Danesi Espresso manual


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.

1

Как приготовить эспрессо

Подготовка к приготовлению эспрессо

Прежде чем приступать к

приготовлению эспрессо,
необходимо удостовериться в

том, что кофемашина
находится в рабочем состоянии. Датчик давления
в

бойлере должен показывать 1

1,3

атмо
сфер
в

зависимости от

срока эксплуатации кофемашины.
Если показания датчиков не

соответствуют норме,
необходимо вызвать техническую службу компании
«Алеф Трейд».

На

рисунке показаны два

правильных положения
датчиков.

Слева кофемашина на "холостом" ходу

ижний датчик в положении 0, верхний в 1).
На

правом рисунке кофемашина в

процессе
приготовления кофе (нижний датчик показывает
9

атмосфер, верхний на

1)

В

начале каждого рабочего дня первую порцию
сваренного эспрессо желательно сливать, так как она
недост
аточно проваривается. Наиважнейшее
значение имеет свежесть кофейных зерен,
с

которыми будет работать бармен: из

сухих зерен
невозможно приготовить качественный эспрессо.
Свежесть зерен определяется по

их

жирности
(маслянистости).


Помол кофе

Для приготовления эспрессо нужно использовать
только свежесмолотый кофе.
На

фотографии
представлены свежие кофейные зерна. Они выглядят
маслянистыми и

обладают характерным ароматом.

Всего через несколько минут после помола кофе
начинает стремительно терять эфирные масла,
а

с

ними и

свой изысканный аромат.



2

Свежесмолотый кофе обладает очень сильным
кофейным ароматом, хорошо комкуется и

сильно
окрашивает
пальцы.

Если растереть свежесмолотый кофе между
пальцами, степень окраски пальцев должна быть
такой, как показано на

фото справа.


Кофейные зерна рекомендуется хранить в

бункере кофемолки не

более одного дня



из
-
за взаимодействия с

кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще
один важный момент: помните, что кофем
олку нельзя включать более чем на

1

минуту,
иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и

сухостью.

Величина помола


это один из

самых важных
факторов, влияющих на

качество эспрессо.

На рисунке справа изображен свежесмолотый
кофе с

оптимальной велич
иной помола. Обратите
внимание на

комочки кофе



это показатель
свежести.


Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким,
а

слишком

грубый придает напитку неприятный
кисловатый привкус. На

величину помола влияют
состояние ножей кофемолки, свежесть зерен
и

влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды
настройки кофемолки желательно корректировать:
при повышении влажности

укрупнять помол, а

при
понижении


уменьшать его. При необходимости
настройки помола нужно обращаться в

техническую
службу компании «Алеф
Трейд».


Дозировка кофе

Существует два способа дозировки кофе
:
автоматическая дозировка (бармен использует
настройки кофемолки) и

помол в

рожок (во

время
помола бармен постоянно двигает ручку дозатора,
чтобы свежесмолотый кофе сразу

же сыпался
в

рожок). В

идеале бункер для молотого кофе
должен быть пустым, поэтому в
торой способ
дозировки предпочтительнее. Правильная дозировка
кофе (
7

г)

представляет собой кофейную таблетку,
запрессованную по

риске (см. рисунок справа).



3

Чтобы понять, где находится риска, посмотрите
на

пустой холдер (см.

фото справа).



Постучите по

холдеру (рожку) тыльной стороной
запястья, чтобы выровнять поверхность будущей
кофейной таблетки. На

фото
графии справа показано,
как это делается.

Теперь, когда поверхность ровная и

горизонтальная,
можно аккуратно удалить излишки, после чего
ссыпать их

в

бункер для молотого кофе.


Формирование кофейной таблетки

Кофейная таблетка формируется путем прессования
молотого кофе. Холдер нужно опереть о

рабочий
стол или край столешницы и

с

небольшим усилием
запрес
совать кофе темпером. Можно пользоваться
встроенным темпером кофемолки (см.

рисунок
справа). Желательно избегать повторной прессовки,
иначе кофе отдаст свои драгоценные летучие
вещества.


Правильная кофейная таблетка должна быть
идеально ровной, на

ободке холдера не

должно
оставаться кофейных крошек. Именно такая таблетка
и

изображена на

фото справа.



4

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован
п
равильно, холдер можно перевернуть: кофейная
таблетка не

должна из

него выпасть (см.

рисунок
справа).


Экстракция кофе

Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу нужно промывать в

течение
2

3

секунд, а

если группа не

использовалась более 3

минут, то

в

течение 15

20

секунд.

