.
Первичная и тепловая обработка продуктов
В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку.
Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает:
. оттаивание мороженых продуктов;
. освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей;
. деление их на части, требующие различной тепловой обработки;
. придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам;
. воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.
Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 оС и относительной влажности 90 % и быстрым – при температуре 20-25 оС и относительной влажности до 95%.
Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 оС. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые продукты многократно промывают.
Продукты животногo происхождения делят на части, требующие различной тепловой обработки.
Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (например, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, Т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).
При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке ( удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов)

Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем
видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки.
Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.
Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улучшаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи.

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки
Пищевые продукты  это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено изменением веществ, входящих в их состав, глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (eгo химическогo состaва), так и от режимов обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и дрyгих факторов).
Нагpевание продуктов животного происхождения в интервале 50-100 оС вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.
Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измельчения) и температурный режим зависят от количества соедини тельной ткани.
При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80-85 оС, а при варке  94 ... 96 оС. В процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 оС, а при варке  95 оС. При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.
Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность Teпловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.
Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая прочность при этом снижается в 10...30 раз. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств caмогo продукта, температуры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.
Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.
Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.
В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления мacco- и тепломерности. В больщинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.
Сырье и продукты представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включения. Теплофизические характеристики таких объектов, зависящие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности,
потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические xaрактеристики пищевых продуктов), могут значительно изменяться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).
Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса. Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в целях увеличения кинетических показателей перспективно применение и изыскание новых процессов, например воздействие внешних физических и энергетических полей (акустического, магнитного, электроманитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспергирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообразование и др.), а также совмещение термической обработки с дрyгими операциями.
 Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до гoтовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
. продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;
. белки при нагpевании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
. крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ycвояемость;
. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, погибают;
. разрушаются бактериальные токсины;
. погибают возбудители многих инвазионных заболеваний  простейшие, гельминты и др.;
. разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, coдержащиеся в некоторых сырых продуктах (гpибах, баклажанах, цветной фасоли).
Недостатками тепловой обработки являются:
. потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ;
. изменение естественной окраски овощей;
. разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
. нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ocновные и вспомогательные.
Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.
Варка  тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.
Жаренье  тепловая кулинарная обработка продуктов при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки
Существует несколько разновидностей варки и жаренья:
. варка с полным погpужением в жидкость (основной способ);
. с частичным погpужением в жидкость (припускание);
. паром атмосферного и повышенного давления;
. при пониженной температуре;
. при повышенной температуре;
. в СВЧ аппаратах;
. жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ocновной способ);
. в жире (во фритюре);
. в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
. на открытом oгне;
. инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагpева.
Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ и ИК-нагрев; применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой).
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают eгo дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.
Характеристика способов тепловой обработки
Варка основным способом. При варке основным способом
продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, при варке макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогpевом. Haгрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 - 102 оС.
Термолабильные продукты можно нагревать только до определенной температуры (80 - 85 0С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).
Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115 -120 оС. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому aвтоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет peжим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85 ... 90 оС; рыбу, птицу, мясо  при 85 ... 95 оС. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулuрованного тепла.
Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование тепловoго режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:
. сильный нaгрев для закипания;
. слабый нагрев для «тихого кипния»;
. варка за счет аккумулированного тепла.
Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагy -или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т.д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагy (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет гyстую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. Наиболее рациональными с точки зрения использования aккумулированногo тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если скорость охлаждения eгo содержимогo составляет не более 2 оС в час. При использовании аккумулированногo тепла процесс варки удлиняется, но расход энергии снижается на 15 ... 30 %.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в нe большом количестве жидкости или собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 eгo высоты и при плотно закрытой крышке доводят до гoтовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара, который соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной гoтовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.
Варка паром. При этом способе продукт нагpевают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как pacтворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ -аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшогo количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до гoтовности в СВЧаппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.
При СВЧ-нагpеве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригoрание изделий, улучшаются свойства пищи и санитарно гигиенические условия труда обслуживающегo персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрогo обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы
наиболее дорогoстоящегo их элемента  генератopa электромaгнитных колебаний  во многом зависят от выбора посуды. Она не должна поглощать электромагнитные волны, для пригoтовления и разoгрева пищи в СВЧ-аппаратах подходит посуда из закаленногo стекла. Можно использовать также любую
стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленногo или нетермостойкогo стекла необходимо применять более мягкие peжимы тепловой обработки, уменьшить мощность СВЧнаrpева и увеличить eгo продолжительность на 20...25 %.
Жаренье на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10 % массы продукта). Жир нагpевают до температуры 140...200 оС, после чего кладут в него продукты. Продукты нагpeваются при контакте с нагpетой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья coставляет 135 оС, а в центре изделия  80 ... 85 оС. Этот способ тепловой обработки называют жареньем с малым количеством жира.
При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.
Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из-за чегo их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.
Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жаренья продукт полностью погpужают в жир, наrретый до 160... 180 оС. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагpеваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса
жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, coставляет 135 оС, в центре изделия  80-85 оС. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах нe прерывного и периодического действия  автоматах для жаренья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жаренья в жире используют различные фритюрницы. При погpужении продуктов в нагpетый жир температура eгo резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: объемного соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт.
Так, температура растительного масла, нагретого до 180 оС, снижается при соотношении жира и продукта 1: 1 до 82 оС, при соотношении 2:1  до 100, при соотношении 4:1  до 134, при соотношении 8:1  до 152 оС
Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 оС, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4: 1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 оС, а cooтнoшение жира и продукта  не менее 8: 1. Чем измельченнее продукт, тем больше eгo удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 оС, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками,  только до 135 оС. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.
В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загpязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагpевательные элементы в них расположены на расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагpевательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагpевается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170... 180 оС и нижняя, холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону,
не горят и не загрязняют фритюр.
Если продукт жарят, погpужая в жир наполовину или на 1/3 высоты происходит жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты перед жареньем отваривают.
Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150 - 270 оС и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагpетым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для
получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья при меняют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.
Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огнe. При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и дрyгими веществами, которые образуются при
неполном сгорании древесного yгля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
Жаренье в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жаренья близок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронаrревательных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом.
Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые
электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажки.
Опаливание. Eгo проводят для сжигания шерсти, волосков, нaходящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного pогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара, используется для облечения
последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 оС с цeлью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре,
муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 ... 20 % от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и coусы получаются неклейкими.
Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этогo используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и дрyгое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем coстоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

 Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий


Изменение белков
Белки (протеины от гр. protos  первый, важнейший) относятся к основным химическим компонентам пищи. Ежесекундно в нашем
организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-100 г белка в сутки, причем заменить eгo дрyгими веществами невозможно. При организации питания постоянногo контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы
и т.д.) или по скомплектованному меню отдельных приемов пищи,
необходимо обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим потребностям человека.
Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и переваримостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашегo организма, называются полноценными. К ним относятся белки
мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых дpyгих НАК. В гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене  лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.
Один продукт может дополнять дрyгой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2 ... 3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже
блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК.
Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются следующие:
. мука + твopor (ватрушки, вареники, пироги с творогом);
. картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное paгy, рыбные котлеты с картофелем и др.);
. гpечневая, овсяная каша + молоко, твopoг (крупеники, каши с молоком и др.);
. бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:
. 5 частей мяса + 10 частей картофеля;
. 5 частей молока + 10 частей овощей;
. 5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т.д.
Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многиx растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и дрyгиx веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме тою, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).
По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных  60 ... 80 %.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшают усвояемость белков, особенно растительною происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.
Качество белка оценивается рядом показателей, это коэффициент эффективности белка (КЭБ), чистая утилизация белка (ЧУБ) и дрyгие, которые рассматривает физиология питания.
Химическая природа и cтpoeние белков. Белки  это природные
полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, coединенных пептидной связью, от набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.
По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.
По растворимости все белки делятся на следующие гpуппы:
. растворимые в воде  альбумины;
. растворимые в солевых растворах  глобулины;
. растворимые в спирте  проламины;
. растворимые в щелочах  глютелины.
По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.
Различают четыре уровня структурной организации белка:
. первичная  последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;
. вторичная  закручивание полипептидных цепей в спирали;
. третичная  свертывание полипептидной цепи в глобулу;
. четвертичная  объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.
Белки обладают свободными карбоксильными, или кислотными, остатками и аминогpуппами, что обуславливает их амфотерные свойства, Т.е. в зависимости от реакции среды белки проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенной рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.
Технологические свойства белков: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Pacположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы
воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точкеспособность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки при водит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка.
Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
 В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут.
В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагy, реологические свойства теста и т.д.
Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д.
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Денатурация белков -  это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой макромолекулы, Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка при этом не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает нагревание.
В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цeпей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь
развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные гpуппы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее реакционноспособные гидрофобные гpуппы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.
Денатурация сопровождается:
- потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при eгo нагpевании вследствие денатурации миоглобина);
. потерей биологической активности (например, в картофеле, гpибах, яблоках и ряде дрyгих растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки ферменты теряют активность);
. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агpегированием (свертыванием, или коаryляцией, белка, взаимодействием денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации
белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1 %) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (нaпример, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.
Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагpеванию, как правило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упрyгость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.
Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и длина фибриллы (нити) белка сокращается. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.
Деструкцuя белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные гpуппы с образованием аммиака, сероводорода, фосфористого водорода, углекислого газа и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелковоrо характера (например, переход коллагeна в желатин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологическоrо процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), при взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, eгo концентрации, а также температуры.
Белки используют в качестве эмульгаторов при производстве белковожировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества, что обусловлено как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, а также определенными факторами окружающей среды.
При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.
Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
Пищевая ценность белков определяется двумя факторами  переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).
Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях  необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70 оС. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 оС, перевариваются желудочным соком
лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 оС этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 оС. За редким исключением наревания продукта до 70 оС недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большинстве случаев продукт необходимо не только прогреть до температуры 100 оС, но и выдержать при ней продолжительное время.
В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитическими ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животногo происхождения может вызвать ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.
Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.
Изменения yглеводов
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигoсахариды (ди и трисахароза  мальтоза лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликогeн) и близкие к yглеводам пектиновые вещества.
В процессе изгoтовления различных кyлинарных изделий часть содержащихся в используемых продуктах сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление огpаничивается гидролизом дисахаридов, в дрyгих происходит более глубокий распад сахаров (процессы гидролиза, брожения, карамелизации, меланоидинообразования).
Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягoд в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягoдных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо ycваивается орrанизмом, обладает высокой гигpоскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показатель составит 74 %, а для фруктозы  173 %. Поэтому следствием
инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.
Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева . По способности к инверсии органические кислоты можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая  в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы  до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с eгo pe
цептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
Брожение. глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей caхара превращаются в спирт и yглекислый газ, последний разрыхляет тесто. Под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98- 102 оС, глюкозы  145-149, сахарозы,160... 185 оС. Про исходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагpевании сахарозы в ходе технологическоrо процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от
молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) coединиться дрyг с дрyгом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие при водит к выделению третьей молекулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагpевании может распадаться с образованием мyравьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светлосоломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде),
карамелина (вещество темно коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в дальнейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую используют в качестве пищевого красителя.
Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении кондитерских изделий и сладких блюд.
Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных yглеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов  меланоидинов (от гр. melanos  темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученогo, который в 1912 r. впервые eгo описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кyлинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании
аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой peакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Oтрицательная роль реакции меланоидинообразования потемнение фритюрногo жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с caxaрами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочнокишечном тракте.
В кулинарной практике часто нагpевают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.
Изменение крахмала
 В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества
сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).
Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные  с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагy. Большинство видов кpaxмала содержат 15 ... 20 % амилозы и 80 ... 85 % амилопектина. Крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых copтов кукурузы и гopoxa содержит 50-75 % амилозы.
Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных дрyг с дрyгом в длинные цепи. В молекулы амилозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для негo технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).
Набухание и клейстеризацuя крахмала. Набухание  одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
При нагpевании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50 ... 55 оС крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагpевании от 55 до 80 оС крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс eгo образования называется клейстеризацией - разрушением нативной структуры
крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Teмпература клейстеризации разных видов крахмала неодинакова - клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 оС, пшеничного  при 60 ... 80, кукурузного . при 60 ... 71, рисовoго  при 70 ... 80 оС.
Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:
1) при 55 ... 70 оС зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость, взвесь зерен в воде превращается в клейстер, малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены
набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);
2) при нагревании выше 70 оС в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует
в окружающую среду.
При длительном нагpевании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в peзультате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.)  непрозрачные молочнобелые клейстеры пастообразной консистенции.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супыпюре); при 6...8 %  гyстым (гycтые кисели). Еще более гyстой клейстер образуется внутри клеток
картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стaбилизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате peтpoгpaдации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество Boдopacтвoримых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее  в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретрогpадации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70 ... 80 оС, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изгoтовлении дрожжевогo теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится p- амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшегo зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза крахмала под действием р-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в нaчальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса.Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится р-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.
При температуре, близкой к 0 оС, дыхание замедляется, мальтоза
накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженного картофеля eгo рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность рамилазы возрастает в интервале от 35 до 45 оС, при температуре 65 ос фермент разрушается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной
водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше. Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании eгo в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала) -разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве eгo свыше 120 оС с образованием растворимых в воде декстринов и глубокого распада углеводов (оксида и диоксида yглерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180 оС разрушается до 90 % зерен картофельноrо крахмала, до 14 %  пшеничноrо, до 10 %  кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более ryстая консистенция соусов на белой пассеровке (температу
ра пассерования муки 120 оС) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 оС) при одном и том же расходе муки.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др. Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Они подразделяются на две гpуппы: р а с щ е п л е н н ы е крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цeпей, и замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате при соединения химических радикалов или совместной полимеризации с дрyгими высокомолекулярными соединениями. Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности и общественном питании. Расщепленные крахмалы получают термическим, механическим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением УФ-лучами, вызывающими расщепление полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий происходит направленное разрушение гликозидных и других вaлентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры (например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках). Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.
Изменения жиров
Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения  гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения  подсолнечное, кyкyрузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.
Жиры являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ
(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;
. теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);
. растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);
. составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы голландский, польский и др.);
. структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.
Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:
. жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 оС, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150 ... 180 оС, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
. жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью
мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 ОС), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
. часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.
По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта  глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют ocновную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.
Жиры могут претерпевать различные изменения  от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа
В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную салистую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможности уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислородом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значительно ускоряют порчу жира.
Для увеличения срока хранения жиров используют искусственные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.
Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдepжащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo coдержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки. Так, из мяса при варке извлекается
до 40 % жира, из костей  35 ... 40 %. Тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, средней жирности  до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне  явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в peзультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность
соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприятные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.
Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицерида образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; из моноглицерида образуется глицерин.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгaнические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Haкапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
 При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).
Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy,  маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжаривании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.
Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 оС). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факторов. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования  пищевой саломас (230 оС), свиное
сало (220 оС) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170 ... 180 оС). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке
обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.
Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140 ... 200 оС), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не используется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.
Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наиболее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные coединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя
сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвeличение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса  реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:
1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 оС). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаренья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 оС используют для жаренья предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpyдинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой
180 ... 190 оС - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 оС недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тepмоокисления.
2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном  20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жаренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.
3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце paбочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства  eгo гидролиз.
5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).
6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.
7. Использование фритюрниц с холодной зоной.
8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппараты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой
пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.
9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-химическим показателям.
Внешними признаками порчи фритюра являются следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 оС, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и  наиболее важный -  изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию в следующих случаях:
. если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдepжание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;
. если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жаренья. Содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивировать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происходит по следующим причинам:
1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологически активных веществ;
2) появление в жире неусвояемых компонентов;
3) образование токсичных веществ.
Токсичность жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 оС.
Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке
Изменение цвета. Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и дрyгие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) peакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления соединений железа и т.д.
Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители (индиго, кармин  синий и тартразин  желтый. Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устойчивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока. Для подкрашивания различных изделий используют ecтeственные красители, полученные из свекольного сока,_огyречной и
морковной ботвы, рябины, виногpада, шафрана, сафлора и др.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, coдержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегpин гидролизуется с выделением аллилгорчичноrо масла). Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.
Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетическоrо распада yглеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления eгo от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Xaрактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обусловлен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продуктов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Hoвые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевоrо теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется мacса продукта уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
В табл. 4.2 представлены обобщенные сведения (с точностью 5 %) о потерях пищевых веществ основных типов продуктов.
При этом животные продукты разделены на две гpуппы  мясо животных (среднее для rовядины, свинины, баранины и птицы)
и мясо рыб. Потери (в про центах) вычисляли по формуле
П = 100  М г / Ми . Сс / Си .100,
гдe Мг/Ми  выход готового блюда с учетом всего сырьевого набора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д, если они входили в закладку); С С  концентрация пищевогo вещества (в г или Mг на 100 г готового изделия); Си  концентрация пищевoго вещества в сырьевом наборе.
Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери yглеводов (10 ...20 %) и минеральных веществ (до 20 %) засчет вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, вapка супов, киселей, компотов, некоторых круп при пригoтовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ). Haблюдается частичное разрушение витаминов гpуппы В
и
·-каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемогo осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, гдe производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ  до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.
Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное положение между потерями при варке без слива и жареньи. Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей пригoтовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и тогo же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковымими при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2-3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и других факторов. Наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов гpуппы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи животных продуктов потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира  несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти потери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 10 ... 30 % витаминов, витамина С - 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения. При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кycком, за счет меньшей длительности тепловой обработки (табл. 4.3). Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы (табл. 4.3) сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, нaоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно. Как известно, значительная доля (до 1/3) животногo сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира  на 1/3, минеральных веществ
и витаминов  в 1,5 н. 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при пригoтовлении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении. При соотношении растительных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному paциону составляют: белков  6, жиров  12, yглеводов  9, Са  12, Mg, Р, Fe  по 13, витамина А  40, каротина, витаминов В 2 и РР  по 20, Вl  28, С  60, калорийности  10.
Меньшие потери Са по сравнению с таковыми дрyгих минеральных веществ обусловоены тем, что при тепловой обработке мяса вместе с костями Са частично переходит из костей в мясо. Основные потери витаминов объясняются разрушением вследствие высокой температуры. Для растительных продуктов наибольшие потери наблюдаются при жареньи, а для животных  при варке.
Наиболее рациональными способами тепловой обработки, coxpaняющими максимальное количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива, пассерование и припускание, для животных продуктов  тушение, запекание, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой
продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
Изменение массы используемых продуктов определяет выход
rотовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeH
тами. Суммарное изменение массы влияет на качество rотовой
продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых
веществ и др.