Пролив воды для варки кофе необходимо вклю
чать сразу

же, как только холдер
с

кофейной таблеткой установлен в

группу,


в

противном случае кофе моментально
начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.

В

идеале экстракция занимает 25

секунд (+/
-

3

секунды). Во

время пролива обращай
те
внимание на

показания датчика давления


при исправной работе кофемашины стрелка
всегда указывает на

9

атмосфер.




Струйка кофе, вытекающая из

носика холдера, должна быть красивой, ровной,
маслянистой и

непрерывающейся, она должна иметь золотисто
-
шоколадный оттенок.

На фотографии посередине показана струйка, характерная для эспрессо при правильном
помоле.

Если струйка широкая, водянистая и

белесая, как на

фотографии слева, значит, помол
оказался слишко
м грубым. Также это может означать слабую темперовку или
использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое
одновременно).

Тонкая и

прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о

слишком мелком
помоле, слишком сильной прессовке

или об использовании большого количества
кофе.

Такая струйка

изображена на

фотографии справа.


5

Порция готового напитка составляет 40

мл.

Если стандартная чашка эспрессо наполнилась
за

10

15

секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а

если за

30

и

более с
екунд


то

увеличить.

Для приготовления кофе «американо» нужно долить в

чашку с

эспрессо
50

170

мл

горячей воды. Категорически не

рекомендуется увеличивать время экстракции
кофе, чтобы не

ухудшать качество напитка горькими веществами.

Использованная кофе
йная таблетка

«Правильная» кофейная таблетка не

имеет трещин
и

разломов, на

ней виден отчетливый отпечаток
винта (см.

рисунок справа).


Она легко извлекается из

холдера и

не

крошится, как
показано на

соседнем рисунке. По

своей
консистенции такая таблетка напоминает пластилин.


Очень сухая, хрупкая и

крошащаяся кофейная
таблетка свидетельствует о

том, что помол

оказался
слишком

грубым (см.

рисунок справа).



6

Если

же помол был мелким,
использованная
таблетка

будет бесформенной с

излишками воды на
поверхности (см.

рисунок справа).


Так выглядит сухая крошащаяся таблетка
при

грубом помоле. Такую таблетку приходится
извлекать из

холдера с

помощью ложки, как это
показано на

фото справа.




Удаление отходов и

уход за

кофемашиной

После приготовления кофе холдер необходимо вынуть из

группы, выбросить кофейную
таблетку в

мусорный контейнер, промыть внутре
ннюю часть холдера в

группе, после чего
поставить его на

место (в

группу).

Холдер, группа, паровой кран (капучинатор) и

слив нуждаются в

обязательной
ежедневной чистке с

использованием специальной термоустойчивой щетки и

заглушки.
В

конце рабочего дня коф
емашину необходимо выключать.

Хранение кофейных зерен

Открытый пакет кофейных зерен хранится в

холодильнике, а

если он

используется более
3

4

дней, то

в

морозильнике. Количество зерен, насыпаемых в

бункер кофемолки,
определяют в

зависимости от

проходимост
и заведения. В

любом случае, за

один раз
не

стоит наполнять бункер более чем на

одну треть. Если заведение новое и

его
проходимость еще не

известна, поначалу желательно насыпать как можно меньше кофе.

Категорически не

рекомендуется оставлять помол или коф
ейные зерна в

бункерах
кофемолки на

ночь. Желательно рассчитывать свой день так, чтобы к

закрытию заведения
помол полностью расходовался. В

крайнем случае остатки помола необходимо убрать
на

ночь в

холодильник (в

стеклянную банку с плотной крышкой).


7

Опре
деление качества приготовленного напитка

Идеальный эспрессо определяется по

пенке (крем
á
).




Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и

иметь красивый золотисто
-
коричневый оттенок, как показано на

фотог
рафии посередине.

Если пенка очень светлая и

нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был
слишком грубым. На

рисунке слева вы

видите эспрессо, получившийся
в

результате

грубого помола кофейных зерен.

Слишком темные крем
á

свидетельствуют о

мелком

помоле, как это показано на

рисунке
справа.

Толщина крем
á

идеального эспрессо должна составлять не

менее
2

мм.

В

течение первых 1

2

минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться
при разрывах (например, при р
азмешивании сахара ложкой).

В

зависимости от

состава кофейной смеси цвет
крем
á

будет варьироваться, иногда получается
рисунок леопардовой или тигровой шкуры (см.

фото
справа).

Качественный эспрессо обладает ароматом
свежесмолотого зерна. Основу его вкус
а составляет
приятный баланс кислинки и

горчинки.
Определяющим является ощущение свежести
и

законченности вкуса. Эспрессо считается
«живым», когда крем
á

еще имеют свойство
восстанавливаться (в

течение 1

2

минут после
приготовления), поэтому подавать его ну
жно очень
быстро.