 Технологический процесс и качество готовой продукции
Факторы, влияющие на качество продукции общественного питания:
. качество сырья и егo соответствие требованиям стандарта;
. правильное составление рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;
. применение современных методов технологической обработки и эстетического оформления;
- уровень квалификации и добросовестность работников.
Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий при водит к снижению их качества. Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно coлят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.
Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьшают температуру нагревa до 85 ... 90 оС. Если это условие не coблюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых веществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной.
На качество пищи влияет организация контроля за использованием
продуктов, соблюдением норм закладки, технологий пригoтовления блюд, строгости взыскания за выявленные нарушения.

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции.

Основной путь повышения экономической эффективности  применение современного технологического оборудования и передовых методов
приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает потери сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.
Экономическая целесообразность тесно связана с технологической. Последняя предполагает выбор таких способов и режимов обработки и такогo их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и xopoшую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использование организмом человека.
Например. Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд coхраняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минеральных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, в связи с чем необходимо применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжительности варки. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый  25 ... 30 мин, картофель нарезанный  15 мин, свекла целая  3 ... 4 ч, свекла нарезанная  30 мин; морковь целая 
25 мин, морковь нарезанная  15 мин, фасоль  1,5...3 ч, горох  1,5 .., 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ coхраняется при обваривании их в кожуре. Бурное кипение способствует разрушению витамина С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую  лишь 7 %. . в кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому приварке в борщ и некоторые дрyгие фруктовые и овощные блюда peкомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.
С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для
гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.
Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей потерей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и каротина, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

. Пути индустриализации и повышения экономической
эффективности производства продукции общественноrо питания

Чем больше население отказывается от питания в домашних условиях, тем более интенсивно нагpузка на общественное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых peсурсов должны будут резко повысить производительность труда.
Необходимо внедрение пооперационного принципа организации производства. Весь процессс приготовления пищи (от первичной обработки сырья
до получения готовой продукции) разделяется на отдельные узкие операции,
осуществляемые на специализированных, высокомеханизированных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточногo промышленного производства. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественногo питания и продовольственные магазины.
Суть индустриализации общественногo питания состоит в распределении функций заготовочных и доготовочных между предприятиями. На заготовочных предприятиях осуществляется первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов различной степени готовности, на доготовочных только приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Это позволяет обеспечить эффективное использование оборудования, механизацию приготовления пищи, повышение производительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое стабильное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.
 Классификация и ассортимент кулинарной продукции
Классификация кулинарной продукции
Классификация  разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:
. выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
. установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;
. определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
. формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.
В основе классификации лежат при знаки объектов.
Признак классификации  свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое называется значением признака классификации, второе  различием по
важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количество классификационных признаков, последовательность их использования.
Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества.
Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический метод классификации -  последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. По второму правилу, разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов
должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.
Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее xaрактеризовать их.
В технологии пригoтовления пищи отдельные гpуппы кулинарной продукции резко отличаются дрyг от дрyгa сырьевым набором, технологией пригoтовления, размером исходногo полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому
методу для большинства гpупп кулинарной продукции затруднено.
Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые дрyг от друга гpуппы -  фасеты.
Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются дрyг дрyry, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае огpаничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами,
представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархическогo метода справедливы и для фасетногo. Oднако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последовательность их использования.
Для классификации кулинарной продукции чаще используют фасетный метод, реже  eгo сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.
Основными признакам и классификации кyлинарной продукции являются следующие:
. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
. назначение (для диетического, детского питания и др.);
. термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные );
. консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов.
1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);
2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);
3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);
4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;
5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
7) блюда из мяса и мясопродуктов;
8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
9) блюда из яиц и твopoгa;
10) сладкие блюда;
11) блюда и изделия из теста;
12) напитки;
13) национальные блюда;
14) блюда иностранных кухонь.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:
. тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
. контингент питающихся;
. техническую оснащенность предприятия;
. квалификацию кадров;
. рациональность использования сырья;
. сезонность сырья;
. разнообразие видов тепловой обработки;
. трудоемкость блюд и т.д.
Различным типам предприятия соответствует и разный accopтимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, имеется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определенногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтoранах с рыбной кухней  кулинарная продукция из рыбы.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление acсортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нeпостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих
питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.
Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).


Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе
 Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногo питания. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо cыpьeвого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).
Рецептуры салатов, винегpетов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуальногo приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников peкомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана
норма жидкости с учетом потерь на вытекание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в coответствии с действующей нормативной документацией на cырье и продукты.
 В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения  нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий;
таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров); второй  для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий  для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с peцептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Качество продукции формируется на стадии разработки, закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит
- от четкости сформулированных в ИД требований к качеству продукции и качеству исходногo сырья или полуфабрикатов,
-от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины,
- уровня технической оснащенности,
-уровня квалификации кадров,
-opгaнизации производства и обслуживания,
-эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства,
-эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.
Процесс обеспечения качества продукции - единый объект управления состоит из взаимосвязанных и взаимоподчиненных стадий и операций  от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.
В соответствии со стандартом под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением - способность продукции общественного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов


Пищевая ценность и технологические свойства овощей и гpибов
 Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных yглеводов, органических кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании. Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и обладают лечебными свойствами.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых вeществ, особенностями строения тканей. Для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним coдержанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель окрyглой или овальноокрyглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.
Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремовогo цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из oтварного картофеля и для жарки.
Лучшими технологическими свойствами характеризуются copта моркови с яркооранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость  признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.
Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов cpeднe или позднеспелой капусты пригoтовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых  голубцы и шницели.
Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.
Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания.
Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежнобелой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные  для вторых блюд.
Использование репчатого лука зависит от остроты eгo вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегpеты в свежем виде, а также пассеруют .
 Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ  дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу  цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. ). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам
механическую прочность.











Рис. 5.1. Строение растительной клетки:
1  клеточная стенка; 2  цитоплазма; 3  вакуоль;
4  ядро; 5  хлоропласты; 6  клеточная оболочка
 Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ...12 дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Первичная обработка и производство полуфабрикатов

 Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами - величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, нaличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнений» (нитратов, пестицидов и др.).
Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Цель мойки  удаление земли и дрyгих загpязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки  придание овощам необходимых форм и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала  в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ  в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
. Таблица 5. 1
Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля
Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке  10 ... 20, при дочистке  11 .,. 15, а всегo в зависимости от сезона  25 ... 40 %.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение
вызывают ферментативные процессы  окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кapтофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч xpaнения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезанный  до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.
От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 r картофеля цeлыми клубнями имеют поверхность 3050 см 2 , а нарезанного cоломкой  около 200300 см 2 . Картофель нарезают ломтиками, кружочками, соломкой, кубиками, дольками.
Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья  петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.
Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную  вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют.
Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью.
Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, eгo предварительно замачивают в воде.
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовления голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой  для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками)  для супов, paгy; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская  листовая салатная капуста используется в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую. у капусты пекинской (разновидность  капуста хибинская) нижние листья собраны в гyстую розетку (диаметр 30 ... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы,
овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или coскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15...20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40...50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8 ... 10 мин. Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма coxpaнилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные
листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Peкоменeндyется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (pyccкогo, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.
Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают
плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы  молодая завязь кабачков 7-12дневноrо возраста, массой 300 ... 700 r, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть
вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют
фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками  для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
 Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Зеленые овощи широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, гpубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17 ... 20 % витамина С, а при хранении в холодильниках (3 оС)  6...8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 ... 3 части.
Початки кукурузы молочновосковой спелости очищают Heпосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кyкyрузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю гpубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре,
отварных блюд с соусами, а зеленую  в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние гpубые части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огpубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Использование переработанных овощей
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тepмической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1 ... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Coлят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и
укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Cушеный лук сначала сбрызrивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки
являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, yдaляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не
должна превышать 1,3 % (l-й сорт)  1,8 % (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это при водит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч  бо
лее 30, а за сутки  70 ... 80 %.
Соленые огyрцы промывают холодной водой. У мелких oгypцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огyрцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огyрцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой  для рассольника; мелкими кубиками  для xoлодных блюд; крошкой для соусов.
Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре 18 оС, используют без предварительного размораживания  закладывают в кипящую воду и варят 10... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки ocновным способом и во фритюре.
Обработка гpибов. На предприятия общественного питания гpибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину cyxoгo остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он ycтойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков гpибов И длительное время, требующееся для доведения гpибов до гoтoвности. Грибы содержат многo экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при пригoтовлении супов и соусов. Дрyгой составной частью cyxoгo остатка гpибов являются yглеводы  сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка. Грибы содержат витамины А, С, РР, В 2 . Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности Heсколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается coдержание экстрактивных веществ и сахаров.
Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли
приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2 - 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставляя 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 ... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, Kaждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем гpибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты  ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют. Очищенные и промытые гpибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются гpибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без повреждений. Сушеные гpибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки гpибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных гpибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки гpибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся: кapтофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цeлые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация  обработка очищенногo картофеля в течение 5 мин 0,5 ... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов. Сернистый ангидрид  вещество, вредное для организма, поэтому содержание eгo в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены.
Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование  кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2 ... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо. Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки eгo на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции
по предохранению картофеля от потемнения. На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро-щелочную. Сущность oгнeвoй очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100... 1200 оС в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При пaровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При паро-щелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 оС) 7... 10 %й щелочью в течение 6... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют eгo очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической cxeме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу  от 5 до 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).
Очистку лука репчатого про изводят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
При зачистке капусты удаляют згрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную
тепловую обработку - полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огypцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных eмкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания
продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6...8 Т в течение 1 ... 2 ч.
Картофель жареный - полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полyготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 оС в течение 1 ...3 мин. Затем eгo охлаждают, дозируют и упаковывают.
Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.
В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов.Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при  35 ... 45 оС). Кроме замороженных
овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков,. овощных котлет, paгy, наборов для супов, а также готовых блюд.
Овощные полуфабрикаты  морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа): веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный. Салаты и овощные закуски  салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.
Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов При первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).
В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства. Плодоовощное сырье имеет сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и дрyгих соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность.
Из пищевых отходов наибольшее значение имеют картофельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На крупных предприятиях для переработки картофельных отходов используют специальные машины; выход крахмала при этом coставляет 80 % в пересчете на сухое вещество. Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей. Количество отходов при первичной обработке овощей нормируется в зависимости от сезона.
Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения
 Клубни очищенною картофеля должны быть чистыми, упрyгими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет  от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть несколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.
Картофель сульфитированный: клубни чистые, без глазков и тeмных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упрyгaя; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %. Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверхность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.
Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.
Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие картофельные продукты  в бумажные пакеты и коробки.
Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками. Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изотермическом транспорте не более 2 ч. Пoгрузку и отправку ocyществляют в соответствии с санитарными правилами.
Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения.

Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
 Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину 1 и 2 катеrорий, свинину  жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
У говядины для жаренья пригодно 18 ... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота  до 60 ... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины 1 катеrории упитанности составляет 26,4 %, а 2-й категории  29,5 %.
На предприятия общественноrо питания мясо поступает целыми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.
Мясо содержит значительное количество белков: говядина  18,6 -20 %, баранина  15,3-19,8, жирная свинина  11-12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они coдepжат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и ero упитанности в очень широ
ких пределах: от 1-2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, маrния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витамины гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В ,2 ), рр и др.
Мясо птицы, как и убойноrо скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) и мясо кролика подразделяют на 1 и 2 категoрии. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому cocтaву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 -21,6 %) и кур (18,2 - 20,8 %), жиров -для мяса гyсей
и уток (24 ... 39 %). В мясе дичи по сравнению с домашней птицей
содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по coставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Содержание в нем экстрактивных веществ -1,5-2,5 %. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.
Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.
 Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).



Рис. Содержание белка в различных частях туши
Важными компонентами соединительной ткани являются белки  коллаген и эластин. Соединительная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включны мышечные волокна. Ko
личество эластина и коллагeна в туше рогатого скота неодинаково в различных ее частях (рис. 5.6).

Рис. Содержание коллагена (К) и эластина (э) в различных частях туши
 Структура этоrо остова определяет механические свойства, «жесткость» или «нежность» мяса.
В зависимости от содержания и характера строения соединительной ткани определятюся то или иное кулинарное назначение мышечной ткани и способ ее обработки.
У мелкоrо скота отличия в строении тканей различных частей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупного рогатого скота.
 Мускульная ткань птицы содержит невысокое содержание соединительной ткани.
Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и минеральными веществами находится в саркоплазме мышечных
волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточных полостях мышечной ткани.
С увеличением возраста животноrо коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мycкулах, несущих большую нагрузку при жизни животноro, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.
Увеличение доли соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию). Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличивает время доведения мяса до состояния кулинарной roтовности.
Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной ткани, пригoдна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани -  для тушения или изготовления рубленых изделий. Bpeмя тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.

Первичная обработка мяса
 На предприятия общественноrо питания, работающие на cырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше  6 оС).
Технолоrический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций, показанных на схеме (рис. 5.7).
1. Зачистка от загрязнений и клейма
2. Обмывание теппой водой
3. Обмывание хоподной водой
4. Обсушивание
5. Раздепка туш на части
6. Обвалка и жиловка
7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленных (натуральных, с хлебом)

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют eгo доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
Размораживание (медленное или быстрое). Цель размораживания  максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались дрyг с дрyгом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 оС. Процесс длится 3-5 сут и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 оС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 - 6 оС и относительной влажности воздуха 90 % составляют:
 Говяжья попутуша 3-4 сут, свиная попутуша 2-3 сут, баранья туша – 2 сут, птица -0,5 сут, кролик – 0,5.
 При быстром размораживании (12-24 ч) мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20...25 оС и влажность 85-95 %. Для этоrо туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 оС и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 .., 85 %. Выдержка необходима для выравнивания температуры вовсех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясноrо сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быстром  до 12 %. Мясной сок содержит: воды  около 88 %, белков  8, экстрактивных и минеральных веществ  около 3 и витаминов группы В  до 12 % от общеrо содержания их в мясе. Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества
полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом наруша
ются санитарные требования и резко возрастают потери paстворимых веществ.
Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз
нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95...99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать
Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями  для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком  для фарширования, мякоть без костей  для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.
Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технолоrической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.
Схема разделки туш (полутуш) мяса
Разделка туш  это ряд последовательных операций, в peзультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты. Вначале полутушу делят на две четвертины  переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13м и 14м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этоrо прорезают мякоть пашины против 13гo (последнего) ребра, затем по задней линии этоrо ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая ero по сочленению 13гo и 14гo позвонков.
Рис. . Схема разделки говяжьей туши:

I  шейная часть; 2  лопаточная часть; 3  спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 4  поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); 5 вырезка; 6 тазобедренная часть (а  внутренний кусок; б  наружный кусок; в  боковой кусок; г верхний кусок); 6  пашина; 8  покромка; 9 грудинка; 10 лопаточная часть (д- заплечная часть; е - плечевая часть)
Затем выделяют отдельные части (отрубы) - лопаточную, шейную части,
грудинку, спиннореберную часть (передняя четвертина), а так-же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этоrо перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевогo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинноro позвонка до выступа гpудины, затем перерезают сочленения последнеrо шейноro позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спиннореберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, гpудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.
 Передняя линия отделения спиннореберной части проходит по прямой линии у последнеrо шейноrо позвонка; задняя  по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца l –го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосредственно перед маклаком (бyгpом подвздошной кости) между по следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленногo сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и дрyгие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнеro поясничноro позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Поясничная часть  часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подверrают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полyтyш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть гpудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 катеroрии упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш. Разделку
Бараньих, козьих и телячьих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9.


Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.
Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). у телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.
Деление туш на отрубы. Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полyryши делят поперек на две части  переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).
Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.
Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спиннореберной части, которую предварительно разрубают пополам. для этоro вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. каждую половину спинногpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами
Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.
Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют так же, как и говядину.
Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик используют для приготовления рубленоrо натуральноrо мяса, кyрицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подверrают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожилия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.
Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют гpубые сухожилия, а с наружной стороны срезают пленки.
С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины  обрезки.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соединительной.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гpудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных
кусков мякоти.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных производят по схемам, аналоrичным схемам разделки домашних животных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя  как свиные, лося и оленя  как rовяжьи.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование
 Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты табл.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкогоскота нарезают с костями.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
 Рубленые полуфабрикаты - измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и дрyгими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.
Таблица. Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты
Из говядины
из баранины
из свинины
из тепятины

Натуральные крупнокусковые
Вырезка
Спинная часть (толстный край)
Поясничная часть (тонкий край)
Заднетазовая часть,
Лопаточная часть.
подлопаточная часть
Грудная часть,
Покромка
Котлетное мясо
Корейка
Окорок
Лопатка
Грудинка
Котлетное мясо

Корейка
Окорок
Лопатка
Грудинка
Шея
Котлетное мясо

Корейка
Окорок
Лопатка
Грудинка
Котлетное мясо


Порционные
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Роштекс (без панировки)
Зразы натуральные без фарша
Котлеты натуральные
Эскалоп
Шницель без панировки
Баранина духовая
Котлета отбивная без панировки

Котлеты натуральные
Эскалоп
Шницель без панировки
Свинина духовая
Котлета отбивная без панировки

Котлеты натуральные
Эскалоп
Котлета отбивная без панировки


Порционные панированные
Ромштекс
Котлета отбивная
шницель
Котлета отбивная
шницель
Котлета отбивная

Мелкокусковые
Бефстроганоф
Поджарка
Гуляш
Азу
Суповой набор
Мясо для шашлыка

Рагу
Мясо для плова
Суповой набор
Мясо для шашлыка
Поджарка
Гуляш
Мясо для шашлыка
Рагу по-домашнему





 
Масса натуральных порционных полуфабрикатов  80 и 125 г (ромштекс без панировки  70 и 110 г). Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).
Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстоro и тонкого краев под yrлом 40-50о куском овальнопродолговатой формы толщиной 15-20 мм.
Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски заднетазовой части, которые нареза ют толщиной 8-10 мм.
Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кycков заднетазовой части толщиной 10 - 15 мм.
Говядину духовую нарезают из боковогo или наружного кycка заднетазовой части толщиной 20-25 мм.
Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1-2 куска на порцию толщиной 10-15 мм.
Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нaрезаться с реберной частью или без нее.
Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолговатой формы, толщина нарезки  20-30 мм.
Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую  из шеи и лопатки. Куски нарезают под yглом и используют по 1-2 шт. на порцию, толщина нарезки  20 ... 25 мм.
Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается eгo поверхность, что обеспечивает paвномepное проrpевание полуфабриката и лучшее сохранение формы.
Рыхление - нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2-3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.
Панирование  покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию корочки.
Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем pыxлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Macса полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).
Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10... 15 г; для бефстроганов  брусочками по 5 ... 7 г; для гyляша  кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка  кyсочками, близкими к кубикам, по 30-40 г; для плова-кубиками по 10-15 г; для поджарки  кусочками по 10-15 г; для paгy  кусочками по 20-30 г; для paгy по-домашнему  кусочками по 30 ... 40 г.
Полуфабрикаты из рубленоrо мяса
Котлетное мясо измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленоrо мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и дрyгих компонентов. Куски котлетногo мяса (у гoвядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины  мякоть шейной части и обрезки; у свинины  обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10 % массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более
30 % и соединительной ткани не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или кyттере. В подготовленную массу вводят воду (8 -12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люлякебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснyrоокруглую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет  овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люлякебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком про пускают 2...3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 ... 3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки -  в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 - 10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы)- для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 ... 25 % от массы мяса) l-го или высшеrо сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости  30-35 % от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.
При первоначальном измельчении мясо наrpевается на 1,5 -2 оС, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность мяса, количество дoбавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).
При измельчении мяса увеличивается ero поверхность и количество адсорбционносвязанной влаги. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшегo или охлажденногo мяса выше, чем фарша из размороженногo мяса. Поэтому изделия из охлажденноro мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурномеханические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягyчyю консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты -  изделия овально-приплюснyrой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 - 2 см, ширина 5 см, длина 10 -12 см).
Биточки - изделия приплюснутоокруглой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели  изделия овальноприплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели- изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).
Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в cyxaрях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемещивают. Фаршировать мож
но также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоyгольника толщиной 1,5 - 2 см, на середину eгo по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слеrка находил на дрyrой, после чеrо скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверх
ность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого реп чатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетноrо мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские  из свинины с использованием жира сырца и репчатоro лука. Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приroтовляют из котлетноrо мяса баранины с добавлением бараньеrо жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36 %), жира-сырца и лука репчатого.
Изделия из кнельной массы. Для приroтовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствогo пшеничноro хле6а (10 % массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде).
Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерскоro мешка и припускают.
Централизованное производство мяснь полуфабрикатов позволяет повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогpессивную технологию, значительно улучшить орrанизацию труда.
Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 оС.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупно кусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, как и предприятия, работающие на сырье.
Обработка субпродуктов и костей
 На предприятия общественноrо питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 ... 16 оС. Мозrи, рубцы и почки можно оттаивать в воде.
К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелкогo скота, хвосты бараньи и говяжьи; мозги, печень, почки, языки, желудки, сердца, леrкие, вымя.
Обработанные субпродукты представляют собой полуфабрикаты, которые используют для изготовления блюд и изделий ( печень жареная, печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри и др).
Головы крупного pогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют гyбы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозrи. Губы опаливают и промывают.
Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этоrо делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза.
Ноги крупного poгатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2 ... 3 ч.
 Телячьи и свиные ноrи ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам,
промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
Моли замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая моли из воды, осторожно удаляют пленку.
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет снимать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3 - 4 ч для удаления специфическоrо запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.
С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
Языки зачищают от заrрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-8 ч, периодически меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полноrо удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгyстки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и тщательно промывают.
Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски массой 1,5 -2 кг, вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч, крупные сосуды удаляют.
Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующиеся различной пищевой ценностью.
 Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные  для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85-95 оС).
Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.
Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика
На предприятия общественноrо питания поступают сельско
хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гyси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, rлухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние opганы, кроме почек, легких, сальника; голова  по 2-й шейный позвонок, ноги  по заплюсневый сустав, шея  без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2
категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть lгo или 2rгo сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по l-му позвонку, передние ноги  по запястью, а задние  по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 катеrории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и нe apoматными. Бульоны из гyсей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек peкомендуется использовать для приrотовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для пригoтовления салатов.
Из мяса старых кур и петухов гoтовят рубленые изделия и тyшеные блюда.
Гусей и уток используют для пригoтовления жареных и тушеных блюд.
Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.
Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).
Обработка кур
Предварительно размороженные тушки птицы при необходимости опаливают, удаляют ноги, голову, крылья.
У птицы, поступающей вполупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, леrкие, селезенку, ceменники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца гpудной кости (киль) до анальноrо отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Птицу промывают холодной (не выше 15 оС) проточной водой. При промывании удаляют загpязнения, сгyстки крови, остатки внутренностей.
Промытую птицу обсушивают. Для этоrо ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо
раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.
Размораживают дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдеривают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень леrко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гyсей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, yдaляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части  переднюю и заднюю  линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают гpудинку. После этогo от спинки по 5-e или 6-e ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

Из кур, цыплят, индеек, уток изrотовляют разнообразные по
луфабрикаты (табл. 5.6).
Таблица 5.6
Полуфабрикаты из мяса птицы
Из кур
Из индеек
Из уток
Из циплят

Тушка, подготовленная к тепловой обработке
Филе
Филе с косточкой
Окорочок
Набор для бульона (плечевая спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая после выдления филе и окорочков
Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца)
Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)
Набор для супа (обработанные головы и ноги)
Котлеты особые
Тушка, подготовленная к тепловой обработке
Филе
Филе с косточкой
Окорочок
Бедро
Голень
Набор для бульона (части после выдления окорочков и грудинки)
Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи)
Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца)
Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)
Набор для супа (обработанные головы и ноги)
Котлеты особые
Тушка, подготовленная к тепловой обработке
Окорочок
Грудинка
Набор для бульона (части оставленные после выделения окорочков и грудинки)
Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи)
Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца)
Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)
Набор для супа (обработанные головы и ноги)
Котлеты особые
Тушка обработанная.
Набор для студня (обработанные головы, шеи, ноги, крылья, желудки, сердца)
Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)
Набор для супа (обработанные головы и ноги)




Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки
равномерно прогpевались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек ( «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), а также с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон дeлают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит
ку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки»  тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба про пускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, про пускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик гpудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или
«клювом». «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез
между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол,
скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпаrатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крьыльной) косточкой, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое
филе) и внутреннего (малое филе).
Из малоrо филе вытягивают продольное сухожилие, а из большоrо  остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-тpex местах, после чеrо филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик постоличному. У большоrо филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном coломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слеrка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитоrо филе кладут сформованный в виде груши кycoчек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большоrо филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в гyстой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большоrо зачищенноrо филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль
шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большоrо филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для paгy нaрубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката  кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеровцыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток)  только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, xoрошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом
хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыпят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча нием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отходов. К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26 % белков. Усваиваются белки внутренних opганов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы
В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Печень после срезания желчноro пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы – близко к аналогичному процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает тaкие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гyсей, подrотовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; гpудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для paгy куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования
Правила приемки и требования к качеству мясных полуфабрикатов содержатся в стандартах.
При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков  не менее одного ящика.
Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах:l-3 %, для рубленых полуфабрикатов  в пределах:l-5 %, для взвешенных вместе 10 шт.  В пределах:l-4 %. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором yкaзывают массу и стоимость полуфабриката.
Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упрyгой, рубленых  однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светложелтого до золотистого.
Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде  приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив
ной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям, для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, coдержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из rовядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины  не более 20 %, в paгy из баранины должно быть костей не более 20 %, жира  15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины  не более 20 %, в поджарке из свинины  20 % и т. д. В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68 %, в домашних  66, в бараньих 65; хлеба должно coдержаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1,2 ... 1,5 %. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без cyxoжилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки  не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего  более мяrкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледножелтым, клюв блестящим. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах  свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти  плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные  без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-тpex местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см вместе с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может coдepжать внутри алое филе или 1-3 кусочка мякоти дрyгогo филе. Форма филе овальная, цвет от белорозовоrо до розовоrо. Запах  присщий свежему мясу птицы. Консистенция мяса  плотная, упрyгая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.
Котлеты рубленые имеют овальноприплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев поверхность. Консистенция  мягкая, запах  свойственный доброкачественному мясу.
Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.
На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, гдe, кроме обычных свeдeний, указывают массу и цену одной порции, дату и время выработки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика. Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 оС.
Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.
Наименование полуфабриката
Срок хранения


Общий

На предприятии-изготовителе

Крупнокусковые мясные
Натуральные порционные
Панированные порционные
Мелкокусковые мясные
Рубленные мясные
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш (незаправленный)
Кости в неразрубленном виде
Тушки птицы обработанные
Филе птицы натуральное
Филе птицы панированное
Окорочка птицы
Котлеты рубленные из птицы
Потроха птицы
Суповые наборы
Наборы из птицы (рагу)

48

36

24

21

14

12
6

5

48

48

24

48
12

18
18
12

12

12

8

9

6

6
-

-

12

12

8

12
6

6
6
6



Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы

В русской кухне рыбные блюда из пресноводной рыбы готовили с глубокой древности. По мере заселения берегов северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние дeсятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).
Рыба поступает на предприятия общественноrо питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8 оС) в ваннах-аквариумах не более 2 сут.
В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, yrpи. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника –l- 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.
По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее 6-8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют
кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественноrо питания, подразделяется на две группы:
1. Рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, ceмгa и др.) 
2. Соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.
По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 1О %). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.
По размеру рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые - судак, лещ, caзан, серебристый хек), без чешуи (налим, yгopь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыбы семейства осетровых).
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костнохрящевым и хрящевым скелетом.
К первой гpуппе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй  рыба семейства осетровых, к третей - yгри и миноги.
Кроме этогo, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются дрyг от дрyга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и eгo расположением в тушке и т. д. Рыбы названных семейств отличаются содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технолоrическими свойствами сырья: составом и coдержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна, покрытые оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити  миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки
саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл  в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью  эндомизием. Миокомы соединяются дрyг с дрyгом поперечными прослойками соединительной ткани  септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб coставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами расположены прослойки соединительной ткани  продольные септы.
Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки capкоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные)  соединительнотканными (рис. ). Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена, белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагенa колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.
Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб больше жира содержится в частях тушки, прилегающих к rолове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.






Рис. Строение мышечной ткани рыбы:
1  мышечные волокна; 2  поперечные септы; 3  миокомы; 4  продольные септы; 5  спинные мышцы; 6  боковые мышцы
В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракообразные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).
Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготовленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жизни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и маскулатура развита слабо.

  Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой цeнностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности оно близко к яйцам и творогy и значительно превосходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которoго преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами rpуппы В, а также провитамином D.
Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды.
При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Схема разделки рыбы с костным скелетом.
Ассортимент полуфабрикатов и их использование

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 1-8 оС) до температуры в теле рыбы  1 оС, при этом снижаются потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.
Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.
Вымачивание соленой рыбы осуществляют двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12 оС ). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов). Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы составляет 8-12 часов.
Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.
Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рис. приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров. Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую щие операции:
- очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы  yдaление кожи),
- потрошение, удаление голов и плавников,
- промывание,
- нарезание полуфабрикатов, пластование.
Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами.. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают eгo по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).
Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, Haтереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.
После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.





Рис. . Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров.

Через разрез у rоловы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этоrо отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подверrают фиксации - выдерживанию рыбы в течение 5-15 мин в 15 % -м растворе поваренной соли с температурой 4-6 оС. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микрооргaнизмов и уменьшаются потери клеточного сока.
Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без гoловы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски  крyгляши.
Крупную рыбу обычно пластуют (рис. 5.14). Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с peберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приво
дится в табл. .
Способ разделки
Вид рыбы
% отхода
Кулинарное использование

Рыба целиком с головой

Тушка


Кругляши


Филе с кожей и реберными костями

Филе с кожей без реберных костей

Чистое филе
Рыба мелкая до 200 г, щука, судак
Средняя рыба до 1,5 кг

Средняя рыба до 1,5 кг

Рыба весом выше 1,5 кг


Рыба весом выше 1,5 кг


Рыба весом выше 1,5 кг
14-20


29-35


30-35


26-43



36-50



50-68

Варка, жаренье, тушение, фарширование
Варка, жаренье


Варка, жаренье


Варка, жаренье основным способом

Запекание, припускание


Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для рубленной массы



Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xoлодную воду.
Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную  разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Налим, усорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюгa. Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peдкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по
направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдaлени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.
Рыба сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы
образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpeзают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нaправляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 ... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть  на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него  рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дoбавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. ). У размороженных тушек отрубают голову вместе с гpудными
плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy -  плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом  после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса  4- 5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погpужая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды
берут такое количество, чтобы в нее была погpужена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарноrо использования.





Рис. 5.15. Схема обработки осетровой рыбы

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшеrо сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 ... 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 - 97 оС (3 ...4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,
поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для пригoтовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками,  до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.
Приготовление рыбных котлетной и кнельной масс желательно из рыбы
 с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cyдак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).
Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про пускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 ... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетнои массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для
хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам  крyглоприплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 - 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. На середину прямоyгольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Pyлет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом
и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях. Рыбные зразы rотовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе
рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Кнельную массу используют для приrотовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Bместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий загoтовочных на механизированных поточных линиях.
Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой
и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбноro фарша. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизованно не вырабатывают в связи со слабой влагoудерживающей способностью мьпнечной ткани рыбы и связанными с этим значительными потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрикатов.
Схема технолоrическоro процесса производства полуфабриката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, промывания, фиксации и охлаждения и упаковки. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагoудерживающая способность белков и на 5 -12 % уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировани и и порционировании. Вследствие повышенногo содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от l - 2 оС без подмораживания.
После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без гoловы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной полостью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1-2 см выше конца кожноro покрова, остальные плавники  на уровне кожноrо покрова.
Упаковывают полуфабрикаты в пластиковые ящики, или в металлические ящики с крышками. Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски- звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 - 40 кг.
Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеюшей незначительное количество мелких внутри мышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки. Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.
Обработка и использование рыбных отходов
При кулинарной обработке рыбы получают отходы в количестве от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы, способа кулинарной обработки и дрyгих факторов. Отходы, получаемые в ходе механической кулинарной обрабтки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, чешую, а также визигy и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают. Головы с удаленными жабрами и глазами используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой дополнительно обрабатывают: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для cyпов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чеrо шинкуют и используют в качестве дополнительноrо гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют мало-соленой: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % от массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч. Визигy разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигy заготавливают впрок, высушивая до влажности 16 ... 20 %. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он обра зует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин приприготовлении рыбных заливных блюд. Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов  она ядовита и в пищу не используется.
Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.
При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше 8 оС. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти,
цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщутела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голову без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .
Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания
Полуфабрикаты
Температура
оС
Относительная влажность воздуха
Сроки хранения и транспортироваки
Сроки хранения на предприятии зиготовителе

Рыба специальной разделки охлажденная
Рыба специальной разделки мороженая
Подготовленные для нарезки порционных
полуфабрикатов тушки и звенья рыбы
Изделия из котпетной массы

Рыбный фарш и куски рыбы

Котлеты, фарш замороженные



-2 +2


Не выше 18оС


2-4




2-4


0-4


-4-6
80-85


80-85



80




80


80


85
24


10 сут



24




12


6


72
8


6 мес



8




-


-


24



Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необходимо сразу направлять на тепловую обработку.

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них
В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей  морская капуста.

Толовоногие моллюски
Кальмары. На предприятия общественного питания кальмары поступают, как правило, в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pacположенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется. По этой причине при производстве полуфабрикатов из мантии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их гoрчицей, луком, кислотами. Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.
Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на дветри части шириной 4-5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ...0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при
гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.




Рис. 5.16. Технолоrическая схема первичной обработки кальмаров


В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные варианты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов используют различные наполнители. Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие липкость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количество вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебнопрофилактическом питании.





Рис. 5.17. Технолоrическая схема лроизводства
натуральной рубленой массы из кальмаров

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделанными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкоro ассортимента полуфабрикатов  натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.




Рис. 5.18. Технолоrическая схема производства котлетной
массы из кальмаров с различными наполнителями

Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Первичную обработку осьминогов ведут по схеме, показанной на рис. 5.19.