8

Ошибки при приготовлении эспрессо

Основу вкуса идеальн
ого эспрессо составляет приятный баланс кислинки и

горчинки.
Если эспрессо получился слишком кислым или, наоборот, слишком горьким, значит,
он

был приготовлен неправильно.

Эспрессо имеет кислый вкус, если бариста:




Использовал грубый помол кофе



Насып
ал в

холдер менее 7

г

кофе



Слабо запрессовал кофейную таблетку



Не

выровнял кофейную таблетку



Не

прогрел холдер в

группе



Не

обратил внимания на

показания датчиков (низкое давление и

низкая
температура в

кофемашине)

Эспрессо имеет горький вкус,
если бариста:




Использовал сухие кофейные зерна



Использовал старый помол вместо свежесмолотого кофе



Держал кофемолку включенной более минуты (в

этом случае эспрессо приобретает
жженый привкус)



Использовал слишком мелкий помол кофе



Насыпал в

х
олдер более 9

г

кофе



Слишком сильно запрессовал кофейную таблетку



Не

включил пролив воды перед завариванием



Вставил холдер в

группу, но

пролив включил не

сразу



Увеличил время экстракции кофе (держал пролив включенным более 28

секунд)



Не

обра
тил внимания на

показания датчиков (температура в

кофемашине выше
нормы)



Плохо ухаживал за

кофемашиной (не

чистил холдер и

группу)

Кроме того, необходимо помнить, что эспрессо теряет большую часть своего вкуса
и

аромата, если его подавать в

неподогрето
й посуде.


9

Как приготовить капучино

Выбор ингредиентов

Порция капучино состоит на

одну треть из

эспрессо (40

мл), на

треть из

молочной пены
(40

мл)

и

на

треть из

молока (40

мл). Принято сначала взбивать молоко, а

затем заваривать
эспрессо, однако опытный
бариста умеет выполнять эти операции параллельно.

Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси с

добавлением
робусты (например,
Danesi Classic
). Если использовать 100%
-
ную
смесь зерен арабики,
кофе получится недостаточно крепким. Помните, что качество капучино во

многом
зависит от

того, насколько правильно был сварен эспрессо.

Что касается молока, то

идеальным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью
3,5%, охлажденно
е до

температуры +4

º
С.

Обратите внимание, что молоко с добавлением
соды лучше не

использовать, так как оно

либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро
оседает. Также не рекомендуется использовать порошковое молоко.

Процесс приготовления пены для капуч
ино

В

кофемашине молоко взбивают с

помощью
парового крана (капучинатора) и

питчера
(специального металлического кувшина).
Рекомендуется наполнять питчер

наполовину,
немного не доходя

до

уровня носика, как показано
на

рисунке справа. Это связано с

тем, что
взбиваемое молоко сильно увеличивается в

объеме.

На самом деле от бариста требуется всего три
простых действия:



Прогреть молоко (подождать, пока оно
начнет «закручиваться»)



Дать пене подняться, плавно опуская питчер



Контролировать температуру мол
ока


Перед использованием капучинатора необходи
мо
каждый раз выпускать пар. Это делается для
проверки напора пара, а

также для того, чтобы при
взбивании в

молоко не

попала вода. Затем

носик
парового крана опускают в

молоко примерно
на

одну треть, как показано на

фотографии справа.
На

этой фотографии

дл
я наглядности
мы

используем воду вместо молока.

Если вы

только начинаете пробовать себя в

роли
бариста, мы

рекомендуем

вам для начала
поэкспериментировать с

водой, чтобы не

переводить
молоко зря.



10

Угол наклона капучинатора должен быть около 45
градусов, как

показано на

рисунке справа. Нужно
разместить ка
пучинатор так, чтобы его носик
смотрел чуть в

сторону от

центра питчера. Для
удобства можно опереться паровым краном

о

носик
питчера. Подачу пара можно включать только тогда,
когда

капучинатор уже погружен в

молоко.

Держать питчер лучше не за ручку, а за
дно или
боковую стенку: это позволяет
лучше

контролировать температуру молока. Руке,
которой бариста держит питчер, должно быть
комфортно, не

горячо.


Молоко начинает вспениваться после того, как
прогреется. Как только бариста заметит характерное
вихревое движение молока в

питчере,

нужно начать
медленно и

плавно,
без резких движений

опускать
питчер вниз. Для наглядности на

фотографии справа
мы

использовали воду вместо молока.