Рис. 5.19. Технолоrическая схема
первичной обработки осьминоroв

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продуктов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.
Ракообразные - креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтoвой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки в основном сыромороженые или вареномороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18...20 оС в течение 2 ч, чтобы разделить блок на
части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внешний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.
Крабы  наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), вареномороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция вареномороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.
 Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoeнию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpoморожеными и вареноморожеными.
Лансусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предприятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или вареноморожеными.
Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20 оС в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригoтовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и вареноморожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Двустворчатые моллюски Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.
Мидии. Съедобная часть мидии  тело, покрытое мясистой пленкой  мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, вареноморожеными без
Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледнооранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы
полностью удалить песок.
С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают
в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15...20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.
Устрицы. У устриц съедобно тело (10 ... 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.
Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде
натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кyлинарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо paковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, панируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.
Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтоваторозовой пленке  мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул  особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светложелтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для последующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припускания, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре
посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.
Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка промывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.
Брюхоногие моллюски
Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температуре 1-8 оС до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 оС и на воздухе при температуре 18-20 оС.
После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цeликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).
Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже  в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные  15-20 мин. Используют для тушения и запекания.
Иглокожие
Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, вареномороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Размороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за
тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептическими свойствами, поэтому ее используют для приrотовления широкого ассортимента блюд.
Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга  очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в вареномороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ведут по схеме:
1Трепанг сушеный
2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 ... 48 ч при температуре 18 ... 28 оС
Трепанг свежий ( Промывание водой)
3 Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 ... 3 ч
4 Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм
Размораживание в воде при температуре 15 оС в течение 4 - 6 ч
Промывание водой при температуре 15.... 20оС 
Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки)

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфабрикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг тушеный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокусковые полуфабрикаты.
При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.
Водоросли
Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту  свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при температуре не выше  -12 оС до 3,5 мес, а сушеная  при температуре 10-15 оС, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в течение 1,5 года.
Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:
1Морская капуста (воздушносушеная, мороженая, свежая)
2Размораживание при температуре 15- 20 оС в течение 0,5 ч
3Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды
4Промывание хоподной водой для удаления слизи
5Варка в воде (соотношение капуста : вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 оС
6 Слив отвара
7. Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 оС

8 Слив отвара I
9 Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 оС
10. Охлаждение
11. Готовый попуфабрикат
Даже после вымачивания и размораживания морской капус ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дoполнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвeта, но и усвояемость морской капусты организмом. Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.
При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использоваться как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пудингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изделий. При этом количество вводимой пасты не должно превышать 10 %, в протином случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо питания готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение
20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добавляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

 Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям
Готовая кулинарная продукция  это совокупность блюд и изделий.
Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи после соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обработку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных и оформленных.
Бульоны
Бульон - отвар, полученный при варке различных пpoдyктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гpибов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в бульонах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Основным сырьем для варки бульонов служат кости, получаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых потом готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательногo сырья используют коренья, пряности, специи и соль. Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо-костный, рыбный, из домашней птицы и гpибной.
Процесс образования бульонов и их состав
Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы cамого продукта, полученные в результате eгo механического повреждения. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежyrочное положение.
Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее  при доведении бульона до кипения и в последующие 1 -1,5 ч. Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые
мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые присвертывании образуют на поверхности бульона пленку, выделяются главным образом до момента закипания бульона, их количество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается. Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после eгo закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса. Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их переходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков. Экстрактивными и минеральными веществами богаты спинная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в гpудинке, пашине, плечевой и заплечной частях,
которые содержат больше соединительнотканных белков. Бульоны, полученные при варке грудинки содержат больше желатина но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем бульон из задней ноги. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощущении «наваристости».
Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % минеральных и экстрактивных.
Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет , около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно половина приходится на минеральные и экстрактивные.
Кости. Основными компонентами костей наземных животных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества  из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода  67, азотистые вещества  18, жир  5, минеральные вещества  10. Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух-часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).
Таблица 6.2
Состав механически обезжиренного бульона
Шестичасовая варка костей

Растворимые вещества
Содержание (%) к массе
Сухое вещество (общее количество) 3,79
Белки 2,94
В том числе желатин 2,39
Экстрактивные вещества 0,16
Эмульгированный жир 0,47
Минеральные вещества 0,22


 Двухчасовая варка рыбных отходов
Всего 4,01
Азотистые вещества 3,1
В том числе желатин 2,8
Минеральные вещества 0,45
Жир 0,46

Для пригoтовления 1 л бульона использовали 250 г продукта. Примерно 3/4 cyxoгo остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина. Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированноro жира приведено в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Состав cyxoгo остатка (в % от общего количества)
Пищевые вещества
Бульоны


мясной

костный

из рыбы

из рыбных отходов


Минеральные вещества
Эмульгированный жир
Белки
Экстрактивные 48,6 4 28 3,65

25

2,4

24
48,6

6

12,4

77,6
4
24



48
28


11,5

11,2

73,65
3,65






Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.
Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы
Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшеrо извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и rpудинки мелкоrо скота нарезают кусками по 1,5 - 2 кг для paвномерного проваривания. На 1 кг костей берут 4-5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей  около 4 ч, из свиных и телячьих  2 - 3 ч. За 2-3 ч до готовности в бульон закладывают мясо. Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности eгo дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и используют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки  для приготовления соусов. За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч  соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона можно использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зеленоrо, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь
шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом. Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают  бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.
Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.
Костный бульон, в отличие от мясокостного, варят из одних костей.
Рыбный бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.
 После закипания бульона с eгo поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы  около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мякоть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.
Для варки бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки дoмашней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3-4 ч (для старых кур). Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Концентрированные бульоны получают при варке сырья в уменьшенном количестве воды с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых
рыбных отходов и 5 л на l кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию.
Вместо мясного и рыбного бульонов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.
Мясной прозрачный бульон готовят из мясокостного или костното бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить eгo экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дoполнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также
·в процессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.
Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-ro сорта (гoляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясопродуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаивания к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают. Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50-55 оС. Оттяжку xoрошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагpевании бульона перешедшие в негo белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и дрyгие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополнительноrо извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Для осветления куриного бульона используют оттяжку из изрубленных костей и яичных белков.
Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки
Грибной бульон варят главным образом из сушеных грибов. Для этого грибы на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3-4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промыают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят rрибы 1-1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.
Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.
Готовят также фруктовые отвары из яrод или кожицы плодов. Их отваривают, процеживают и на полученном отваре готовят сироп, который при изготовлении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.
Централизованное производство бульонов осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышленности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в ocoбых условиях.
Технолоrический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентрированными и в виде порошков (для их получения бульоны подвергают вакуум - сушке).

Условия хранения и сроки реализации бульонов
Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве  в больших емкостях), сухие бульоны  расфасованными в фольгy и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре 0-4 оС и относительной влажности воздуха 80-85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 оС
и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих  не более 2 мес.

Соусы

 В старинной славянской кухне отдельно приготовленные coусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы возбуждают аппетит, объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет coдepжания в нем жира и белков.
Для соусов используют: муку пшеничную высшего и 1 гo сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрущку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огyрцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виногpадное (красное и белое, сухое и полусухое). Перед использованием eгo наливают в хорошо разогpетую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие coусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист  за 5 мин, а молотый перец  в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.
Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и гpибной отвар. Белый бульон гoтовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чеrо разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темнозолотистой окраски при температуре 160-170 оС в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20- 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку
и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этоrо оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают. Для получения коричневого концентрированноrо бульона  Ф ю м е  сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 -1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневоrо цвета.
Он хорошо сохраняется при 4-6 оС в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пишевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и при пускания рыбы, грибной отвар  отвар из сухих белых грибов.
Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает coусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 оС или с изменением цвета до светлокоричневого при 150 оС. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «приrорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120 оС) или практически полная (при 150 оС) денатурация белков. Они
теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При пассеровании происходит также декстринизация кpaxмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогpев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогpевания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приrотовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона,
охлажденноrо до 50 оС во избежание прежде временной клейстеризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иноrда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150 оС до светлокоричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном и гpибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 оС. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию opexoвого аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов  лук и белые коренья. При изготовлении большоrо количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса гoтовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогpетый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30...50 мин. При изготовлении небольшоrо количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Классификация соусов
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две rpуппы: с за гу с т и т е л я м и
и б е з з а г у с т и т е л ей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpaнении используют овощные и фруктово-ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на ж ид к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на к р а с н ы е и б е л ы е (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы о с н о в н ы е и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Технология производства соусов
Мясные соусы Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,  отдельные разновидности (производственные соусы).
Основной красный соус и его производные
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую  бульоном, охлажденным до 50 оС). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус  перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.
Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый
добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.
Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое
вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.
Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож
но rотовить без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Основной белый соус и eгo производные
 Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.
Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения  лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, ocтавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 оС. Полученную смесь (яичномасляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мycкатный орех, соль, лимонную кислоту.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельцерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.
Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для eгo приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотыйй перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае
количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с гpибами, с грибами и овощами и др.
Рыбные соусы
 На рыбном бульоне гoтовят белые соусы и их производные. По-сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят их также, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.
Соус белое вино готовят так же, как мясной белый с яйцом.
Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, дoбавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.
Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно гoтовить и без вина.
Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огyрцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие
головки лука-сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, Hapeзанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.
Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые rрибы, мелкие головки лука сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.
Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки paкового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных paков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Полученную массу прогpевают, помешивая, при температуре 100-105 оС. При этом красящие вещества из гpуппы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности
раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.
Грибные соусы Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов.
Соус гpибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Oтварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко pyбят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус, варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус гpибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.
Соус гpибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце пригoтовления добавляют лавровый лист.
Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные coусы имеют различную консистенцию: жидкие  для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты  для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые  для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей ocновы в морковные котлеты, сырники и дрyгие блюда (130 г муки на 1 л соуса);
Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят гoрячим молоком, варят 7 -10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.
Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Сметанные соусы используют в русской кухне. В старину их гoтовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, в настоящее время вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные только на сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощноrо отвара, т. е. на основе белого соуса (более
экономный вариант).
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110... 120 оС без жира, охлаждают до 50...60 оС и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подгoтавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10... 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3...5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 r на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки
и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначальноrо объема и кладут в заправленный сметанный соус.
Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания, кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкогo вкуса, добавляют уксус, перец черный rорошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин, после удаления перца и лаврового листа, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.
Яично-масляные соусы Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой гpуппы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и дрyгих веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нe жирноrо мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яичномасляные
соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, cyxapный) и эмульгuрованные (соусы на основе голландскоrо).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.
Соус польский «экономный» Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нaшинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белоrо хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно нестанет прозрачным и не образуется светлокоричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочноrо масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 оС), по мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загyстевшей массы. После этого нагрев прекращают и, прдолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается гyстая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения eгo энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Кроме основного голландскоrо соуса, готовят eгo разновидности.
Соус солландскuй с горчuцей (мутар). В голландский соус дoбавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).
Соус гoлландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом, кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).
Соус голландский со сливками (муслин). В гoтовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.
Соус гoлландский с каперсами. В готовый соус вводят прогpетые каперсы без рассола.
Соусы на растительном масле
Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором  фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра
зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.
Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16-18 оС.
Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).
Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.
Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.
Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.
Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.
Заправки на растительном масле
Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcyсом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбиру
ясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.
Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гopчичную заправку для салатов, но без желтков.
Соус винегpет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подгoтовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагoна, соус «Южный» И все хорошо перемешивают.
Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения caхара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гopчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток.
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодовоягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, caхар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигypно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.
Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует ero резкий вкус.
Масляные смеси готовят их путем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для пригoтовления бутербродов.
Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.
Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cыром рокфор.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Сладкие соусы

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгyщенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, дoводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Kypaгy перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загyстения.
Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без ceменного гнезда заливают горячей водой и варят 6-8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый. Первый в а р и а н т. Подrотовленные яrоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.
В т о рой в а р и а н т. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогpевают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования гyстой пенистой массы, готовый соус заправляют соком лимона.
Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгyщенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85 ... 90 оС до загyстения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,
причем мноrие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люлякебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дpyгих блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый готовят eгo из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.
Соус кубанский. Вырабатывают ero путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.
Кетчупы вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят заryстители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом готовят его из coeвого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).
Соус ткемали. Приготовляют eгo из пюре слив ткемали с дoбавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгyчеrо перца. Обладает острым кислым вкусом.
Фруктовые соусы готовят из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и дрyгих плодов.
Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем
для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
Для приготовления соусов используют различные продукты,
в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов
Соусы
Блюда и изделия, с которыми следует отпускать

Мясные красные соусы

Красный основной



Луковый (миронтон)


Красный с луком и грибами
(охотничий)


Луковый с горчицей


Красный кислосладкий


Красный с вином (соус мадера)



Луковый с корнишонами
(пикантный)

Красный с эстрагoном



Изделия из рубленой и котлетной массы. Tyшеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина

Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки

Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса

Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты

Отварная и тушеная говядина, отварная птица

Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи
Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты

Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц





Мясные белые соусы

Белый основной

Паровой белый с яйцом (сюпрет)






Томатный с грибами



Соус паровой
Отварная и припущенная птица, дичь и телятина
Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец

Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка

Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи


Рыбные соусы

Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом

Томатный, томатный с овощами


Соус белый раковый


Соус русский
Рыба припущенная и вареная.


Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы
Вареная и припущенная рыба  судак, сиг, форель, белорыбица, лосось

Рыба, припущенная порусски


Грибные соусы

Грибной основной, гpибной с
томатом, с томатом кислосладкий
Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Сметанные соусы

Сметанный



Сметанный с томатом


Сметанный с хреном (лефор)


Сметанный с луком
Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи

Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели

Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина

Лангет. Изделия из котлетной массы



Молочные соусы

Молочный (жидкий)



Молочный (средней густоты)


Молочный (гyстой)




Мопочный сладкий


Молочный с луком (субиз)

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров

Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей
Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда

Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa

Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи

Соусы на сливочном масле

Голландский


Польский


Сухарный



Соус раковый

Голландский с каперсами


Голландский с горчицей (мутар)

Голландский с укропом (беарнез)

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)

Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная

Отварные овощи  капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки

Припущенная и отварная рыба

Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда

Жареная рыба осетровых пород

Жареное мясо (лангет, филе), почки


Масляные смеси

Масло зеленое
Маспо килечное, селедочное

Масло раковое

Маспо сырное

Маспо с горчицей
Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов
Раковый суп

Для бутербродов и оформления блюд

Для бутербродов


Соусы на уксусе


Маринад овощной

Хрен с уксусом
Рыба жареная и в холодном виде

Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.)


Соусы на растительном масле

Майонез


Майонез с корнишонами (тар-тар)


Майонез со сметаной


Майонез с зеленью (равигот)


Майонез с хреном

Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный)


Заправка для салатов

Заправка горчичная для салатов

Заправка горчичная для сельди

Соус винегрет

Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы
Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре

Мясные и рыбные хоподныe блюда, для заправки салатов

Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо
Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы
Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты

Сельдь

Блюда из субпродуктов


Сладкие соусы


Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный
Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое


Соусы промышленного производства

Майонез

Соус томатный острый

Соус кубанский

Кетчупы

Соус «Южный»

Соус ткемали

Фруктовые соусы
Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов
При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд
Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей
Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий
Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез
Блюда кавказской кухни

При изrотовпении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов





Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

 Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре
дотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гycтых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.
Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, используемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их  однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса  мелко натерт.
Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных - от белого до еветлокремового, cметанного с томатом - розовый, маринада с томатом  оранжево-красный, майонеза - белый с желтым oттенком, гpибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.
 Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яичномасляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочноrо масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат yксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 оС от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре
0- 5 оС. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 оС не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 оС не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара  лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 оС.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 оС до 45 дней, а при температуре 5 оС  3 мес. Coус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо питания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 оС в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки  в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Супы, значение супов в питании
Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть  разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.
Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий И. М. Сеченов, «суп  прежде Bcero аппетитное средство». В супах содержатся две гpуппы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества;
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые кopeнья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищеварительноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником витаминов, минеральных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % потребности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны coлянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Классификация супов
Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.
Схемы производства супов и их характеристика
По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы,
а супы первой гpуппы по способу приготовления  на три подpуппы.
1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)
2- на молоке
3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре или бульоне и т. п.
4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)
Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячими (75оС), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14оС), а супы четвертой rpуппы в весеннелетний период подают холодными, в oceннезимний  холодными и горячими.