Основная ошибка начинающих бариста заключается
в

том, что они упускают момент «закручивания»
молока и

дают ему перегреться.

Этот момент можн
о
отследить

не только по виду, но и по равномерному
всасывающему звуку.

Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена
не будет образовываться. Сопло капучинатора
должно всегда находиться на границе молока и
воздуха.

Молочная пена образуется за

счет н
агрева молока
и

насыщения его пузырьками воздуха, при этом
само молоко увеличивается в

объеме примерно в

два
раза и

приобретает приятный сливочный вкус и
естественную сладость. Необходимо иметь в

виду,
что если нагреть молоко до

температуры выше, чем
+ 75

º
С,

оно приобретет привкус кипяченого, чего не
должно быть.


Пена для капучино должна оставаться жидкой и
текучей. Пена для латте взбивается дольше, в
результате чего

она получается более
пышной,

воздушной и

напоминает по

своей текстуре
пену для бритья. Когда пена образуется
в

достаточном количестве, необходимо
отключить
подачу пара и

извлечь капучинатор из

питчера.

Чтобы молочная пена получилась однородной
и

гладкой, не содержащей пузырей,

ее

нужно
«доработать»


взболтать легкими круговыми


11

движениями питчера, словно «растирая» что
-
то.
Делать это

лучше на

столе
, а

не

на

весу. После
взбалтывания несколько раз постучите питчером
по

столу.

Повторяйте эти действия до тех пор, пока
поверхность вспененного молока не

станет
однородной, глянцевой и

блестящей, как

показано
на

рисунке справа. Такую пену за

ее

внешний вид

иногда называют «белый хром».

При

приготовлении латт
е или любого другого
слоистого коктейля пену лучше всего отбивать
прямо в айриш
-
бокале.

Правильно взбитая молочная пена для капучино
выливается в

чашку вместе с

молоком (см.

фото
справа). Она имеет густую, однородную,
сцепленную с

молоком консистенцию.


Чтобы удостовериться, что молоко хорошо
взбилось, заче
рпните пену чайной ложкой, как
показано на

рисунке справа.

Если ложку
перевернуть, пена должна остаться на

ней и

стекать
очень медленно.



На

вкус правильно взбитая пена должна быть
сладковато
-
сливочной.

После каждого использования капучинатора
необходимо

спускать пар, а

затем протирать его
сопло влажной тряпкой или салфеткой. Это делается
для того, чтобы на

паровом кране не

образовывались
накипь и

«молочный налет». Но

если сопла все
-
таки
засорились, капучинатор необходимо опустить
в

горячую воду с

содой.


Определение качества приготовленного капучино

Пров
ерить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, положив
ложку

сахарного песка поверх пены на

чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен
оставаться на

поверхности. Кроме того, примерно в

течение минуты пену можно
«разгребать» кофейной ложечкой, не

находя в

чашке самого кофе. По

вкусу напиток
должен быть самодостаточным


таким, в

который не

хочется добавлять сахар.


12

Латте
-
арт

Монахи
-
капуцины заметили, что при
вливании
в

кофе молочной пены
на

поверхности на
питка иногда образуются
красивые и

замысловатые рисунки.
Впоследствии умение рисовать молоком
на

эспрессо получило название латте
-
арт
и

стало одним из

главных показателей
мастерства бариста.

Классический итальянский латте
-
арт
(от

итальянского «л
á
тте»


мо
локо, «арт»


искусство) основывается на

специальной
технике вливания вспененного молока
в

эспрессо при приготовлении латте или
капучино. Это искусство базируется на

трех
классических фигурах («цветок», «сердечко» и

«яблоко»), все остальные рисунки
являютс
я их

производными.

В

современной кофейной культуре существуют такие термины, как «этчинг», «капучино
-
арт», «эспрессо
-
арт» и

«мультиарт». Это современные направления латте
-
арта, в

которых
красивые узоры и

силуэты создаются с

помощью разноцветных сиропов, г
орячего
шоколада, корицы или какао
-
порошка. Иногда для нанесения рисунков бариста
используют всевозможные острые предметы (зубочистки, тонкие палочки) и

специальные
трафареты.

Гостю заведения латте
-
арт открывает новые возможности таких, казалось

бы, знако
мых
напитков, как латте и

капучино, а

для бариста это прекрасный повод продемонстрировать
свое мастерство, фантазию и

креативность, подчеркнуть рисунком великолепный
кофейный вкус и

аромат. При этом латте
-
арт


это еще и

способ поддержания «беседы»
с

посет
ителем. С

помощью техник латте
-
арта бариста может «улыбаться» гостю, угадывая
его

настоение и, по возможности, удивляя красивыми кофейными рисунками.