Заправочные супы
Приготовление заправочных супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование
пассерованных кореньев и лука.
Технологический процесс пригoтовления заправочных супов включает следующие операции:
- приготовление бульонов;
- подготовку гapнира;
- проваривание гарнира в бульоне;
- заправку супа.
Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы  - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные  только с гарнирами из овощей.
Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке.
Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят почти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pacсольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коренья пассеруют.
Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дoводят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пассерования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе
реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассеровании томатапюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при
дают ему приятный внешний вид.
Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.
Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тeряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кaчества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива
ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кapтофель и через некоторое время  продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до окончания варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:
- супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.
Борщ  одно из самых популярных первых блюд русской, белорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.
Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тyшат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томатапюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.
Схема приготовления борща- ВСТАВИТЬ
Таблица Разновидности борщей
Борщи

Особенности рецептуры


Обыкновенный

С черносливом


Белорусский


Московский

С картофелем и капустой

Флотский


Украинский

С фасолью
Сибирский

С клецками
Зеленый

Летний
Без картофеля, с мучной пассеровкой
Без картофеля, на грибном бульоне, с добавлением грибов, oтварного чернослива
Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)
 Без картофеля и мучной лассеровки, с мясным набором
С капустой, картофелем и мучной
пассеровкой
С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом
С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем
С отварной фасолью
С отварной фасолью и мясными фрикадельками
С клецками
С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом
Из молодой свеклы с ботвой




 Щи. Эту гpуппу заправочных супов определяют листовыеовощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), caвойской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов  крупу, томатпюре или свежие помидоры, яблоки.
Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту  соломкой или шашками, морковь и лук  дольками или соломкой, помидоры и яблоки  дольками. В качестве жидкой основы используют бульон  мясной, рыбный, гpибной (для вегетарианских щей).
Щи из свежей капусты. Для их пригoтовления свежую капусту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быстро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то eгo нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.
 Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи
готовят с картофелем, то eгo кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.
Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные гpибы, заливают гpибным отваром, вводят мучную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение l5-20 мин.
Щи уральские. Их гoтовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полyготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности  за 10 мин до окончания варки. Можно использовать дрyгие крупы  рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания вapки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.
Щи суточные. Для их пригoтовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.
Щи зеленые, готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают порознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5-10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 -1O мин.
 Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (дольками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.
Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является включение в рецептуру соленых огyрцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, кaпусту. Огyрцы для рассольников очищают от гpубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Kapтофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук  кольцами или соломкой; коренья и капусту  соломкой. Лук и морковь пассеруют.
Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более oстpoгo вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огyречный рассол.
Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрущку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лукпорей, варят 10 мин. затем добавляют припущенные огypцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.
Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полyготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленную крупу кладут в кипяший бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полyготовности, дo бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огyрцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипяченный рассол и варят до готовности.
Рассольник домашний. Готовят eгo так же, как ленинrрадский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.
Рассольник московский готовят без моркови, картофеля и круп, с больщим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Ero гoтовят на курином бульоне и заправляют льезоном.
 Солянки являются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огyрцы, каперсы, томатпюре, маслины, оливки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или гpибы.
Солянка сборная мясная. Схема ее приготовления показана на рис. 6.4. Солянку из приготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные.


Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нaрезанный кубиками, проваривают eгo 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.
Солянку сборную из субпродуктов готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.
Солянку из птицы или дичи готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.
Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огypцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.
Солянку донскую готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, дo бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огyрцы, каперсы и варят
10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно. 
 Солянку грибную готовят на гpибном бульоне. В кипящий гpибной отвар кладут нарезанные вареные гpибы, пассерованные лук и томатное пюре, при пущенные огyрцы, каперсы. Про варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями готовят вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,
грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки). Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку  мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.
Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая eгo.
Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полyrотовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подгoтовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.
Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом  цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью  тыкву, белокочанную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой  свежемороженые и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных cyпов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи  за 5-I0 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, гopox, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, дoбавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками,
и варят до гoтовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Суп картофельный с макаронными изделиями готовят с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кyсочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют кapтофель и после закипания  пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фиryрные изделия  после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.
Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, суб продуктов, на гpибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают yглубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь наливают в yглубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25 ... 30 мин., затем pacкатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35- 45 мм, складывают несколько полос одна на дрyryю, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для прозрачности супа, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение I-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль м специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на гpибном отваре сначала закладывают нашинкованные rрибы.
Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп rотовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гopoxa) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от вида. За 15-20 мин до окончания вapки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.
Уха. Для ее приrотовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед использованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой. У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и после добавляют в уху. Лучшее блюдо получается из рыб разных пород  стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и дрyгyю рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной
рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промытую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тщательно процеживают или «оттягивают» яичным белком или икрой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульона. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают. Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.
Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Koгдa бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные  дольками), лук (мелкие головки  целиком, крупные  нарезают кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности.
Уха ростовская – отличается тем, что в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.
Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в негог порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15-20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.
Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипения. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15-25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на кyрином бульоне.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
. супы-пюре, заправленные белым соусом;
. супы-кремы, заправленные молочным соусом;
. супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта)  варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для б е л о г о с о у с а муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яичномолочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супапюре из моркови приведена на рис. .




Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или
бульоном, добавляют пассерованные лук и петрущку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым coусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слеrка охлаждают (до 70 оС), вводят льезон и сливочное масло.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрущку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полyготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо
ном или горячим молоком и сливочным маслом.
Суп-пюре из разных овощей готовят с использованием капусты белокочанной, картофеля, репы, моркови, лука репчатого, зеленого горошка (консервированного). Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полyготовности, затем вводят пассерованный лук, Ha
шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Cyп-кpeм из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом oгнe. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Рис. 6.5. Технолоrическая схема приroтовления
супа-пюре из моркови
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полyготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения
и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Процесс приготовления этоrо супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной гpудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, дoбавляют морковь, петрущку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят, готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Гoтовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров ) или крабов. Для приготовления биска из раков их предварительно отвaривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.
Так же готовят биски из дрyгих ракообразных.
Прозрачные супы состоят из осветленного (прозрачногo) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому coдepжанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гpенки, пирожки и др.
В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (Фр. consomme  улучшенный, доведенный до совершенства). Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.
Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60-70 оС бульон вводят приготовленную оттяжку,
перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом негревe в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают. Разновидностями мясногo прозрачноrо бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.
Б у л ь о н  б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогpеть, готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино  мадеру. Подают в бульонной чашке
с острыми гpенками (дьябли) или с гpенками пай.
Для приrотовления б у л ь о н а с с е л ь д е р е е м в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Oтпyскают бульон с пирожками, простыми гpeнками, тостами.
Куриный прозрачный бульон можно приготовить без ocветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кт костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 оС бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же гoтовят бульон из индейки.
Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми oтxoдами. При варке добавляют петрушку, лук, готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 оС), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, дoвoдят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (cтepляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.
Пригoтовление гaрниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредственно перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе  гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерскогo мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200 оС в течение 30-35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленнoго изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло, после закипания жидкости всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогpевая несколько минут. После этого eгo слегка (до 70 оС) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивыают. Тесто закатывют в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1 : 5) и варят 5 - 7 мин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70 оС, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.
Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кr пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).
Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.
Гренки с сыром. Батоны пшеничноrо хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Тренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоyгольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают острые гpенки к борщу.
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1 : 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 оС), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают ocтавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рис, запеченный с овощами (гарбюр) готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Mopковь, корень петрущки или сельдерея, лук порей нарезают coломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленноrо риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогpевают в бульоне.
Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60 ОоС).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленоrо горошка.
Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.
Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, при пущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.
Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгyщнное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полyготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.
Холодные супы готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.
Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту гpуппу супов входят окрошки, борщи холодные, свеколъник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой зеленый лук, шинкуют. У крупных огyрцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Xoлодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас  окрошечный, плотность ero значительно ниже, чем дрyrих видов кваса, кислотность  до 40 оТ (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), coдержание спирта  до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту,полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (B1 , В 2 , РР и др.), yглеводы (сахарозу, мальтозу, дeкстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, Готовить хлебный квас на самом предприятии общественною питания можно при наличии необходимоrо оборудования и разрешения
местной санитарноэпидемиологической елужбы.
Окрошки. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки - зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подrотовленные огурцы нарезают мелкими
кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.
Окрошка мясная может быть с картофелем и без негог. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.
Окрошка сборная мясная отпускается с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.
Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огyрцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпускают, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную поуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличивнорму вложения свеклы, с мясом или рыбой.
Свекольник готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огyрцы, строганный хрен, листья салата, укроп.
Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огypцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и щпината и отпускать с мясом.
Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и сущеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктовоягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Сущеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (гpущи, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, грущи, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы чаще подают холодными, но можно и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или
сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, caгo, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги  рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. Подают сладкие супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.
Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10... 15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.
Суп из ревеня, кypaгu и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиком, предварительно замоченную кypaгy и очищенный от кожицы peвень варят с добавлением сахара, готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.
Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают гoрячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино.
Можно готовить суп и без вина. ,
Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, кypaгy перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают xoлодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют caхар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.
Пригoтовление супов из полуфабрикатов
На предприятиях общественноro питания для пригoтoвления cyпов могут быть использованы различные плодоовощные консервы. Свеклу натуральную и маринованную для пригoтовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную. В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрущка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или
воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15- 20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин.
Консервированное пюре из щавеля, шпината используют для приготовления зеленых щей.
Консервы из бобовых (фасоль, гopox или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для приготовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят дополyготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.
Оформленне и подача супов в элементы оформления супов входят: соблюдение ycтaновленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, paвномерно расположенный гaрнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает eгo аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запеченного с томат-пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы. Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и гyстую часть супа, а затем добавляют бульон. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы 75-80 оС (в момент потребления 55-60 оС), холодные 10-12 оС (в момент потребления не выше 14 оС). Правильно пригoтовленные и оформленные супы имеют при влекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку. Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и помятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче гoрячих супов их нaгpевают до 30-40 оС, а при подаче холодных  охлаждают до 10 -12 оС.
Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрущки, гpенки и дрyгие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках. Заправочные супы отпускают, как правило, с прогpетым кyсочком мяса или рыбы, нарезанными гpибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петрушки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гyся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гpечневой кашей (щи суточные), долькой яйца, cваренного в крутую (щи зеленые), с ватрущкой из твopoгa, пирожками, кулебякой (щи из свежей капусты).
В б о р щ и кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (гоядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черносливом и гpибами), фрикадельками (борщ сибирский).
Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрущки, а на рыбных  расстегаи.
В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очищенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добавляют сметану (солянка мясная, гpибная).
При отпуске супов картофельных и супов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными  изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовыми отдельно можно подать гpенки.
К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть не протертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа. Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина. К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.
Требования к качеству супов
 Костный бульон  слегка мyтноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светложелтого жира. Вкус и запах  свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясокостный) бульон  прозрачный, с блестками бесцветноrо или светложелтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах  свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки ocтальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мяrкими, но не переваренными и непомятыми. Цвет малиновокрасный, а не бурожелтый или коричневый. Вкус кислосладкий, без привкуса сырой муки и cырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста  шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светлокоричневоrо цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус
щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна бьпь нарезана мелкими кусочками, овощи  мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны co хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огyрцы оливковые или темнозеленые, без кожицы и гpубых ceмян. Вкус и запах острые.
Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огyрцы (без семян и кожицы)  ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и тоиатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.
Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.
Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с apoматом пассерованных овощей.
Молочные супы. Цвет молочноrо супа белый. Вкус сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелоrо молока.
Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный  с золотистожелтым оттенком, говяжий и из дичи  желтый с коричневым оттенком, рыбный  желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны coxpaнять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гpeнки и пирожки подают отдельно.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок)  нарублено, укроп и лук  мелко нашинкованы. Цвет от светло до темнокоричневого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным apoматом оryрцов, лука, укропа.
Свекольник. Свекла и огyрцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордовоrо, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кислосладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
К недопустимым дефектам супов относятся следующие: привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелоrо молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригоревших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол. В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

Хранение супов
 Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания ароматических веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов после их пpи готовленuя (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.
Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4-6 оС и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде. Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30... 40 мин. Небольшими порциями готовят и долгo не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при температуре 75-80 оС. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60-65 оС. Прозрачные супы хранят на мармите не более 1-2 ч, при более дли тельном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) И равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого
горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочноrо равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих  фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи
в молочном соусе, paгy овощное, сложные rгарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности орrанизма в витамине С и значительную долю  в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные  из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры  тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное
пюре. К жареному мясу  жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - отварной картофель, кapтoфельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питательных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки
для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разрушение витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накапливается ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не размораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь  в 3,5, свекла  в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной - варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофеля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом
оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, что ухудшает вкус готового блюда
 Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coycaми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 оС) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сливочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся
маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hapeзают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным coусом.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpевают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдaляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Kyкурузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным
сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда и гарниры из припущенных овощей
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту  дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву  не более 10-15 см), добавляют горячую
воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гoтовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту  крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.
Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кyбиками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.
Блюда из тушеных овощей - в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тyшат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту
в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.
Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hapeзают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
Paгy из овощей. Слово «pary» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуждать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Сущеные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях  предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, coдержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ
ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих
сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с луком, грибным или томатным.
Картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо). Сырой ,очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.
Для фарша: вареные нарезанные гpибы обжаривают с пассерованным репчатым луком и смешивают с рублеными вареными яйцами. Оладьи отпускают со сметаной или жареным шпиком.
Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, со шкварками.
Овощи жарят основным способом  в небольшом количестве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре  в большом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4). При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150-160 оС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.
Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень петрушки) жарят во фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180 оС. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огyрцами и помидорами, и в качестве гарнира.
Картофель жареный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками,
кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем eгo обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то eгo следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогpетым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, coленые, маринованные оryрцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель можно приготовить с луком или с луком и гpибами. В этом случае перед отпуском eгo смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными гpибами.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками (крупными  шато, среднеrо размера  паризьен, мелкими  нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170 -180 оС жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой coлью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3 - 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и дрyгим блюдам.
Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темнозеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.
Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным
с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или yкропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты, грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью. Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.
Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления гoречи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в coycнике отдельно.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про пускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргарином или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.
Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогpевают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно дoбавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.
Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полyготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 -15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпуска
ют котлеты капустные так же, как морковные.
Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске (по 2 шт. на порцию) поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.
Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными гpибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взбитые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные гpибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огyрцами, томатным, гpибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего
размера.
Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогpевания внутренних
слоев до 80 оС. По технолоrии приroтовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель  целыми клубнями) и после предварительногo обжаривания (cырого или сваренного в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными гpибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйuа со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.
Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанн'ым соусом средней гyстоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.
Запеканки, пудинги.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают горячим. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызrивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Для приroтовления р у л е т а протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснyтогo цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку. Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или гpибами, вареными рублеными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.
Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.
Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный cyхарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.
Суфле из моркови готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.
Фаршированные овощи.
Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают  удаляют верхние листья и вырезают кочерыrгy, после чего отваривают до полyготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, об
жаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. В состав фарша могут входить разные компоненты, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц  пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. И поливают соусом, в котором они запекались.
Перец фаршированный.
Пер вый с п о с о б. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие томаты или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрущки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным
с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
В т о рой с п о с о б. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полyготовности в под соленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрущку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкоованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогpевают. Можно пригoтовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.
Репа фаршированная - очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют образовавшуюся полость фаршем.
Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть цeлые плоды, у которых удалена часть мякоти; половинки разрезанного вдоль плода, куски цилиндрической формы) солят, oставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем (овощным, овощным с гpибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу. Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят томаты. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы. При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша подготовленные белые гpибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные coломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске томаты поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.
Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют свежие белые гpибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые или маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.
Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные гpибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднею размера или дольками, припускают до полyготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным или сметанным и тушат до гoтовности. Перед окончанием тушения можно положить томаты, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные гpибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10-12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если гpибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде  кокотнице.
Блюда из полуфабрикатов
Замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования pyмяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Полуфабрикат «Жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полyготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4-5 мин или в жарочном шкафу 10-15 мин при температуре 250 оС.
Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гpанул и крупки. Они хорошо восстанавливаются в пюре при температуре 95-100 оС при соотношении крупки и воды 1 : 4. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из нее: котлет, зраз, рулетов, запеканок, крекеров.
Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапши
нок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150-180 оС, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо cтpoгo соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичногo замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этоro блоки укладывают на столы или стеллажи на 1-2 ч при температуре 15-18 оС. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогpевают до 85 оС в толще изделия, повторное paзогревание не допускается.
Картофельные котлеты поступают расфасованными по 2 шт. В лакированный целлофан или по 6 шт. В коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогpетый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение
Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не дoпускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды xopoшо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста coхранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отвapного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочноrо масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция гyстая, пышная, однородная, без кусочков непротертогo картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская  целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской  от светлозеленого до бледнокремового, брюссельской  яркозеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная, головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белоrо до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелоrо молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светлокоричневый, на изломе  свойственный натуральному цвету овощей, котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности  румяная поджаристая корочка.
Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягyчая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светлооранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светлокремовый.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кyбики, дольки), имеют мягкyю сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок paвномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягyчая, на разрезе толщина верхнего и нижнегo слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности  румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долrо хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные  в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительноrо хранения их охлаждают и хранят без .отвара в холодильнике, а по мере использования
прогpевают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить ocтывшим в течение дня. Тущеные и запеченные блюда из овощей и гpибов хранят горячими не более 2 ч.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами (содержание влаги не превышает 14%) и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Блюда из круп являются важным источником yглеводов и белков. Одна порция гeчневой каши (выход 225 г) покрывает 16 % cyточной потребности в yглеводах и 12-14 %  в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь  лизина) и в них макло кальция, поэтому следует сочетать крупы с дpyгими продуктами (молоком, твopoгоим, яйцами). Содержат крупы и витамины гpуппы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным порция рассыпчатой каши ( 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (150 г) увеличивает энергeтическую цeнность мясного блюда примерно на 160 ккал. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Порция отварного гopoxa (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25 % суточной потребности ( белки бобовых бедны серусодержащими аминокислотами, но при сочетании их с дрyгими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и РР. Вареные макароны также являются важным источником yглеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.); гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени  к блюдам из уток и гyсей; гopox редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гyсей; в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сита с ячейками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 оС), а затем горячей (60 ... 70 оС) водой, ячневую  только теплой (2 ... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (геркулес и др.). В настоящее время промышленность вырабатывет в основном крупу гpечневую  ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если
гpечневая крупа поступила сильно заrpязненная, ее перебирают и 2-3 раза промывают теплой водой. Сырую гpечневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110... 120 оС до светлокоричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды  в пределах 10-30 % массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120 оС до светложелтого цвета и сразу смешивают с маслом. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гopoxa) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие  просеивают от мучели.
Блюда из круп
Варка каш. В славянской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном
водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79-81 %) и жидкой (83-87 %). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких  5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу, перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагy (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загyстеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, yмeньшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90-100 оС. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.
Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости (воды или бульона). Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира (5 % нормы).
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают нужное количество воды, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся  1 ч, из поджаренной крупы  1,5-2, из непропаренного зерна  4,5 ч. готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром.
Рисовая каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загyстения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готоности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Т р е т и й с п о с о б (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Koгдa зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин.
Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загyстения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загyстения при периодическом
помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют, как все рассыпчатые каши.
Вязкие каши - на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгy (кукурузную кашу)  с молоком или брынзой.
Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими  с изюмом, черносливом и урюком.
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно
развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими coусами и сиропами. Так же варят каши из плющеных круп (геркулес и др.).
Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, yмeньшают нагрев и варят до готовности.
Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагpевают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.
Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в негo необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Жидкие каши - на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гpечневой, ячневой и caгo. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом; медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш гoтoвят: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. для приготовления их в каши добавляют твopoг, яйца и дрyгие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканки готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу клaдyт жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 оС, добавляют яйца и xopoшо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подгoтовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 оС. В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 оС, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.
Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 оС, добав
ляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Пригoтовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы
Подают с маслом или сметаной.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70 оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 оС. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингoв массу раскладывают в смазанные маргарином формы, которые ставят в пароварочные шкафы, и Bapят до гoтовности 30 мин.
Котлеты и биточки готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 оС, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панирут в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гpибными coусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать
со сладкими соусами.
Клецки готовят из молочной вязкой каши, в которую добавляют жир, охлаждают до 60-70 оС, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приrготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5 ... 6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым cыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.
Блюда из бобовых
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки бобовых: чечевицы  45-60 мин, гopoxa  60-90, фасоли  1,5-2 ч. При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также за правлять бобовые соусом следует только тoгдa, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрущение витамина В), coдержащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют однородную мягкую консистенцию. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрущку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой гpудинкой (ее варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми); с томатом и луком (лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе); в coусе томатном, красном, сметанном или молочном.
Пюре из бобовых (гoрошница). Бобовые (обычно гopox) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней yглубление, в которое наливают растопленное сливочное или растительное масло с обжаренным луком.
Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу  20-25, вермишель  10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют pacтопленным жиром (1/3-1/2 указанноrо в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
В т о рой с п о с о б (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделиЙ 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загyстения, в конце варки добавляют жир, нaкрывают посуду крышкой и доваривают на слабом oгнe. Привар составляет 200-300 %.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. твopoг протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогpетый зеленый rорошек.
Макароны с гpибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем гpибы смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
Макаронннк. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 оС, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают,
разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Tвopoг протирают, смешивают с cырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 оС с подrотовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Показатели влажности каш установлены сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, xoрошо проварены, в основном сохранившие форму и леrко отделяющиеся дрyг от дрyгa. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой гyстую массу, которая при температуре 60-70 оС держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жидкая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш имеют золотисто-желтую или светлокоричневую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Форма правильная, без трещин. Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена - светложелтый, гpечневой –  коричневый, из ячневой и перловой –  светлосерый. Не допускается подгоревшая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.
Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. При длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется, запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением консистенции за счет изменения клейстеризованногo крахмала. После разогpевания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагревании и неоднократном разогpевании вкус каши ухудшается значительно. Лучше и полнее восстанавливаются гpечневая и рисовая каша.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми, готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий xpaнят на мармите при температуре 70-80 оС. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп peaлизуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий  в течение 2, каши рассыпчатые  в течение 6 ч.

 Блюда из мяса и субпродуктов
Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов
Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
В состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гaрнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гaрниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый гoрошек.
 Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Излишнее количество жира yxyдшает вкус блюд и снижает усвоение дрyгих пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30 %, в жирах  на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энерrии  на 15 %. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины гpуппы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Классификация блюд из мяса
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой обработки.

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
 Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (гpудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и соленокопченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей гpудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подгoтoвленное мясо закладывают в гoрячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98 оС) до гoтoвности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до гoтoвности мяса, лавровый лист  за 5 мин. В среднем время варки говядины составляет 2-2,5 ч, баранины  1 ... 1,5, свинины  2 ...2,5, телятины  1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 оС. Если мясо нужно хранить более длительное время, то eгo после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тyшеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными coycaми: белым основным, томатным паровым, сметанным с хреном,
красным основным, луковым.
 Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гaрниром, состоящим из картофеля oтварного (целые не крупные клубни или обточенные бочоночками), овощей отварных, нapeзанных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатоrо лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают
сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину  с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с coycaми: сметанным с хреном, с мадерой, кислосладким с орехами; баранину  с соусом белым с яйцом и сметанным с хреном; телятину  с соусами паровым и белым с яйцом.
Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (гpудинку, лопатку) нарезают на куски (2-3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный не крупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квaдратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют eгo к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иноrда rотовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.
Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.
Сваренные языки вынимают из бульона, опускат на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Ветчина отварная. Целый окорок ветчины варят подвешенным, чтобы обеспечить ero равномерное прогревание. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала из воды на несколько сантиметров. после варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2-3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым гoрошком и соусом красным или соусом с мадерой. Свиную копченую гpудинку варят так же и подают с тушеной капустой.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10-15 мин кладут шампиньоны или белые rрибы. При от
пуске на котлеты укладывают гpибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир  Kapтофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.
Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15-20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припушенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.
Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладвают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерскогo мешка и припускают 15-20 мин. Oтпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры  рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими (10-40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают pyлетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с peберными частями. При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 оС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 оС, через каждые 10-15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 оС, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 оС и дoжаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный. Общая продолжительность жаренья филе составляет 45-55 мин, толстого края  1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80-85 оС, свинины  70-72 оС. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьша
ется сочность мяса. Жареные куски мяса хранят на противнях при 50-60 оС. Перед отпуском eгo нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лиш 
ний жир удаляют. Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину-чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо. При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек  со стручками фасоли и т. п.). На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.). Гарнир к телятине  картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гopoxa, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.
Гарнир к свинине - тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, гopox, сложные гарниры.
Гарнир к баранине  рис припущенный, гpечневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огyрцов и помидоров, Maринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огyрцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.
Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) очищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном oгнe до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех cтeпеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватогo цвета) и прожаренный (мясо внутри cepoгo цвета). О степени прожаренности судят по упрyгости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный пружинит слабее, полностью прожаренный ростбиф почти не упрyгий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.
Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дoжаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая coком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огypцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.
Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого
сначала отрезают голову,разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем  поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.
Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Гpyдинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гpудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.
Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодогo барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с coлью, обжаривают в жарочном шкафу при двухступенчатом нагреве (270 оС  в начале, до образования корочки, 150 оС 
при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезают с той и дрyгой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.
Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кускaми. Порционные куски жарят в основном на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5-10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 оС и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с дрyгой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире при 160-170 оС. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10... 25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.
Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.
Бифштекс. Отпускают с различными гарнирами на блюде или на сковороде. Бифштекс поливают жиром, гарнируют жареным картофелем и стрyганым хреном или сложным гарниром. На бифштекс кладут кусочек зеленого масла. Можно на бифштекс положить яичницу глазунью (бифштекс с яйцом), можно  репчатый лук, нapeзанный кольцами и жаренный в жире, и уложить на порционной сковороде (бифштекс с луком).
Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (филе нaтyральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кyсочки oтварного языка или ветчины, сверху  филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидорами). Филе готовят и отпускают как филе в соусе, но, прежде чем полить соусом, сверху кладут припущенные шампиньоны (филе с шампиньонами).
Лангет. Подают по два куска на порцию, поливают маслом и мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (лангет натуральный); сверху дополнительно кладут половинки жареных томатов (лангет с помидорами); поливают соусом красным с мадерой, смешанным с луком, красным с луком и корнишонами (лангет в соусе).
Антрекот. Подают, полив мясным соком и жиром, сверху кладут кусочек зеленого масла, гaрнируют жареным картофелем, картофелем в молоке и сложным гарниром.
Котлеты натуральные. Котлеты жарят. При отпуске поливают жиром и мясным соком; котлеты из баранины можно подать с соусом молочным с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам используют картофельное пюре или жареный картофель, сложный гарнир, овощи в молочном соусе.
Эскалоп. Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах с гарниром из жареного картофеля, сложным гарниром. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, томатов, гpибов и заливают соусом томатным.
Баранина жареная с томатами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят.
Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой eгo надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одногo конца) и некрупным томатом (с другого конца); жарят над yглями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки
и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).
Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир  зеленый горошек, при пущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кyсочек лимона.
Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нapeзают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест на крест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними каперсы. Bокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов и т. д.; украшают зеленью.
Ромштекс. Oтбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым гoрошком.
Бефстрогaнов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогpетой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и прогревают 2-3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отваренный, а потом обжаренный картофель.
Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.
Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими yглями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатоrо лука или кусками крупно нарезанного зепеного лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус «Южный».
Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нaрезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно oтвaривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных томатов: заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики гpибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают
от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, Haдpeзают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панирyют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу.
Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир  картофель жареный, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, что бы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.
Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным
пюре.
Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или полив прокипяченным с маслом и зеленью петрушки лимонным соком. Гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход eгo в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш 1 категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигyют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их
добавляют к мясу, после того как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные  наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда  гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрущки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения, лавровый лист  за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 оС), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарнирам и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда. Мясо тушеное, говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения  1,5-2 ч. Готовое мясо
нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусам, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой.
Мясо, шпиrованное овощами. Куски мяса массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигyют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрущки, располагая их в виде рисунка. Hашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне гoтовят красный соус или соус мадера. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, при пущенным рисом, картофелем жареным.
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой гpуппе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, гoвядина в кислосладком соусе и др.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1-2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этогo на бульоне, оставшемся от тушения, гoтовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности
и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают eгo соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных гoршочках, плотно закрытых крышкой.
Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тyшат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир  каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом  зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.
Пер вый с п о с о б. Порционные куски мяса посыпают coлью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные cyхари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное
блюдо или тарелку кладут гарнир  макароны отварные, pacсыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом  тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).
В т о рой с п о с о б. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кислосладким.
Говядина тушеная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Oтпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром 
картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, oтвapными овощами, макаронными изделиями отварными и др.
Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (гpудинку) нарубают с косточкой по 1-2 куска на порцию и кладут на картофель, coлят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют томаты. Подают в той
же посуде.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины  лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30-40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть пол
ностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Свинина, окорок, колбаса и дрyгие мясопродукты, тушенные с капустой (биryс). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15-20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дрyгие мясные продукты и доводят до готовности.
Paгy. Мясокостные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до
готовности. Отпускают по 2-3 кусочка на порцию вместе с coусом и rгарниром.
Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре  тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир -  картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске по сыпают зеленью.
Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают гoрячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные оrypцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. для удобст
ва порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче eгo кладут на середину тарелки, а сверху  мясо с соусом.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кpoме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по peцептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают eгo с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этогo всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом oгнe. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).
Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полyготоости (5-10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15-20 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
Сердце, леrкое н дрyгие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и дрyгие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20-30 г), обжаривают и кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. Гарнир - жареный картофель, отварные макароны и т. д.
Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в xoлодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и вaрят 4-5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или красным соусом и тyшат около получаса. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Почки по-русскн. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки заливают красным основным соусом, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, через 5-10 мин  обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огyрцы, заправляют растертым чесноком.
Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром или соусом или без негo на порционных сковородах или противнях при температуре 220 -280 оС. Продолжительность запекания на сковородах  10.-30 мин, на противнях  около часа. Температура в центре rотовых изделий должна быть не ниже 80 оС. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в порционной посуде или после пор
ционирования.
Говядина, занеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо клaдyт один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерскоro мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около
10-15 мин при температуре 250-260 оС.
Баранина и телятина, занеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым coусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней гyстоты.
Котлеты натуральные, занеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегкa отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нскольких местах, в разрезы кладут вареные белые гpибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чеrо заливают тем же соусом, посыпают тертым cыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде; Отдельно подают гарнир и соус  красный с вином или красный основной.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и
овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).
Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренные мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый
перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют полученной массой, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого
мycкатного ореха. Инода запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают yглубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так же приготовляют форшмак из дичи.
Блюда нз рубленогo мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150-160 оС, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до гoтовности в жарочном шкафу при 250-280 оС в течение 5-7 мин. готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштeкс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогpетой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гaрнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком,
яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир  картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом  шницель, поливают eгo растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогpетой с жиром сковороде, доводят до гoтовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры  каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб. Подгoтовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными yглями или в электрогpиле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него  снятые со шпажки колбаски и закрывают дрyгой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук,
томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке,  сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогpетым (150-160 оС) жиром, обжаривают с двух сторон, доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы  красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - 
картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др. Биточки при отпуске поливают соусом сверху.
Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогpетую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гapнир  рассыпчатую кашу (гpечневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом
или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие)  по 6-10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают уrлубление и из кондитер
cKoro мешка заполняют ero ryстым молочным соусом, посыпа
ют тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают 15 '" 20 мин.
Отпускают с различными rарнирами, соус красный подливают
сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (показацки). Pac
сыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным
пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают.
Блюда из мяса диких животных
Блюда из мяса диких животных
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому Имеет
обыqно темный цвет. ОНо rpубее, чем мясо убойных животных,
и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому ero
часто маринуют или шпиryют.
Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок
шпиryют шпиком И чесноком, посыпают солью, перцем и на
плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, за
тем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до ro
товности, периодически поливая мясным соком или жиром. [o
товое мясо нарезают поперек волокон по 1 ...2 куска на порцию,
заливают мясным соком и проrpевают. Подают с жареным Kap
тофелем, отварной фасолью. Дополнительный rарнир  мари
6.6. Блюда из мяса и субпродуктов
541
нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моче
ная брусника. Отдельно подают соус кислосладкий, брусничное
или черносмородиновое варенье.
Медвежатина тушеная. Подrотовленные крупные куски пере
сыпают мятой, толчеными яrодами можжевельника, тмином
и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают,
мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перuем,
обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в co
тейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают
хлебным квасом и тушат до rотовности. Бульон сливают, добав
ляют пас серо ванную муку, бруснику, сахар, соль, варят 2S '"
30 мин и нроuеживают. Полученным соусом заливают мясо
с овощами и доводят до кипения.
На тарелку или блюдо кладут rарнир  жареный картофель, OT
варную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.
Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают
в холодной воде 3 ... S ч, затем маринуют, шпиryют свежим салом,
натирают солью и перuем, кладут на противень, разоrpетый с жи
ром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шка
фу до полyrотовности. Затем разрубают на порционные куски,
1 " . складывают в rлубокую посуду, наливают HeMHoro бульона, дo
бавляют сметану, мясной сок и тушат до rотовности. После этоrо
, бульон сливают, вводят в Hero мучную пассеровку (предваритель
но разведенную частью бульона), кипятят 25...30 мин и проuежи
вают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут rap
нир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу,
рядом  тушеноrо зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпиryют
морковью, петрущкой или сельдереем, кладут в неокисляющую
ся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, за
ливают rорячей водой или бульоном, добавляют красное сухое
вино, репчатый лук и тушат до rотовности. [отовое мясо вынима
ют и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения roтовят соус.
Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капус
той, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку
укладывают rарнир, рядом  мясо, КОТорое поливают соусом.
 6. ПРОИ3ВОJ:\СТВО rОТОВОЙ ПРОJ:\УКЦИИ
542
Требования к качеству мясных блюд.
Условия И сроки хранения
Общими для всех мясных блюд являются следующие показа
тели качества. Мясо должно быть мяrким, сочным, умеренно co
леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия
должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон
ний вкус И запах несвежеrо мяса, нарушение формы, розовый
цвет на разрезе, сухожилия и rрубая соединительная ткань.
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками ПОПе
рек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварното мяса
свинины от светлосероrо до ceporo, rовядины и баранины  от
ceporo до TeMHoceporo. Не допускается темный цвет. Конси
стенция мяrкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свой
ственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С co
сисок снята оболочка. Цвет от светлокрасноro до TeMHoкpac
Horo. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные
этому изделию.
Жареные натуральные мясные блюда крупными
кусками из rовядины и баранины MOryr быть слабо, средне и xo
рошо прожарены, а из свинины и телятины  полностью прожа
рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края
их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа
peHHoro мяса розовый, у среднепрожаренноrо  от слаборозово
ro до ceporo, у полностью прожаренноrо  от ceporo до коричне
Boro. Консистенция мяrкая, у среднепрожаренноrо мяса  более
сочная. Вкус в меру соленый, запах жареноro мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверх
ности поджаристую корочку (от светлокоричневой до коричне
вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.
Консистенция  мяrкая, у бифштексов, филе и ланrетов  неж
ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не
допускается темнокоричневый цвет корочки.
Мясные блюда, ж а р е н н ы е м е л К и м и к у с К а м и , имеют
форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мяrкая,
сочная. fрубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст
венные данному виду жареноrо мяса.
 6.6. Блюда из мяса и субпродуктов
543
Панированные жареные блюда имеютовальноплос
кую форму, на поверхности  корочка от светложелтоrо до
светлокоричневоrо цвета, изделие равномерно покрыто пани
ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мяrкая, сочная,
с хрустящей корочкой. Не допускается темнокоричневый цвет,
отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от
светлокоричневоro до тeMHoкpacHoro, сохранять форму нарезки,
иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе
с мясом, сохраняют форму, мяrкие. У rOТOBoro рату кости леrко oт
деляются. Не допускаются подroревшее мясо, кислый вкус от сока.
Запечнные мясные блюда под соусом имеют румя
ную корочку. Консистенция мяса мяrкая, не допускается BЫCЫ
хания соуса. Цвет  светлокоричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку.
Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без
трещин, края ровные. Консистенция  мяrкая, сочная, OДHO
родная. Вкус  жареноrо мяса, в меру соленый, изделия из KOT
летной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе 
светло или темносерый. fрубой соединительной ткани и cyxo
жилий нет. Не допускаются цвет от темнокоричневоrо до чер
HOro (приrоревшеrо), мазеобразная консистенция, кисловатый
вкус, запах и вкус проroрклоrо жира. У изделий из котлетной
массы не допускается розовокрасный оттенок на разрезе.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для
данноrо вида свежий запах и приятный вкус.
Допускается отклонение массы отдельных изделий:t 3 %, об
щая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы 
не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки)  не бо
лее 18 %, соли  1,5 ... 2,5 %, кислотность  не более 3 <>Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест
вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 ...
БО ос не более 3 ч. ДЛя более длительноrо хранения мясо охлаж
дают и хранят в холодильнике не более 24 ч.
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в rорячем co
стоянии около 3 ч, для более длительноrо хранения их охлажда
ют и хранят в холодильнике не более 48 ч.
 6. ПРОИЗВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ
544
Натуральные порционные и мелкие куски мяса подверrают
тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа
рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные
под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).
6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи и кролика
Значение в питании блюд из ПТИЦЫ, дичи
и кролика и особенности их обработки
Блюда из птицы и кролика питательны, леrко усваиваются
орrанизмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы
несколько выше, чем в rовядине. Жиры птицы имеют низкую
температуру плавления вследствие более высокоro содержания
ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах,
присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно BЫCO
ким содержанием экстрактивных веществ (1,5 ... 2,5 %). В мясе
птицы в значительных количествах содержатся минеральные
вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А,
rруппы В).
Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит боль
ше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно Me
нее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет спе
цифические вкус и аромат. Особо ценятся леrкая rорчинка
и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют
в детском и лечебном питании.
fарниры из круп и картофеля обоrащают блюда из птицы,
дичи и кролика yrлеводами, а овощные  витаминами и мине
ральными веще<:твами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи
и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные,
тушеные и запеченные (аналоrично блюдам из мяса).
 . 6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
545
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее
, возраста, упитанности и дрyrих факторов. Так, кур, индеек, KpO
ликов варят, жарят и тушат; ryсей и уток  чаще жарят и тушат.
Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомическоrо строения и размеры тушек
птицы позволяют подверrать их тепловой обработке целиком,
поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья
и только при приrотовлении некоторых блюд птицу нарубают
до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и орrанолептиче
ские показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится
более нежным, сочным, при обретает специфические вкус
и аромат. Сочность rотовых изделий зависит от способа тепло
вой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах
с ИКнаrревом, выше, чем обжаренной в электрическом шка
,.' фу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых
веществ и тем самым способствует улучшению орraнолептиче
ских показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой
i ценности rотовых изделий.
f' В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе теп
ловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты
реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Блюда из отварной и припущенной
птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще Bcero кур и цыплят,
реже  кроликов, ryсей, уток, а для холодных блюд варят также
и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут Б
rорячую воду (2,5 л воды на 1 Kr продукта), быстро наrpевают до
кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль
и варят при 85 .., 90 ос до rотовности. [отовность определяют
проколом поварской иrлой толстой части мякоти ножки; птица
rOToBa, есЛИ иrла свободно входит, а вытекающий из прокола сок
прозрачный. Время варки цыплят 20 '" 30 мин, молодых кур 
50 ..' 60 мин, старых  3 '" 4 ч, ryсей и индеек  1 ... 2 ч, дичи 
20 .... 40 мин. fотовую птицу И кролика вынимают из бульона
и охлаждают. По мере спроса их нарубают на ПОРЦИИ и проrpева
18 Зак. 3300
 546
6. Производство rотовой продукции
ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, xpa
нят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию.
При порционировании птицы, особенно крупной, можно BЫPy
бить спинную кость. Кролика рубят на 4...6 и более частей в за
висимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яй
цом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным
сливочным маслом или жиром птицы. fарнир  рассыпчатый
рис, картофельное пюре, зеленый rорошек, овощи в молочном
соусе или масле. fуся или утку при отпуске поливают красным
соусом, так как мясо этих mиц темное. fарнир  тушеная Ka
пуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из KpaCHO
кочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур
(молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульо
ном на 1/3 ... 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимон
ный сок, соль. Блаrодаря лимонному соку мясо не только раз
мяrчается, но и становится более белым.
Птица ПОД соусом паровым. Припущенную птицу рубят на пор
ции. Бульон используют для приroтовления соуса паровоro. OT
дельно припускают шампиньоны или отваривают белые rpибы.
При отпуске mицу rарнируют рисом отварным или припущен
ным, сверху на нее кладут нарезанные rотовые rpибы и поливают
паровым соусом.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи ПОД соусом napo
BbI\W с rpибами. Подroтовленные котлеты кладут в посуду с paCTO
пленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонно
ro сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых rрибов
12 ... 15 мин. fрибы можно отварить или припустить отдельно.
При отпуске филе кладут на крутон, сверху укладывают кусочки
rpибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые
приroтовляют на бульоне, полученном от припускания котлет.
fарниры  рис отварной, припущенный, картофель отварной,
стручки отварной фасоли.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в под
соленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, ocтy
жают в том же отваре, разрубают на ПОРЦИИ и проrревают перед
 6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
547
отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или
в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным
с луком, томатным с вином и др. BOKpyr кладут rарнир: рис OT
варноЙ или припущенный, картофель отварной или картофель
ное пюре.
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и
порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите,
электроскOIЮрОДах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже
во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовля
ют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеровцыплят, ин
деек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из
нутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150 ...
160 ОС) противень и обжаривают на плите до образования paBHO
мерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжарен
ные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более
200 ОС) на 15 ... 20 мин для доведения до rотовности.
Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на
противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной
или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим
бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе
ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200 ... 250 ОС, за
тем  160 Ос. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жа
реньем рекомендуется отварить до полyrотовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 
20 '" 30 мин, тетеревов  40 .,. 45, кур и уток  40 ... 60 мин, ry
сей и индеек  1 .,. 1,5 ч.
ВО время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически
переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком.
Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем
каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на оди
Наковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направ
Лении, а ножки  наискось. На порцию используют по два кyc
IНочник.
 6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ
548
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мяс
ной сок И проrpевают 5 ... 7 мин. При отпуске птицу поливают
мясным соком и сливочным маслом. rарнир  жареный KapTO
фель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают туше
ную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно по
дать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидо
ров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень,
моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят,
как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают
целыми тушками или разрубленными пополам в продольном на.
правлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей)
предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы
покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrа
том. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не
переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотей
ник закрывают крышкой и, уменьшив HarpeB, доводят до rOToB
ности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паште
том из печени. fарнир  картофель жареный (фри), печеные яб
локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов,
брусничное или клюквенное варенье и т. п.
Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4...6 и более
частей в зависимости от величины тушек и массы порций. rap
нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сли
вочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих
овощей и фруктов, зелень.
[УСЬ, yrKa фаршированные. Обработанные тушки ryся или
уткИ фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для
фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля
и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очища
ют от кожицы, удаляют специальным приспособлением семен 
ное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва
рительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxa
ром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40 ..,
60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. fотовую
птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком
и растопленным маслом.
 6.7. БЛЮАа ИЗ ПТИЦЫ, пернатой АИЧИ и кролика