Для того чтобы рисунки получались отчетливыми, необходим отличный эспрессо,
приготовленный по

всем канона
м, и

идеально взбитая молочная пена (разумеется,
из

свежего цельного охлажденного молока). Если бариста использует какие
-
то еще
ингредиенты, кроме эспрессо и

вспененного молока, важно, чтобы эти ингредиенты
не

нарушали вкусовой баланс напитка.


13

Пять шагов

к успеху

Основными факторами, влияющими на

качество приготовленного эспрессо, являются:

1.

Состав кофейной смеси и

свежесть зерен

2.

Качество кофемашины

3.

Величина и

свежесть помола

4.

Мастерство бариста

5.

Своевременный уход за

кофейным оборудовани
ем

Кофейные зерна

От

состава кофейной смеси зависит очень многое: вкус
и

послевкусие напитка, его крепость, баланс кислинки
и

горчинки, а

также цвет и

пышность крем
á
. Арабика придает
эспрессо его основной вку
с (в

том числе благородную кислинку)
и

аромат. Добавление робусты делает напиток более крепким,
с

приятной горчинкой во

вкусе и

более темными и

пышными
крем
á
. Кроме процентного соотношения арабики и

робусты
в

кофейной смеси, важно еще и

то,

в

каких странах

и

на

каких
плантациях выращены эти кофейные деревья.

Но

даже если вы

используете самый лучший итальянский кофе из

отборных кофейных
зерен (естественно, Danesi), одного этого еще недостаточно, чтобы быть уверенным
в

качестве будущего эспрессо. Очень важно
, чтобы кофейные зерна были свежими.
Свежесть зерен определяется по

их

жирности (маслянистости) и

сильному кофейному
аромату.

Кофемашина

Самый лучший эспрессо


это эспрессо, сваренный
квалифицированным бариста в

профессиональной кофемашине
традиционного типа. Суперавтоматические кофемашины
гарантируют стабильное качество напитка, однако без участия
бариста эспрессо перестает быть произведением искусства.

Вот уже

в

течение века мировым лидером по

производству
традиционных кофемашин является Италия. Итальянские
кофемашины признаны самыми качественными, надежными
и

долговечными. Мы рекомендуем использовать для
приготовления эспрессо итальянские
кофемашины Rancilio
.




14


Помол кофе

Для приготовления идеального эспрессо необходимо
использовать свежесмолотый ко
фе. Всего через несколько минут
после помола кофе начинает стремительно терять свои
драгоценные эфирные масла, а

вместе с

ними и

изысканный
благородный аромат. Свежесмолотый кофе обладает очень
сильным кофейным ароматом, он

хорошо комкуется и

сильно
окраши
вает пальцы.

Величина помола


один из

самых важных факторов, влияющих
на

качество эспрессо. Слишком мелкий помол «заставляет» кофе
горчить, а

слишком крупный придает напитку водянистость и

кисловатый привкус.
В

первую очередь, величина помола зависит от

состояния ножей кофемолки, свежести
зерен и

влажности воздуха. Каждый раз при перемене погоды настройки кофемолки
желательно корректировать.



Мастерство бариста

Бариста, как и

сапер, не

имеет права на

ошибку: в
сего один
неверный шаг, и

эспрессо получится уже не

таким вкусным
и

ароматным, каким он

должен быть. От

человеческого фактора
зависит дозировка кофе, степень трамбовки, время пролива,
а

также множество мелочей, которые оказывают существенное
влияние на

кач
ество напитка. Именно поэтому
профессии
бариста необходимо специально обучаться
.

Вы можете ознакомиться с подробной
программой курсов
бариста

на сайте компании «Алеф Трейд».




Уход за

кофейным оборудованием

Любая кофемашина нуждается в

уходе и

обязательной
ежедневной чистке. В

первую очередь, необходимо чистить
холдер, группу, капучинатор и

слив. Для чистки группы
испо
льзуют специальную термоустойчивую щетку и

заглушку
(слепой холдер), а

также чистящие таблетки или порошок для
кофемашин. Обычные моющие средства, такие как жидкое мыло
или средство для мытья посуды, для очистки кофемашины
категорически не

подходят.

Подро
бная инструкция по
чистке кофемашины

находится на корпоративном сайте
компании Алеф Трейд.



Капучинатор нужно протирать влажной тряпкой после каждого использования, а

слив


в

конце каждого рабочего дня. На

ночь кофемашину необходимо выключать.


15

Кофемолка также требует ежедневного ухода. Если стенки кофемолки регулярно
не

протирать влажной тряпкой, помол приобретет неприятный запах и

прогорклый
привкус.