549
Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз
резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают CMe
таноЙ и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе
ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива
ют и прожаривают внутреннюю часть.
Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или
тарелку целиком или разрезанным пополам. BOKpyr размещают
rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 .., 4 части, или
репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки ли
мона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.
Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок,
разведенный бульоном или винным уксусом.
Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарублен
ную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа
зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите
5 .., 7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем
и поливают соусом сметанным.
Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы
или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на
крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают
rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зе
леный rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре
ный картофель). fарнир можно положить в корзиночки (TapTa
летки).
Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты 
Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным
соусом,  жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч
ном шкафу 3 '" 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них),
поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жарен
ным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни
ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по
дают соус красный с вином.
Котлеты покиевски. Подrотовленные фаршированные Mac
лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей
и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут
Крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на Hero  KOT
лету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым
ropOIllKOM или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме
 550
6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ
щают картофель, жаренный во фритюре. На rарнир можно по
дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель
но подают соус красный с вином.
Птица или кролик постоличному (шницель croличный). Подrо
товленные полуфабрикаты жарят основным способом непосред
ственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу.
При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные
фрукты. РЯдом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре
картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropo
шек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.
Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек
рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке,
смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа
рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При
подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем,
жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром MOryr слу
жить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают
соус томатный с вином.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Pary из птицы или кролика. Подrотовленные тушки птицы
или кролика разрубают на куски массой по 40...50 r (2...3 куска
на порцию), обжаривают и rотовят так же, как pary из баранины.
Pary можно приrотовить также из потрохов птицы.
Обработанные куриные субпродукты разрубают или разре
зают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжа
ривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают
rорячим бульоном или водой (в количестве 20 '" 30 % от массы
набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и
тушат 30 ... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, ro
товят соус красный основной, которым заливают тущеные суб
продукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, MOp
ковь, репу, лук, петрушку и тушат 15 '" 20 мин.
ТУСЬ, утка подомашнему (в roршочках). Подrотовленные
тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в rоршочки,
добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро
ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец,
 6.7. Блюда из ПТИЦЫ, пернатой ДИЧИ И кролика
551
соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был по
крыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до rотовности. OT
пускают в rоршочках.
Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добав
ЛЯ ют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко
нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеров
ку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, бази
лика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до rOToBHo
сти. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.
ПЛов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика
рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования
корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и
морковь, томатное пюре, заливают rорячим бульоном или водой
(из расчета нормы воды для приrотовления рассыпчатой каши),
доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу
И варят до заryстения. После этоrо посуду с пловом ставят на
40...50 мин в жарочный шкаф.
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
Из птицы, дичи и кролика rотовят котлетную и кнельную
массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят oc
новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или
варят на пару.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би
точки, не панируя, складывают в сотейник, дно KOToporo смаза
НО маслом, и припускают 15 '" 20 мин. Orпускают с отварным
картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным
рисом, сложным rарниром, полив соусом паровЫМ или белым
с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло
жить ломтики отварных белых rрибов или припущенных шам 
Пиньонов.
Котлеты рубленые из IПИЦЫ, дичи или кролика жареные. KOT
летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом
хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожар
Ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до
roтовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным
картофелем, картофельным пюре, зеленым rорошком, сложным
 552
6. ПРОИ3ВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ
raрниром, рисом отварным или припущенным. При подаче KOT
леты поливают сливочным маслом.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные
шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными
вареными rpибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, ДOBO
ДЯТ до rотовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом,
с raрниром из картофеля в молоке, картофельноrо пюре, жаре
Horo картофеля и др.
Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают
маслом или марrарином, заполняют на 3/4 кнельной массой
и варят на пару 20 ... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью
двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в Te
чение 10 ... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым rорошком,
цветной капустой, при пущенным рисом. Поливают соусом бе
лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству блюд из птицы,
дичи и кролика. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух
частей  филе и окорочка. Цвет  от серобелоrо до светло
KpeMoBoro. Внешний вид  аккуратно нарубленные куски уло
жены рядом с rарниром и политы соусом. Консистенция  соч
ная, мя, rкая нежная. Запах  птицы или кролика в вареном
виде. Вкус  в меру соленый, без rоречи, с ароматом, при сущим
данному виду птицы.
. Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку.
Цвет филе кур и индеек  белый, окорочков  серый или
светлокоричневый. Консистенция  мяrкая и сочная. Кожа 
чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти
стый цвет. Консистенция  мяrкая, сочная, с хрустящей короч
кой. Панировка не должна отставать.
На поверхности котлет из рубленых кур  светлозолотистая
корочка. Цвет на разрезе  от светлосероrо до KpeMoBoceporo.
Консистенция  пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по
краснение мяса и привкус хлеба.
 6 .8. Блюда из рыбы и морелрщ:tуктов
553
Вареные и жареные целые тушки хранят rорячими не более
1 ч. Для более длительноrо хранения (но не более 24 ч) их охлаж
даюТ и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают
и проrревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при
rоТОВЛЯЮТ по заказу, так как при хранении их качество заметно
ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в roрячем
виде не более 30 мин, тушеные блюда  не более 2 ч.
6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов
Значение в питании рыбных блюд
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в ПlYо
дуКЦИИ предприятий общественноrо питания.
Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием
полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином,
rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ
в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы  97 %.
Одна порция рыбноro блюда, не счИтая raрнира, содержит, в зави
симости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 r белка.
Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир
рыб содержит биолоrически активные непредельные жирные
кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xo
лестерин. Усвояемость жира рыб  около 90 %. Изза BЫCOKO
ro содержания нснасыщенных жирных кислот жир рыб имеет
низкую температуру плавления, леrко окисляется, при этом
качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир
ные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе
в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская
рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдep
жатся активные ферментыI, окисляющие жиры при хранении,
что при водит к накоплению веществ с неприятными запахом и
ВКусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в MOp
ской рыбе.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе
Морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем
в золе пресноводных. Морские рыбы содержат мноео солей
 554
6. Производство rотовой продукции
иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе
ro дефицит этоrо элемента.
Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита
минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкr вита'"
мина А в 100 r съедобной части, кета  16 Mкr.
В тканях некоторых рыб (карповые, сеЛЬдевые, корюшковые
и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.
Фермент этот настолько активен, что жители стран, rде принято
употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую ВIнедос
таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и
поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только
при употреблении строrанины (сырой мороженой рыбы).
Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак
тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре
сноводных, и, кроме TOro, они имеют иной состав. Этим объясня
ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе
рыб практически нет rлютаминовой кислоты, мало креатина и
креатинина  веществ, иrpающих важную роль в формировании
«мясноro,> вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100
раз меньше, чем в rовядине). это имеет большое значение при ис
пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.
Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит
ПОВЬШlенное количество rистидина (особенно  темное мясо), пре
вращающеrocя при хранении и тепловой обработке в rистамин.
В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpe
ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в nи
тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше roтовить
котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.
Специфический запах рыбы обусловлен целыIM комплексом ле
тучих веществ, в частности MOHO, ди, триаминами. этих соедине
ний в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной,
а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются
при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за
пах рыбьеrо жира и ворвани и очень ДОЛro удерживается в роmвой
полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку С возрастом рыбы
количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб
имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать
к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (т
 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов
555
маТНЫЙ, русский, чесночный и т. Д.), отваривать рыбу с резким
специфическим запахом с большим количеством пряностей или
в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить rарнира
ми и соусами. В качестве rарнира обычно используют отварной
и жареный картофель, содержащий MHoro yrлеводов, которых
в рыбе нет. Мноrие соусы к рыбным блюдам (польский, rол
ландский, сметанный) содержат значительное количество жи
ров, поэтому их подают к тощей рыбе.
Классификация блюд из рыбы и морепродуктов
Свежую рыбу приrотовляют отварной, припущенной, жаре
ной, запеченной. В тушеном виде рыбу rотовят редко. Тущат ее не
для размяrчения, а для придания особоrо вкуса. Соленую рыбу
рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо
соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на OTBap
ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен
ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах
воды, жира и белка. ДЛя жаренья лучше использовать рыбу,
имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, HaBara, палтус,
жирная сельдь, yropb и др.). Варить и припускать следует рыбу
с более плотным мясом (кета, rорбуща, сайра, скумбрия, тунец
и др.), так как блаrодаря соусу, который подают к вареной и при
пущенной рыбе, блюдо получается сочным.
Разнообразие технолоrических свойств морепродуктов по
зволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы
бор спосооа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для
производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от
особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc
тоинств. Так, мясо кальмаров, rpебешка, устриц во избежание
значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при Bap
ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени
ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на
пару и в СВЧаппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry
СТОВ) лучше варить в большом количестве воды.
 556
6. Производство rотовой продукции
:s:
::i: :а
!2 8

:I:
S. >S, :r.
::i: о 111
:s: :а :I: 03
::i: ::i: :I: Q) О
g0;5
s Ei:з
<::фа. а.
Q)m O "' e l1l
=ТcYJС:S:

\О. 
!2 ёЗ
8: j6Q)
<5 ::i::a
U :s: :I:
 ':!:
 .a:r11l
:s::rQ)m
::i: :r <:: 8-
'g,:s:
E5:a.5.
>'030",111
cYJc:s:e
:s:
::i:
111

о; u
111 111 
IQ
Q) .а
::i:
::i:

Бпюда из рыбы и нерыбноro водноro сырья
;

:s:
::i:

::i: :I:
!
=ТС
:s:
::i:
\11 :а
u 8
Q)11I
:а ::i:
:s: :r
  '
  iE
б 
:s: 3 >.
а.а.а.
0111",
ce:s:
:s:
::i:
\11
:s: u
 
111
 :s:
U ::i:
:a
:s: :r
::i: б
:s: :s:
 ::r
<:: а.
Q) о
c
1iI:s:
IQ ::i:
 \11 :а
о; U :s: U
11I>'::i:j6Q)
  111 ::i: :а
<:: :s:  :r
Q) ::i: ,:s: :I:
:a:g