Инструменты бар
иста

Обязательные инструменты бариста


Темпер


инструмент для ручной прессовки молотого кофе
в

холдере. При выборе темпера следует обращать особое внимание
на

его диаметр, который должен быть примерно на

1

мм

меньше, чем
диаметр корзины холдера. Что касается материала, из

ко
торого
изготовлен темпер, то

идеальным вариантом будет сочетание
нержавеющей стали и

дерева. Очень часто темперы изготавливают
из

алюминия или пластика, но

такие приспособления считаются
менее надежными. По

своей форме основа темпера может быть
плоской или

овальной (выпуклой). В

последнее время все большей
популярностью пользуются темперы с

овальной основой.


Питчер


молочник, специальный металлический кувшин для
взбивания молока паром. Обычно питчеры изготавливают
из

нержавеющей стали. Они могут различаться как по

форме
и

стилю, так и

по

объему. Наибольшей популярностью пользуются
питчеры объемом 0,2

0,5

л.

Выбирая питчер того или иного объема,
помните, что его можно заполнять молоком только наполовину.

Дополнител
ьные инструменты для бариста





Джиггер


два соединенных между соб
ой металлических мерных
стакана. Существуют симметричные джиггеры, в которых оба
стакана равны по объему, и несимметричные. Бариста варит эспрессо
в

джиггер при приготовлении кофейных коктейлей.

Также джиггер
используется для измерения объема сиропов и

алк
огольных
напитков, добавляемых в

кофейный коктейль.


Барный ше
йкер



традиционный инструмент бармена,
необходимый для приготовления охлажденных кофейных коктейлей.
Шейкеры изготавливают из

прочного металла


мельхиора, серебра
или нержавеющей стали. Этот инструмент представляет собой сосуд,
состоящий из

двух частей,
вставляющихся одна в

другую. В

верхней
части шейкера установлено сито, которое задерживает в

нем кусочки
льда и

твердые примеси.


16


Эспрессо
-
шот



мерный стакан из

стекла. Используется для
измерения объема эспрессо, молока или любой другой жидкости,
входящей в

состав кофейного коктейля.


Ведро и

совок для льда



аксессуары, без которых нельзя обойтись
при приг
отовлении охлажденных кофейных коктейлей. Обычно
ведра и

совки для льда изготавливаются из

металла, также бывают
пластиковые совки.


Термометр



прибор, используемый для измерения температуры
свежесваренного эспрессо или вспененного молока. Этот инструмент
особенно нужен бариста в

период его обучения.

Термометр бариста
может быть как традиционным, так и

электронным. В

последнее
время электронные термометры становятся все более популярными.


Таймер


прибор для измерения времени, с

помощью которого
можно определить длительность экстракции кофе, что особенно
важно в

период обучения бариста. Отсчет времени ведется с

момента

включения пролива.


Весы


прибор, помогающий точно отмерить нужное к
оличество
помола. Также бариста используют весы для настройки дозировки
кофе в

кофемолке.



17

Кофейное оборудование

Кофе варят с

помощью самых разных приспособлений, таких как джезва (турка),
фильтровая кофеварка или французский кофе
-
пресс. Но

если вы

хотит
е приготовить
не

просто черный кофе, а

настоящий итальянский эспрессо, то

вам необходима эспрессо
-
кофемашина.

Кофемашины: традиционные и

суперавтоматические

Все современные аппараты для приготовления эспрессо делятся на

кофемашины
традиционного типа и

суп
еравтоматы.



Традиционные кофемашины

предполагают участие человека
в

процессе варки кофе, в

то

время как суперавтоматические все
делают сами: мелют кофейные зерна, отмеряют нужную порцию
пом
ола, формируют кофейную таблетку и

т.

д.

Достаточно лишь
нажать на

кнопку, и

ароматным эспрессо можно будет наслаждаться
всего через 30

секунд.

Традиционные кофемашины делятся на

полуавтоматы
и

автоматы.

Работая с

полуавтоматом, бариста должен следить
за

процессом приготовления кофе, так как отключение пролива в

таких машинах
осуществляется вручную. Автоматы отличаются от

полуавтоматов тем, что им

можно
задать определенное время пролива.

По

своей производительности традиционные кофемашины делятся на

одног
руппные,
двухгруппные, трехгруппные и

четырехгруппные (последние встречаются крайне редко).
Каждая группа рассчитана на

одновременное приготовление одной или двух чашек кофе.
Наибольшее распространение в

сегменте HoReCa получили двухгруппные кофемашины.

Суперавтоматическая кофемашина

варит гарантированно
качественный кофе, так как человеческий фактор для нее не

играет
никакой роли. Машина традиционного типа, в

свою очередь,
нуждается в

опытном бариста: пл
охо обученный человек может
испортить напиток. Но

если бариста действительно является
профессионалом в

своем деле, кофе получится не

просто
качественным, а

сверхкачественным.




Профессиональные кофемолки

Величина помола


один из

самых важных факторов, влияющих
на

качество эспрессо.

Слишком мелкий помол делает вкус кофе
горьким, а

слишком крупный придает напитку водянистость
и

неприятный кисловатый привкус. На

величину помола может влиять
с
остояние ножей кофемолки, свежесть зерен и

влажность воздуха.
Каждый раз при перемене погоды настройки кофемолки желательно
корректировать.


18

Профессиональные кофемолки являются необходимым дополнением
к

кофемашинам традиционного типа.

Не

стоит использовать

бытовую кофемолку
в

сочетании с

профессиональной кофемашиной, и

дело тут не

только
в

производительности. Бытовая кофемолка устроена крайне просто: два лезвия вращаются
на

очень высокой скорости, размалывая кофейные зерна буквально в

пыль. В

результате
пом
ол получается настолько мелким, что годится только для приготовления кофе по
-
восточному. Кроме того, в

бытовой кофемолке кофе сильно нагревается и

теряет свои
эфирные масла, а

вместе с

ними незабываемый кофейный вкус и

аромат.

Профессиональные кофемолки о
тличаются от

бытовых своей высокой
производительностью, возможностью корректировки настроек помола, наличием дозатора
и

счетчика порций, а

также повышенной прочностью, надежностью и

износостойкостью.
Да

и

работают эти кофемолки по
-
другому: вместо ножей в

н
их используются специальные
жернова (конические или плоские). Кофемолки с

коническими жерновами стоят дороже,
но

отличаются более высокой производительностью.

Темперы

Темпер


это инструмент бари
ста, используемый для ручной
прессовки молотого кофе в

холдере. Темпер требуется только при
работе с

кофемашиной традиционного типа, так как
суперавтоматическая кофемашина прессует кофе без помощи бариста.
Степень прессовки помола влияет на

качество эспрес
со не

меньше,
чем его величина. Если кофе плохо утрамбован, напиток получается
слабым, кислым и

водянистым. При слишком сильной трамбовке
эспрессо приобретает жженый привкус и

начинает горчить.

Чаще всего профессиональные кофемолки бывают снабжены встроен
ным темпером.
Принципиальной разницы между темперами кофемолки и

«самостоятельными»
темперами нет, каждый бариста выбирает такой темпер, с

которым ему удобнее работать.
Между тем, диаметр темпера действительно имеет большое значение



он

должен быть
пример
но на

1

мм

меньше, чем диаметр корзины холдера. Например, для кофемашин
Rancilio нужны темперы диаметром
57

мм.

Что касается материала, из

которого изготовлен темпер, то

идеальным вариантом будет
основа из

нержавеющей стали и

деревянная ручка. Очень часто темперы изготавливают
из

алюминия или пластика, но

такие изделия считаются менее надежными.


19

Как правильно подавать кофе

Основное правило, придерживаться которого до
лжен
каждый бариста, звучит так:
эспрессо нужно подавать
сразу после того, как он

был сварен
. Напиток
считается «живым» в

течение первых трех минут


до

тех пор, пока пенка не

потеряет способность
стягиваться при разрывах. Другие кофейные напитки
тоже реко
мендуется подавать очень быстро. Если
бариста хочет украсить поверхность капучино
сложным молочным рисунком (латте
-
арт), на

создание
которого уйдет более 1,5

2

минут, он

обязан
предупредить об

этом гостя.

Кофейную посуду перед подачей необходимо
прогреват
ь до

температуры +40

º
C
.

Лучше всего,
если чашки хранятся в

специальном шкафу для
подогрева или на

полке кофемашины. Эспрессо подают
в

специальных керамических чашках, которые
называются демитассе. Объем такой чашки обычно составляет примерно 80

мл.

Чем
то
лще стенки чашки, тем дольше эспрессо в

ней остается горячим и

сохраняет свои
свойства. Диаметр дна демитассе должен быть, напротив, как можно меньше.

Также существуют специальные чашки для капучино объемом около 150

мл

и

чашки для
латте объемом около 300

мл.

Ристретто подается в

стандартной чашке для эспрессо,
эспрессо лунго и

доппио


в

чашке для капучино. Кофейные коктейли (в

особенности
слоистые) принято подавать в

айриш
-
бокалах с

трубочкой.