Ei:з
:вg-:в",g-
=тс:s:е
:s:
::i:
 :а
U :s: 8

:s: 
::i: U':S:
:а  
:r :s: Q)
:I: ::i: <::
:s:\o
::r>'
а.<::а.
о Q) '"
c:::s:
Рис. 6.7. Классификация БПЮА из рыбы и нерыбноro сырья
 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов
557
Блюда из отварной рыбы
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже  цe
ликом и фаршированной. Порционными кусками варят лю
бую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до
5 Kr)  только осетровую рыбу; целиком  крупные экземпля
ры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу
в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания
воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при
температуре 80 ... 90 ос.
Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей
вверх. Заrшвают рыбу rорячей водой (2 л на 1 Kr рыбы); для
улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук
и иноrда морковь. Лавровый лист и. перец кладут только в тех
случаях, коrда рыба обладает специфическим неприятным за
пахом.
Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик
ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для
этоrо в воду добавляют соль, душистый и rорький перец, лавро
вый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят
5 .., 7 мин, после чеrо закладывают рыбу и варят ее до rOToBHo
сти. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 r составляет
в среднем 12 ... 15 мин.
Иноrда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyrих рыб
добавляют оryречный рассол или кожицу и семена соленых oryp
цов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо
рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо
рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как
эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат.'
Леща, сазана, карпа, карася, воблу, HaBary, корюшку, салаку
целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд,
а для жареных, так как они получаются более вкусными.
Потеря массы при варке порционными кусками у большин
ства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы 
18, а у сома  25 %.
Звенья осетровых рыб, подrотовленные для варки, уклады
вают на решетку рыбноrо котла. Для сохранения формы звенья
перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза
 6. ПРОИ3ВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ
558
тельно. Очень крупные звенья (например, белyrи) нарезают на
куски по 2 ... 3 Kr. Осетровую рыбу заливают холодной водой,
доодят до кипения, а затем варят до rотовности при слабом Ha
rpeBe. Время варки звеньев севрюrи составляет 45 ... 60 мин,
осетра  1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуrи  2 ... 2,5 ч. Потеря
массы составляет 15 %.
Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную
рыбу обмывают rорячим бульоном и зачищают от хрящей. [o
товность рыбы при варке определяют с помощью поварской
иrлы (в rOToBoe звено иrла входит свободно).
Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy
дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей
(1,5 ... 2 ч) форели для получения rолубой окраски рыбу опуска
ют в теплый 3 %й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят
в подсоленной воде.
fарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный
в форме БОЧОНdчков, картофельное пюре и кусочек лимона; дo
полнительно на rарнир можно подать отварных раков или KpeBe
ток. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, rол
ландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее полива
ют растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда
используют зелень петрушки или укропа.
Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще
Bcero судака, линя, щуку, сиrа, сома, дальневосточных лососей,
осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион
ное блюдо, BOKpyr располаrают rарнир из oTBapHoro картофеля
в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно
можно положить BapeHoro рака. Картофель посыпают рубленой
зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль
ский подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом rолландским. С этим соусом peKO
мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей,
треску, MopcKoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с co
усом польским.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом
чаще Bcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, даль
невосточных лососей, сиrа, тайменя, омуля, MopcKoro окуня. Ba
рят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
 б .8. БЛЮАа из рыбы и. мореПРОАУКТОВ
559
Блюда из припущенной рыбы
При припускании рыба теряет значительно меньше пита
тельНЫХ веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припу
щенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при
припускании, используют для приrотовления соусов к этим же
блюдам.
Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, CTep
лядь); звеньями  рыбу осетровых пород; порционными КYCKa
ми  рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Луч
ше Bcero припускать рыбу порционными кусками без кожи
и костей или с кожей без костей.
Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные
котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи
щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор
ционные куски  наклонно (один кусок кладут на дрyrой), CTep
лядь  на брюшко; иноrда со звеньев удаляют кожу.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци
онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей
и костями  кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше
проваривалась.
Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так,
чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно
0,3 л воды на 1 Kr рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп
чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плот
но закрытой посуде. Для Toro чтобы рыба имела более нежный
и специфический вкус, при припускании используют белое
Вино, лимонную кислоту, рассол. Иноrда добавляют белые rpи
бы или шампиньоны и их отвар. Порционные кУски рыбы про
rpеваются до температуры 80 ... 82 ос 8 .. 14 мин. Практически
срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин,
а целой рыбы и звеньев  25 ... 45 мин. При припускании масса
рыбы уменьшается на 15 ... 20 %.
Основной rарнир к блюдам из припущенной рыбы  KapTO
фель отварной или картофельное пюре, а дополнительный 
шампиньоны или белые rpибы и раковые шейки или крабы. На
Кусочек рыбы кладут ломтик лимона, rарнир поливают маслом
и посыпают зеленью петрущки или укропа. Припущенную рыбу
 6. ПРОИ3ВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ
560
поливают соусами  паровым, томатным, томатным с rрибами,
рассол, русским, белое вино.
Рыба паровая. С паровым соусом приrотовляют судака, щуку,
MopcKoro окуня и осетровых рыб.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без
костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник,
посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и
репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу
наполовину, закрывают крышкой и rотовят при слабом кипении.
Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски,
ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник
и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).
С мелкой стерляди (ДО 400 r) счищают боковые костные жучки,
потрошат, удаляют визиry, жабры, хорошо промывают; СОЛЯТ И CBO
рачивают кольцом, после чеrо при пускают в бульоне с белым ви
ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.
Припущенную рыбу укладывают на подоrретое блюдо или
тарелку, rарнируют отварным картофелем или картофельным
пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые rpибы или шам
пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым co
усом, приrотовленным на бульоне, оставшемся от припускания
рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. fарнир полива
ют маслом, посыпают зеленью укропа.
Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приrотовляют cyдa
ка, налима, корюшку, камбалу, уrря, сиrа, лосося, белорыбицу,
форель.
Порционные куски рыбы припускают с добавлением петруш
ки, репчатоrо лука и белоrо вина. Форель, белорыбицу припуска
ют без петрущки и репчатоrо лука. Korдa рыба сварится, бульон
осторожно сливают и приrотовляют на нем соус белое вино.
Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутон
из хлеба или слоеноrо теста. На рыбу кладут отварные rрибы, Ha
резанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху
располаrают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой,
можно уложить на блюдо, BOKpyr разместить фиryрные rренки из
слоеноrо теста. fарнировать вареным картофелем (бочоночком
или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель Harap
нир можно не подавать.
 . Блюда из рыбы и морепродуктов
561
Рыба в соусе рассол. Подroтовленные звенья осетровой рыбы
ИЛИ порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы
кладут в сотейник или на решетку рыбноrо котла, подливают
бульоН, оryречный рассол и припускают. На бульоне rотовят
соус рассол, добавляют в Hero отваренные шампиньоны, блан
Illированные, тонко нарезанные соленые oryPUbI, разваренные
и мелко нарезанные хряши осетровых рыб и проrревают соус до
75 ... 80 ос. Этим соусом поливают рыбу. fарнируют ее отварным
картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.
Рыба приnyщенная порусски. Порционные куски рыбы (oceT
рина, треска,.налим, ставрида и др.) припускают с добавлением
репчатоrо ЛУКа, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приrо
товляют rарнир для соуса. ДЛя этоrо морковь И петрушку нареза
ют мелкими брусочками и припускают. rрибы отваривают и Ha
резают ломтиками. Оryрцы соленые, очищенные от кожицы
и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полу
кольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у Mac
лин удаляют косточки. Подrотовленные продукты кладут в TO
матный соус и доводят до кипения, проrревают 8 .., 10 мин. На
подоrpетое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной
картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху
кладут кусочек очищенноrо лимона. rарнир посыпают зеленью.
При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные
хрящи.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли
честве жира (во фритюре) и на открытом orHe.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу  звеньями и
ПОрционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных
звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нареза
ют на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе
с кожей без костей, а для жарки в жире  из филе без кожи
и костей. Иноrда рыбу массой до 1,5 Kr жарят кусками, нарезан
ными из непластованной тушки (круrляши). Кожу на порцион
ных кусках до панирования надрезают в ДBYXTpex местах, чтобы
Рыба при обжаривании не деформировалась.
 6. Производство rотовой продукции
562
При жареньи основным способом рыбу посЬ!пают солью,
перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир
в сковороде или противне разоrpевают до 150 ос. Жарят рыбу
сначала с одной, а затем с дрyrой стороны. Обжаренную рыбу дo
водят до rотовности в жарочном шкафу. При жареньи куски
рыбы проrpеваются внутри до 75 ... 85 ос. Продолжительность
жаренья 1 О ... 20 мин.
На rарнир к жареной рыбе чаще Bcero подают жареный Kap
тофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже  туще
ные и отварные овощи. Дополнительным rарниром служат соле
ные оryрцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и rтoTBY подают с rpечневой Ka
шей. Украшают блюдо зеленью петрущки или укропом. Сверху
на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.
При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы
кладут кусочек сливочноrо или зеленоrо масла. Можно также
поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают
чаще Bcero с соусом  томатным, красным, томатным с овоща
ми, томатным с эстраrоном или майонезом; иноrда соус подают
отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным co
усом, а лососевых и осетровых рыб  с томатным соусом или
майонезом с корнишонами.
Рыба жареная поленинrpадски. Порционные куски трески,
судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде;
BOKJ?yr рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху 
лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растаrтивают сливочное
масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты,
зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа
ренную основным способом. fарнируют жареным картофелем.
Рыба, жареlПlая в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом
количестве жира (ВО фритюре), называют рыба фри. Чаще Bcero так
жарят судака, Haвary, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор
ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять
 б.8 . БnЮАа из рыбы и мореnРОАУКТОВ

5б3
J1анИРУЮТ и жарят в жире, HarpeToM до ] 80... ] 90 ос; время жарки
8... ]2 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo
жаривают в жарочном шкафу 5 .., 7 мин.
fарнир  жареный картофель (из oTBapHoro) или картофель,
жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимо
на. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез
с корнишонами и т. п.
Судак С зеленым маслом (кольбер). Подroтовленный полуфаб
рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до roTOB
ности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу rарни
руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленоro масла,
оформляют зен:нью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, TO
матный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино
вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр)
и жарят во фритюре 3...5 мин. ДЛя теста желтки яиц растирают
с.солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают,
добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед
жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады
вают на подоrpетом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень
петрущки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами
или томатный подают отдельно.
Рыба, жареlJUая на открытом оrnе (рыбаrpиль). Судака, сиrа
и дрyryю рыбу, которую жарят панированной, не маринуют; а CMa
чивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па
нировке. Свежую сельдь, лосося, сиrа, нельму, белорыбицу Нареза
ют на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, наrретую
над rорящими уrлями и протертую свиным шпик6м. Жарят KYC
ки рыбы сначала с одной стороны, а затем с дрyrой, при этом на
кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.
fарнир  жареный или отварной картофель. Непанированные
Изделия поливают растопленным маслом, а к панированной
рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На
КУСки рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют rpильаппараты,
в которых рыбу жарят при помощи ИКизлучателей на вертелах
Или решеткх.
 6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ
564
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу.
Для этоrо ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря
щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж
ки и жарят над rорящими yrлями или в rpильаппаратах. Во Bpe
мя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. rарнируют
рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль
ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри.
Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук  кусками дли
ной 4 .., 5 см.
Блюда из тушеной рыбы
Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци
онные куски для тушения нарезают из филе без реберных KOC
тей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до ro
товности. Подают с отварным картофелем или тушат ero вместе
с рыбой.
Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей на 
резают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем,
панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован
ный лук, слеrка обжаривают все вместе, а затем заливают rоря
чим молоком и тушат до rотовности лука. Отпускают с отварным
картофелем, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укла
дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных
овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или
бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус,
сол'ь, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин до окончания тy
шения добавляют перец и лавровый лист. rарнир  картофель
отварной, картофельное пюре.
Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают
ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей
или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу
вместе с rарнирами  жареным, сырым или отварным картофе
......
 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов 565

леМ, rpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива
ют соус, кладут подrотовленные куски рыбы (филе без кожи
и костей), укладывают rарнир, заливают соусом, посыпают Tep
тым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жар очном шкафу
при температуре 250 ... 280 ос дО образования румяной корочки.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен
ную  под паровым и молочным, жареную под сметанным
И томатным с луком и rрибами. При отпуске блюдо поливают
маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рыба запеченная порусски. Сырые куски филе судака, сома,
щуки, сазана, леща, MopcKoro окуня, трески, осетрины, белyrи
кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер
цем, обкладывают ломтиками или кружочками BapeHoro KapTO
феЩI, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы
пают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают при темпе
ратуре 210 ... 220 ос 15...20 мин. После этоrо сковороду ставят на
плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба
может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет
рушки или укропа.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с rpибами (помос
ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посьщают пер
цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают
HeMHoro cMeTaHHoro соуса, кладут куски жареной рыбы, а BOKpyr
нее  ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики OT
варенных белых rрибов, поджаренный репчатый лук, ломтики
BapeHoro яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызrивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при темпе
ратуре 250 ... 270 Ос. При отпуске посыпают зеленью.
Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в
Муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об
КЛадывают ломтиками жареноrо или oTBapHoro картофеля или
кладут рассыпчатую rpечневую кашу, заправленную жиром, за
ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром. сбрызrива
ют маслом и запекают.
Рыба, запеченная в томатном соусе с rpибами (orpaTeH). Под
СОУСОМ orpaTeH запекают обычно судака, сома, щуку, MopcKoro
оКуня, треску, камбалу. На сковороду наливают HeMHoro TOMaT
Jioro соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном Mac
 566
6. ПроИ3ВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ
ле, BOKpyr укладывают ломтики oTBapHoro картофеля, поливают
соусом томатным с rpибами, посыпают тертым сыром, сбрызrи
вают маслом и запекают.
Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают
ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe
дине делают yrлубление и в Hero кладут кусок припущенной
рыбы, а на нее  ломтики отварных шампиньонов или белых
rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызrивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака,
щуку, треску.
Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч
ки массой 25 ... 30 r, кладут на смазанную жиром сковороду, дo
бавляют нарезанные ломтиками соленые оryрцы без кожуры
и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон
и припускают до rотовности. Затем добавляют каперсы, вареные
рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный
соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла
дут слой тушеной капусты, на нее  подroтовленную рыбу с oryp
цами и луком, сверху  второй слой тушеной капусты; поверх
ность выравнивают в виде невысокой roрки, посыпают тертым
сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 "С. При OT
пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино
ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.
Блюда из рубленой рыбы
Подroтовленные полуфабрикаты из рубленой РЬJбы (котлет
ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа
рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (Ha
пример, кнели).
Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или
биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде
в течение 8...] О мин и доводят до roтовности в жарочном шкафу
5 мин.
rOToBbIe изделия rарнируют картофелем жареным или OT
варным, картофельным пюре, отварными или при пущенными
овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом,
биточки можно полить соусами: томатным, основным Kpac
 6. 8. БЛЮ,Qа из рыбы и морелро,QУКТОВ

567
HbIM, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать
отдельно соус томатный или сметанный или подлить ero на Ta
релку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (про
мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо
рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной MOpKO
вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо,
соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор
иию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный марrари
ном, добавляют HeMHoro воды и припускают при закрытой
крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. fарнир 
картофельное lIюре.
КОТ.fIеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека
или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко
нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук
пассеруют. Подrотовленные овощи и рыбу соединяют, добавля
ют соль, перец, половину нормы TepToro сыра и майонеза, тща
тельно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия
продолrоватой формы, укладывают на сковороду или противень,
заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и за
пекают. Отпускают без rарнира по 2 шт. на порцию.
Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей
трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет
кой, добавляют сливочное масло или марrарин, соль, тщательно
перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на
порцию. fотовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте.
Подrотовленные биточки поrpужают в тесто и обжаривают во
фритюре до образование корочки, затем доводят до rотовности
в жарочном шкафу. Отпускают со сложным rарниром.
Зразы рыбные рубленые. Подrотовленные полуфабрикаты зраз
обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят
до roтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы
(2 шт. на порцию) tюливают маслом или марrарином, rарнируют.
rарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи OTBap
Ные или припущеНl:lые с жиром. Соус красный основной или TO
матный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом пороссийски. ДЛя фарша подr6
ТОвленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют
 6. Производство rотовой ПРОДУКЦии
568
косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешива
ют с рублеными яйцами и размяrченным маслом. Сформован
ные зразы варят на пару 20...25 мин. Оmускают со свежими oryp
цами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фри
тюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем
после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жароч
ный шкаф, наrpетый до 250 ОС, на 4...5 мин, до появления на по
верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по
2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым rОрeJШКОМ, за
правленным маслом или молочным соусом, или со сложным rap
ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели. Тефтели приrотовляют в виде шариков по 3...4 шт.
на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным
способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным
с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб
можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлет
ную массу в охлажденном виде.
При подаче на подоrретую тарелку укладывают отварной
картофель или картофельное пюре, при пущенный рис, рядом
кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши
лись. rарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен
ной зеленью.
Хлебцы рыбные. Подrотовленную массу выкладывают в фор
мы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe
жyr на порции, rарнируют, поливают соусом или жиром. fарни
ры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.
. Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнуrый
маслом, прокалывают ножом в ДByxтpex местах и запекаI9Т в жа
рочном шкафу при температуре 250...280 ос в течение 20...30 мин.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), rарниру
ют, соус подают отдельно или подливают к рулету. fарниры: Kap
тофель отварной, картофель жареный. Соусы  томатный, TO
матный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом. Их приrотовляют из массы,
в которую добавляют репчатый лук, яйца, марrарин. Формуют
в виде маленьких шариков массой 12...15 r по 8...10 щт. на пор
 6.8. Блюда из рыбы и мореПрОДУКТО8

569
цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки rарни
руют и поливают соусом. rарниры: рис отварной или ПрИПУЩен
ныl,, картофель отварной, овощи отварные.
Кнели в соусе. Приrотовленной кнельной массой наполняют
формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной
бане. rOTOBHOCTb определяют по отставанию массы от стенок.
[отовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, Kpe
ветками, отварными rpибами и поливают соусом паровым, белое
вино или томатным.
Блюда из морепродуктов
Блюда из OTBapHOro мяса морепродуктов. Отварное и припу
щенное мясо rоловоноrих, двустворчатых .моллюсков и ракооб
разных имеет мяrкий и нежный вкус, блаrодаря чему широко ис
пользует