20

Как правильно настроить помол
кофемолки

Помол напрямую опр
еделяет качество эспрессо. При всех прочих равных



будет
эспрессо идеальным, кислым или горьким



определяющим фактором является именно
помол. Тонкий помол делает напиток горьким, а

грубый придает ему неприятный
кисловатый привкус.

Именно поэтому каждый
бариста должен уметь менять настройки кофемолки
в

зависимости от

качества приготовляемого напитка или, как минимум, определять, когда
для этого нужно вызвать механика «Алеф Трейд».

Размер помола



непостоянная величина, поэтому невозможно настроить
кофемо
лку один раз и

навсегда.

Более всего на

изменение помола влияют изменения
влажности, температуры и

давления окружающей среды. При увеличении влажности
помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к

другу,
увеличивая время экстракц
ии), а

при уменьшении



наоборот, кислить (теряется
естественная влажность кофе и

происходит обратный процесс: расстояние между
гранулами увеличивается и

вода проливается быстрее, не

успевая заварить эспрессо).

О

необходимости изменения настроек сигнализи
руют (в

порядке значимости):




изменение сорта кофе;



потепление или похолодание на

улице (в

т.ч. выпадение осадков,
включение/выключение кондиционера);



степень свежести кофейных зерен (время экстракции сухого кофе заметно короче);



сточившиеся нож
и кофемолки (о

чем свидетельствует неравномерный помол: при
перетирании это ощущается как «мука с

песком»)



ножи кофемолки необходимо
менять примерно раз в

год.

Каждый раз при изменении любого из

вышеперечисленных условий настройки кофемолки
необходимо к
орректировать либо самостоятельно, либо вызывая механика «Алеф Трейд».

Регулировка помола для эспрессо

Используйте только свежие кофейные зерна для настройки помола!

Размер помола определяется по

мере приготовления эспрессо: замеряя время
экстракции с

по
мощью секундомера с

момента включения кнопки пролива.


Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на

одну порцию
и

заварить эспрессо, замеряя время экстракции. Если время экстракции составило меньше
22

сек.



это значит, что помол гр
убый (см.

подробно «Инструкция по

приготовлению
эспрессо»), больше 28

сек.



тонкий.

Как все профессиональные кофемолоки, «Mazzer» настраивается с

помощью диска
регулировки степени помола, который находится под бункером для кофейных зерен.


21

Если требуется

более тонкий помол



диск (только при включенных ножах



возможна блокировка работы кофемолки!) поворачивается на

несколько делений вправо,
в

сторону надписи FIN или (FINE).

Если требуется более грубый помол



диск нужно повернуть влево (допустимо при
вы
ключенных ножах), в

сторону надписи GROS или (СOARSE, GROSSA).

Цена деления регулировочного диска кофемолки «Mazzer» соответствует примерно 2
-
3

секундам экстракции



учитывая этот факт, можно минимизировать расход кофе при
настройке помола. Изменение наст
роек обычно укладывается в

несколько делений
регулятора помола в

ту

или другую сторону.

Регулируя размер помола, помните, что все остальные параметры приготовления эспрессо
должны оставаться неизменными: т.е. 7

г

молотого кофе экстрагируются в

порцию
эспр
ессо (40

мл)

за

время от

22

-
28

сек.

Настройка дозатора кофемолки

Существует два основных способа дозировки:



«По

щелчку» дозатора кофемолки
: каждый полный (=до упора) щелчок рычага
дозатора в

идеале соответствует 1

порции молотого кофе. Чтобы эта систе
ма
работала, бункер для молотого кофе должен быть заполнен как минимум на

одну
треть, при этом винт дозатора



закрыт;



«На

глаз»
: (по

риске внутри холдера) определять дозировку молотого кофе могут
только очень опытные бариста.

При этом нужно учитывать,

что абсолютно точной дозировки в

7

г

добиться практически
невозможно, так как допустимая погрешность кофемолки составляет плюс/минус 0,15
-
0,2

г.

После завершения работы по

настройке размера помола наполните бункер молотым кофе
до

середины, разровняйте ег
о и,

сделав щелчок, взвесьте порцию. Если требуется
увеличить размер порции



следует немного повернуть винт дозирующего устройства
вверх (расширяя таким образом расстояние между дозирующими пластинами). При
необходимости уменьшения размера порции



немног
о повернуть винт вниз.

При настройке дозатора кофемолки крайне желательно использовать специальные
очень точные весы
, т.к. настройка «собственными силами» приводит к

увеличению
расхода кофе в

заведении! Если таких весов нет



то

лучше вызвать специалистов

технической службы «Алеф Трейд».



Приложенные файлы

  • pdf 11316343
    Размер файла: 658 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий